Za kuhanje z bolj ali manj dolgim gretjem v vodi, brez neposrednega stika z njo (sous vide, v vrečki in brez zraka), je primeren vsak kos mesa, a najbolj praktičen je ta postopek za velike in ”slabše” kose mesa. In seveda si s praktičnostjo sous vide lahko pomagamo tudi pri ribah in zelenjavi. Pravzaprav je steak zadnji kos, ki potrebuje sous vide.
Doslej je bil sous vide postopek domena le profesionalnih chefov. Odkar pa naprave za sous vide prodajajo v samopostrežnih trgovinah, postajajo sous vide grelniki del standardne opreme tudi v domačih kuhinjah. Če so bile na začetku za sous vide potrebne posebne vodne pečice, ki so stale več kot tisoč evrov, so zdaj sous vide grelniki palični in stanejo manj od lonca (za testenine), na katerega jih preprosto pripnemo.
Ker pa doma redko pečemo/kuhamo celo svinjsko pleče in še redkeje dva dni prej vemo, kaj bomo kuhali/jedli, uporabljamo sous vide postopek vedno bolj za tiste kose, ki jih imamo najraje … Steake!
Prvič, steak ni potrebno kopati sous vide celo noč in še dlje, zadošča že ura, čeprav priporočamo tri. To je sicer dosti dalje kot pri pečenju na žaru ali v ponvi, a je hkrati tudi hitrejše, saj lahko steak sous vide okopamo na pravilno temperaturo in ”brez dela” že dosti prej, nato pa ga tik pred zdajci le na hitro popečemo-pogrejemo.
Drugič, čeprav je pečenje steakov hitro in preprosto, gre hitro kaj narobe; če jih pečemo na žaru, potrebuje žar pravi vir toplote, steak pa pravo temperaturo; če jih pečemo v ponvi, pa si je za dober rezultat potrebno pomagati vsaj še s pečico. Pri sous vide ”kuhanju” pa imamo najboljšo kontrolo končnega izdelka, ker je kopanje z regulirano in izbrano temperaturo (glede na želje) najbolj natančno in zato takšno meso ni nikoli preveč ali premalo pečeno.
Tretjič, pri pečenju steakov na žaru ali v ponvi je vedno meso v glavni vlogi, ki mu je vse drugo le priloga. Sous vide pa sicer traja dlje, toda zahteva zelo malo dela, zato se v tem času lahko skoncentriramo na spremljavo; sous vide omogoča, da je steak pravzaprav priloga, kar je bistvo sodobne prehrane, ki je usmerjena v zelenjava, vendar ni brezmesna.
Vendar pozor: to ne pomeni, da so sous vide steaki - najboljši! Pomeni ”le”, da je sous vide najlažja pot do - dobrega steaka.
Žar, ponev ali kopel?
Najboljši steak je pečen na žaru na oglje! A na njem ga znajo najboljše speči le največji mojstri. Ste med njimi?
Steak namreč ni le debelina, temveč tudi površino. To pa pomeni, da imamo pri pečenju steaka - ki mora biti pravilno zorjen - dva izziva. Prvi izziv je debelina: steak mora biti v sredici pravilno pečen, ker bo le tako mehek in sočen, toda hkrati tudi ”stejkast”. Steak se ne topi z jezikom, temveč se grize z zobmi! A zobje nočejo drobiti, cefrati, mleti in prežvekovati steaka, pač pa hočejo rezati. Pravilno pečen steak, ki je pravilno zorjen, je mehek, a ima ugriz.
Drugi izziv je njegova površina: steak je v sredici mehek le, če imamo primerjavo; ko ugriznemo, moramo najprej začutiti hrustljavo (suho), da občutimo mehko (sočno). Pri tem pa ne gre le za teksturo (otip), temveč tudi za okus. Šele hrustljavost da mesu namreč nadokus steaka, ki ga dobi z Maillardovo reakcijo. Če ni dovolj vroče, pa te reakcije ni. Brez nje ni okusa in ne doživetja (hrustljavo - mehko). Je le mehko, ki je sicer lahko sočno, a je vseeno dolgočasno!
Zato je z žarom tako, da nam sicer uspe ohraniti sredico pravilno pečeno, kar se ne nazadnje da meriti-preveriti s termometrom, a je zato hrustljavost dosti težja naloga.
Podobna izziva sta tudi pri pečenju v ponvi. Za pravilno pečeno sredico lahko sicer na pomoč pokličemo pečico, v kateri na nizki temperaturi (100 stopinj) meso nežno dopečemo, toda zato si na štedilniku in v maščobi, ki je ne moremo in ne smemo segreti tako kot žar, še težje zagotovimo pravilno vročino za hrustljavost.
Pri sous vide je sredica (lahko) vedno idealno pečena. Zaradi tega meso ni le mehko, temveč tudi sočno, in to po celotni debelini enakomerno. Tako da ostaja ”le” problem površine - skorje.
Zato, če nam na žaru ali v ponvi uspe, je skorja boljša, toda ne sredica; in če nam pri sous vide skorja ne uspe, je sredica tako dobra, da to pomanjkljivost odtehta. Oziroma, pri sous vide imaš več možnosti, da bo zelo dobro, a malo možnosti, da bo vrhunsko (kot v vrhunski steak-restavraciji)....