Brez dobrega potepa ni dobrih jedi: Bad Schörgau z restavracijo Alpes in raziskovalnim projektom LaFuga, je laboratorij gastronomije prihodnosti, v kateri bo le tisto, kar bo ostalo

Potepava se: Violeta & Uroš Mencinger

Največje kulinarično doživetje preteklega (2022) leta? Ob več kot 150 obiskanih gostilnah v letu dni ostane sicer toliko v spominu, da je pretežko izbrati, a ravno zato se odločava za – ostanke! Ali kar odpadke. Pa ne, ker je zero-waste v modi. Še bolj zato, ker je bilo spoznanje, kaj vse in kako je mogoče iz njih narediti ter skuhati, takšno razsvetljenje!

Vsak drugi Slovenec se, namreč, hrani nezdravo! Vsak prebivalec Slovenije je lani pojedel 120 kilogramov zelenjave in 90 kg mesa, toda od tega je 70 kg hrane zavrgel! Jemo, skratka, slabo, nezdravo in razsipno. Če bi znali in hoteli jesti ostanke, pa bi nam morda še uspelo rešiti planet!

Ne umivanje, temveč razstrupljanje

Bad Schörgau, spa1

Bad Schörgau, spa

”Čudež” se je zgodil, ko sva v spaju majhnega južnotirolskega hotela namočila noge v svežo vodo in čez 30 minut spoznala, da sva jo obarvala črno … V galvanski kadi se mavrično svetijo diode. Namočiš noge, kopališki mojster Milo vodo izdatno posoli, nato pa opazuješ, kako strupi skozi podplate zapuščajo telo. Da je voda po pol ure črna in mastna, ni kriva umazanija za podplati; vse to je v nas! Iz koprene, ki plava po vrhu, se da brati, katerih kovin imam preveč, katerih pa premalo. Sledijo (lahko) slamnato ležišče iz rušja, po njem breztežnostna postelja, nato pa detox v hirošinski kapsuli iyashi dome, japonski savni, ki je izumitelju prinesla Nobelovo nagrado. Čiščenje telesa sklene plavanje v dežju, v vodi iz hišnega vrelca, starega 550 let, bogatega z žveplom in železom. Potem si nared za večerjo prihodnosti.

Točno, nismo (si) zastrupili le planeta, temveč tudi sami sebe. Nekaj moramo narediti. Jesti drugo in drugače! ”Iz odpadkov,” nam sporoča chef Mattia Baroni iz hotela Bad Schörgau, kjer v restavraciji Alpes kuha še kot danes, v futurističnem projektu LaFuga pa že kot v prihodnosti.

La Fuga, Matti, Gregor4

Bad Schörgau, chef Mattia Baroni in lastnik Gregor Wenter

A še preden je chef Mattia lahko začel kuhati prihodnost, se je moral njegov sedanji šef Gregor Wenter, lastnik družinskega hotela v južnotirolski dolini Sarntal (Val Sarentino), ki premore le štiri hotele, a kar 500 kmetij, odločiti, kako naprej. Po očetovo, ki je hotel proslavili z Michelinovo zvezdico, ali po svoje, ker mu ni všeč, da čez dan goste hotela v spaju razstruplja, zvečer v restavraciji pa ”zastruplja”? Zaradi slednje razsvetlitve Bad Schörgau sicer nima več mišelinke, ima pa LaFugo, ki ni restavracija, temveč projekt in gibanje za prihodnost prehranjevanja. Vsako leto se zato v hotelu zberejo misleci, modreci, mnenjski voditelji in chefi, ter iščejo poti v razstrupljeno prihodnost, med letom pa nato Mattia Baroni to (znanje) kuha. Gastronomski – gastronavtski po Gregorjevo – laboratorij za hrano prihodnosti! Da je vse na varni strani, je tesno zraven tudi južnotirolski raziskovalni center Laimburg.

Zaradi takšnih projektov bo moral Michelin čim prej svoje tri rdeče luksuzne zvezdice nadomestiti s vsaj petimi zelenimi in trajnostnimi. Le tri za rešitev planeta niso več dovolj; oziroma so že zdaj preveč!

Dva dni zorenja, namesto 4 mesece

Fermenti, Mattia Baroni4

Bad Schörgau, chef Mattia Baroni

Kar nam med večerjo razlaga Mattia, bi pri nas še najboljše razumeli Ana Roš, Luka Košir, Jorg Zupan, David Žefran, Jakob Pintar … Zato jih vprašam: ”Je veliko, če v Bad Schörgauu vsak teden porabijo 40 kilogramov kojija?” Ko ta goba raste, ogreje celotno sobo, v kateri v shoyu, garum, kombuche v velikih sodih fermentirajo ostanke, ki bodo čez šest mesecev znova na mizi. Sezonskost na ta način dobi povsem drugačen smisel, saj ni le sveža, mlada, lepa, osvežilna, temveč čez pol leta še boljša, bolj okusna in hranilna ter bolj dojemljiva za chefovsko kreativnost. Kot pri artičokah, na primer, iz katerih se zaradi trpkosti in grenkobe ne da skuhati dobre osnove (za omake), s fermentacijo artičokinih listov pa razbijejo grenkobo in ”kovinskost” ter dobijo garum, iz katerega nastane pozimi odličen consomme. Iz njega pa v prahu še boljša ”kocka”, s katero domači chef dobi orožje vrhunskega chefa!

