Zvezdice na češnjevi torti

V pričakovanju slovenskih mišelink (2) – Claus-Peter Lumpp je v Bareissu že 35 let, najboljši chef Dolomitov Norbert Niederkofler pa v St. Hubertusu že 24 let – Akademija v osnovni šoli za 300 zaposlenih in 100 sob

Piše: Uroš Mencinger

V Osem je že zmanjkalo kruha, a so nas na srečo všečki obvestili, da imajo kruh z drožmi tudi malo višje, na Gornjem trgu pred svetim Florijanom, v novi jazzovski kavarn(ic)i, pekarni in slaščičarni Menagerie. Črnemu kruhu s semeni se sicer ni izšlo vzhajanje, a saj je vsak kruh z drožmi dober zaradi svojega okusa, ne oblike, in tudi torte so simpatično vabile iz vitrine zato, ker po videzu niso bile slaščičarsko-brezhibne. Toda ne v opravičilo, temveč v pojasnilo je pek Andraž novemu gostu povedal, da je najbolj ponosen na – canelés. Canelé je francoska sladka pekovska umetnost, potička z mehko in sočno sredico ter hrustljavo in karamelizirano skorjo. Je tako preprosta, da je ravno v tem njena skrivnost. Canelé je tisto, kar mafin ni in nikoli ne bo. Zato se canelés ne kupujejo v trgovinah, temveč le v najboljših (francoskih) pekarnah. V Menagerie na ljubljanskem Gornjem trgu imajo prave canelés! Njihove sladkorne potičke so kot da bi jih družno pekla slaščičar in pek iz – treh mišelink!

A tega vam nisem povedal zato, da bi canelés v Manežeriji prehitro zmanjkale, tako kot kruh v Osem. Pač pa zato, da vam najbolj enostavno opišem, v čem je skrivnost treh mišelink.

Majhne poslastice velikih restavracij

Črni gozdiček v škrniclju

Po petih hodih (kosila) so po ”mišelinskih” pravilih na vrsti friandises, to so majhne sladke dobrote iz zakladnice slaščičarske umetnosti. V restavraciji Bareiss – okolje njenega Črnega gozda, majhnega Baiersbronna z veliko (osmimi) Michelinovimi zvezdicami in usodo sosednje restavracije s tremi zvezdicami Schwarzwaldstube, ste spoznali v prvem nadaljevanju serije V pričakovanju slovenskih mišelink – pet hodov pomeni: etažera z majhnimi prigrizki, sveže spečen hlebec kruha z dvema vrstama masla, hladni in nato še topli amuse bouche, prvi hod na treh krožnikih in v enem kozarcu, ribji del v dveh hodih, mesni del (golob) v dveh dejanjih in sladica v dveh hodih.

Friandises je zato, da lažje počakaš velik voziček, ki ga pripelje prijazen nasmeh v karirastem dirndlu, na njem pa je vsaj trideset tort, kolačev, peciv in velika škatla s petimi predali, polna različnih pralin.

Torej friandises, pred confisérie & pralines, v restavraciji s tremi Michelinovimi zvezdicami v nemškem Črnem gozdu: penice marshmallow s pasijonko, pralina z borovnicami, tortica z malino in nugatom, mandljevo pecivo z mirabelle in, seveda, Schwarzwaldska torta. Toda ta krajevna torta, ki jo je prvi spekel slaščičar Erwin Hildenbrand 1930. leta v Trubarjevem Tübingenu, je v Bareissu v mini kornetu, ki gre v dveh grižljajih v usta. Cela torta, velika, težka, nasitna, iz tankega maslenega krhkega testa, plasti temnega biskvita, biskvitne mase iz beljakov, rumenjakov, marcipana, vse je natopljeno s sadjevcem (češnjevcem), z vsaj 50 % alkohola, obloženo z veliko stepene smetane in okrašeno po vzoru narodne noše iz Črnega grozda, ki jo krasi ženski klobuk z velikimi rdečimi kroglami, s češnjami (pravzaprav višnjami), v drobnem, krhkem, hrustljavem kornetu, z majhno višnjo na vrhu! 

