Vam je že kdaj uspelo preizkusiti v pol dneva osem chefov s 7 Michelinovimi zvezdicami? To zimo imate priložnost, da v Alta Badiji okusite na 14 ütiah (kočah) kar 15 mišelink!
Piše in smuča: Uroš Mencinger (objavljeno v reviji Dober tek, januar 2016)
Kako izbrati kam na smučanje? Avstrijci stavijo na povezljivost; kmalu bodo vso Avstrijo povezali z eno smučarsko karto. Francozi stavijo na sončenje; ko drugi po veliki noči ugasnejo naprave, se na francoskih visokogorskih smučiščih šele prav začne. Švicarji stavijo na mondenost; največ kožuhov na snegu je med St. Moritzem in Davosom. Slovenska prednost je cena … Toda pri Italijanih najboljše diši!
Dobrojedski ski safari
Iz Corvare pelje gondola na Col Alt. Stopiti ni potrebno niti na sneg, pa si že v koči istega imena, toda z dvema terasama. Na zgornji se je potrebno postaviti v vrsto in iz vitrine izbrati sveži štrudelj ali svežo lazanjo, na spodnji pa je potrebno rezervirati, toda ne izbrati. Najboljši južnotirolski chef Norbert Niederkofler je za to zimo, namreč, že izbral: sladico je spremenil v juho in ji dodal antipasto. Vinski šodo z zeliščnimi krutoni, marinirano zlatovščico in krompirjevo brusketo je odgovor vrhunskega chefa na uniformiranost prehrane na smučarskih kočah od Kranjske Gore do Lillehammerja. V St. Hubertusu v hotelu Rosa Alpina, kjer Niederkofler kuha za dve mišelinki (**), za chefovo mizo v kuhinji najprej ponudi jelenovega tatarca, ki je ujet v dehidrirano lupino topinamburja, potem pa jakobinko, ki leži na ocvrti koži odojka. Zgoraj v hotelu je tudi pravi challet, ki meri kar 320 kvadratov in temu primerno tudi stane, a zaseden je za dve zimi vnaprej, zgoraj na snegu pa je s Col Alta le kratka sedežnica do koče I Tabla, kjer tistim, ki danes ne bodo dolomitske polente, ne s pečenico, ne z gobami in ne s sirom, ponujajo tudi telečjo kračo in svinjska rebrca. Toda mi smo sredi decembra raje poskusili špagete s česnom, oljem, feferoni in Jakobovimi pokrovačami, podložene z omako divje oljne ogrščice. Angelo Sabatelli je obljubil, da jih bo Tablina kuharica znala pripravljati tudi po njegovi vrnitvi v matično restavracijo v Monopoli pri Bariju (*).
Ravno v tem je čar dobrojedskega safarija po smučarskih progah Alta Badie, med Corvaro, Colfoscom, San Cassianom, La Villo, La Valle in Pedraces. Je hkrati fast food – sedeš, pa že dobiš -, slow food – dobiš, kar so pripravili vrhunski chefi -, street food – po kočah z starega lesa in s prostornimi sončnimi terasami na vrhu in na sredini prog največjega smučarskega kroga (Sellaronda) na svetu -, torej je ”slope food”.
Po jajcu Gran Risa
Še vedno je, seveda, apres ski hlev (Murin) v Corvari vsako popoldne nabito poln in peklensko glasen, toda nasproti je hotel La Perla in v njem je chef Nicola Laera (La Stüa de Michil *), ki (pol)penzionsko večerjo začne z lososovo millefoglie, z burato, puntarello (belušno cikorijo) in mandarinami, nadaljuje z rižoto z rdečo peso in plesnivim sirom, za glavno pa ponudi burger, toda iz žitaric, s topinamburjem in artičokami. Laera je za smučarje na koči Bamby, do katere se spustite z vrha La Ile, pripravil široke rezance iz ladinske krušne moke, s starano govedino in rikoto iz zemljanke.
