Uroš Mencinger za Katalog 2017/19 Hiše dobrih vin Koželj – Iz vinskega pookusa kulinaričnega kritika, ki si želi, da bi someljeji več brali, pivci pa več(krat) povedali

Slovensko kosilo v turistično polni Ljubljani. Kjer med pešci lahko vozijo le zeleni busi, na tradicionalni številki šest prijazno-zgovorni, prav tako tradicionalni, natakar priporoči četrtinko pinota. ”Briški je in zelo dobro gre, veliko ga popijejo,” pojasni, ko v isti sapi prizna, da ”buteljke ne gredo, zato so predolgo odprte …” Ko ga dobiva, na mizi ni še niti kruha, ko je že toplo, pečenka ni še niti vroča.

V bistvu sva mu hvaležna. Že tako je kosilo s hladno kranjsko, vročimi žabjimi kraki, svinjsko pečenko ”pravkar iz pečice” in z mikrovalovno pogreto potico v vročem poletju naporna služba kulinaričnega kritika. Z vinsko spremljavo bi bilo, torej, to delo že težaško … In ker so na bregu Ljubljanice odprli novo vinoteko, bodo potrebne še nadure.

V zgradbo z marmornim portalom, steklenim dvigalom in mlečno-motnim vecejem se je nasproti indijske dobrodošlice naselil velemestno-lep vinski bar, ki na posebnih lesenih podstavkih ponuja tako degustacijo slovenskih kot tudi tujih vin, pa še tekmovanje med obojimi. A za aperitiv pozornost pritegne šampanjec zgodovinskega sloga, manj znanega imena in po najnižji ljubljanski ceni. Kaj več o njem, razen da se v nosu svežemu kruhu pridruži aromatična zapeljivost solnega cveta, ki jo pri daljšem ogledovanju dehtečih oblin lepo odprtega kozarca zamenja svežina breskev, najbolj tistih, ki označujejo začetek dolgih vrst meunierja, in da nato v slanih ustih ostaja želja po grižljaju hrustljave bagete, prekrite s pretlačenimi, a sveže-sladkimi češnjevimi paradižniki, ki jih ne zmoti niti preveč dima v pršutu, ne vem. Steklenica je ostala za šankom!

Kruhki so sicer zamudili in papirne serviete sva dobila šele za domov, toda tudi tukaj je bila natakarjeva zgovorna iznajdljivost zaslužna za največ pookusa. Za šankom, namreč, natočijo zato, ker je to fair do vinarjev, zato njihovih vin ne mučijo s tekanjem med mizami polnega brega …

Obe izkušnji le enega popoldneva sta tako značilni za našo vinsko-kulinarično sceno, da sem ju moral opisati malo bolj podrobno. Zdi se mi, namreč, fair do Vas, ki morate poskrbeti za zadnje, a najbolj pomembno, dejanje vsake gostilniške dogodivščine – pošteno plačilo!

O vinu, ki se kvari

Kulinarični kritik sicer vedno zapiše, da na uspešnost spopada s hišno specialiteto v podobi polnjenega zrezka iz diskontnega hleva, okrašenega z odmrznjeno zelenjavo z domačega vrta, (ne) vpliva, kdo v vasi se je rodil, kdo pa umrl, kje so dopoldan v akciji svinjske polovice in kje bo zvečer gasilska veselica. A kaj, ko tisti (natakarji), ki jih vse to tako močno zanima, da veselo navijajo lokalni radio, pa čeprav hrešči enako kot slovenska glasba na nacionalnem, tega pač ne prebirajo. Zato tudi ne slišijo, da so se njihovi gostje pripeljali z vozniškim izpitom, zato se ne bi radi odpeljali brez njega. Saj oni (natakarji) imajo najraje odprto, točeno in domače, pa čeprav imajo vsi po vrsti someljejski izpit ali kako se že reče tistemu tečaju, v katerem so se sicer naučili brati z etiket, a le s sprednje strani, razpoznavati barve, a le belo, rdečo in rožnato, ne pa tudi oranžne, in odpirati steklenice, tako tiste s kronskimi kot celo one s plutovinastimi zamaški, a ne jih tudi zapirati. Zato vedo, da je vino hudo občutljiva reč, ker se tako hitro pokvari. Ko ga narediš, ne sme veliko potovati, zato ga je najboljše odpreti na skrivaj, torej za šankom, na mizo pa ga v kozarcu prinesti čim prej, da se gost ne bo prehladil in da bo znal po vinu izbrati, kaj bo jedel. Sicer pa ga sploh ni dobro odpirati, saj se na zraku takoj skvari, zato boš spil celo buteljko, ali pa ti jo bomo zavili za domov.

