Skrei v omaki iz dagenj

Sestavine

  • 1 kg svežih dagenj
  • 4 skrei fileji s kožo
  • 2 šalotki
  • 1 majhen koromač
  • 30 g masla
  • 75 ml suhega vermuta (Noilly Prat)
  • 400 ml ribjega fonda
  • 250 ml sladke smetane
  • 1/2 žličke žafranike
  • sol, poper
  • ščepec kurkume
  • 2 žlici olja
  • 1 žlica sesekljanega kopra
  • 600 g krompirja
  • 5 strokov česna
  • 80 ml mleka
  • 80 ml olivnega olja
  • 1 žlička nastrgane lupine bio limone

Uvod

Gadus morhua, trska, s tremi hrbtnimi in dvema podrepnima plavutma ter značilno kozjo bradico. Med Arktiko in norveško obalo plava kot skrei. Ker je njegova sezona do januarja do aprila, mu pravimo zimska polenovka.

Po staro-norveško skrei pomeni popotnik. Januarja premaga več kot tisoč kilometrov do norveške obale, kjer drsti. Za tako dolgo pot mora najprej odrasti (pet do sedem let), razviti mišičasto telo z veliko maščobe. Največji imajo poldrugi meter dolžine in težo do 55 kilogramov. V prodaji so večinoma manjši, do največ pet kilogramov.

Lov skreijev je strogo reguliran, ne smejo uporabljati mrež, temveč le dolge trnke, tako da jih dejansko lovijo na roko. Letna kvota ne presega 400.000 rib. Vsaka riba za prodajo ima poseben znak, rjav, iovalen, z napisom ”Skrei - Gadus morhua”.

Meso skreija je snežno belo in čvrsto, toda ribje-nežno, zato ne prenese velike vročine, temveč potrpežljivo in počasno pečenje, poširanje, kuhanje. Rad ima zelišča, timijan, krebuljico, pehtran, rad se druži z bučo in eksotičnimi aromami (tamarind, limonska trava).  Norvežani ga imajo najraje v raguju iz školjk ali s svinjskimi ličnicami, njihova znana jed iz zimske polenovke je tudi ”mišmaš”, za katerega uporabijo celo ribo, file, jetra, jezika, ikre, ličnici, celo meso iz škrg.

Kje? Baracca, Dunaj, Hiša Denk, Zgornja Kungota...

  • Kategorija: Zima
  • Količina: 4 osebe
  • Hranilna vrednost: 689 kcal/osebo
  • Zahtevnost: Enostavno
  • Čas priprave: 1 ura
  • Priporočeno vino: Malvasia 2011, Amphoreus, Paraschos
 
Postopek
1

Krompir olupimo, po dolgem prerežemo na polovico in ga skupaj s česnom kuhamo v slani vodi 20 minut.

2

Dagnje umijemo v mrzli vodi in jim odstranimo brado. Odprte in poškodovane školjke zavržemo. Kuhamo jih v vreli slani vodi 2 minuti in odcedimo. Nato meso izluščimo iz lupin in pokrito shranimo do uporabe.

3

Olupljeni šalotki zelo drobno sesekljamo. Koromač očistimo in ga narežemo na drobne kocke (3 mm). V kozici segrejemo maslo, dodamo narezano šalotko, jo malce opražimo in dodamo narezani koromač. Pražimo 2 minuti, dolijemo vermut, ga rahlo pokuhamo in zalijemo z ribjim fondom in smetano. Dodamo še žafraniko in kuhamo na majhni temperaturi, da se omaka rahlo zgosti. Začinimo s soljo in poprom.

4

Pečico skupaj z ognjevarno posodo za pečenje segrejemo na 140 stopinj. Ribje fileje obrišemo do suhega ter solimo in popramo. V kozici segrejemo olje, vanj položimo ribje fileje s kožo navzdol in pečemo na srednnji temperaturi 3 minute oz. da postane koža hrustljava. Fileje obrnemo, takoj preložimo v ogreto posodo (ki smo jo prekrili s peki papirjem) in postavimo v pečico za 10 minut.

5

Kuuhani krompir s česnom stresemo na cedilo in ga nato pretlačimo skozi stiskalnico za krompir. Dolijemo vroče mleko in fond ter na koncu še olivno olje in temeljito premešamo z metlico. Soimo in popramo ter shranimo na toplem.

6

Žafranovo omako zavremo, dodamo očiščene školjke in kuhamo 1 minuto. Na koncu zamešamo v omako še koper.

7

Na ogrete krožnike naložimo žafranovo omako s školjkami, nanjo položimo pečen ribji file in zraven ponudimo krompirjev pire s česnom.

Oceni