”Niti miz še niso pogrnili!” Bilo je že nekaj minut čez deveto, jedilnica restavracije, v kateri si čez dan s pintxosi obiskovalci Guggenheimovih razstav obnavljajo energijo, pa je bila še povsem prazna. Resda so bili pločniki na poti do tja polni, Španci vseh generacij so pred lokali držali kozarce v rokah in se večerno napravljeni smejali v petkov večer.
Natakar je na majhnem krožniku v lomljenje ponudil okroglo štruco še vročega temnega kruha z razpočeno skorjo. Vsak je odlomil četrtinko in noben ni nato vedel kam z njo. Kar na mizo, torej, da so jo vsaj drobtine okrasile.
Tudi kuharjev pozdrav je bil z roko, toda nežno, da se poširano jajce, povaljano v hrustljavih kosmičih kdo ve česa, ni razpočilo med prsti. Povaljati ga v majonezi, ki je imela značilno česnast okus, je bila že prava umetnost.
V eni najbolj znanih umetnostnih galerij na svetu, ki je iz dolgočasnega industrijskega mesta naredila svetovno turistično destinacijo Bilbao, pa se je umetnost preprostosti in izvornosti Joseana Martineza Alije s tem šele začela. ”Naju zafrkava?” sva ga sumila, ko je na vročem krožniku poslal majhne grižljaje soparjene kolerabe, prekrite s tankimi rezinami črne redkve. Da zelenjava ni plesala po velikem krožniku, je bila nanj prilepljena z nežnimi sledmi zeliščnega soka, ki ji je dodal kiselkast okus in hkrati razorožil njeno grenkobo.
Ker pa je bil na drugem krožniku le debeli beluš, le prerezan na polovico, le topel in le iz ”kadi” polne vroče vode, z dodatkom želirane omake z okusom pomaranče in kardamoma, je bilo očitno, da chef resno misli. Še vilic mu je bilo škoda za ta čudoviti primerek beluša, ki se je grizel kot najbolj sočno jabolko. Nož bi uničil njegovo deviško goloto, ki so jo (spet) morali objeti prsti, da se je še kazalec potopil v omako. Alija je iz oblizovanja naredil umetnost! To je bilo najino prvo sous vide razodetje. Naenkrat je običajna zelenjava dobila povsem drugačno, novo, širšo, večplastno dimenzijo. Navaden beluš je dobil novo teksturo, novo konsistenco, novo strukturo, navadnemu ugrizu so se odprle dodatne poti, drugačne izkušnje, novi izzivi. Ves minimalizem prostora, omizja, pogrinjka, je dobil svoj smisel. Vse je bilo podrejeno tej belušni izkušnji, ki jo je omogočila plastična vrečka, iz katere je kuhar le iztisnil zrak in jo potopil v zelo vročo vodo (88 stopinj).
Do desetih (zvečer) se je restavracija napolnila. Le mize so še vedno ostale nepogrnjene in le vsak hod je dobil nove vilice ali novi prtiček za umivanje rok, da je bilo drobtin že za novo štruco kruha. Vino v kozarcih in rdeče stene sta bili edini barvi, ki sta zmotili tihožitje krožnikov, ki so bili po vseh (starih) kuharskih pravilh do popolnosti dolgočasni. Brez prilog, omak, skorij, vrstnega reda. Da kuhar točno ve, kaj dela, so dokazovali le zelo vroči krožniki in še bolj vroč pribor. Kot da je bilo to njegovo edino kuhanje.
Niso bili okusi, ki bi bili nenavadni. Bili so okusi, ki so bili tako močni, da smo na to že pozabili! Doslej je veljalo, da je potrebno morske prebivalce čim bolj žive iz kuhinje prinesti na mizo. Alija pa to počne z zelenjavo. Od radiča ponudi le trdi, neuporabni, stebelni del, ki ga zgolj sopari. V lečino juho zameša konfit čebule. Brez popravkov, olepšav, celo brez barv. Kot takrat, ko še ni bilo (barvne) televizije. Ker takrat so bili še okusi!
Ko namakaš majhne artičokine srčke v novo omako, ko se ti zdi, da pravzaprav grizeš lešnike, imaš predvsem veliko časa. Nič te ne (z)moti, nihče ti nič ne prigovarja, še krožnik je le navadni podstavek. So le sestavine in kuhar je le vrtnar.
Testenine so bile še bolj kot surove; toda tako lepljive, da so se skuhale le v omaki iz ogromnega lonca ribje juhe. Malo pekoče, zelo slano, a morsko in ribje. Meso je bilo še bolj kot trdo. Toda, ko si ga rezal in grizel, je bilo zelo mesno! Sladici pa, le sladki nista bili … Espuma, šodo, pomaranča in evkaliptusovo olje. Bolj lahko se ne da. Čokolada, zgolj čokolada, brez sladkosti a tudi grenkobe, kot flan, ki ni videl pečice, kot pena, ki ne pozna moussa. Josean Martinez Alija je del umetnosti muzeja Guggenheim, v katerem smo uživali - brez zraka....