Drobno pecivo ob kavi

Najboljši original najbolj priljubljene nemške torte peče v Schwarzwaldu v mestu Freiburg, v kavarni Cafe Schmidt, slaščičar Karl Guth. Uporablja zelo malo želatine, temni biskvit je zelo rahel, krema ne diši po masleni maščobi, temveč po smetani, ki ni pretrdo stepena, kirschwasser ustvari dobro ravnotežje s kislino. Toda, kje je res najboljša, se ne ve, saj sta v Baiersbronnu kar dve restavraciji s po tremi mišelinkami … Bareissov slaščičar (pâtissier) Stefan Leitner jo dela v kornetu, Alzačan Pierre Lingelser pa jo je v Schwarzwaldstube še bolj dekonstruiral: na čokoladno-mandljevem kolačku ste dve češnji na pistacijevem marcipanu, marinirani v prevretku portovca, šerija in višnjevega žganja, v njima je namesto peške lešnik, spremljava sta  bezgov sladoled in višnjeva zmrzlina, granita.

35 let v isti kuhinji

Claus-Peter Lumpp, chef Bareissa (***)

Na sredini jedilnice je pod čudovitim kristalnim lestencem ogromen šopek rož. Naokrog so velika okna z odgrnjenimi težkimi zavesami. Urejeno hotelsko zelenje je kulisa žlahtni jedilnici z osmimi mizami. Manager restavracije Thomas Brandt pozdravi, še preden pa somelje Teoman Mezda natoči nemški sekt Cuvee brut, 2016, Dr. Bürklin-Wolf, chardonnay in modri pinot, nas chef Claus-Peter Lumpp popelje v svojo kuhinjo. Hotel Bareiss ima tri restavracije in še posebno gostilno za otroke, toda chef Lumpp ima s svojo osemčlansko brigado na skrbi le trizvezdično. V Bareissu je že 35 let in po mnenju vodilne nemške kulinarične revije Feinschmecker je trenutno najboljši chef Nemčije. Najbrž zato, ker je njegova kuhinja ”klasika” … To je tisto, kar je skrivnost najboljših, dovršenost, brezhibnost, odličnost, vrhunskost, a vse to brez pretiravanja, hvalisanja, zapletenosti in ”visoke matematike”. To je visoka kuhinja po klasičnih (francoskih) pravilih, ki ne pozna(jo) kompromisov, bližnjic, površnosti, všečnosti, še modnosti ne. Seveda so to sodobne jedi, toda takšne so zaradi sestavin in kuharskih tehnik, ne pa zaradi prilagajanja gostom. Seveda so med sestavinami tudi tartufi, gosja jetra, jastogi, kaviar …, toda sladkovodne ribe so iz lastnih ribnikov nedaleč stran, kjer ima Bareiss tudi ribjo gostilno (Forellenhof), meso je le od okoliških kmetov in s planin, zelenjava je z lastnih polj … ”Na krožniku lahko delamo veliko akrobatike, ampak to je bolj za mlade kuharje. Če si že toliko videl in skuhal kot jaz, je najbolj pomemben produkt in posledično seveda okus tega produkta. Vse, kar želim doseči, sta dober okus in aroma. Če ješ zunaj samo enkrat ali dvakrat na leto, potem pričakuješ na krožniku veliko, če pa dosti ješ zunaj, tako kot naši gostje, potem ne želiš na krožniku dosti garniture, ampak samo čisti okus. Jed mora sama povedati vse o okusu,” nama je orisal svojo ”preprostost” Claus-Peter Lumpp. Potem pa se je opravičil, ”zdaj moram kuhati, gostje so že lačni …” in začel poveljevati svoji majhni brigadi.

Tudi glede tehnik pri Lumppu ni skrivnosti. Ni, namreč, bistvo, kako je skuhal, temveč le kaj! Uporabi tisto tehniko, ki je za tisto sestavino prav tisti trenutek (ko je najboljša), najbolj primerna. Večina hodov ima več dejanj in z njimi se zahvaljuje sestavinam za njihovo odličnost; file zlatovščice položi na črni riž z žafranovo omako, njena jetrca osveži s koromačevo solato, iz ”ostanka” naredi tatar s kislo smetano; gosja jetra ponudi kot terino, sladoled, kremšnito in pralino; od goloba v enem hodu ponudi rožnata prsa, bedro v raguju in drobovino v napitku.