In kaj, ko vsega tega očitno ne berejo niti gostje, razen, seveda, tukaj prisotnih. Vse druge pa zanima le, kdo je dobil vsaj pet sončkov in kar tri srčke, zato tisti z manj pač niso vredni njihovega obiska. Včasih se sicer čudijo, kako je lahko kritik ”tako lepo napisal”, če pa je dal le tri sončke in nobenega srčka, toda zaradi tega se njihovo omrežje gostilniških obiskov ni prav nič razširilo. Pri Ani Roš je polno do konca leta, pri drugih opevanih pa je predrago za tisto malo penic in kremic, po katerih se moraš iti fast-najest še čez cesto, zato na kritikovo težaško delo ne dajo veliko, temveč se raje zanesejo na svoj nos. In celo življenje v isti gostilni naročajo eno in isto, pa čeprav jim je potem vedno enako žal.

A če bi someljeji, ki so pri nas le natakarji, več brali, in gostje, ki so pri nas preveč le lačni in premalo tudi radovedni, več(krat) povedali, kaj ni bilo dobro in kaj jih moti, potem kulinarični kritik ne bi imel o čem pisati. Hvala, zato, obojim!

O vinskem podkupovanju

Če pa koga vseeno zanima, na tem mestu, ki je namenjen vinskemu svetu, zato lahko opozorila kuharjem in chefom, kaj jim prinaša in odnaša sončke ter srčke, izpustimo, še trije nasveti, kako lahko ”ne-hrana” vpliva na žejo in dobro voljo kulinaričnega kritika. ”Podkupite” me, prosim, tako:

1

Vinska karta v pisni obliki v srčkih mora biti! Vseeno pa nismo med tistimi vinskimi verniki, ki jim je vinska karta kot biblija v hotelu, tudi po debelini. Vinska karta mora ustrezati vrsti in nivoju gostilne. Kako pa vpliva na oceno, lahko izrazimo v številkah: hrana 60 %, vinska ponudba (vinska karta + svetovanje) 10 %, preostalo 30 %. Vino je pomembno, a ne odločilno! Zato so lokalna vina osnova, slovenska vina so iz vseh treh dežel, svetovno vinsko razgledani pa morajo biti najboljši. Ob tem mora biti vinska karta informativna, točna, ažurna in tudi poučna. In na njej niso le vina!

2

Vinsko svetovanje ni odpiranje steklenic in branje etiket. Poudarek je na svetovanju! Chef in sommelier sta tesna sodelavca, ki ves čas raziskujeta okuse ter kombinacije hrane in njene vinske spremljave. Sommelier je upravitelj vinske kleti in avtor vinske karte. Predvsem pa je vinski svetovalec pri mizi! Nezanemarljivo: ponudba vin na kozarec spada v njegov delokrog.

3

Ker je v gostilni hrana glavna, je strežba njen servis. Izboljšati je ne more, lahko pa jo pokvari! Zato je pri strežbi enako pomembno, kako prijazna in ustrežljiva (gostoljubje gostilne) je, in kako kakovostno ter strokovno opravlja svoje delo (sistem strežbe, vodenje, odzivnost, učnkovitost). Na kakovost strežbe vpliva tudi kultura jedilne mize, tako kot na objektivno oceno ocenjevalca zgolj v tem primeru tudi človeški faktor, toda v podobi natakarja in someljeja.

Tags: , , , , , ,