Riževo meso s piščancem

Reisfleisch … V Avstriji je še zmeraj priljubljen. Ko je za malico, je gneča, ko je v vrtcu, se otroci veselijo že dan prej, ko je doma, je po starem družinskem receptu. A tudi pri nas je spomin na ”rajsflajš” še živ. Prevesti ga direktno, v riževo meso, namreč ne zadane njegovega bistva. Ker to ni riž z mesom, temveč je meso z rižem. A tudi to še nič ne pove. Ker ta ”rižev poc” ima preveč sorodnikov, da bi ga bilo zlahka opisati. Avstrijci, pravzaprav Dunajčani, ga imajo za svojega, čeprav priznajo, da so ga prevzeli od Madžarov. Toda zato Srbi prisegajo na svoj đuveč z rižem, Turki, Grki, ves Srednji vzhod in celo Južna Amerika na pilaf, Italijani pa, seveda, na rižoto. A najbrž je za ”rajsflajš” kriv madžarski pörkölt, torej golaž. Da ni bil vedno le s krompirjem, so vanj zakuhali riž … Čeprav so mu do danes ostale od golaža le še začimbe.

Prijetno kuhanje

Dejansko je riževo meso posebna jed, v kateri ni paradižnika kot v đuveču, ni suh kot pilaf, in ni kremast kot rižota. Njegova značilnost je sočnost! Ta mu daje značilen nadokus, ki je prijazen, udoben, obilen, gostoljuben, božajoč, srčen in zato lakoten. To je hrana za dušo, hrana otroštva, hrana, ki je naša, hrana, ki si jo želimo, a jo tako malokrat dobimo.

Riževo meso je kuhanje! Pa čeprav se v Šoli okusov peče … Ne zato, ker bi bilo zanj potrebno veliko mojstrstvo, temveč zato, ker ga je tako prijetno kuhati. Pravzaprav ne more spodleteti. Če se predolgo kuha, je lahko še boljši. Če se prime na dnu, je to lahko dodaten čar nadokusa. Če kaj manjka, je lahko tudi prav … Zato ima to riževo meso toliko receptov in zato je vsak-a kuhar-ica ponosen, ponosna na svojega. To je jed brez pravil. A ravno zato se dober rajsflajš tako razlikuje od navadnega riževega mesa!

Dobra jed, slab prevod

Zaradi vplivov z vseh strani na slovensko kuhinjo, rajsflajš pri nas nima posebnega imena, temveč le (slab) prevod. Čeprav nas spremlja celo življenje, od vrtca do doma starejših, saj je stalnica menz in malic, zanj nimamo ne imena in ne pravil. Eni znajo kuhati, a se nočejo držati pravil in receptov, zato ne skuhajo rižote, temveč nekaj z rižem, drugi pa ne znajo kuhati, zato jim riževo meso vedno uspe …

To pa ne pomeni, da ta rajsflajš, četudi (pri nas) nima imena, ne potrebuje recepta in z njim vsaj nekaj osnovnih pravil.

Riž

Ker mora biti rajsflajš, predvsem, sočen, je riž zelo pomemben. Odpadejo, torej, vse instant in predkuhane vrste, ki so ponosne, da je ”vsak riž posebej”. Ne, rajsflajš je pocast, kar pomeni razmočen, kepast, sprijemljiv. Ni pa lepljiv! In sploh ne suh!
Še najbližji opis za dobro riževo meso je, da gre za preveč kuhano rižoto. Rižota mora biti na zob, torej v sredici mora riž še ”ugrizniti”, pri riževem mesu pa nič hudega, če je še pet minut dlje na toplem. Toda rižota se meša, riževo meso pa ne. Zato je še boljše, če rečemo, da gre za leno rižoto … In zato je tudi za riževo meso najboljši riž, ki je najboljši za rižoto! Torej? Tečaj o rižoti je tukaj.

Riževo meso s piščancem

Meso

Avstrijci izbirajo med svinjskim (vratom) in telečjim (plečetom). A v našem receptu je piščanec. Z njim je rajsflajš še bolj sočen in še bolj za dušo. Mar ni najboljše, ko jemo (in glodamo) tudi z rokami?! Uporabili smo le perutničke, ker smo z njimi dobili tudi veliko želatine za sočnost riža.

Zelenjava

Dobro riževo meso ni slab đuveč z rižem! Zato v našem receptu papriko in paradižnik uporabljamo le kot dodatek, ki sočnosti, ki je vedno globoka, v zadnji fazi kuhanja doda še nekaj svežine, da razbremeni težo (obilnost) globine. Hkrati pa receptu ravno zaradi te globine dodajamo z rižem tudi rjave šampinjone, ki piščancu in njegovi omaki dodajo malo umamija.

Začimbe

Dobro riževo meso ni golaž. Zato ni tako pikantno, omaka pa tudi ni tako gosta. Ker uporabljamo piščančje meso, je omaka bolj paprikaš kot golaž. Zato je čebule dosti manj kot v golažu, a zato je tudi pri dobrem rajsflajšu najbolj pomembna začimba sladka mleta paprika. A nikar ne pozabite na malo pekočine, kljub drugačnim željam pa tudi ne izpustite mlete kumine.

Tekočina

Seveda dobra jušna osnova. Ki pa je lahko iz kocke. Bolj pomembno je, da je tekočine dovolj. Boljše preveč, kot premalo. Zato je tekočine trikratna količina riža!

Pečenje

Čeprav se da dobro riževo meso skuhati tudi v dobri ponvi na štedilniku, priporočamo kuhanje v pečici, torej pečenje. Riževo meso je hrana za dušo, torej hrana iz območja udobja. Zato je prav, da se s pripravo preveč ne mučimo. Rižoto je potrebno ves čas mešati, rajsflajš pa se peče sam. Zato uporabljamo pečico. Medtem ko se (35 do 40 minut) počasi peče, raje lepo pogrnite mizo, saj riževo meso že tako dolgo ni bilo na vašem jedilniku, da si to zasluži.

Dodatki

Parmezan rižoti na koncu (z maslom) zgosti kremoznost (mantecatura), sočno riževo meso pa osuši … Gre še za zadnji pik umamija, ki ga dodamo sočnosti rajsflajša, ko parmezan tako kot pri testeninah z omako na osnovi paradižnika potresemo čez jed šele na krožniku. Enako zaradi še zadnje sapice svežine potresemo po kuhanem/pečenem riževem mesu sesekljana sveža zelišča.

Priznajte, da se vam že cedijo sline in da komaj čakate, kdaj bo spet za malico, ali kdaj se ga boste lotili doma!