Smo že gastronomska regija? Kdaj (in kako) bomo? Družinski hoteli, družinske gostilne, družinska tradicija, družinsko gostoljubje

Piše: Uroš Mencinger

 

Otovorjena s prtljago sva stala pred rdečo lučjo dvigala, ko je v preddverje vstopila babica z vnukoma. ”Počasno je, žal,” je dodala pozdravu in z mlajšim odšla peš po stopnicah, starejši, največ petletni, pa se je prerinil med kovčkoma in prvi pred drsnimi vrati začel čakati, da se bodo odprla. Mulc, mali … Toda, ko smo končno dočakali počasneža – ”neskončnost” je trajala le nekaj sekund -, se je mulc postavil med vrata, da sva imela čas pretovoriti prtljago, in vprašal: ”V katero nadstropje?” Na vrhu je ponovno pridržal vrata, hkrati pa pogledal najin ključ. ”Desno, tretja vrata,” naju je napotil v pravo smer. Še mulc, pa že zna …

 

Družinski hoteli

Prtljage je bilo toliko, ker so nama ob prihodu na recepciji dodali vrečki, seveda papirnati. Ob prospektih sta bili tudi dve marmeladi in rezina domačega špeha.

Pred večerjo smo se hitro našli. ”Iz Poreča sem,” se je ”po naše” predstavil natakar za šankom. ”Tukaj delam vsako zimo že deset let. Všeč vama bo!” Aperitiv je bil za dobrodošlico, ob njem pa še novi pozdrav. Babica je že oddala vnuka in se medtem preoblekla v narodno nošo. ”Dobrodošla!” je še enkrat pozdravila, da sva še z večjim veseljem trčila na dopust. ”Kako ste potovali? Upam, da ni bilo zastojev,” se nam je pridružil še dedek. ”Večerja bo čez nekaj minut. Sin pripravlja danes presenečenje. Dober tek!”

Do listka, na katerem je bilo pravilno izpisano ime, naju je odpeljal maître. ”To lepo mizo smo vama namenili. Vama je všeč,” je vprašal ob oknu, s pogledom na gore. Za njim je prišla ”najina” natakarica. ”Dobrodošla, tudi v imenu našega chefa,” je pred naju položila kuharjev pozdrav. Vinsko karto je prinesel njegov brat, somelje. Potem je, ob prvi predjedi, prišel stari gospodar še enkrat povprašat, kako sva, in pri drugi je mlada gospodarica, chefova žena, vprašala: ”Gre prehitro? Naj malo počakamo z naslednjo jedjo?” A časovnica je bila očitno prava, saj je z glavno jedjo prišel k mizi nova gosta pozdravit in povprašat o počutju še njen mož. P.s. Kako kuha, je tukaj.

Riederalm Weinkeller FotoKlausBauer

Po večerji je bila okrog šanka, kjer so eni gostje brali, drugi igrali karte, tretji pa kramljali, za veliko mizo še celotna družina. ”Si želita ogledati našo vinsko klet,” naju je na kozarec pred spanjem povabil brat z značko grozda v reverju suknjiča. V takšnem tempu se je potem nadaljevalo vse dopustniške dni v družinskem hotelu, v katerem bova prihodnje leto že vse poznala.

Takšne družinske hotele in penzione potrebujemo, če hočemo biti res gastronomska regija!

 

Družinske gostilne

Vita ima štiri mesece, zato še ne ve, naj se nasmeji ali zajoče, ko ji neznanec pokaže buci buc. In tega je, seveda, veliko, ker Vita že od malega raste v gostilni, torej med gosti. Če je ne pride pokazat mamica, se pride pohvalit babica, in če ona pravkar pripravlja sedemhodni meni, jo na rokah ujčka njena kuharska pomočnica, ki je v gostilni že 32 let. Začela je pri babici Vitinega očeta, ki je imela ob gostilni še vaško trgovino, ostala pri njegovem očetu, ki je ob gostilni kmetijo razširil še z vinogradom, zdaj je pri sinu, ki z mamino pomočjo sredi majhne vasi vodi eno najboljših slovenskih gostiln.

repovž19 pogrinjek amuse2

Vse štiri najboljše slovenske restavracije (s po štirimi srčki) so družinske gostilne! In med 23 restavracijami s po tremi srčki je kar 15 družinskih gostiln! Zato velja: čeprav družinski hoteli (še) niso nosilci slovenskega turizma, so družinske gostilne že zastavonoše vrhunskosti slovenskega gostinstva!

