Ne zavrzite, raje poližite

Dobrojedski nasvet za začetek leta: vedno pojejte vse, ker boste tako prej temeljito razmislili, kje, kaj in koliko boste kupili, kaj in kako boste skuhali, ter kje, s kom in koliko boste pojedli

Uroš Mencinger

Pojeste tako? Vsak Slovenec letno vrže v smeti 64 kilogramov hrane (vsak Evropejec celo sto kilogramov!). Skupno je to 131.800 ton. In od tega je 40 odstotkov še užitne hrane. To je zelo dosti hrane. To je pet kilogramov kruha na mesec. Nekje na drugem koncu sveta bi bilo s tem kruhom vsaj milijon manj lačnih. Pri nas pa bi bilo brez te zavrženo hrane lahko prav toliko manj – debelih!

Tone zavržene hrane ne kričijo le o nepravičnosti sveta, ki se deli na lačne in preveč site, temveč nam veliko povejo o nas samih. Čim več hrane zavržemo, tem slabše, namreč, jemo! Količina zavržene hrane je v direktni povezavi s kakovostjo; toda ne le kakovostjo hrane, temveč še bolj s kakovostjo – jedcev.

Prav zdaj, januarja, ko se zaradi pregrešnega decembra postimo in ko smo si pravkar obljubili, kaj vse bomo v novem letu popravili in izboljšali, je to šokanten podatek. Bomo manj zavrgli, če bomo manj jedli? Ne! Tako kot tudi ne bomo manj debeli, če bomo manj jedli. Zavržena hrana in prevelika teža sta tesno povezani.

Drži, da količinsko gledano zavržemo dosti preveč hrane. Toda to drži zgolj zato, ker je hrana za nas le količinska, ne pa kakovostna kategorija. Manj bomo zavrgli le, če bomo boljše jedli. Tako kot bomo manj debeli le, če se bomo s hrano bolj ukvarjali.

Nehajte kupovati reklame

Rad imam knjigarne. V njih se čas ustavi. Zato imam rad knjigarne, v katerih je veliko ljudi, ki se jim nikamor ne mudi, in ki jim knjigarnarji dovolijo vzeti knjige v roke, saj tisti, ki imajo radi knjige, znajo listati. Škoda le, da je takšnih knjigarn pri nas premalo.

V knjigarno grem na sprehod in izlet. Brskam, listam, berem, razmišljam. Seveda največ časa porabim v oddelku s knjigami o kuhanju. In seveda iz knjigarne nikoli ne grem praznih rok.

Tako sem zadnjič naletel na kuharsko buklo v mehki vezavi. Najprej sta me pritegnila naslov in avtor – Paul Bocuse: La Cuisine du Marché -, potem pa še cena: 9,95 evra. Knjiga v nemškem prevodu ima kar 834 strani in je brez fotografij, toda to je že njena 14. izdaja.

Ko smo v opatijski ribarnici izpod pulta ujeli velikega jastoga, sem, torej, polistal po Bocuseu. Želite Homard à l’américaine? Navarin de homards? Homard à la crème? Mayonaisse de homard? Homard thermidor? Homard au porto?

Naredili smo ga s testeninami, z omako iz jastogovih jeter in iker. Vse smo strli, zgrizli, izsesali, oglodali in polizali. Nič ni ostalo. Ker je bilo tako dobro in smo bili tako dosledni, nas je vest, da smo ga vrgli v krop, malo manj pekla.

Paul Bocuse svojo kuharico začne s stavkom: ”Vsako jutro grem na tržnico in krožim med stojnicami ter vitrinami, to je v Lyonu tradicija, ki se ji ne morem upreti.” Takoj nato veliki chef še prizna: ”Velikokrat sploh ne vem, kaj bom opoldan kuhal, o tem odloči šele tržnica. In prav to je tisto, kar je odločilno za dobro kuhinjo.”

