Vroč ali svež kruh? Le dober!

Mar chefi ne vedo, da prav dobrojedci, ki smo njihovi najboljši, a tudi najbolj zahtevni gostje, kruh že dolgo pečemo sami?

Piše: Uroš Mencinger

Kruh je zato tako dober, ker je iz tako malo sestavin, le iz moke in vode; ob tem pa, če ni iz Toskane, potrebuje za boljši okus le še malo soli. A ravno zato je tako težko speči dober kruh; ker je tako malo sestavin, vpliva na končni rezultat toliko drugih dejavnikov. Med njimi je največji izziv – upravljanje s časom. Dober kruh zato ni fast food, temveč je slow food!

A zakaj potem vedno več kuharjev skuša dokazovati svoje chefovstvo s tem, da iz kruha delajo street food?! Le ulica, namreč, pripravlja sproti in samo za nas.

Kaj drugega želi povedati kruh, ki pride na mizo še vroč? Da smo rezervirali šele včeraj, a oni so kruh samo za nas zamesili že predvčerajšnjim … Je vroč zato, da po njem ne moremo nič jesti ali nič več okušati?

Mar chefi ne vedo, da prav dobrojedci, ki smo njihovi najboljši, a tudi najbolj zahtevni gostje, kruh že dolgo pečemo sami? Mi smo ga namreč začeli peči takrat, ko so ga oni nehali …

Včasih je bilo tako: bolj so chefi sanjali o mišelinkah, bolj so morali sveže peči krušno pecivo. Čim več vrst krušnega peciva so ponudili, tem dražji degustacijski meni so lahko imeli. Vsa ta peka je morala biti lepa, majhna, raznovrstna, okusna in še vroča. In zato je bila – dopeka.

A potem je vsak vogal dobil blagovni center in vsaka delikatesa v njem do-pekarno. Zaradi tega so propadle dobre, stare, majhne, obrtniške pekarne, v katerih so peki pozno mesili in zgodaj pekli, da smo lahko za zajtrk marmelado mazali na sveže ohlajeni kruh. In zaradi tega so chefi nehali dopekati žemljice. Ukradli so jim recept … A zakaj so potem zdaj spet začeli dopekati hlebce, štruce in kolače? V dobro gostilno ne grem na pogrete jedi!

Domači chefi moramo za dober kruh zgodaj vstati, da še pred službo nahranimo droži, saj dober kruh pač ni iz fast food kvasa. Takoj po službi moramo hitro in direktno domov, da zamesimo in ima testo čas do spanja prvič vzhajati. Po pranju zob ga nato prvič oblikujemo in preden zaspimo sami, ga oblikujemo še dokončno in nato damo spati v hladilnik. Potem pa jutri spet zgodaj vstanemo, da ga še pred službo spečemo, ker bo po njej ravno prav ohlajen. Razen, če ni ržen, ker ta bo dober, ko bo res dobro ohlajen, šele pojutrišnjem.

V gostilni pa bi naj bil svež, ker je vroč?

Vroč kruh ni svež! Je le dopečen. Zato nočem vročega kruha, temveč hočem ”le” dober kruh. Ker dober kruh je ves dan svež, zato ga ni potrebno dopekati.