Veliko zamudimo, ko se ravnamo po modi in splošnem okusu, zato desetkrat le beluši in povsem drugače
Piše: Uroš Mencinger
Zdaj so na vrhuncu sezone. Dež jih sicer moti in tudi mraza niso vajeni, a saj, žal, niso le z naših kmetij. Vseeno pa tega vrhunca v naših gostilnah ni zaslediti. Kaj pa pri vas doma?
Seveda, sezonski jedilniki imajo ravno v času belušev največ hodov, a čeprav so šparglji divji, z jajci, v juhi, oviti, preliti in še največkrat razkuhani, to še ne pomeni, da v njih res nastopajo tudi beluši. Slovar in pravopis tega sicer ne priznavata, toda kdor hoče dobro jesti (in kuhati), se mora za beluše neprimerno bolj potruditi kot za šparglje.
Pa ne gre le za to, da je šparglje dovolj le natrgati in potem skoraj ne lupiti, za beluše pa je potrebno vsak dan in že zgodaj vstati, potem riti in grebsti po črni zemlji, na koncu pa jih še eno polovico odrezati in drugo olupiti.
Tudi ne gre le za barvo, čeprav je res smešno reči zeleni, da je bela, lilijevki, da ni zelena, in asparagusu, da je lahko le beluš. Razlike tudi ne delam zato, ker so zeleni najbolj znani divji, saj tudi beli niso ravno krotki, predvsem potem, ko smo jih že pojedli in moramo le še odliti. Še najmanj, pa čeprav je ravno to tukaj najbolj bistveno, pa ne gre za to, da imajo zeleni ”močnejši okus kot beli”, kakor nas učijo mnogi kuharski vedneži in nam prišepetava celo lasten jezik, ko mu divji grenijo, zeleni dišijo, beli pa so ”brez okusa”.
Gre za to, da sploh ne gre le za šparglje in še manj le za beluše. Gre, namreč, za naše okušanje! To pa ni, upam, ne časovno – od velikonočnega izleta na morje do šolskih počitnic – in ne barvno, zeleno ali belo, omejeno.
A zakaj potem vsi pravijo, da imajo najraje divje šparglje, zelene še prenesejo, v belih pa nič ne vidijo? Zato, ker imajo divji najkrajšo sezono! Zato, ker imajo zeleni dovolj izrazit okus, da zmorejo takšen dolgčas kot so tedni špargljevih jedi v naših gostilnah! In zato, ker bele ”vidiš” šele takrat, ko zna kuhar dobro kuhati, jedec pa dobro jesti!
Ko so beluši kuhani le tako, da so še surovi, a so ravno zato tako mineralni, da ni čudno, da nekateri iz njih delajo celo vino; ko imajo na sebi takšno omako, da jih ne skriva, zakriva, prekriva, temveč le boža; ko iz njih nastane toliko različnih jedi, da jih je dovolj za vsak dan, pa nam je po osmih tednih vseeno škoda, ker je njihova sezona tako kratka; ko se z njimi že tako dolgo – v Evropo so prišli še preden smo začeli šteti leta – ukvarjajo vsi najboljši chefi na svetu, pa vseeno si še niso edini, ali jih je najboljše in kako dolgo kuhati v sopari, ali jih raje le marinirati, poširati v lastnem fondu, kopati v sous vidu, ali pa uporabljati zgolj tako sveže, da se dajo jesti kot jabolko ali listati kot parmezan …, šele takrat spoznaš, koliko si zamudil, ko si kupoval le divje ob cesti in vohal le zelene v prilogi.
Nič drugače pa se ne godi tudi drugim jedem in njihovim menijem! Ko je sezona, so gobe le z jajci in v juhi, jagode le s smetano kot v Wimbledonu, kostanji le iz konzerve in šparglji le beluši. Ko je moda, pa so v vsaki gostilni in na vsaki mizi enake panakote, sufleji, tiramisuji, karpači, tatarci, stejki. Koliko zamudimo, ko se ravnamo po modi in splošnem okusu!
-
Beluši z masleno omako in kozicamiBeurre blanc je klasična francoska topla omaka, belo maslo, torej, iz redukcije šalotke in kisa ter ”zmontiranega” hladnega masla. Če namesto kisa uporabimo vino, lahko vanjo zamešamo še nastrgano limonovo lupinico, da nastane limonov beurre blanc. In prav takšno bogato masleno omako imajo tako radi blanc-beluši!
