Veliko zamudimo, ko se ravnamo po modi in splošnem okusu, zato desetkrat le beluši in povsem drugače
Piše: Uroš Mencinger
Zdaj so na vrhuncu sezone. Dež jih sicer moti in tudi mraza niso vajeni, a saj, žal, niso le z naših kmetij. Vseeno pa tega vrhunca v naših gostilnah ni zaslediti. Kaj pa pri vas doma?
Seveda, sezonski jedilniki imajo ravno v času belušev največ hodov, a čeprav so šparglji divji, z jajci, v juhi, oviti, preliti in še največkrat razkuhani, to še ne pomeni, da v njih res nastopajo tudi beluši. Slovar in pravopis tega sicer ne priznavata, toda kdor hoče dobro jesti (in kuhati), se mora za beluše neprimerno bolj potruditi kot za šparglje.
Pa ne gre le za to, da je šparglje dovolj le natrgati in potem skoraj ne lupiti, za beluše pa je potrebno vsak dan in že zgodaj vstati, potem riti in grebsti po črni zemlji, na koncu pa jih še eno polovico odrezati in drugo olupiti.
Tudi ne gre le za barvo, čeprav je res smešno reči zeleni, da je bela, lilijevki, da ni zelena, in asparagusu, da je lahko le beluš. Razlike tudi ne delam zato, ker so zeleni najbolj znani divji, saj tudi beli niso ravno krotki, predvsem potem, ko smo jih že pojedli in moramo le še odliti. Še najmanj, pa čeprav je ravno to tukaj najbolj bistveno, pa ne gre za to, da imajo zeleni ”močnejši okus kot beli”, kakor nas učijo mnogi kuharski vedneži in nam prišepetava celo lasten jezik, ko mu divji grenijo, zeleni dišijo, beli pa so ”brez okusa”.
Gre za to, da sploh ne gre le za šparglje in še manj le za beluše. Gre, namreč, za naše okušanje! To pa ni, upam, ne časovno – od velikonočnega izleta na morje do šolskih počitnic – in ne barvno, zeleno ali belo, omejeno.
A zakaj potem vsi pravijo, da imajo najraje divje šparglje, zelene še prenesejo, v belih pa nič ne vidijo? Zato, ker imajo divji najkrajšo sezono! Zato, ker imajo zeleni dovolj izrazit okus, da zmorejo takšen dolgčas kot so tedni špargljevih jedi v naših gostilnah! In zato, ker bele ”vidiš” šele takrat, ko zna kuhar dobro kuhati, jedec pa dobro jesti!
Ko so beluši kuhani le tako, da so še surovi, a so ravno zato tako mineralni, da ni čudno, da nekateri iz njih delajo celo vino; ko imajo na sebi takšno omako, da jih ne skriva, zakriva, prekriva, temveč le boža; ko iz njih nastane toliko različnih jedi, da jih je dovolj za vsak dan, pa nam je po osmih tednih vseeno škoda, ker je njihova sezona tako kratka; ko se z njimi že tako dolgo – v Evropo so prišli še preden smo začeli šteti leta – ukvarjajo vsi najboljši chefi na svetu, pa vseeno si še niso edini, ali jih je najboljše in kako dolgo kuhati v sopari, ali jih raje le marinirati, poširati v lastnem fondu, kopati v sous vidu, ali pa uporabljati zgolj tako sveže, da se dajo jesti kot jabolko ali listati kot parmezan …, šele takrat spoznaš, koliko si zamudil, ko si kupoval le divje ob cesti in vohal le zelene v prilogi.
Nič drugače pa se ne godi tudi drugim jedem in njihovim menijem! Ko je sezona, so gobe le z jajci in v juhi, jagode le s smetano kot v Wimbledonu, kostanji le iz konzerve in šparglji le beluši. Ko je moda, pa so v vsaki gostilni in na vsaki mizi enake panakote, sufleji, tiramisuji, karpači, tatarci, stejki. Koliko zamudimo, ko se ravnamo po modi in splošnem okusu!