Krčma za vsak dan

Zakaj nimamo več krčem? Zato, ker ni birtije brez birta!

Piše: Uroš Mencinger

Nad vhodom piše Krčma, za Le Montrachet pa je bilo ”na srečo” le 12 mest po 1.750 evrov in ni bilo več  prostora … Tako smo storili, kar se v krčmah vsak dan počne – pozdravili kuharja, naročili nekaj domačega in prosili birta naj zraven izbere nekaj po svojem okusu. V sosednji sobi je bil fine dining, mi pa smo gledali okrog šanka v odprto kuhinjo, v kateri se je okrog chefa smukala kuharska mularija. Poslušali smo kredo, ki je svetovala ”vajn, ne pa w-lan”, zato nismo ”postali”, kako smo na še tople žemlje namazali najprej maslo, nato pa ”štamtiš” popacali z bučnim oljem. Pa saj so krčme brez prta!

Weinbank v Ernovžu je hitro za mejo, zato se je v njem dobro ustaviti tudi, ko ni na sporedu tako ekskluziven dogodek kot je bil Montrachet. Chef Gerhard Fuchs, ki je svojčas skoraj čisto do naše meje priklical Michelinove ocenjevalce (Saziani Stubn, Kreuzwirt), je z najboljšim štajerskim vinarjem Manfredom Tementom in vrhunskih vinskim svetovalcem Christianom Zachom ustvaril gastronomski koncept, ki v majhni vasi na vznožju južnoštajerske vinske ceste omogoča sožitje tamkajšnjih vrhunskih vin, viničarske tradicije in visoke avtorske kuhinje. V enem prostoru se hkrati malica, nazdravlja, degustira – ekskluzivno a la Montrachet, a tudi za vsak žep – in dobro je.

Več o štirih mizah za Fuchsov fine dining je tukaj, kako je v krčmi, pa je spodaj (v foto zgodbi). Gre za to, da se iz obeh tudi pri nas lahko kaj naučimo. Da je, namreč, možno oboje in to hkrati! Iz ene kuhinje rumenjakovi ravioli s chefovim podpisom in krvavica s posebej mehko polento ali Montrachet za elito in vino na kozarec po nasvetu elitnega someljeja. Seveda, oboje v krčmi!

Ravno krčem pa pri nas več ni. Oziroma, wirtshaus je po Pleteršniku krčma, ta pa je po SSKJ ”preprost gostinski lokal, v katerem se streže navadno samo s pijačami”. Ker pa danes ob vinu hočemo tudi nekaj pojesti, imamo za to (le) gostilne, če pa hočemo ob hrani tudi kaj popiti, pa potemtakem restavracije … Zakaj se pa v Avstriji najboljše je v wirtshaus, na Hrvaškem pa v konobi? Zato, ker ni birtije brez birta!

Pri nas imamo sicer Hiše in priznati je potrebno, da se tudi v njih najboljše je. Hiša Franko, Hiša Denk, Hiša Raduha … In Zemono ima podružnico, Podvin ima kosila, na domačijah pa se tudi dobro pije … Toda, to ne odtehta, da ni (več) krčem!

Gre za tisto preprosto domačnost, ki je pristna in iskrena, ker ni domačno vse, kar je poceni, poenostavljeno in tako ”kot doma”. Ne gre pa za vikend gostilne, v katerih kuhajo iz vrečk, konzerv, trgovin in mikrovalovk, samo da stane malo manj kot pri sosedu, kar bi naj bilo opravičilo za šminko na kozarcu, smrad na veceju in umazanijo v kuhinji.

Nimamo(več) krčem, a imamo (tudi) vrhunsko kulinariko in celo svetovne chefe! Toda to so zato kulinarične destinacije, v katere hodijo vedno manj od blizu in vedno bolj od daleč. Fine dining, slow food, visoka kuhinja in vrhunsko chefovstvo so za dobrojedske entuziaste, za enkrat na leto in za ”Montrachet elito”. Zato to še ni dovolj, da bi vsak dan in vsi dobro jedli. Za to, namreč, potrebujemo tudi birte in birtije, krčme in krčmarke. Ker le v njih lahko rad in dobro ješ vsak dan!

Ne mišelinke, temveč krčme – oziroma kakorkoli bi jih že radi imenovali – so največji izziv slovenskih chefov in želja njihovih gostov!