Rižota z bučo, gorgonzola, amaretti

Sestavine

  • 3 žlice oljčnega olja
  • 2 majhni šalotki
  • 300 g očiščene buče (hokaido, muškatna)
  • 300 g riža za rižoto (Arborio, Carnaroli)
  • 50 ml suhega vermuta (Noilly Prat)
  • ca. 1 l zelenjavne jušne osnove
  • 4 žlice naribanega parmezana
  • 30 g masla
  • 12 amaretti piškotov (italijanski makroni)
  • 300 ml sladke smetane
  • 200 g kozje gorgonzole (ali 120 g gorgonzole in 80 g kozjega sira)

Uvod

”Kam me boš peljal za obletnico,” je taktično vprašala že tri dni prej. Da slučajno ne bi pozabil ... ”V znano italijansko gostilno,” je v razmerah zaprtih gostiln in mej odvrnil bolj za šalo kot za res. ”Si bom zapomnila za naslednje leto, kaj si mi obljubil, za letos pa se strinjam, da skuhaš nekaj iz znane italijanske gostilne.”

”Rižota?” je vprašal dva dni prej.
”Kaj je z rižoto,” ga ni takoj razumela.
”Znano italijansko jed si si zaželela, pa sem izbral rižoto.”
Njen pogled ni bil zadovoljen. ”Želela sem, da me odpelješ v znano italijansko gostilno! Rižoto imajo povsod ...”
”A to ne bo navadna rižota!”
Njen pogled je začel postajati radoveden. ”Kakšna pa bo? Mar ni ravno za rižoto značilno, da ima stroga pravila, ki se jih moraš držati?”
”Seveda,” je bil vesel, da je lahko kot v šoli izstrelil pet rižotnih pravil: ”Prvič, riž je potrebno v ponvi (na maščobi, v kateri ponavadi posteklenimo šalotko) ogreti, kar najboljše preizkusimo z roko. Ne sme je speči, mora pa jo dobro pogreti. Drugič: zalivati je potrebno sproti, in zato je potrebno sproti, skoraj ves čas, lepo, ne ihtavo, mešati. Tretjič: ko riž še ni al dente, vendar je že blizu, je potrebno v rižoto zamešati parmezan, izklopiti štedilnik in posodo (najboljša je kozica) pokriti ter pustiti počivati tri do pet minut. Četrtič: na krožniku se mora rižota ”premikati”; biti mora dovolj redka, da valovi. Petič: rižota ni priloga, temveč samostojna jed.”
Ni sicer zaploskala, a vseeno ga je pohvalila. ”Teorijo poznaš, ni kaj. A še vedno ne vem, zakaj bo tvoja rižota nekaj posebnega.”
”Saj ne bo moja, temveč bo to rižota chefinje Luise Marelli Valazze iz restavracije Al Sorriso, iz časov, ko je še imela tri Michelinove zvezdice!”

Rižoto z bučo je pri mizi prelil s sirovo omako in nadrobil s piškoti, tako kot to počnejo v vrhunskih restavracijah, k njej pa ji je priporočil velik prekmurski šardone, kot da bi bil vrhunski somelje. ”Kot da sva v Italiji!” ga je pohvalila....

  • Kategorija: Jesen, On zanjo, Zima
  • Količina: 4 osebe
  • Zahtevnost: Enostavno
  • Čas priprave: 45 minut
  • Priporočeno vino: Chardonnay grand cru 2015, Marof
 
Postopek
1

V loncu je zavrel smetano, zmanjšal temperaturo in vanjo nadrobil kozjo gorgonzolo (ali gorgonzolo in kozji sir). Na majhni temperaturi je omako kuhal toliko časa, da se je sir raztopil. Lonec je nato odstavil s štedilnika.

2

Bučo je narezal na 1 cm velike kocke, jih stresel v soljeno vrelo vodo in pustil vreti 5 minut. Kuhano bučo je odlil na cedilo, prelil z mrzlo vodo in odcedil. Olupljeno šalotko je drobno sesekljal. Zelenjavno juho je segrel. Piškote je zdrobil v grobe drobtine.

3

V široki kozici je segrel olje in stekleno opražil šalotko. Dodal je riž, ga med mešanjem pražil 2 minuti, dodal blanširano bušo, dolil vermut in ga malce pokuhal. Po zajemalkah je počasi dodajal zelenjavno jušno osnovo in med rednim mešanjem rižoto kuhal 15 minut oziroma dokler rižota ni bila kremasta in riž kuhan al dente.

4

Rižoto je odstavil s štedilnika, dodal parmezan, maslo in polovico zdrobljenih piškotov, dobro premešal, pokril s pokrovko in pustil stati 3 minute. V ogrete krožnike je naložil rižoto, jo prelil s sirovo omako in potresel s preostalimi piškoti.

Oceni