Rad Dobrojem priporoča novi ljubljanski chefovski bistro, kjer je iz Smrekarjevega hrama nastal kulinarični Atelje najmlajšega slovenskega chefa s tremi srčki. Ateljejev jedilni list je kratek, štiri predjedi, pet glavnih jedi in tri sladice, a v njem je toliko sestavin, tehnik, posebnosti in novih kuharskih trikov, da ni prostora za niti eno klasično omako … A prav v tem je Zupanova ”skrivnost” in novost: svežina je bolj pomembna od pene, emulzija bolj od kreme, sok bolj od redukcije; dimi se bolj v okusu kot v aromi, fermentira se bolj z razlogom kot modno, v kuhinji pa je že bolj malo prostora, saj vsaka sezona prinese več olj, kisov in vloženih prilog.
Da je prestolnica tudi bistronomska turistična destinacija, sta prva potrdila že Luka Nagode in Urška Dvoraček z Ludo, nato pa je bistro za svojo monstero našel še zvezdniški chef Bine Volčič. A vseeno ni Atelje le tretji, ker je tudi hotelski, ne le zaradi Uniona, temveč tudi zaradi maitreja, tudi tradicionalen, saj ima še vedno separeje, v katerih se je podpisalo toliko pomembnih pogodb in slišalo toliko ljubljanskih skrivnosti, in tudi unikaten, saj je prav chefovska kreativnost bistvo novih bistrojev – preprostih lokalov z vrhunsko hrano.
Uroš Mencinger v oceni Ateljeja: ”Toda vseeno so bili stari cmoki tisti, ki so bili najbolj novi v Smrekarjevem, pravzaprav Zupanovem, ateljeju! Idejo je kuhar dobil v slovenski kuharici Felicite Kalinšek z letnico 1895, a je čez vranične cmočke nato naribal sušeno jelenovo srce, dodal čebulno emulzijo, podložil z okisanim porom in prelil z rjavim maslom, ki pa ga je še okisal z domačim slivovim kisom. Tako je bilo staro in novo hkrati! Tradicionalni cmoki in provokativna spremljava, ki zahteva (dobro)jedca. Svoje je dodal še somelje, ki si pri račji terini še ni upal z ledenim konjakom, a je bil pri vranici uspešen z Jazbečevim (penečim in rdečim) Intantom!”
Več o Ateljeju za člane Šole okusov – tukaj.
Tags: atelje, bistro, dobrojem, hram, jorg, ljubljana, rad, smrekarjev, zupan