Riba iz pečice med mišelinkami

Zgodba o preprostih jedeh, ki jih je najtežje dobro skuhati, velikih chefih, ki jim prav tako lahko zagori, in domačih chefih, ki niso ribiči, zato se morajo potruditi s prilogami

Piše: Uroš Mencinger

Ko se pripravljamo na slovenske mišelinke – tukaj – je prav, da ob omenjanju mišelinskih in svetovnih chefov ne pozabimo tudi na domače chefe. Ta članek je zato zanje!

Le kdo nima spiska gostiln/restavracij/jedi, ki bi jih rad še začasa obiskal/pojedel?! Tako kot ima vsak tudi spisek, kje/česa pa zagotovo ne bo (po)jedel … Kar se podpisanega tiče je prvi spisek za en naslov krajši. Na njem ni več nemške restavracije Schwarzwaldstube. Bo pa prav ta restavracija s tremi Michelinovimi zvezdicami zato ostala na drugem spisku. Čudno? Sploh ne, če preberete to morsko zgodbo iz črnega nemškega gozda do konca. Kriva je, namreč, riba iz pečice!

Zvezdniški in kuharski chefi

Schwarzwaldstube je bil dolga leta na vrhu želja zaradi chefa Haralda Wohlfartha. Prvič, veljal je za najboljšega chefa Nemčije, in drugič, ni (bil) zvezdnik. Ni bil TV chef, ni hodil po rdečih preprogah, ni nastopal v rumenem tisku, ni ga bilo nikjer …, bil je le chef v najboljši restavraciji Nemčije. In to kar 41 let.

Torsten Michel – riba iz Schwarzwaldstube

Potem pa sta si z lastnikom hotela Traube Tonbach, v katerem je restavracija Schwarzwaldstube, skočila v lase. Najboljšega chefa Nemčije so postavili za kulinaričnega direktorja hotela, a mu odvzeli vse chefovske pristojnosti v ”njegovi” Schwarzwaldstube, kjer je chef postal njegov pomočnik Torsten Michel. Wohlfarth je tožil lastnika/hotel in po več mesecih, ko je hočeš-nočeš postal redna rubrika v rumenem tisku, so se izvensodno poravnali. Potem ko je Schwarzwaldstube 25 let pod njegovim vodstvom nosila tri Michelinove zvezdice, najdlje od vseh nemških restavracij, je zapustil Traube Tonbach. Toda za seboj pustil odličnega učenca, saj je chef Michel vse tri mišelinke v letu 2018 obdržal in jih lani ponovno potrdil. Wohlfarth, ki je vedno le kuhal in hotel biti kulinarični zvezdnik, kljub svetovnim priznanjem – New York Times ga je uvrstil med deset najboljših chefov na svetu – je zdaj kulinarični svetovalec in zvezda kulinaričnega cirkusa Palazzo v Stuttgartu.

V Schwarzwaldstube sem ga zamudil za dve leti. A vseeno prišel še zadnji hip … Nekaj dni po najinem obisku v Traube Tonbach in šampanjski večerji Laurent-Perrier pri chefu Torstenu Michelu je restavracija s tremi Michelinovimi zvezdicami v majhnem kraju Baiersbronn, v deželi Baden-Württemberg, sredi Schwarzwalda, blizu francoske meje pri Strassbourgu, ki je svetovni fenomen zaradi števila Michelinovih zvezdic – kar osem, v štirih restavracijah, od tega po tri v dveh – pogorela. Vi boste na obisk, torej, morali počakati nekje do poletja, da jo obnovijo. Zvezdice, namreč, niso pogorele.

Ribe in fini pogrinjki

Riba iz pečice je bila takrat, ko je bil vaš zgoraj podpisani dopisovalec še gostilničar (v mariborskem Rožmarinu) stalna tema rednega sestanka uprave delničarjev ene od prvih slovenskih ”fine dining” restavracij novega sredozemskega vala. Tuhtali smo, ali zaradi gostov, ki jo hočejo, ali nas, ki je nismo hoteli, sodi riba, ki se najlepše gloda z rokami, v restavracijo s finimi pogrinjki, in pekač, ki je že ves črn od toliko naročil, na geridon za fino postrežbo pri mizi. Saj je takšna riba gostom dobra že, če se ji reče divjak, krompir pa, če je pijan … Pritrdilni odgovor sem dobil petnajst let pozneje v restavraciji s tremi Michelinovimi zvezdicami!

V Schwarzwaldstube, kjer sicer ni več Wohlfartha, a njegov učenec Michel ne kuha nič slabše, smo sicer uživali (1) ob dobrodošlici iz gofa s citrusi, na kremi beluga leče, z želejem iz rakovih repov; (2) ob hladni predjedi iz tatarja rahlo dimljenega ferskega lososa s karasumi, na zraku sušenimi ikrami glavatega ciplja, mehkejšo in nežnejšo japonsko inačico botarge, in mariniranim borovim glivcem; (3) ob topli ribji predjedi iz prevretka Gillardeau ostrige, s pečeno Jakobovo pokrovačo, oblito s fino emulzijo vodne kreše in pokrito z žlico Imperial (nemškega) kaviarja; (4) ob glavni ribji jedi iz nežno kuhanih medaljonov bretonskega jastoga na rižoti iz jastogovih iker, začinjeno z rakovim oljem in prelito z nantuajskim prevretkom; (5) ob glavni mesni jedi iz hrustljavo ocvrtega telečjega priželjca, glaziranega s sladkim sauternesom in prelitega s stopljenimi gosjimi jetri, v družbi lisičk in topinamburja ter omake iz črnih tartufov, potresene z oblati belih, in Albuferove omake; in (6) še glavne sladice, kot piš nežne in tanke sladkorne krogle s sorbetom rdeče grenivke, tasmanskim poprom in šampanjsko peno na cassisovem želeju.

