Kuharska knjiga velikega chefa – če bi radi kuhali več in boljše, če ne veste, kaj bi skuhali za domače slavje, in če bi radi doma ponovili, kar vas je navdušilo v njegovi JB restavraciji
Piše: Uroš Mencinger
Vsaka naslovnica nove JB-jeve debele (290 strani) kuharske bukle je unikatna, z njo pa je veliki slovenski kuharski mojster dokazal, da ni vešč le s kuhalnico, temveč tudi s čopičem. Toda, čeprav gre ponovno (prejšnja knjiga Janeza Bratovža Zemlja – morje okusi iz Slovenije je bila pred enajstimi leti najlepša knjiga leta) za eno najlepših kuharskih knjig, ne le pri nas, temveč tudi v svetu, ta ni za na steno, pa tudi ne (le) za knjižno polico. Štirideset receptov – Janez Bratovž: ”Nekateri še niti niso bili na jedilniku v restavraciji.” – je nared, saj so jih preverile kar tri amaterske kuharice, da jih dobrojedci in domači chefi skuhamo v letu 2019, potopis Noaha Charneya med Bratovževimi slovenskimi dobavitelji pa daje kuharski knjigi, ki ji je nagovor napisal najbrž najboljši japonski chef Hiroyoshi Ishida, tudi literarno-bralno draž.
Knjiga z recepti Janeza Bratovža in besedilom Noaha Charneya je takšna kot je tudi ”novi” JB – chefovsko-preprost/a. ”Ko imaš odlične sestavine, je pomembno, da jih čim manj utrujaš,” opisuje svoj elegantno-prefinjeno-čist in zrel kuharski slog Janez Bratovž, ki enako svetuje tudi domačim kuharjem, ko se bomo spopadli z njegovimi novimi recepti. Morda medvedjih šap ne bomo dušili, toda saj kakšen recept mora ostati, da je nanj potrebno v JB restavracijo. Zagotovo pa bomo naredili terino iz svinjskih ušes, s solato iz rdečega zelja, marinado iz sončničnega olja in ocvrto ajdo, pa rumenjak z ocvirki in kremama iz peteršiljeve korenine in luštreka, ter raviole s pistacijami in kozjo skuto, hruškovo kremo, gosjimi jetri ter telečjo in smetanovo omako, saj so to JB-jevi hiti, po katerih se kolca številnim navijačem najboljše ljubljanske restavracije.
Unikatna kuharska knjiga Janeza Bratovža je lepa – oblikoval jo je Žare Kerin, hrano je fotografirala Manca Jevšček, avtor portretov dobaviteljev pa je Matjaž Tančič -, toda ni le za gledat, temveč za delat, ker Bratovževi recepti so JB-jevski, toda jedi iz njih so domač(n)e. Torej visoka, toda slovenska kuhinja! Zaradi chefa in njegovih surovin. ”Vedno bolj čistim, vedno bolj se trudim, da delo prepustim najboljšim sestavinam,” pravi JB, ki v svojih receptih ne ”straši” z zapletenimi kuharskimi tehnikami, a zato kuharjem in bralcem ne dovoli bližnjic in površnosti. Najtežje je ustvariti preprosto … Telečji priželjc s tartufovim plaščkom in prekuhano sladko smetano zahteva šest ur kuhanja telečje omake in preko noči namakanje priželjca, toda za jed, ki bo hit božične ali novoletne večerje, je potrebno znati le pravočasno začeti. Kajti potem so za predjed lahko ”preproste” ocvrte in kuhane goveje tetive z medom, v omaki čemaža, s hladno stisnjenim sončničnim oljem, kisom in divjimi zelišči.
Ker pa ni vsak dan praznik, je chef Janez Bratovž poskrbel tudi za dnevno malico: ajdov kruh z zaseko krškopoljskega prašiča, pečenim česnom, redkvico in ocvrto ajdovo kašo. In ko se mudi, je potrebno jagenjčkove prašnike le 15 minut peči na prečiščenem maslu in nato še 6 minut dušiti s timijanom v jagenjčkovi osnovni omaki. Enostavno, saj potrebuješ ”le” najboljše sestavine.
Janez Bratovž jih ima! Zato jim je posvetil celo knjigo, ki nosi preprost naslov Janez Bratovž JB restavracija. JB je leto dni iz njih kuhal recepte, Noah Charney pa je medtem obiskal vse njihove avtorje. Po dva recepta sta tako dobila zgodbo o odličnosti slovenskih surovin – v knjigi so predstavljeni Drago Šiša, jadranski ribič, Irena Fonda, gojiteljica Piranskih brancinov, Dario Glavina, piranski solinar, Miran Bincetić in Sara Kocijančič, lovca na istrske tartufe, Gregor Lisjak, istrski oljar, Aleš Winkler, sirar, Joško Sirk, kisar, Uroš Klinec, pršutar, Marjetka Žabjek, kmetica z ljubljanskim kislim zeljem, dr. Katja Rebolj in Peter Zajc, nabiralca divjih zelišč in cvetic, Gorazd Trušnovec, urbani čebelar, Dušan Jesenšek, gojitelj soških postrvi, Miran Vincetič, govedorejec, Jure in Alenka Ažman, konjerejca, Gorazd Kocbek, oljar, Samo Kupljen, vinar, Nimrov, lovci, Primož Krišej, ekološki prašičerejec, Gregor Šlibar, ekološki kmet, Damjan Štembergar, ovčjerejec.
Veliki japonski chef Hiroyoshi Ishida je o jedeh Janez Bratovža, ki jih je okusil v JB restavraciji, zapisal: ”Jedi, ki jih je ustvaril Janez, so bile polne sanj in prijaznosti, bile so prav take, kot je on sam. Osupel sem bil nad lepoto na krožniku. Zdela se je kot spoštljiva molitev k duhu hrane in skromnega sprejemanja globoko v srcu. Čutil sem to z njim; hkrati pa me je privlačila njegova kuhinja.”
Ko je bilo predstavitve (in slikanja) konec, je šel chef JB nazaj v svojo kuhinjo. Začeli so prihajati opoldanski gostje. ”Knjiga je nastajala dve leti. Bilo je naporno, ob delu v restavraciji in številnih kuharskih potovanjih po vsem svetu. Zato je zadnja,” je dejal Janez Bratovž, a potem je bilo za kosilo spet nekaj novega: ožgan brstični ohrovt z lardom, z drobtinami polnjena zimska artičoka v umamiju, palačinke s skuto v paradižnikovi kremi. ”Vedno več ustvarjam z zelenjavo. V tem je prihodnost in odličnost,” je pospremil svojo novo smer.
JB restavracija brstični ohrovt in lardo pogrinjek
