Portret tedna (za Večer): Janez Bratovž, chef leta po izboru Gault&Millau Slovenija za leto 2023 – Prvi je priznal, kdaj bo končno priznal tudi Michelin!?

Piše: Uroš Mencinger

Edina omembe vredna podrobnost v GM-proglasitvi Janeza Bratovža za chefa leta je bila ta, da je nagrado prejel v rdečih čevljih. Kar smo že vsi vedeli, je namreč Gault-Millau spoznal šele po štirih letih! Prvi je priznal … Koliko let bo, torej, potreboval še Michelin?

Ko je Primož Roglič na zadnjem klancu izgubil zmago na največji kolesarski dirki na svetu, se je cela Slovenija jokala. Pa čeprav je zmagal Slovenec. In tako bo, dokler se Rogla pred Slavolokom zmage ne bo slikal v rumeni majici, JB pa ne bo v preddverje svoje restavracije v Plečnikovi secesiji obesil še ene slike, tokrat z Michelinovo zvezdico!

Janez Bratovž JB

Za pripravo tega članka je bilo potrebno tri dni prebirati zbrana dela spodaj podpisanega o JB-ju, Džoniju in Janezu, ki so se nabirala zadnjih (več kot) 30 let. Pa čeprav sva se prav spoznala šele po nasvetu, naj Vilo Podvin pusti raje nekomu, ki se mu ne bo potrebno voziti iz Ljubljane … Ni ironija, da so leta zatem prav na to Vilo, v kateri je JB spoznal, da se mora posvetiti le eni restavraciji, če hoče v njej osvojiti tako želeno priznanje, Francozi pripeli zvezdico, na Plečnikovo mojstrovino v Ljubljani pa le krožnik. Ni ironično, čeprav je smešno; je le dokaz, da Michelin ni več to, kar je nekoč bil.

Ko je leta 2010 Janez Bratovž s svojo že takrat kultno restavracijo pristal kot prvi Slovenec na lestvici najboljših restavracij na svetu (na 89. mestu), je imela Slovenija na 6. kongresu avtorske kuhinje Identita Golose v Milanu svojo najboljšo predstavitev, po kateri so najbolj znani svetovni kulinarični novinarji začeli načrtovati potovanja do Ljubljane, Starega sela, Slapa, Brežic, Bakovcev, Reteč … Slovenija se je postavila na svetovni kulinarični zemljevid! Za tisto predstavitev je Janez Bratovž iz otroških spominov izbrskal idejo za čebulni krompirjev njok z artičoko, prekajeno skuto in praženo rdečo polento ter pistacijevo in kokosovo kremo s školjčnim sladoledom s krompirjevimi luskami.

Janez in Tomaž Bratovž, kuharska brigada

Je, torej, 13 let pozneje v restavraciji JB (še) toliko boljše, ko je pod peno polenovke v globini belega krožnika vse zakrito, nato pa k belo pogrnjeni mizi pristopi belo uniformirani chef-sin in čez poširano belo ribo (brancina) nariba domač beli tartuf, chef-oče, ki ponosno stoji ob strani, pa le vpraša: ”Je?” Te originalne JB-samoumevnosti, ko je vse znano, logično, pričakovano, čeprav je vedno novo, ne bi našel, če ne bi iz čistosti slovenskega morja štrlel par klapavic in če tartuf ne bi dišal po cvetači. Toda, saj v tem je poanta – da ni potrebno iskati, temveč le zajeti!

Samoumevna žlahtnost

Zato se ne strinjam s tistimi, za katere je JB šele zdaj najboljši! Glavna odlika njegove avtorske restavracije je namreč ravno v tem, da je že tako dolgo in vedno – vrhunska! To je tista žlahtnost, ki je na vrhu Miklošičeve vedno tako samoumevna, da se v njej vsi počutijo hkrati doma in počaščeno. Tujec, ki je prvič v Ljubljani, a mu je vse znano; stalni gost, ki vedno naroči isto – zrezek še iz chefovih domžalskih časov, ko se je vrnil iz avstrijskega Tschebulla ob Baškem jezeru -, a mu je vedno doživetje; mimoidoči, ki vsak dan hodi tukaj mimo, a se je šele v Tednu restavracij ojunačil vstopiti v hram odličnosti in okusov.

JB restavracija, pozdrav

V vrhunskem kulinaričnem salonu Bratovževih je od ocvrtega bakalarja z limonovo kremo na drevesu dobrodošlice in pikantne korenine krebuljice v pinjencu domačega sira v svetovljanskem scenosledu očeta in sina, ob vrhunski hčerini vinski spremljavi, vsaka sezona nova kolekcija idej, okusov, znanja in doživetij družine Bratovž, v katero sodijo tudi generacije zvestih in stalnih JB-jevih, ne gostov, temveč fenov.