Toda, namesto veliko hodov chefovega menija se v Schwarzwaldstube prav nič ne začudijo, so nama povedali, če si kateri od njihovih (stalnih) gostov za kosilo ali večerjo naroči – ribo iz pečice. ”Zakaj pa ne,” ni chef Torsten Michel prav nič jezen, ko jo mora zaliti s svojim najboljšim ribjim fondom. Namesto z jezo se raje z vnemo loti priloge, ker ta je vedno za tri mišelinke.

Doma za tri zvezdice 

Ravno to, potem ko smo prejšnji mesec pokukali v mišelinski svet in se naučili brati z gum, ta mesec pa spoznali, da nesreča tudi v najboljših restavracijah na svetu ne počiva, sem vam hotel tokrat položiti na dobrojedsko dušo. Pravemu chefu ni nobena jed za malo, da je ne bi hotel pripraviti – najboljše!

Velja to tudi za domačega chefa? Odgovorite si sami, s tem, da preverite svoj recept za ribo v pečici … Le zdi se, namreč, da je zanjo potrebna zgolj riba. Saj niste, najbrž, ribič, da bi zase obdržali najboljšo. Domači chefi se, seveda, moramo potruditi do ribarnice, poznati dneve, ko ji dobavljajo sveži ulov, in izbrati med prebranimi najboljšo glede na luske, škrge, oči, vonj, težo in ceno, toda s tem se naše delo šele začne. Še tako dobra, draga in divja riba lahko v pečici hitro ”zgori” – saj je zgorel celo trizvezdični Schwarzwaldstube -, če ne gledamo na uro. A to je še najlažje. Toda, kako jo zaliti z ribjo osnovo, če pa gre v pečico cela, z glavo? Kako jo zaliti z dobrim (in suhim) vinom, če pa bomo potem ob njej pili polsladki ”špricer”? In ni čudno, da je krompir najboljši, če pa je riba izsušena, s krompirjem pa se niso opijali še korenje, čebula in koromač!

Doma – škarpena iz pečice

Skratka, tudi “navadna” riba iz pečice, ki jo je potrebno le zaliti s čim več žarkega olivnega olja (joj, ne!) in potisniti v čim bolj vročo pečico (joj, ne!), je lahko za ”tri mišelinke” in doma, če se je pravilno lotimo. Še bolj od ribe so namreč pomembne njene kosti, zato je na ribo iz pečice potrebno pomisliti dovolj zgodaj in jo kupiti dvojno, da lahko dovolj počasi in na dovolj veliko zalogo skuhamo ribjo osnovo. Če je prevroče, z(a)gori, torej se je ne more zalivati (le) z olivnim oljem, temveč se mora peči v vodi, ki ji okus enakomerno in družno prispevata tako ribja osnova kot najboljše suho, belo vino. Na olju, pa ne žarkem, kot je na gostilniških mizah začepljeno s plutovinastimi zamaški, temveč najbolj deviškem, kot so ga zadnjo sezono nacedile istrske oljke, pa je potrebno najprej zapeči krompir, ob njem pa še nekaj neolupljenih česnovih strokov, debelih kolobarjev sladkega komarčka in malce barvnega poživila ostruganega korenja. Šele potem, ko zelenjava že cvrči in karamelizira, gresta v pečico še debelo zrezana čebula in dobro oluskana riba, vse to pa je potrebno dobro zaliti. A ne da plava, temveč da brbota! In nato, po dvajsetih minutah, riba ni pečena, ko je gotova, temveč je pravšnja vedno že malo prej. Ker riba, če je velika, mora biti na kosti še malo rdeča (saj to ni krvavo), sicer pa transparentna, tako da na koncu ostanejo le kosti, brez vsake sledi mesa. Je to za ”tri mišelinke” ali ni?!

Ne bodite dolgočasni

Pravzaprav ne vem … Ker v Schwarzwaldstube sem zdaj sicer bil, a dvomim, da bom kdaj tam še bil zaradi ribe iz pečice. Tam in v takšnih restavracijah naj jo kar imajo junaki, ki v najboljših restavracijah nimajo potrpljenja, da bi bili brez fejsbuka tri ure, zato si namesto menija v (vsaj) petih hodih za 150 evrov naročijo glavno jed za 100, pred njo pa, da ne bo kdo porekel, da škrtarijo, še nekaj spredaj in malo zad. Pa hitro jim znosite, prosim. Verjamem, da jim Torsten Michel zna – in mora – speči tudi ribo iz pečice, a radoveden sem drugih njegovih kuharskih umetnij. Riba je riba, četudi je divja, in dobra je lahko tudi doma, četudi domači chef ni ribič, toda v najboljših restavracijah na svetu radi jemo zato, ker je dobro tako kot nikjer drugje, in le tisto, kar drugi, ki niso najboljši, ne znajo skuhati!

Želel sem le povedati, da pri hrani ne bodite dolgočasni. Zato se z ribo iz pečice potrudite doma, v gostilni pa naročite tisto, kar chef najboljše zna, ne pa kar vi najraje naročite.