Kar ni bilo včasih govejega ob svežem hrenu, praženem krompirju in iz nedeljske juhe, so bili le bifteki. Zanje se je bilo potrebno mašno obleči in izbrati med zelenim poprom, gobicami ali zeliščnim maslom. To je bilo takrat, ko je bilo medium še krvavo. Danes pa so stejki na vsakem vogalu. Kar se ni paslo čez veliko lužo, ni vsaj mesec dni viselo na kavlju, nima zaporniškega vzorca na skorji, predvsem pa ni zrezano tako, da bifteka sploh nič ne ostane, kot da ni govedina. Slovenijo je zajela stejkomanija. A zato govedina ni nič boljša!
Flambira: Uroš Mencinger
Za zgornjo trditev obstaja statistika. Ni potrebno prelistati celotnih zbranih del, dovolj je le zadnjih 400 kulinaričnih kritik za Nedelo, da ugotovimo: prvih tristo je govedina nastopala zelo redko. Naročili smo raje kaj takšnega, da se je kuhar moral bolj potruditi. Kdo bo pa iz tedna v teden pisal o kosu pljučne, ki (skoraj) nima žil, da bi mu kritik gledal v zobe, in je brez maščobe, da bi se stopila v arome in posledično še v žmahten okus (nadokus) … A zadnji dve leti govedine ne moremo več ignorirati. Vsaka gostilna jo ima v tatarcu, burgerju in stejku, nobena ne more več brez oglja v jajcu in povsod so debate o barikih in oranžarjih zamenjale poglobljene razprave o vlažnem in suhem zorenju mesa.
Zaradi slednjega sta bila vaša preizkuševalca v zadnjih dveh mesecih že dvakrat na težki preizkušnji – kako naj kuharju sporočita, da njegov steak smrdi, če pa sam tega ni zavohal! Obakrat sva namreč dobila enak odgovor: ”Veste, naše meso je uležano …”
Vakuum in barik
Hm. Zakaj potem ni imel te ”odlike” tudi steak v Carnevinu v lasvegaškem hotelu Palazzo, če pa sta Joe Bastianich in Mario Batali v mestu presežkov, da bi dobila najboljše steake, sredi puščave postavila sušilnico in zorilnico mesa velikosti dva tisoč kvadratnih metrov, ki sta jo napolnila z milijon dolarji mesa, suho zorjenega najmanj 35 dni? Zakaj je njun ribeye na kosti potemtakem stal kar 100 dolarjev, omaka in priloga posebej, če pa ni smrdel? Sicer pa ni potrebno tako daleč. Luka Košir z Griča svojo govedino rad zori kar dva meseca. V tem času se stanjša vsaj za polovico, pa še od te je potrebno odrezati pol plesnivega zunanjega dela, da v ustih doživiš povsem drugačno, doslej neznano teksturo, ki je mehka, sočna in kašasta hkrati, toda vseeno tako prijetno – diši!
Skratka, meso, ki ima na krožniku neprijeten vonj po razkrajanju, je bilo nepravilno zorjeno! Bakterije so se ga lotile pred vami. Še dobro, da jih je večina neškodljivih in povzročajo le stransko škodo, ogaben vonj. Ker ima velika večina stejkov, ki krožijo po slovenskih gostilnah, za seboj, preden zadišijo pred gostom, dolgo pot, ki jo iz rok v roke med številnimi posredniki preživljajo v vakuumiranem okolju, se kaj lahko zgodi, da kakšna vmesna hladilna postaja ni bila na ”nuli”. In, ker vakuum sicer malo sprosti mišice, ne da pa pravega žmaha – nadokusa, ga je potrebno še malo (do)zoreti na zraku.
A to sploh ni največji problem. Poduhaš in vrneš, pa že nisi več lačen … Kar me pri stejkomaniji bolj moti, je marketing!
Nisem zgoraj slučajno omenil barikov. V času barikomanije se vino, namreč, ni pilo, temveč le vonjalo in lizalo. Več je bilo dima v nosu in več je bilo vanilije na jeziku, bolj se je hvalilo vinarja. Grozdje ni raslo v vinogradu in vino ni nastajalo v kleti, temveč se je vse zgodilo le pri sodarju. Še dobro, da je prišla kriza in je zmanjkalo denarja za francoski hrast, tako da so vinarji spet začeli pridelovati vino, pivci pa ga piti.