Restavracija Bareiss

Majhne restavracije v velikih hotelih

Norbert Niederkofler, chef St. Hubertusa (***)

Ko se vsi čudijo neznanemu Baiersbronnu, kako ima lahko vas kar osem Michelinovih zvezdic, pozabljajo, da jih je kar sedem v dveh hotelih … Ker smo v pripravah na to mišelinsko serijo pogledali tudi v Italijo, bi se lahko čudili tudi trem mišelinkam v (smučarski) vasi, ki leži kar 1537 metrov visoko. A seveda ima tudi St. Hubertus iz San Cassiana v Badiji, v osrčju Dolomitov, svoj hotel, Roso Alpino.

Brez svoje ”planike” chef Norbert Niederkofler, ki je v Hubertusu že od vsega začetka, od 1996 – tudi to, stalnost, pripadnost, vztrajnost, je očitno ”pogoj” za mišelinke; Wohlfart je bil v Schwarzwaldstube 41 let, Michel je že 16 let, Lumpp v Bareissu 35 -, ne bi mogel ”skuhati Alp”. Pred desetimi leti je rekel adijo jastogom iz Bretanje in rombom iz Jadrana ter začel uporabljati le alpske sestavine. ”Cook the Mountain” je visoka regionalna kuhinja, s katero je St. Hubertus v osmih letih drugi dodal še tretjo zvezdico in postal prva popolnoma trajnostna restavracija na svetu. Toda tako kot Hubertus dviguje ”ceno” hotelu, si le osmih in samo večernih miz ne bi mogel privoščiti brez svoje petzvezdične Rose Alpine.

Ne gre pa le za finančno vzdržljivost mišelinskih zahtev, temveč tudi za kadrovsko. Tako dovršene kot so chefove jedi mora biti v najboljših restavracijah na svetu tudi maitrejeva strežna brigada. Če imajo veliki chefi čakalno listo praktikantov, ki bi želeli, večinoma zastonj, pogledati v zakulisje in se med pripravljanjem mise en place učiti od najboljših, pa imajo v strežbi tudi najboljši težave s pomanjkanjem dobrih natakarjev.

Slaščičarna pri mizi v Bareissu

Zato bo vso zimo blizu hotela Bareiss v Baiersbronnu gradbišče. Lastnik hotela je kupil zgradbo, v katero je hodil v osnovno šolo, v njej pa bosta imela Claus-Peter Lumpp, glavni v kuhinji, in Thomas Brandt, glavni v strežbi, akademijo. Hotel Bareiss ima namreč ”le” sto sob, toda kar 300 zaposlenih. Če boste kdaj na tistem koncu, in četudi se ne boste odločili za razvajanje v njihovih ”tretmajih” ali Lumppovi restavraciji, priporočamo vsaj sprehod skozi hotel. Ne le, da imajo najstniki svojo zabavljaško hišo, otroci svojo z igralnico in restavracijo, in starši celo hotelsko nadstropje luksuznih trgovin, od igrač za dobre babice do draguljev za pozorne može, tudi vsi hotelski uslužbenci imajo tukaj, očitno, svoj – dom! ”Mi smo Bareissiani,” jim piše na nasmehih, s katerimi pozdravljajo na vsakem koraku. Tudi njihovo zadovoljstvo in dobra volja sta namreč del odličnosti, ki jo vsebujejo tri mišelinke Lumppove osemčlanske kuharske ekipe!

Zvezdice v Črnem gozdu (1)
Zvezdice na češnjevi torti (2)
Ne sveti vsaka zvezdica (3)
Kako se bere z gum (4)
Vse slovenske mišelinke (5)
Koliko stane mišelinka (6)
Zvezdice jejo z žlico (7)
Vprašanja in odgovori o mišelinkah (8)