AlpiNN, kulinarična kultura na gori

Lumen, fotografski muzej, prireditveni prostor in razgledna restavracija, leži 2.275 metrov visoko, na platoju Kronplatza, kamor se stekajo gondole enega najbolj priljubljenih tujih smučišč med Slovenci iz Brunecka, Olanga in St. Vigila.

AlpiNN je doživetje avtorske alpske kuhinje, ki jo po navodilih tri-mišelinskega chefa Niederkoflerja izvaja mlada ekipa pod vodstvom chefa Jorgeja Valleja. AlpiNN je ”food space & restaurant”, prostor, v katerem je poudarek na hrani, srečališče, kjer se sedenje za mizo spreminja v izmenjavanje dobrot na njej, restavracija, ki spominja na dnevno sobo. AlpiNN je zato novo doživljanje klasične restavracije, kjer kosilo, dogodek, srečanje predstavijo svet hrane na drugačen in nov način.

270° je razgleda, 90° pa odprte kuhinje, v kateri ”kuhajo” te gore. Cook the Mountain, ki ponuja okušanje originalnih in izvornih gorskih okusov, pomeni uporabo izključno lokalnih, sezonskih, pristnih sestavin, ki jih dajejo okoliške gore. Chefa NN so majhni lokalni pridelovalci naučili ceniti tradicionalno kakovost in okuse, zato spoštuje biološko raznovrstnost in se podreja trajnostnim metodam ter principom. CARE’s, ki ga v Alti Badiji pod vodstvom Norberta Niederkoflerja organizirajo vsako pomlad, z udeležbo znanih chefov z vsega sveta in pogovori o etičnosti v kulinariki, prisega na sezonske sestavine, trajnostne surovine in ponovno uporabo odpadkov.

Pozdrav iz kuhinje: kroglica sveže rikote z verjus omako in ajdovimi kokicami. Kruh, beli pšenični in temni s kostanjevo moko, je iz kislega testa z drožmi. Za okras, vonj in filozofijo so dizajnerski mizi še jabolka.

Gorski ceviche, surova zlatovčica, z redkvijo, kaviarjem zlatovčice in jabolkom, je pri mizi oblita z jabolčno omako, iz jabolčnega kisa in soka. Za hrustljavost nežno-kiselkasti omaki in nedolžno-surovi ribi sta čipsa, topinamburjev je prepoznavno Niederkoflerjev, s katerim rad začetno-draži v Hubertusu, ribji je iz kože zlatovčice. Celotna jed pa nosi podpis chefa Jorgeja Valleja in je brez laktoze ter glutena.

Čebula je pečena v pepelu in iz nje je krema s sirom, ki je nadev rahlo kisli čebuli. Gratinirana je s sirovo omako, potresena z ocvrto čebulo. Sir je zorel v bunkerju na avstrijski gori Schwarzenstein, ki se lepo vidi s Kronplatza med dolbenjem čebule v senu.

Jed ima vegetarijansko oznako in chefovsko izvedbo.

Zelenjavna terina iz buče in krompirja, s prahom gorčičnih semen in sirovo omako, prav tako iz bunkerja. Zraven je v skodelici še krompirjev pire. Vegetarijanska glavna jed. Sicer je jedilni list brez zrezkov, filejev in planinsko ”obvezne” divjačine. Od ”klasike” je le svinjska potrebušina, vendar z modno hrustljavo-napihnjeno kožo in chefovsko-okisanim dodatkom iz rdečega sadja, z žara pa le južnotirolska govedina lokalnega mesarja, prsa s prahom gorskih zelišč in bržola le z dnevno zelenjavo.

Gorsko-ribji svet predstavljajo smuč in sardine … Jezerski smuč je nežno poširan, zraven pa ima divjo spremljavo, ki je sušena. Na sardine Italijane spominjajo čepi iz jezera Iseo (Lago d’Iseo v Lombardiji), ki jih tamkajšnji ribiči tradicionalno sušijo. Jed, ki v enem grižljaju združuje nežnost in surovost, kar skuša ublažiti okisano zelje z veliko kumine, je le za ”hrabre” in dokazuje, da AlpiNN ni za okrepčilo med smučanjem, temveč za okušanje ob smučanju. Posebej, kot ”opravičilo”, postrežejo še dušeno sladko zelje in kuhano kavlo, rumeno kolerabo.

Kruh, mleko in sladkor, sladica chefa Niederkoflerja iz St. Hubertusa (3 Michelinove zvezdice). Kruh je namočen (oziroma infuziran) v mleku in zeliščih, nato karameliziran, sadni sorbet je iz marelic, omaka pa iz rdečega jagodičevja. Ta nasprotja, ki se privlačijo, so prekrita s čipsom iz ocvrto-napihnjenega ječmena. Uspešno sladico, ki pogladi in osveži, za vsak slučaj poplakne še napitek iz jabolčnega in bezgovega soka.

Za smučarje imajo tudi šmorn, cesarski praženec, ki ga karamelizirajo; dodajo mu sladoled iz kisle smetane in jabolčni kompot. Za sladokusce pa poskrbi zvezdniški slaščičar Diego Crosaro (Pasticceria Marchesi 1824) z umetniškimi dnevnimi sladicami.

Penino ti sicer natočijo kar za šankom, namesto pri mizi, in jedi postavljajo predte brez opisov, toda cene v tem kulinarično-kulturnem projektu kljub arhitekturi zidov, krožnikov in jedi sploh niso pretirano višje od sosednjih lesenih bajt (bait). To, seveda, niso (tri) mišelinke, je pa vseeno dovolj mišelinskega chefa, ki je svojo mlado ekipo dovolj naučil, da spretno pogreva in zapeka njegove ideje in jedi s podpisom. To pa tudi ni smučarska koča in na špagete s paradižnikovo omako je boljše odvijugati drugam, toda zato se je po fotografski razstavi in obisku muzeja najboljše prepustiti chefovemu presenečenju za skupno okušanje pri mizi. AlpiNN je izziv tudi za nesmučarje.