Stejkom se zelo podobno godi. Bolj od vola je pomembno njegovo ime. Bolj od kuhanja je pomembno (u)ležanje. Bolj od chefa je pomemben roštilj. In potem dobimo na krožniku nekaj, kar se sicer imenuje porterhouse črnega irskega angus goveda, tri tedne zorjenega, spečenega na rdečem indijanskem žaru, toda na krožniku je nekaj tankega metuljaste oblike, ki mu okus daje pomfrit okrog njega. No, zato pa vsaj medium ni več krvav!
Omake in omakice
Včasih je bila pljučna dvakrat na leto, za rojstni dan in Silvestrovo. Danes pa bi naj bili stejki na vsakem koraku in vsak dan? V mesoznanstvu je veliko več od modnosti žara in bajk o pasmah – preberite si tudi članek o wagyu govedini -, zato bi bilo prav, da bi stejke čim prej nehali ”barikirati” in jih začeli kuhati!
V tem je namreč bistvo dobrega in debelega kosa govejega mesa! Čeprav mi je zadnjič mojster žara sporočil, da ”dober kos mesa ne potrebuje omakic in penic”, je ravno obratno. Čim boljši – in s tem, seveda, dražji! – je kos mesa, tem boljšega kuharja potrebuje Uležanost mesa je le predpogoj, brez katerega bo res zmanjkalo omak, da bodo prekrile žagovino, in žar je le pot do cilja, ki pa sploh ni edina.
To pa pomeni, da omaka ne more biti v tubi, vseeno koliko čilijev je narisanih na njej ali koliko stekleničk je na mizi. Omaka za stejk tudi ni tisto, kar teče po rokah iz burgerja, ne ono, v kar se namakajo prsti. Omaka za stejk je iz mesa, ki ni pod njo, temveč ob njej, ki je toliko lažje, kolikor soka je spustilo, in ki je žrtvovalo svoje najboljše za to, da se bodo v ustih združili občutek teksture in mesenosti, okus slanosti in umamija ter arome pašnikov in maščobnosti v nadokus govejega stejka!
Zato trdim, da so tako rdeči kot zeleni, tako plinski kot električni, tako odprti kot zaprti žari zgolj modna muha, ki bo minila kot barik, mikrovalovka ali lonec na pritisk. Seveda, barik ni preteklost, a zdaj ne diši po hrastu več vsako vino, temveč le tisto, ki mu to koristi; mikrovalovka ni za stran, temveč se v njej da odlično pogrevati krožnike (kar dela premalo kuharjev) in učinkovito skuhati šparglje; po ekonom lonec pa kar in hitro pojdite na podstrešje, kamor ste ga poslali pred dvajsetimi leti, kajti vsaka omaka potrebuje osnovo, in do nje se pride najhitreje in najboljše s pi-sijem (pressure cooker, PC, se imenuje zdaj, ko je za 40 evrov spet v vsaki trgovini).
Tudi žar je, torej, za nekaj dober. A ne za vse! Boljše skorje in lepših rešetk ne da nobena druga kuharska tehnika, ki povrhu tudi ne premore dimnih arom. Toda na žaru se izgubi preveč goveje vsebine, zato je to le za finale, ko je meso v vodni kopeli (sous vide) že dolgo in nežno toplotno spremenjeno iz surovine v zrezek. Sicer tudi v tem primeru ne bo naravne omake, toda se vsaj ne bo izgubila v plamenu, temveč bo ostala v mesu. Zato bo dober kuhar posebej, dolgo in potrpežljivo še reduciral, kar je pred tem hitro na 120 stopinjah skuhal v ekonomu.
Ko pa se mudi, bo uporabil – ponev! Le tisti, ki zna stejk odlično speči v ponvi, pri čemer je zaželeno, da si pomaga še s pečico, lahko stejk da na jedilni list vrhunske restavracije (fine dining). Vse drugo je le bolj ali manj fina inačica fast fooda. Ali pa folklora.
Tags: angus, barik, bbq, biftek, meso, ponev, steak, stejkomanija, vakuum, žar