Potem se je potrebno le potegniti s sedežnico na vrh in že iz kluba Moritzino diši po morju. Tam se dan konča zjutraj, ko goste po večerji in preplesani noči v dolino razvozijo z velikimi rumenimi teptalnimi stroji. Toda čez dan ni tako divje in nevarno. Zdaj tam kuha Nino di Costanzo, ki je imel na Ischiji v restavraciji Il Mosaico hotela Terme Manzi dve mišelinki. Še vedno bodo gostje v bognerjih dobili tunov tatarski in oni v monclerih špagete z jastogom, toda verjemite vašemu preizkuševalcu, da se po jajcu z jurčki, kuminovim kruhom in bivoljim taleggio sirom lepše zavija po najbolj črni progi Alta Badije (Gran Risa) vse do La Ville.
Lahko pa greste tudi v drugo smer, po zelenih in rdečih oznakah Sellaronde, in se za La Brancio dvignete na Arlaro. Pred tremi leti jih je tam Ana Roš naučila pripravljati divjačinsko kremo v kozarčku za jogurt z bližnje kmetije, za to zimo pa je Matteo Metullio, ki spodaj v Armentaroli (La Siriola *, hotel Ciasa Salares) navdušuje z dimljeno jeguljo v rižoti, pikantni od wasabija in hrustljavi od ladinskega pücia kruha, pripravil tortelone s kozjim sirom, pirejem iz rdeče pese in arašidov ter ragujem mlečnega odojka. ”Ne 0 kilometrov, temveč kvaliteta sestavin!” pove ob tem še svoje mnenje o modnih kulinaričnih sloganih mladi Tržačan.
Dejansko južni okusi (to zimo se z južnotirolskimi chefi predstavljajo še njihovi kolegi z juga Italije) na snegu Alta Badie kažejo pot. Ker se smučati da že tudi brez snega, se ne govori več o kakovosti snežne podlage, ki je samoumevna, temveč je vedno bolj pomembno tisto, kar je še zraven. Kulinarika pa pri tem niso le juha s cmoki ter krompir s klobaso, temveč se dopust na največjem smučarskem krogu v Evropi, ki vodi preko štirih dva-tisočmetrskih prelazov (Gardena, Sella, Campolongo, Pordoi), skozi štiri doline (Alta Badia, Val Gardena, Val di Fassa, Livinallongo), in tri province (Bolzano, Trento, Belluno), z maratonskimi 42 presmučanimi kilometri v enem dnevu, v eni ali drugi smeri, po novem načrtuje glede na postanke za kulinarične užitke.
Vino na snegu
Če startate v Arabbi ali na Pordoiju v urino smer, boste na kosilu na koči Jimmy za prelazom Gardena morali kar pohiteti. Za predjed je, namreč, chef Heinrich Schneider (restavracija Terra *, Val Sarnetino) pripravil dimljeno pralino svinjskega kareja s prahom jurčkov, po njej pa je smuk proti Colfoscu, da se na koči Mesoles ne bi ohladili veliki tortelli v terini mletega mesa chefa Pina Cuttaia (La Madia, Licata **).
Kak drugi dan bo zato potrebno načrtovati odmik s smeri proti S. Cassianu. Lahko se začne že navsezgodaj, z zajtrkom in ogledovanjem sončnega vzhoda na koči Las Vegas, saj bo do kosila na Pic Pre le še nekaj zavojev. Chris Oberhammer (Tilia *, Dobbiaco) vabi na ješprenovo rižoto z odojkom in majaronom.
So pa v Alta Badiji poskrbeli tudi za žejo, toda tako, da se bo pilo manj, a zato boljše. Z vročim jajčnim likerjem in zbiranjem hruškastih zastavic si dvigujejo korajžo na snegu le še ”turisti”, dobrojedski smučarji pa si namesto velikega pšeničnega piva raje naročijo kozarec vina. V Alta Badiji bodo 25. februarja ter 3. in 10. marca smučarske učitelje celo zamenjali someljeji, ki bodo na snegu predstavljali najboljša južnotirolska vina, 20. marca pa bodo organizirali še vinski ski safari, na katerem bodo k vinom rezali tirolsko slanino.