V enem receptu se tako v Šoli okusov pridobimo dvojno kuharsko znanje. Beurre blanc bomo še marsikje ponovili, pa še beluše bomo poslej znali pravilno kuhati. Ne v veliko, temveč v malo tekočine!
Ker pa so dobre stvari vedno (vsaj) tri, je zraven še krompirjev gratin z zelišči.
beluši limonova maslena omaka koziceodAvtor slike: UME -
Beluši z miso majonezo in lardomBiti morajo res sveži. To pomeni, da jih je najboljše kupiti neposredno na kmetiji ali vsaj na tržnici pri znanem proizvajalcu. Ker le tako bodo res najboljši (skoraj) surovi! Le 15 sekund kuhanja, prosim. Pa čeprav nekateri za (bele) beluše še vedno svetujejo, da jih je potrebno kuhati celo dvajset minut. Toda potem je še mokra kuhinjska krpa, v katero jih zavijte takoj, ko jih prinesete domov in shranite v hladilniku, bolj mehka za žvečenje.
Kuhanje v tem ”surovem” receptu nadomesti mariniranje. Običajno bešamelno spremljavo belim špargljem pa smo zamenjali z bolj eksotično, majoneza je narejena z misom, marinada pa s sojino omako in riževim kisom. Ker pa so ti okusi močni in drugačni, jih je potrebno omiliti. To nalogo najboljše opravi maščoba s svojo sladkostjo. Lardo, bela slanina, je od mangalice s Cigojeve domačije.
beluš miso lardoodAvtor slike: beluš miso lardo -
Beluši z lešniki in redkvicoVedno bolj gre njihova sezona proti drugi polovici junija, vedno bolj goste so čeznje omake. Torej, na začetku sezone belušev ne potrebujete veliko, saj ste se do takrat zelenih špargljev že preobjedli, beli pa so šele novi, mladi, čvrsti, debeli, sočni, zdravi. Zato omake sploh ne potrebujejo, saj je dovolj že preliv, kot vinaigrette, toda kuhan, kot za solato (redkvice), toda pražen (lešniki) in s pehtranom.
Lahek preliv namesto težke omake tudi zaradi spremljave, saj z njim dobimo možnost za raznolikost. Krompir je z olivnim oljem in drobnjakom, piščanec pa z obleko iz panko drobtin.
beluši z redkvicami in lešniki mladi krompirodAvtor slike: UME -
Beluši z zeleno omakoČe kje piše, da naj bo zelena zeliščna omaka kar mrzla, se za to ne zmenite. Ne le, da bo preredka, tudi zelišča se v njej ne bodo uspela harmonizirati. Ko je omaka po ”hladnem” receptu pripravljena, jo počasi pogrejte še v kozici, da ne bo le topla, temveč tudi bolj gosta. Boste videli, potem pehtran ne bo več solo igralec in beluši bodo kremne toplote tudi dosti bolj veseli. Pa še o lososu, ki je pravšnja spremljava: kako dolgo ste ga pekli doslej? Prepolovite čas! Ko je znotraj še vlažen, zunaj pa se še ne poti, je pravi!
belusi z zeleno omako-55od -
Solata s posebno, beluši in koleraboSkušnjava, ji je priznal, je bila velika. Potreboval je le žemljo in le prerezati bi jo moral. Saj je posebna tako močno dišala, da se ji ni hotel predolgo upirati. Toda, ali mu bo potem priznala, da je on ”skuhal” večerjo?
Uprl se je, torej, skušnjavi in ugotovil, da je posebna zato, ker je klobasa v solati. Še posebej, ko ji v njej ni dolgčas. Zato so tukaj zraven beluši, ki so zadnji ostali v hladilniku, in koleraba, ki je prva zrasla na vrtu. Ko jih je združil z gorčico, ki je bila v zrnih, in z repičnim oljem, ki je bilo od dolenjskega Berceta, mu žemlje ni bilo potrebno niti prerezati.
solata beluši posebna zelenaodAvtor slike: UME -
Karpačo iz beluševbelušev karpačoNajboljši primer razlike med zelenimi in belimi beluši (šparglji). Seveda, da ugotoviš razliko, je potrebno čim bolj prvinsko. Torej surovo. Zato karpačo!