V kuharski knjigi, ki je eden najdebelejših kuharskih špehov, poln receptov, ki so temelj sodobne kuhinje, veliki chef ”gospodinjam” najprej položi na srce, naj nikar ne odprejo najprej knjige in izberejo iz nje enega od receptov, temveč naj gredo raje najprej na tržnico in tam izberejo tisto najboljše, kar jim bo ta tržnica – ne njegova knjiga! – ponudila. Šele potem, ko imajo najboljše surovine in sestavine, jim lahko pomaga veliki Paul Bocuse! Zato pa je jastog bil tako dober.

Prevedimo Bocuseove besede v današnji čas. Ne pojdite po nakup potem, ko v televizijski reklami zašelesti nova vrečka s povečano količino po stari ceni; ne potrebujete takšnega štedilnika kot ga imajo master chefi, da zjutraj namesto čika prižgete svoj stari grelnik in si na njem pogrejete, kar je ostalo od včerajšnjega kosila; vsega tistega, kar je v akciji in na straneh nove številke brezplačnika iz diskontne trgovine na robu mesta, ni potrebno kupiti samo zato, ker je stari zalogi v hladilniku pošel rok trajanja.

S tržnice ciljno domov

Zato hodimo dobrojedci na tržnico, namesto v trgovino! A na tržnico ne hodimo ciljno, temveč hodimo ciljno s tržnice domov … Januarja ne gremo po beluše, ker smo pravkar na televiziji gledali ponovitev aprilskega kuharskega šova. Januarja se gre s tržnice ciljno domov, ker imamo v košari tako lepo rumeno kolerabo, pastinak in brstični ohrovt, da moramo zanje v domači knjižnici poiskati najboljši recept.

Ker ne vemo, kaj kdaj raste, ker kupujemo po oglasih in reklamah, ker so trgovine nonstop odprte in ves čas polne vsega z vseh koncev sveta, imamo vsega preveč in nič ni dovolj dobro. Zato je postalo že modno, da je potrebno pol pustiti.

Od dobrih pet kilogramov hrane, ki jo vsak od nas vsak mesec vrže stran, je tri kilogrami pristanejo v smeteh pred našim in vašim stanovanjem. Toda žalostno dejstvo, da večino hrane zavržemo doma, v lastnem gospodinjstvu, še ni dokaz, da doma tako radi in dobro kuhamo. Je le dokaz, da tako radi in slabo nakupujemo!

Bocuse je šel vsak dan na tržnico zato, ker ”le če stvari izberem sam, vem, da danes tisti kmet ponuja izvrstne artičoke, oni najboljšo špinačo, eden pa je ravno danes pripeljal svoj odlični kozji sir.”

Mi pa kupujemo zato, ker hladilnik ni čisto poln, in to, kar je v največji trgovini na najbolj vidni polici. Ker seveda nimamo časa, da bi bili vsak dan na tržnici, kupujemo enkrat tedensko, zato pa takrat bolj izdatno. Ne kupujemo, kar je najboljše, temveč kar je najlepše zapakirano, ne kupujemo, kar potrebujemo, temveč kar bomo morda potrebovali, ker nikoli ne veš, kaj vse se lahko zgodi, in ne kupimo toliko kot lahko pojemo, temveč toliko kot gre v največji nakupovalni voziček.

Logična posledica takšnega paničnega nakupovanja a la NNNP je, da se iz te stihije ne da nič pametnega skuhati. Pa saj zato sploh nimamo časa. Saj zato smo kupili predvsem vrečke, konzerve, gotove jedi in sladkarije. Prve, da je hitro, druge, ker smo na dieti in smo vedno lačni. Ko gremo naslednji teden po novi nakup, pa vržemo od prejšnjega tri četrt stran. Če pa je potrebno narediti prostor. In, joj, kako je hrana draga.

Začnite lizati krožnike

Na drugem mestu tekmovanja v polnjenju smetišč s hrano so gostilne. To, da niso na prvem mestu, ni znak našega slabega standarda, češ, ne moremo si privoščiti, da bi hrano puščali v gostilnah, zato jo mečemo stran doma, temveč je znak dobrega standarda naših gostiln. A to, da so na drugem mestu, je znak, da dobre gostilne pri nas še niso v večini.

