Uvod

Če je piščanec dočakal med zobanjem po dvorišču prvi rojstni dan, je že kokoš. Takšnim dobro pitanim piščancem Francozi pravijo poularde, po njih pa je znana cela pokrajina (Bresse). Če ga kje srečate, se zanj potrudite, saj se splača. Meso je čvrsto, zaradi pitanja in starosti ima veliko maščobe. Zato predlagamo: počasi, dolgo in z malo dima. To je, torej, recept za lastnike dimnih žarov ali smokerjev.
Smoker

Dimni žar, smoker, Weber Smokey Mountain, WSM

V Šoli okusov uporabljamo Weber Smokey Mountain (WSM) dimni žar, ki ima obliko pokritega zaobljenega soda (ali rakete, vesoljske sonde). Za kurjavo uporablja oglje. Na tržišču obstaja veliko različnih smokerjev (na elektriko, plin, pelete, drva ali oglje; z notranjim ali zunanjim kuriščem). Funkcija vseh je, da z njimi pečemo-dimimo na nizki temperaturi (100 do 130 stopinj C) in zato dolgo časa.

Kurišče obložimo z ogljem. Spodnje ventile na WSM smokerju povsem odpremo. Zgornji ventil na pokrovu smokerja je ves čas dimljenja odprt. Dimnik za oglje napolnimo do polovice, zakurimo in počakamo, da oglje v dimniku posivi (15 - 20 minut). Tleče oglje zvrnemo na sredino kurišča, da bo postopno aktiviralo oglje pod seboj. Na ta način lahko v smokerju brez novega nalaganja oglja dimimo-pečemo več ur.

Smoker WSM, prava oglja

Ko temperatura smokerja doseže želeno temperaturo (110 stopinj C), ventile skoraj povsem pripremo. Z njimi nato reguliramo temperaturo. Na koncu dimljenja ventile povsem zapremo in počakamo, da oglje ugasne. Na ta način ga bomo lahko naslednjič ponovno aktivirali in uporabili.

Smoker WSM ima posodo za vodo, ki skrbi za vlago med dimljenjem. Voda v posodi je pomembna pri daljšem dimljenju (8 in več ur) govedine, za piščanca pa ni obvezna.
Razsol

Piščanec iz smokerja, razsol

Sicer smo počasno in dolgo pečenje z dimljenjem izbrali ravno zato, da bo meso res sočno in mehko, toda malo pomoči dan prej bo sočnost še povečalo. Tudi na nizki temperaturi se meso zaradi napačnega soljenja, namreč, lahko izsuši. Razsol (ali mokra paca) pa bo poskrbel, da bo mesni sok tudi po koncu dimljenja-pečenja ostal v mesu, saj sol ne bo tekočine povlekla iz mesa, temveč bo meso sol potegnilo vase.

Razsol je 6 %. To pomeni, da v vodi, v kateri bo v hladilniku čez noč počival pitani piščanec, raztopimo 6 % njene teže, oziroma na 1 l (1000 g) vode 60 g soli.

Za kopanje 2,5 kg težkega piščanca/kokoši potrebujemo ca. 4 l vode. To je veliko vode, ki zahteva veliko posodo, takšna posoda pa zahteva velik hladilnik z veliko prostora. Najbrž je to najtežji del smokanja.

Toliko soli (240 g za 4 l vode) tudi ni enostavno raztopiti. Zato od celotne količine vode odmerimo manjši del in v njem sol raztopimo med segrevanjem. Potem slano vodo dolijemo k preostali vodi, ki jo moramo zato ohladiti, preden damo piščanca v razsol in v hladilnik za 8 do 24 ur.

V razsol (lahko) dodamo tudi aromate, ki bodo okus piščanca še izboljšali: 1 žlico medu, 4 žajbljeve liste, 4 stroke česna (ne olupimo, le prepolovimo), žlico poprovih zrn, 1 limono zrezano na rezine in nekaj vejic svežih zelišč (rožmarin, timijan, peteršilj, majaron …).
Priprava piščanca
Po 8 do 24 urah vzamemo piščanca iz razsola in ga s papirnatimi brisačami osušimo. Notranjost popramo in solimo ter napolnimo z 1 limono (kolobarji), 1 čebulo (na 4 dele), 2 vejici svežega majarona in 2 vejici timijana.

