Petz im Gusshaus na Dunaju
9. septembra 2015Od mišelinke do vampov
Gusshaus, za Karlovo cerkvijo v četrtem becirku, bi bil klasičen Beisel (kar je neprimerno boljše kot po naše/štajersko ”pajzl”), kakršnih je na Dunaju na stotine, če pred imenom ne bi bilo še priimka Petz. Ko pa eden najboljših chefov Avstrije – učenec stoletnega nemškega ”kocha” Eckarta Witzigmanna, na Dunaju je v Meinl am Graben postal avstrijski kuhar leta, potem pa si v Coburgu prikuhal Michelinovo zvezdico – postane spet kuhar, je to zadosten razlog, da je lokal od januarske otvoritve dalje vsak dan poln.
Avstrijci dobro poznajo razliko med gostilno (Wirtshaus) in restavracijo. Pri nas je to bolj zabrisano, saj se jih tudi med najboljšimi restavracijami nekaj raje imenuje gostilna. Petz, kuhar, ki ”ničesar ne ljubi bolj kot kuhati”, to opiše tako:
”Poudarek je predvsem na dobri hrani. Lonci so vedno vroči, zato kuhamo tudi popoldan. Stalno omizje je vsem na voljo in se ga ne da rezervirati. Šank vabi na aperitiv, vmes na pivo ali vedno na kakšno malenkost za v usta. Lačen ne gre nihče od tukaj.”
Ker vsi hvalijo njegovo hladno teletino, ki ima namesto tunine kremne spremljave majonezno, toda iz trskinih jeter, smo poskusili še artičoko z domačim zajcem. Razen korektnosti ni pustilo globljega vtisa. Neprimerno boljši so bili agnolottiji. Preliti običajno, z žajbljevim maslom, polnjeni neobičajno, z vraničnim nadevom. Saj res nikjer ne piše, da bi morala iti vsa vranica v cmoke!
Petz ima nasploh rad drobovino. Zato so bili vampi jed večera! Tudi zato, ker je to edina jed, ki je ne jem … V inačici ”frotirk” na tržaški način, namreč. Tukaj pa nežna in gladka žafranova omaka, v kateri so vampi tanki, voljni, brez drobovinskega vonja prav elegantna spremljava velikemu raviolu, z nadevom telečjega priželjca. Dejansko vrhunsko in tudi v kravati ter lakastih čevljih se nihče ne bi zmrdoval. Ni slabo, ko se chef naveliča mišelink in začne spet prekladati velike lonce.
Krompirjev roesti z jurčki in smokvami se je vegetarijancem nasmihal z všečnostjo, sicer pa je pustil priškrnjena vrata. Seveda penice in kremice ne sodijo v gostilno, a vsaj kakšne omake se ne bi branili.
Te je bilo sicer celo za žlico pri hobotnici, ki je z dišeče-hrustljavimi riževimi kroglicami plavala v curryjevi omaki s koromačem. Ravno prav, da se ni dalo kar dotočiti osminke, temveč izbrati novo vino, kar pri Petzu tudi znajo. Jabolčni tarte tatin je bil z listnatim testom gostilniška bližnjica, ki pa jo je izvlekla karamelna omaka s kalvadosom. To me je spomnilo, da moram omeniti še barve – Petzove jedi so vse barvno žive in slikovite.
Ni nepomembno, da je chef bil tam!
INFO
Petz im Gusshaus,
Gußhausstrasse 23, Dunaj,
odprto
od torka do sobote
od 11.30 do 24. ure.
Trije hodi 42, štiri 52 in pet 62 evrov