Brasato, goveja pečenka

Sestavine

  • 1,5 kg govedine v kosu (tanko pleče)
  • 400 g korenja
  • 350 g stebelne zelene
  • 250 g šalotke
  • 2 stroka česna
  • 6 žlic oljčnega olja
  • sol, poper
  • 1 žlica paradižnikove mezge
  • 600 ml rdečega vina
  • 400 ml govejega fonda
  • 2 lovorova lista
  • 2 vejici rožmarina
  • 2 vejici timijana
  • 1 žlička črnega popra v zrnju
  • 2 žlički rjavega sladkorja
  • 2 žlički jedilnega škroba
  • SREBRNE ČEBULICE
  • 300 g majhnih srebrnih čebulic
  • 2 žlici oljčnega olja
  • 1 žlička sladkorja
  • 2 žlici belega balzamičnega kisa
  • 2 nageljnovi žbici
  • 2 vejici timijana
  • 1 lovorov list
  • 1 žlička črnega popra v zrnju
  • LIMONOVA GREMOLATA
  • 1 bio limona
  • 1 strok česna
  • 6 vejic peteršilja
  • 3 žlice limonove marmelade

Uvod

Mojca se je kot opravičila: ”Bo le preprosto kosilo …” Potem pa te preprostosti nismo mogli prehvaliti. Pravzaprav smo se še mi, mastnih ust, kot opravičili: ”Zdaj pa vam ne bo potrebno pomivati krožnikov!”

”Če pa je bil le majzl …” se Mojca še kar ni predala. A ravno zato je bil le četrtek, še delovni, ne že decembrsko-praznični dan, v času kosila, ne več za preprosto malico, gostilna Mihovec pa nabito polna. Za začetek je bil domači radič s toplimi ocvirki in jajcem, potem je bila kolerabna juha s topinamburjem, debeli kos mehke govedine s sledjo sočne želatine na sredini je bil, seveda, na ”tenstanem” krompirju, prelit s špinačno kremo, posladkali pa smo se s kakijem in smetano. In bili nadvse srečni, ker je bilo vse le – preprosto dobro!

Zato je bil ”majzl” tudi za božično večerjo. A najprej ga je bilo potrebno prevesti! Potem pa najti! Oboje ni bilo – ne bo vam! – lahko. A zato bo trud bogato poplačan!

Nekaj se je izgubilo s prevodom … Maisel (mageres maisel v nemščini) je, namreč, lažni file, ki ga iznajdljivi mesar pri rezanju sprednjega stegna (plečeta) odreže zase. Tisto pod njim pa proda spretni gospodinji, ki ve, da je za kuhanje in počasno pečenje (z dušenjem), najboljši kos tanko pleče. Še boljše od debelega plečeta, ki je za dolgo+počasi preveč pusto. Mesarjev kos, lažni file, pa je najboljši za močno+kratko pečenje, tudi zaradi cene, ki je občutno nižja od pljučnega fileja, oba pa sta podobno pusta, toda vseeno sočna. Za tiste, ki se spoznajo na ameriške steake in njihove goveje reze, je dilca, majzl ali lažni file, vendar po dolžini prerezan na dva dolga+tanka dela, flat iron steak.

Ampak, saj to, najbrž, že veste. Ker boste tudi vi, kajne, potem ko ste ”obiskali” tečaj Šole okusov Brasato, za naslednje družinsko praznovanje iz tankega plečeta spekli sočen in mehek brasato. Ampak ne v barolu, pač pa v teranu, a zato našem in najboljšem!...

  • Kategorija: Zima
  • Količina: 6 oseb
  • Zahtevnost: Srednje
  • Čas priprave: 4 ure
  • Priporočeno vino: QV rdeča zvrst 2013, Colja
 
Postopek
1

Olupljeno korenje in očiščeno stebelno zeleno narežemo na zelo majhne kocke. Šalotko grobo sesekljamo in neolupljeni česen potlačimo z noževim rezilom.

2

Pečico segrejemo na 180 stopinj. Meso začinimo s soljo in sveže mletim poprom. V litoželezni posodi za pečenje segrejemo 3 žlice olja in na močni vročini opečemo meso z vseh strani (3 do 5 minut). Nato ga vzamemo iz posode, vanjo stresemo polovico pripravljene zelenjave in jo pražimo 5 minut do svetlo rjave barve.

3

V zelenjavo zamešamo paradižnikovo mezgo, malce opražimo in dolijemo 400 ml vina. Zavremo, vino malo pokuhamo ter dolijemo goveji fond in 200 ml vode. V omako položimo meso, dodamo lovor, rožmarin, timijan in poprova zrna, pokrijemo in posodo postavimo na drugo rešetko od spodaj. Meso dušimo 2 uri, vmes ga dvakrat obrnemo. Po 2 urah dušenja odstranimo pokrov in pečenko pečemo še 30 minut.

4

Medtem ko je meso v pečici, pripravimo srebrne čebulice. V širokem loncu segrejemo olje in olupljene čebulice zlato rjavo opečemo. Potresemo s sladkorjem, rahlo karameliziramo ter dolijemo balzamični kis in 200 ml vode. Dodamo klinčke, timijan, lovor, poprova zrna in solimo. Čebulice dušimo pokrite na majhni vročini 15 minut.

5

Za gremolato limono tanko olupimo in pri tem pazimo, da je olupek brez bele kože. Olupke nato narežemo na drobne kocke. Peteršilj in česen drobno sesekljamo. Limonovo lupino, česen, peteršilj in limonovo marmelado zmešamo ter rahlo solimo.

6

Dušeno govedino vzamemo iz posode, pokrijemo s folijo in shranimo v pečici ogreti na 80 stopinj. Omako precedimo in z žlico s površine poberemo maščobo. V posodi segrejemo preostalo olje (3 žlice), dodamo preostalo narezano zelenjavo (korenje, stebelno zeleno in šalotko) ter pražimo na srednji vročini 10 minut.

7

Potresemo s sladkorjem, rahlo karameliziramo in dolijemo preostalo vino (200 ml). Pokuhamo ga na polovico, dolijemo sok od pečenja, zavremo in kuhamo 30 minut. Jedilni škrob gladko zmešamo z žlico mrzle vode, ga zamešamo v omako in jo zgostimo. Na koncu omako začinimo s soljo in poprom.

8

Pred serviranjem meso narežemo na 1 cm debele rezine in ga serviramo z omako, čebulicami, limonovo gremolato in gnudi z rikoto.
Nasvet: govejo pečenko lahko v celoti pripravimo tudi en dan prej in jo nato samo pogrejemo skupaj z omako v pečici ogreti na 160 stopinj (30 minut).

Oceni