Sestavine

  • 3 kom govejega bočnika s kostjo (a ca. 700 g)
  • sol, črni poper
  • skodelica moke
  • 60 ml oljčnega olja
  • 25 g masla
  • 300 g rumene čebule
  • 250 g korenja
  • 150 g stebelne zelene
  • 3 stroki česna
  • 1 velika konzerva olupljenih paradižnikov (800 g)
  • 250 ml suhega belega vina
  • 200 ml goveje juhe
  • 3 vejice timijana
  • 2 lovorova lista
  • GREMOLATA
  • 2 žlici sesekljanega peteršilja
  • 1 bio limona
  • 3 stroki česna

Uvod

Ossobuco, tudi osso buco, ni meso, temveč kost. A le, če je votla. Ossobuco je vse dobro okrog mozgove kosti. Ossobuco je najboljši mesni dokaz (vir za meso: Angus je zakon), zakaj je italijanska kuhinja tako priljubljena. Zato, ker so klasične italijanske jedi tako dobre! Tako kot ossobuco. In tako preproste. Tako kot ossobuco.

Potrebujemo le votlo kost in limonovo lupinico. Zato, ker je okrog votle kosti najboljše meso, v njej pa najboljši mozeg! In zato, ker je lupinici potrebno dodati le še česen in peteršilj, pa ossobuco postane čudež. Meso, ki je ”najcenejše”, ima največ vlaken in mišic, ter ga je potrebno tako dolgo kuhati, da iz njega ”nekaj” nastane, se z dodatkom iskrive svežine gremolate spremeni v pojedino.

In ta pojedina je lahka! Lahka je za pripravo, in še lažja je za prebavo. Ossobuco je globoka in želirana omaka, toda mesa ni potrebno gristi, zelenjave ni potrebno pasirati, omake ni potrebno zgoščevati in ob ossobucu se ne pije težko rdeče vino, temveč lažje belo, ki je omako tudi naredilo.

No, res pa je, da ni kriv le ossobuco, da je tako dober. Ker je tudi ossobuco iz Milana, je najboljši, ko je na milanski rižoti … A to je že druga zgodba - tukaj....

  • Kategorija: Zima
  • Količina: 6 oseb
  • Zahtevnost: Srednje
  • Čas priprave: 4 ure
  • Priporočeno vino: Nativ Kvevri 2013, Leban
 
Postopek
1

Olupljeno čebulo in česen drobno sesekljamo. Korenje in stebelno zeleno olupimo ter narežemo na 5 mm velike kocke. Meso začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Paradižnike poberemo iz soka in jih zdrobimo z rokami.

2

Pečico segrejemo na 165 stopinj. Moko stresemo na večji krožnik in v njej povaljamo meso, odvečno moko otresemo. V veliki ovalni litoželezni posodi segrejemo oljčno olje na srednji vročini. Vanjo položimo pomokano meso in pečemo, da rahlo porjavi na obeh straneh, približno 4 minute na vsaki strani. Pazimo, da vročina ni previsoka. Če je potrebno, dodamo še žlico olja.

3

Meso poberemo iz posode, dodamo maslo, čebulo, korenje, zeleno in česen. Med mešanjem pražimo na srednji vročini, dokler se zelenjava ne zmehča, približno 6 minut.

4

Dodamo paradižnik, vino in juho skupaj s pečenim mesom in sokom od pečenja. Tekočina mora skoraj v celoti prekriti meso, vendar ne povsem. Dodamo še timijan in lovorov list, zavremo, prekrijemo s papirjem za peko in postavimo v pečico za 2 uri.

5

Odstranimo pokrov iz papirja in dušimo dalje približno 1 uro, da je meso popolnoma mehko. Med dušenjem meso enkrat obrnemo.
Za gremolato limono tanko olupimo. Olupljeni česen in limonovo lupino zelo drobno sesekljamo. Vse skupaj zmešamo v majhni skodelici.

6

Iz vsaekga kosa previdno odstranimo mozgovo kost. Mozgove kosti sxerviramo posebej. Meso natrgamo na večje kose. V ogrete krožnike naložimo milansko rižoto in nanjo nekaj kosov mesa. Prelijemo z zelenjavo v omaki in potresemo z gremolato.

Oceni