Kalbi goveja rebra na žaru

Sestavine

  • 4 kom kalbi govejih reber (Angus je zakon)
  • 50 ml sojine omake
  • 1 žlica medu
  • 50 ml mirina
  • 1 žlica sezamovega olja
  • 1 majhna čebula
  • 2 stroka česna
  • 1 žlička sesekljanega ingverja
  • 3 žlice opraženih sezamovih semen
  • 1 hruška (kivi)
  • 175 g slanega masla
  • 1 rdeča jalapeno paprika. 1 zelena jalapeno paprika
  • 2 žlici narezanega kitajskega drobnjaka ali listnatega česna

Uvod

Goveja rebra na žaru? To se ne da! Razen … Za vse se najde rešitev, tudi za tako delovno mišico goveda, ki nosi težko breme in se zato le počasi preda - zmehča. Potrebne je veliko potrpežljivosti, da se njena trda moč dolgo in počasi spremeni v mehko nežnost. Kajti, o tem ni dvoma, kar se tiče okusa, ga je v njej največ.
Tudi goveja rebra se da speči na žaru!
A le, če poznate pravega mesarja. In če začnete pravočasno!

Naši mesarji se z rebri posebej ne ubadajo. Čeprav jih ima vsaka krava trinajst, so zanje vsa enaka in le rebra. Odrežejo tako, da gre okusna prepona, notranja stran reber, ki je v ameriškem rezu poznana kot skirt steak, v odpadno meso, ali pa domov, saj je njen del znan tudi kot ”mesarjev kos”, short ribs pa so potem kosti za juho, zato jih razrežejo glede na majhnost loncev. Le malo ”naših” reber ima zato srečo, da postanejo poslastica v smokerju. Toda, kolikokrat imate voljo in čas goveja rebra ”low&slow” peči osem in več ur na 100 do 120 stopinjah?!

Če pa so goveja rebra narezana počez, čez kosti, ne vzdolž (ene) kosti, pa je čisto druga zgodba. Resda se tudi tega moramo spomniti kak dan prej, a vseeno jih lahko pečemo kratko in močno, torej na klasičnem žaru.

Tako imajo goveja rebra najraje Korejci, ki jih imenujejo kalbi (ali galbi). Zato morate ”le” najti mesarja, ki zna korejsko … No, Šola okusov se oskrbuje v Prekmurju pri Gašperju Horvatu (Angus je zakon). Čeprav je za koga prekmurščina nerazumljiva kot korejščina, se Horvatovi mesarji ”svetovno” spoznajo na govedino, zato dialekti in drugačni rezi niso ovira.
Kalbi v paci
Kalbi goveja rebra so, torej, rezana počez čez kosti, vendar le čez najbolj mesnata rebra (od 5 ali 6 do 8), zato so v kalbi rezu reber le kosi treh kosti, ki se jih drži le ena mišica (serratus ventralis), meso pa je zrezano zelo tanko (1 cm).

Tudi tako tanke kose reber pa je potrebno pred hitrim pečenjem zmehčati. Korejska mokra paca ni le običajni razsol, temveč bogata marinada, ki mesu še okrepi nadokus. Ob azijskih fermentih tradicionalni kalbi marinadi dodajo tudi sadje, ponavadi posebno sorto korejske, oziroma azijske hruške. Če hruško, ki ima obliko jabolka in je zelo trda, zamenjamo z našimi sočnimi hruškami, ali pa namesto hrušk uporabimo drugo sočno sadje, ne bo nič narobe. Pomembno je le, da je meso v marinadi vsaj 3 ure, najboljše pa (čez noč) do 12 ur.

In potem je takšna posebej rezana in dolgo marinirana goveja rebra potrebno le hitro opeči (2 do 3 minute na vsaki strani) na vročem žaru. Poslastica!...

  • Kategorija: Poletje, Projekt
  • Količina: 2 osebi
  • Zahtevnost: Enostavno
  • Čas priprave: 45 minut (+ 12 ur za mariniranje)
  • Priporočeno vino: Svetlikovo rdeče 2015, Svetlik
 
Postopek
1

Za marinado zmešamo sojino omako, 50 ml vode, med, mirin, sezamovo olje, olupljeno in grobo sesekljano čebulo, sesekljani česen, 2 žlici sezamovih semen in hruško (ali kivi) ter zmiksamo v gladko omako. Kalbi rezine govejih reber damo v zip vrečko, čeznje nalijemo marinado, zip vrečko zapremo, tako da iztisnemo zrak, zaprto vrečko nato pregnetemo, da porazdelimo marinado, in postavimo v hladilnik za najmanj 3 ure, še bolje preko noči.

2

Za pikantno maslo slano maslo rahlo zmehčamo. Jalapeno papriki očistimo in drobno narežemo ter zamešamo v mehko maslo.
Za pečenje žar dobro segrejemo (10-15 minut; pod pokrovom 250 stopinj).

3

Rebra vzamemo iz marinade, marinado odcedimo in rebra obrišemo s papirnatimi servietami. Rebra položimo na vroči žar. Na vsaki strani jih pečemo 2 do 3 minute.
Pečena rebra potresemo s preostalimi sezamovimi semeni in listnatim česnom (ali zewlenimi deli mlade čebule) ter postrežemo še vroča, z jalapeno maslom, hitrimi kruhki z zelišči in čedarjem in solato iz češnjevih paradižnikov.

Oceni