Razliko je najlažje in najboljše pojasniti s primerjavo z vinom. Tako kot so vina sveža in zorjena. Šparglji (zeleni) so prvi, beluši (beli) drugi, tisti, za katere se grozdje najdalje pusti na trti, nato pa izberejo le povsem zdrave jagode, ki jih v vino spremenijo avtohtone kvasovkami, nato pa dolgo leži na drožeh in še dalje v steklenici. Zeleni pa … Zagledajo sonce, dobijo barvo in mladi so, polni svežine, z izrazito cvetico.
Tako surovi pa beluši pokažejo, zakaj so ”zoreli” v zemlji, kot najboljše vino v amforah, zakaj je njihov okus po prsti in njeni mineralnosti vreden več od všečnosti arom klorofila, zakaj sezona belušev doseže vrhunec šele takrat, ko so beluši tako sveži, da jih lahko jeste kot jabolko. Ki ga morate le zelo tanko nalistati in potresti ter preliti z najboljšimi dodatki.
odAvtor slike: UME -
Beluši in praženec s pehtranombeluši in šmorn s pehtranomPreveč pršuta, salam, pancete, sira in kruha sinoči? Preveč mesa in škroba za kosilo? preveč hrane, nasploh, minule dni? Malo čiščenja vsake toliko ni nikoli odveč. Kdor se posti in torej zdrži čisto brez, je junak, drugi pa le malo pritisnemo na zavoro. Beluši, torej beli, opravijo svoje, da se o tem širi vonj še jutri, zato tokrat na njih ne bo težkih, jajčnih in maščobnih omak, temveč le kosem masla v vrečko za sous vide (20 minut na 88 stopinjah, če so debeli, sicer zadošča že 15 minut) in malo soli, zraven pa praženec, ki se v pečici napihne, v ponvi pa obarva. Zelišča v njem so stvar navdiha in ponudbe, toda pehtran je v vsakem primeru visoko na spisku želja.
odAvtor slike: UME -
Morska ponev z belušiMorska ponev s klapavicami, kozicami in belušiŠe ena inačica morske enolončnice, zaradi katere ni potrebno, da: 1 ste ribič, 2 imate iz dnevne sobe pogled na morje, 3 stopite za štedilnik še preden se zdani. Štos, namreč, ni v ribah, temveč v (sveži, podolgovati, rdeči) papriki. Vse skupaj pa je tako in tako le izgovor, da bodo tudi danes – med aprilom in junijem – za kosilo beluši. Toda pozor: to ni za šparglje (ki so zeleni, divji ali gojeni).
Pa še preprosti trik za česnov kruh. Kruh (bageto, prerezano po dolgem) je potrebno najprej opeči spodaj in zgoraj, potem pa še vročo premazati s česnovim maslom. Ponovite tudi pri poletnih solatah, če je je večina iz zelenih glav.
ReceptMorska ponev z beluši
odAvtor slike: UME -
Rdeča polenta z beluši in kozicamiRdeča polenta z beluši in kozicamiKo dobiš (na Gorenjskem) tako dobro rdečo polento, potem potrebuje na krožniku posebno spremljavo! Beluši naj bodo najbolj sveži, da bodo tudi najbolj hrustali. In ker kozice najbrž ne bodo sveže – v zamrzovalniku je vedno potrebno imeti zalogo za nikoli ne veš -, bo svežino dala omaka, v kateri jih boste okopali. Sveže pa so tudi barve, od rumene do rožnate, od cveta ognjiča do pireja pasijonke, od opijanja kozic v rumu do prelivanja barv v polenti.
odAvtor slike: UME -
Beluši kot francoskaBeluši kot francoskaNe, ni francoska solata. Saj v njej ni ne krompirja ne majoneze. Lahka inačica praznične in kalorične rusko-francoske solate, katere edini problem je v tem, da ima omejen rok trajanja. Je le takrat, ko so beluši sveži! Zato pa se je ne boste preobjedli … kot francoske, za vsak družinski, državni in cerkveni praznik … Za zajtrk od aprila do sredine junije, z dišečo mortadelo in hrustljavo bageto.
odAvtor slike: UME