Najboljše koče Alta Badie
Zemljevid po najboljših kočah Alta Badie, med Colfoscom, Corvaro, La Villo in San Cassianom
Koča Col Alt, na vrhu gondole Col Alto iz Corvare
Norbert Niederkofler (2 Michelinovi zvezdici, restavracija St. Hubertus, hotel Rosa Alpina, San Cassiano), juha vinskega šodoja z marinirano zlatovščico, krompirjevo brusketo in zeliščnimi krutoni
Koča Piz Arlara, na vrhu sedežnice Arlara iz Corvare
Matteo Metullio (1 Michelinova zvezdica, La Siriola, hotel Ciasa Salares, Armentarola), tortelon s kozjim sirom, pire iz rdeče pese in arašidov, ragu mlečnega odojka.
Koča Bamby, na vrhu sedežnice Bamby, pod Piz La Ila
Nicola Laera (1 Michelinova zvezdica, restavracija La Stua di Michil v hotelu La Perla, Corvara), rezanci iz rženega testa z govedino z lastne kmetije in rikoto iz zemljanke
Koča Club Moritzino, na vrhu Piz La Ila
Nino Di Costanzo (Club Moritzino), Jajce, jurčki, kmečki kruh in bivolji taleggio sir
Koča I Tabla, na vrhu La Brancie, dostop iz smeri Corvare, La Ville ali San Cassiana
Angelo Sabatelli (1 Michelinova zvezdica, restavracija Angelo Sabatelli, Monopoli), špageti s česnom, oljem, feferoni in Jakobovimi pokrovačami, omaka divje repice
Koča De Bioch, na vrhu sedežnice Biok
Alois Vanlangenaeker (1 Michelinova zvezdica, restavracija Zaas, Positano), rezanci z limono, dagnjami, botargo in hrustljavim ladinskim kruhom
Koča Pic Pre, med spustom s Piz Sorege, gondola iz San Cassiana
Chris Oberhammer (1 Michelinova zvezdica, restavracija Tilia, Dobbiaco), ješprenova rižota z odojkom in majaronom
Koča Las Vegas, na vrhu sedežnice Ciampai, povezava iz San Cassiana
Filippo La Mantia (restavracija Filippo La Mantia, Palermo in Milano), pasta iz ponve z brokolijem
Koča Pic Pre, med spustom s Piz Sorege proti San Cassianu
Chris Oberhammer (1 Michelinova zvezdica, restavracija Tilia, Dobbiaco), ješprenjeva rižota s praženim odojkom in majaronom
Koča Jimmy, na vrhu sedežnice Frara, povezava preko Colfosca, dalje spust proti Val Gardeni
Heinrich Schneider (1 Michelinova zvezdica, restavracija Terra, Val Sarnetino), dimljena pralina svinjskega kareja s prahom jurčkov.
Koča Mesoles, spust s prelaza Gardena proti Colfoscu
Pino Cuttaia (La Madia, Licata, 2 Michelinovi zvezdici), tortelin v terini mletega mesa
Koča Pralongia, na vrhu sedežnice Pralongia II
Gennaro Esposito (Torre del Saracino, Vico Equense, 2 Michelinovi zvezdici), ravioli na chefov genovski način
Koča Lee, na vrhu sedežnice Santa Croce, iz La Ville
Antonella Ricci in Vinod Sookar (Al Fornello da Ricci, Ceglie Mesapica, 1 Michelinova zvezdica), paccheri testenine s teletino in pozno zrelimi paradižniki, kaprami in ocvrto krušno skorjo
Koča Nagler, ob spodnji postaji sedežnice La Crusc, iz La Ville
Marianna Vitale (Sud, Quarto, 1 Michelinova zvezdica), špageti z maslom, sardelami in limeto
Koča L’Tama, med spustom v La Villo, pod sedežnico Santa Croce
Ernesto Iaccarino (Don Alfonso 1890, Sant’Agata Sui Due Golfi, 2 Michelinovi zvezdici), tunova pena z limonovo želatino in peteršiljem
Tags: alta badia, arabba, arlara, bamby, de bioch, i tabla, jimmy, l'tama, las vegas, lee, mesoles, michelin, moritzino, nagler, pic pre, piz arlara, pralongia