Pravzaprav bi gostilne lahko ocenjevali po tem, koliko hrane zavržejo. Hrano mečejo stran le slabe gostilne. Dobre nimajo kaj zavreči. Gostilne niso dobre zato, ker imajo velike porcije, temveč zato, ker chefi vedo, kje se dobijo sveže artičoke, kje domača špinača in kje najboljši kozji sir.

Zato trdim, da lahko v dobre gostilne hodijo le dobri gostje, v slabe pa le slabi. Če bi bilo obratno, bi oboji preveč pustili … Niso dobri gostje (le) tisti, ki lahko dobro plačajo, temveč tisti, ki radi in dobro jejo. In so slabi tisti gostje, ki naročijo/plačajo sedem hodov, potem pa je njihov edini komentar: ”Nismo se najedli!” Saj sploh ne vedo, kaj so jedli, če pa so morali ves čas tvitati, lajkati in tekstati.

Gre za naš odnos do hrane. Zato je čisto vseeno, ali kuhamo in jemo doma, ali pa nam kuhajo in jemo v gostilni. Hrano pušča jedec! Dobrojedci pa jo poližemo! Zato bi morali ”dovoliti” lizati tudi v gostilnah, saj je lizanje najboljše ocenjevanje. In tisti, ki ližejo, znajo dobro jesti.

Ker pa brez dela ni jela, gre za naš odnos do lastnega življenja. Delamo, da lahko jemo; ko pojemo, pa pol ostane in to zavržemo … Da nam od dela zaradi hrane ne ostane še za kaj drugega v življenju, torej ni kriva hrana, temveč mi – ker ne znamo (po)jesti!

Jedci vedno pustijo. Jedcem se vedno veliko pokvari. Jedci preveč hrane vržejo stran. Zato je preveč jedcev predebelih. In zato jedci največ zapravijo za hrano, pa čeprav so ves čas na dieti.

Dobrojedci nič ne pustijo. Dobrojedcem se nič ne pokvari in zato tudi nič ne mečejo stran. Dobrojedci radi dobro jejo, zato za hrano sicer veliko zapravijo, toda zato niso debeli in niso na dieti. Dobrojedci, če že delajo za jelo, v dobri hrani uživajo.

Zato na začetku leta nasvet, ki sicer ni čisto po bontonu, vendar boste z njim raje in boljše jedli. Začnite lizati krožnike!

Dobra hrana si zasluži intimnost

Ker se drugje ne spodobi, boste lizali pač doma. To pa pomeni, da boste doma začeli boljše kuhati, zaradi tega pa tudi boljše kupovati. Ker boste ”morali” ve pojesti in še polizati, boste temeljito razmisliti, kje, kaj in koliko boste kupili. Ko boste kupili, boste izbrali najboljši recept. In ko boste jedli, se boste posvetili hrani, ker polizati se ne da s polnimi usti, s prsti na tipkovnici, z očmi v časopisu, z mislimi drugje. Lizanje je zelo intimno dejanje in dobra hrana si takšno intimnost zasluži!

Če bomo uspešno lizali krožnike, bo to prešlo v navado in s tem tudi v bonton. Potem bo ”dovoljeno” lizati celo v gostilnah. Ker nihče ne bo hotel lizati v slabih gostilnah, bodo v dobrih lizali le tisti, ki bodo znali – jesti.

Ko smo se branjevki pohvalili, kako dober je bil jastog, nam je vesela zahvale ponudila majhne, rdeče, po skalah v morju dišeče trlje (barbone, bradače). Zato smo doma spet vprašali Bocusea. Priporočil jih je kar na žaru, prej le na hitro povaljane v moki in pokapljane z olivnim oljem, nato pa šele pri mizi očiščene. Ker so trlje morski kljunači, nimajo žolča, zato smo lahko drobovino vso pomešali z maslom. Ker nismo imeli svežega pehtrana, kot nam je svetoval Bocuseov maître d’hôtel, smo uporabili tartufovo. Veliki mojster se zato ni obrnil v grobu, mi pa smo tudi vse pojedli in polizali.