Sestavine

  • 220 g testenin mezze maniche
  • 120 g guanciale (prekajensvinjski podbradek)
  • 2 rumenjaka
  • 3 žlice naribanega pekorino sira
  • 3 žlice naribanega grana padano sira
  • črni poper

Uvod

Začelo se je tako, da je bil sicer na vrsti, a spet ni vedel - kaj naj ji skuha. Torej je po liniji najmanjšega odpora v hladilniku našel dve jajci in nekaj rezin slanine. In namesto odpora sprožil upor … ”Špageti carbonara?” se je dobesedno namrdnila, ker: ”Vsaka gostilna jih ponuja in nikjer niso dobri. Se boš moral že bolj potruditi! Raje zamenjajva, bom danes jaz kuhala, ti pa se boš do jutri lahko boljše pripravil …” In tako je nastal
Projekt Carbonara

Carbonara, posodobljena

Toda tudi omaka carbonara se je drugače začela. Pravzaprav je bila najprej omaka cacio e pepe! Najbolj preprosta osnovna omaka za pašto, ker ničesar ne potrebuje; kajti, kjer so testenine, je parmezan, pa tudi poper je na vsaki mizi … Cacio e pepe je omaka, ki predstavi moč škroba, zato velja za osnovno. Ko se testenine kuhajo, se veliko škroba izloči v vodo, ki je zato že omaka. Iz nje je potrebno le še narediti emulzijo, da se bo oprijela testenin. Ta nastane z mešanjem vode in maščobe (parmezana). Da ni potrebno mešati preveč in predolgo, poskrbi škrob. Preprosto, kajne.

Ker je to osnovna omaka, lahko iz nje z dodatki naredimo še več omak. Če ji dodamo slanino, ki je najboljša iz sušenega svinjskega podbradka (guanciale), dobimo omako alla gricia. Če omaki alla gricia dodamo paradižnik, dobimo omako amatriciana, če ji dodamo jajce, pa dobimo omako - carbonara! Ampak potem že ni več tako preprosto. Zato, ker vsi delajo špagete karbonara, le malo pa jih to res zna …
Testenine
Špageti karbonara so nekaj takega kot špageti bolonjeze. V alla carbonara namreč niso špageti, temveč kvečjemu špagetoni (spaghettoni, debelejši špageti), še boljše pa so za karbonaro testenine mezze maniche, ki so debele penne (peresniki). Najboljše so, če so rigate, brazdane.

Carbonara, sestavine
Sir
Alla carbonara je omaka iz dežele Lazio, oziroma se je (najbrž) rodila v Rimu. Zato je trdi sir od tam, torej je pecorino romano, ki je ovčji sir. Vseeno pa mu je za umami izrazitost dobro dodati tudi nekaj kravjega parmezana iz severne Italije, torej grana padano.
Jajce
Le rumenjaki in en na osebo. A ravno zaradi njih je toliko slabih karbonar; ali se rumenjak preveč strdi in skuha, zato je omaka zdrizasta, ali pa je preveč surov in zato emulzija ne nastane, pa še salmonela grozi. In potem si slabi recepti pomagajo s smetano …, ki pa je v karbonari, lepo prosim, prepovedana.
Meso
Sušen svinjski podbradek je zaželen, ker ima veliko maščobe in ravno prav mesa. Čeprav tudi dobra domača sušena slanina ni napačna, če le ni preveč dimljena.

Tudi najboljši italijanski guanciale pa malo pomaga, če je napačno zrezan. Ponavadi je v ”karbonarskih” gostilnah namesto slanine kar šunka, saj jo je lažje zrezati na miniaturne kocke … Prosim, ne!

Pomembno je, da so kocke dovolj velike (1 do 1,5 cm), saj se bodo med praženjem zmanjšale, ohranile pa bodo dovolj mesnatosti sredice in hrustljavosti slanine. Pražimo jih počasi, da se raztopi dovolj maščobe, ki jo bomo potrebovali za omako - alla hollandaise!
Emulzija
Čeprav omaka za karbonaro (lahko) emulgira, če zmešamo hkrati testenine z vodo od kuhanja, sirom in rumenjakom, smo v tem receptu raje posvojili ločeni postopek rimskega chefa Luciana Monosilia (Ristorante Luciano v centru Rima). Hvala Alex, FrenchGuy.

Priprava: omaka carbonara, posodobljena

Emulzijo iz vode od kuhanja testenin, obeh vrst sirov in rumenjakov naredimo v vodni kopeli, kot šodo, francoski zabayon ali italijanski zabaione. Ko nastane gostljata jajčna omaka, pa ji dodamo maščobo, ki se je nacedila pri praženju guanciale; kot da bi delali holandsko omako, alla hollandaise. Kako je vse povezano, kajne!
Poper
Ne pozabite, da je osnova cacio e pepe. Toda pri karbonari pride poper čisto na koncu!
Vrstni red
V jajčno omako ne zamešamo vsega pecorino in grana padano sira, prihranimo pa tudi nekaj opraženih kock guanciale slanine. Na krožnik damo testenino, čeznjo prelijemo jajčno omako, nato potresemo najprej preostale kocke slanine, zatem še preostali sir, na koncu pa čez njegovo belino še sveže zmeljemo črni poper....

  • Kategorija: Jesen, On zanjo, Poletje, Pomlad, Projekt, Zima
  • Količina: 2 osebi
  • Zahtevnost: Enostavno
  • Čas priprave: 25 minut
 
Postopek
1

Guanciale narežemo na 1 cm velike in 5 mm debele kocke. V manjši ponvi jih počasi pečemo na manjši temperaturi toliko časa, da spustijo vso maščobo in se hrustljavo zapečejo. S penavko jih poberemo na krožnik in postavimo na stran.

2

V velikem loncu zavremo vodo, jo solimo in vanjo stresemo testenine. Skuhamo jih po navodilu na embalaži na zob (al dente).

3

Medtem za vodno kopel v plitvem loncu segrejemo malo vode. V kovinsko skledo damo dva rumenjaka in 4 žlice vode od kuhanja testenin ter gladko zmešamo. Skledo postavimo nad lonec z vrelo vodo in pazimo, da se dno ne dotika vode.

4

Med stepanjem z metlico rumenjak segrevamo, da dobimo gosto kremo. Vanjo zamešamo dve tretjini hrustljave slanine, 2 žlici pekorino sira in 2 žlici parmezana. Med mešanjem počasi dolivamo maščobo od pečenja, da se poveže z rumenjakovo kremo. Če je omaka pregosta, dolijemo malo vode od kuhanja testenin.

5

Kuhane testenine odcedimo in stresemo v ne preveliko ponev, ki smo jo rahlo segreli. Prelijemo jih z jajčno kremo in dobro premešamo. Na ogreata krožnika naložimo testenine, jih potresemo s preostalo hrustjavo slanino, obema vrstama sira in sveže mletim poprom ter takoj postrežemo.

Oceni