Goveji vrat sous vide

Sestavine

  • 1 kg govejega vrata
  • 2 žlici repičnega olja
  • 80 ml ostrigine omake
  • 80 ml mirina
  • 170 ml riževega vina (sake)
  • 30 g sladkorja
  • 1 žlička masla
  • 2 rezini svežega ingverja
  • 100 g Saikyo-Miso (svetla sojina pasta)
  • 1 vejica rožmarina
  • 1 vejica timijana

Uvod

”Kako pa ga boste pripravili,” je zanimalo mesarja. Da ne bi bila še razlaga 24 ur dolga, sem poenostavil. ”Dušenje …” Mesar pa: ”Pravilno. Toda še boljše je, če vzamete bočnik. Je sicer evro dražji, a bo mehkejši.” Morda pa bo to prebral in videl, da je uspelo vseeno z vratom.

Dan in noč kopeli govejega vratu je najboljši dokaz, da je sous vide potreben v vsakem gospodinjstvu! Pozabite steake in fileje, to je pravi (nad)okus mesa.

Prav pri takšnih mesnih kosih, ki so sestavljeni iz več mišic in v katerih je toliko tkiv, ki se na veliki vročini tako močno skrčijo in naredijo meso žilavo ter trdo, pride vodna kopel sous vide najbolj do izraza. Dolgo časa in na nizki temperaturi, tako da se ”najslabši” kos mesa spremeni v najbolj mehek in sočen ”file”.

Potrebujete vodno pečico ali, še boljše, vodni grelec. Temperatura mora biti konstantna, 70 stopinj. Čas: 24 ur, nič hudega, če jih bo tudi več. Meso se kopa v omaki, zato uporabite namesto vakumirke kar zip vrečke (z zadrgo), iz katerih zrak iztisnete v vodi (potopite do zadrge).

Meso očistite odvečne maščobe med mišicami, sicer pa ga pustite v celih kosih. Predlagana omaka zahteva nekaj sestavin, ki niso običajne v (slovenski) kuhinji, toda pripravite lahko omako tudi po svojem okusu. Seveda pa vam bodo na vivi.si ostrigina omaka, svetla miso pasta, azijska ribja omaka in podobne azijske posebnosti, ki dodajajo jedem pestrost in bogastvo nadokusov, prišle še velikokrat prav. Če se nekaj kuha (kopa) kar 24 ur, je prav, da je tudi omaka nekaj posebnega!

Takšno kuhanje je sicer potrebno začeti 24 ur prej, toda kuharskega dela z njim je največ za pol ure!...
  • Kategorija: On zanjo
  • Količina: 6 oseb
  • Zahtevnost: Srednje
  • Čas priprave: 10 minut (+ 24 ur za kuhanje)
  • Priporočeno vino: Steyer Mark cuvee rdeče, 2009
 
Postopek
1

V posodi za sous vide postopek je segrel vodo na 70 stopinj. Očiščeno meso je v ponvi na repičnem olju na hitro opekel z vseh strani.

2

Preostale sestavine je dobro zmešal z 80 ml vode in jih skupaj z mesom dal v zip vrečko, ki jo je potopil v vodo do zadrge, da je iz nje iztisnil zrak. Meso je kopal v vodni kopeli na 70 stopinjah 24 ur.

3

Meso vzel iz vrečke in ga zavil v alu folijo. 250 ml tekočine je zlil v kozico, zavrel in zgostil s škrobom. Meso je narezal na debele rezine, ga naložil na ogrete krožnike in prelil z omako.
Odlična priloga je pečen mladi krompir z zelenimi šparglji in sotiranim mladim korenjem.

Oceni