La Fuga, sullerba pet nat3

Bad Schörgau, LaFuga, sullerba pet nat

Nazdravimo s pet-natom, ki po Gregorjevo ”nima alkohola”; po naše pa je lahek kot cviček. Vsa vina v LaFugi in Alpesu so takšna, le naravna, čisto drugačna in z manj alkohola od ”dovoljenega”.

Alpes, kefir, maslo

Bad Schörgau, Alpes, kefir, maslo

Ob mehurčkih je v LaFugi za pozdrav smetana s čipsom, le da je brez teže in iz kefirja, čips pa je iz vlaken grahovih olupkov, ki ostanejo, ko iz njih naredijo kis. Nato nam ostrigarje zavijejo v gobanove ”podplate”. Edino meso je sušeno, a mu ni za verjeti, da je živalsko, rulada, ki po videzu spominja na plastiko, pa je iz korenja, ki je imelo sezono lani, a ima zdaj globino zorjenega mesa. Čudenje sklene ostriga, ki pa je iz postrvi. Vse je tako intenzivno, a hkrati lahkotno, da se smejimo kot malo pijani, dejansko pa smo srečni, ker smo vedno bolj radovedni. Zato nas do mize popeljejo skozi kuhinjo, kjer pa je ob štedilniku tudi peč za keramiko. Vse krožnike izdelajo sami, a zato, da jih lahko sami tudi popravljajo. Ker je hrana v laboratoriju gastronomije prihodnosti ”le” iz ostankov, so, namreč, tudi krožniki, ko se okrušijo, nato pa jih zakrpajo in prebarvajo, najboljši.

Alpes in LaFuga

Zelene zvezdice pomembnejše od rdečih

Plesni, ki koristijo, ne škodijo

Bad Schörgau, fermenti4

Bad Schörgau, fermenti

Ko nam Mattia v kletnih fermentacijskih sobah, kjer je med 35 in 40 stopinjami, odpira sode, so plesni na vrhu povsem bele, dišave iz njih pa prijetne. ”Ničesar ne izumljamo, to je staro kot človeštvo, to so vse stari načini priprave hrane, mi jih zdaj le obujamo in kreativno uporabljamo na nov način, preteklost uporabljamo za prihodnost.”

Mladi chef (35 let), po izobrazbi računalničar, je odvrgel miško in prijel za kuhalnico, ker je z njo lahko bolj kreativen in koristen. ”Zanima me hrana prihodnosti, ki bo zdrava, zato raziskujem v sonaravni smeri in razmišljam, kako čim bolj koristno uporabiti ostanke in odpadke. Raziskujemo različne plesni, ki nam lahko koristijo, ne pa škodijo. Ogromno pri prehrani in njeni pripravi počnemo narobe, pravzaprav nasprotno od tega, kar bi bilo dobro za nas. Hrana nas nasiti, a nam pri tem zdravstveno škodi. Ne gre le za to, da se najemo. A tudi ne gre le zato, da dobro jemo. Oziroma, dobro je šele takrat, ko je okusno in tudi zdravo! Zdaj smo zaradi napačne prehrane nezdravi, zbolimo; mi pa raziskujemo v smeri, da nas bo hrana tudi zdravila!”

Alpes, tatar, por2

Bad Schörgau, Alpes, tatar, por

Po celem dnevu razstrupljanja v spaju je bila zato zvečer solata v Bad Schörgauu iz divjih zelišč z mešanico domačih kisov; tatar je bil iz zorjene jagnjetine s fermentiranim zažganim porom; južnotirolski takos iz ješprenjevega kojija smo si naredili sami iz zlatovčice, hrena in vloženega čemaža; majhni tortelini v miso juhi so bili polnjeni s kislo repo; špageti z maslom so bili z drožmi iz grozdja, da smo pomazali njihovo omako, smo dobili drožasti kruh s kruhovim garumom, zaradi katerega morajo svežega speči toliko, da ga še dovolj ”zavržejo”; piščančje bedro z umami okusom stare in srečne kure je shoyu zmehčal, da je bilo kot od mladega piščanca, ki pa je poln antibiotikov; po vsem tem pa je bil ”kratko zorjeni” steak, ki je imel okus suho zorjenega in sočnost svežega mesa. Da jim uspe združiti nemogoče, meso premažejo z garumom, ki ga v dveh dneh ”dozori” kot sicer v štirih mesecih! Ko smo pospravili še sirov kolač in čokoladno napolitanko z misom, ni bil nihče siten, zaspan, pijan in napihnjen!

Alpes, piščanec, shozu, fermentirana zelenjava1

Bad Schörgau, Alpes, piščanec, shozu, fermentirana zelenjava

Onkraj tirolskih knedlov in smučarskih prog