Družinske gostilne so tradicionalne. Tradicionalnost pa pomeni trajnost, nadaljevanje, varnost, prepoznavnost, značilnost, posebnost. In gostje imajo to radi!

Družinska tradicija pa ni le vedno starejša, temveč se tudi nenehno pomlaja. To pa pomeni, da mladi nočejo le ponavljati za ”starimi”, temveč hočejo spreminjati, dodajati, nadgrajevati, izboljševati, napredovati. Vsaka generacija doda nekaj svojega, zato se tudi starim gostom pridružujejo vedno novi gostje!

Družinske gostilne so najbolj gostoljubne. Zato, ker v njih ne delajo uslužbenci, temveč domači. Zato gostje radi prihajajo na obisk!

Tudi družinske gostilne imajo težave z gostinskimi delavci. Saj imajo vse gostilne tovrstne težave. Vedno je premalo gostinskih delavcev in najmanj je vedno kakovostnih, dobrih kuharjev in natakarjev. Tako je povsod po svetu. Povsod si morajo gostinci pomagati s pomočjo v kuhinji in strežbi iz drugih držav. Le da ima Slovenija še to težavo, da gredo natakarji ”iz Poreča” na zdomsko delo le skoznjo in v Avstrijo, Nemčijo, drugam. Toda v družinskih gostilnah je tovrstnih težav vseeno manj. Ker v družinskih gostilnah delajo domači, tuji pa jim le pomagajo.

Družinske gostilne imajo chefe in šefe v isti osebi. Osnova vsake dobre gostilne je dober chef. Zato so dobri chefi iskani in zato niso stanovitni, ko se naučijo, gredo drugam. Bodoči chefi družinskih gostiln pa se učijo drugje zato, da se potem, ko znajo, vrnejo v domačo, svojo gostilno.

Družinske gostilne imajo stalne goste. Stalni gostje pa so najboljši gostje. Zato je najboljši znak za vsakega novega gosta, da je prišel v dobro gostilno, če so v njej stari gostje.

 

Družinska tradicija

Slovenija nima tradicije družinskih hotelov. Do nje se ne pride čez noč in sploh ne s tem, da nosiš naziv gastronomska regija. Preteklost je pri nas gradila le velike hotele in postavljala velike turistično-gostinske sisteme. V deželi, kjer je med morjem in gorami tako malo prostora, so ga največ namenili množičnemu turizmu. A kakovostna gastronomija se ne začne z zajtrkom v hotelski jedilnici velikosti nogometnega igrišča, s skladovnicami enakih skodelic z modro črto za kavo in strumno zloženimi šeflingi, polnimi baterijsko znesenih jajc, ki so tako trda, da se jih ne da rezati s topimi noži za margarino, saj domačega masla tako nimajo. Žal je med 27 najboljše ocenjenimi slovenskimi restavracijami in gostilnami le en (1) družinski hotel! A še dobro, da je vsaj v desetih gostilnah, ki sodijo med teh 27 najboljših, mogoče tudi – prespati!

repovž19 hladne predjedi

Novi hotel se da sicer hitro in na kredit zgraditi, toda da dobi družinsko patino, je potrebnih nekaj generacij. Ljubljana je zato ob ”zeleni prestolnici” in ”najlepšem evropskem mestu” lahko postala še največje hotelsko gradbišče, saj je nekoč neznana dežela postala turistični trend, ker je še vedno neodkrita. Toda, če se primerjamo, na primer le s sosednjo Avstrijo, imamo na tem področju vsaj še za sto let dela. Smo se ga pa vsaj lotili. Tudi s tem, da bomo čez dve leti Evropska gastronomska regija, pa čeprav nam Evropa za to čast ne bo plačala.

A zato naj nam bo jasno, da se tega ”podviga” nismo lotili zaradi velikih turističnih sistemov, temveč zaradi – majhnih gostilniških družin! Tako kot je na globalni ravni množični turizem v zatonu, individualni pa v vzponu, na lokalni pomanjkanje prostora med morjem in gorami ni pomanjkljivost, temveč prednost. To pa pomeni, da bodo naši obiskovalci dobro spali, kljub pomanjkanju majhnih, domačnih, prijetnih, butičnih, gostoljubnih, družinskih hotelov. Saj se bodo pred tem dobro najedli v odličnih družinskih gostilnah!

 

Najboljše družinske gostilne in restavracije

Tags: , , , , , , ,