Piščanca nato po koži natremo z začimbnim posipom. Za smokanje piščanca ni potrebno zvezati.
Začimbni posip

Piščanec iz smokerja, priprava

Odvisno od okusa, le da v njem ne bo preveč soli (zaradi razsola); sol lahko kombiniramo le s poprom, poljubno pa lahko dodamo še druge začimbe: sladko in pekočo papriko, kari, kumino in kumin, mešanice začimb. Karamelizaciji kože bo v posipu koristil tudi (rjavi) sladkor.
Dim
Pravzaprav ni bistven dim, temveč počasno pečenje, ki ga omogoča dimni žar. Zato ne dimimo preveč, temveč ga le dovolj dolgo pečemo na nizki temperaturi. Za dimljenje uporabimo le nekaj namočenih sekancev (drobirja) suhega sadnega drevja, ki jih dve uri prej namočimo v vodi.
Dimljenje

Smoker in piščanec

Pokrov WSM je med pečenjem-dimljenjem ves čas zaprt, ventil na njem pa odprt. Piščanca v smokerju pečemo na temperaturi od 100 do največ 130 stopinj. To je tudi temperaturno območje belega dima, ki mesu ne škodi, temveč ga začini. Dolžino pečenja je nemogoče natančno določiti, predvidoma pa bo pečenje 2,5 kg piščanca trajalo 150 - 180 minut. Zato je dobro, da po dveh urah preverimo notranjo temperaturo mesa. Merimo na najdebelejšem delu bedra. Končna temperatura pravilno pečenega piščanca je 74 stopinj C. Če bomo piščanca na koncu zapekli še na žaru, da bo koža hrustljava, ga moramo iz smokerja vzeti pri nižji temperaturi od končne, torej pri 70 do 72 stopinjah.

Ko smoker zakurimo, WSM sestavimo in počakamo, da temperatura v smokerju doseže 110 stopinj, oziroma da je v območju belega dima. Piščanca damo v smoker in nato naslednji dve uri kontroliramo le temperaturo smokerja, brez odpiranja pokrova. Brez skrbi, piščanec ne bo nikamor pobegnil in pri tej nizki temperaturi se tudi ne bo zažgal.
Hrustljava koža

Pitani piščanec iz smokerja, dopečen na žaru

Pri temperaturi do 130 stopinj koža ne bo hrustljava kot pri piščancu, ki ga pečemo na visoki temperaturi (več kot 200 stopinj). A zato bo meso bolj sočno. Oboje lahko dosežemo tako, da piščanca iz smokerja damo še za 10 minut na žar s pokrovom, ki ga pripravimo za indirektno pečenje, temperatura 170 do 180 stopinj. Piščanca na žaru po vrhu obložimo s kosmi masla. Zato je boljše, če ga ne pečemo direktno na rešetki, temveč v pekaču za žar.
Posoda za pečenje

Poularde iz smokerja, pekač za pečenje

Sicer lahko piščanca v smokerju pečemo kar na rešetki, a bo še boljši, če se bo pekel v nizki litoželezni ponvi-pekaču. Naredimo mu lahko tudi ”posteljico”, iz aromatov, ki smo jih uporabili za razsol (zelišča in limona). V tej posodi ga nato tudi lažje dopečemo na žaru.
Počivanje
Ker se je pekel počasi, je tekočina ostala v mesu, zato dolgo počivanje pred razkosanjem ni potrebno. Le toliko, da vsi zbrani čakajo s krožniki v vrsti.
Priloge
Bučke in oluščeni fižol v solati
Pečen krompir
Zelena pesto omaka...

  • Kategorija: Jesen, On zanjo, Poletje, Pomlad, Projekt
  • Količina: 4 do 6 oseb
  • Zahtevnost: Srednje
  • Čas priprave: 3 ure 30 minut (+ čas za razsol)
  • Priporočeno vino: Levin cuvee 2021 Prestige, Vino Kunej
 
Postopek
Oceni