Še veste, kdo je bil prvi GM-jev chef leta? Zagotovo pa veste, kdo ni bil! Pa čeprav so bili vsi, Igor Jagodic 2019, Ana Roš 2020, Grega Vračko 2021 in Marko Pavčnik 2022, to povsem zasluženo!

Brancin in postrv: ko obline krožnika v nedrjih grejejo svežino iskrenosti prvinskih okusov, se zalotiš, kako spoštljivo si tiho. Krebuljica in pinjenec: najboljši dokaz, da zelenjava pravemu avtorju ponuja najširšo ustvarjalno paleto, a da se pri hrani ničemur ne smemo vnaprej odreči. Mozeg v mozgu: nisi začuden, ker to polnost in intenzivnost pričakuješ, a si presenečen, ker je toliko močnih značajev tako složnih. Pegatka in koruza: ne, tukaj ni kremic in penic, tukaj se še vedno kuha in tukaj v novih jedeh še zmeraj veljajo stara pravila.

JB restavracija, brancin, postrv

Z vrta in njive, s tržnice in iz najboljših sestavin, s chefovih potovanj in gostovanj, je avtorska kuhinja Janeza Bratovža slovenska, toda nova, svetovljanska, toda domača, urbana, toda velemestno. Ne daje Ljubljani duše le stara Ljubljana, svoje prispevajo tudi vedno nove JB-jeve večne jedi, med katerimi ni razlik, so le leta: carpaccio svinjskega uhlja, telečji priželjc z jurčki v svinjski mrežici s kandiranim jabolkom, ocvrte piščančje nogice na sladkem janežu, gosje prsi z belimi šampinjoni, potrebušina krškopoljca z zeljnimi bleki, ravioli s pistacijami in kozjo skuto, hruškovo kremo in gosjimi jetri …

Kdo se je slikal ob Janezu?

Je to nagrada za življenjsko delo? Na to vprašanje sta pravilna oba odgovora, tako kot na vprašanje o zvezdici. Da Janez Bratovž še vedno kuha tako dobro, da je chef leta, je priznanje (tudi) za življenjsko delo. Da še ni dobil zvezdice, pa je priznanje Michelina, da svojega dela v Sloveniji še ni opravil kot se za njegov renome spodobi!

Seveda je veliko življenjsko delo, če ti otroci organizirajo takšno zabavo ob 60 letnici, da zanjo ve cela Slovenija, razen častnega gosta, na njej pa ti kuhajo najboljši slovenski chefi, ki so se vsi po vrsti učili pri JB-ju. A četudi ”le” še snuje nove jedi, njihovo izvedbo pa prepušča otrokoma in odlični ekipi, še ni prepozno. Pa čeprav sem že pred 14 leti pisal Michelinu, da bi mu bilo pri nas všeč.

Janez Bratovž, družina in ekipa

”Začnite kar v Ljubljani. Če pridete z vlakom, greste lahko dalje peš, do mogočne zgradbe, ki ima na velikih oknih prav takšne vilice. V obliki črk J in B. V notranjosti, na steni tik ob kuhinji, je nekaj slik. Če se boste vprašali, kdo so tisti ob Janezu, naj vam prišepnem: Hiroyoshi Ishida, Alain Ducasse in Ferran Adria.”

Bratovžev edini problem je, da je še po ”stari meri”. Čeprav so njegove jedi vedno nove in jih letno ustvari več celo od najboljših mladcev, je restavracija JB v impozantni zgradbi iz 1920, z jedilnico iz večno elegantnega marmorja in art deko kristala, polna chefovih spominov in slikarskih, tudi JB-jevih, umetnin. Michelin pa v borbi za nove kupce in nove državne pogodbe išče nove zvezdice na odprtih kuhinjah … JB je kot chef stari patron, ki ima brigado, v kuhinji z bakrenimi lonci in v strežbi z metuljčki ter s pravim francoskim naglasom. Michelin pa v borbi z družabnimi omrežji slavi tatuje (in Gault-Millau nagrajuje pop).

Kdaj bo, torej, še mišelinka za chefa leta? Ko bo, bo sicer prepozno, a enkrat bo tudi Michelin moral priznati (zmoto)! Ali pa ga več ne bo … Pa čeprav jo bo Janez Bratovž dobil za pridelavo zelenjave na svoji njivi v Kamniku, ali pa jo bo skuhal šele njegov vnuk. Dobil jo bo! Tako kot je Rogla postal olimpijski prvak.