Vsak novi klik v JB-jevo trgovino predstavi kak nov izdelek. Ko smo mi naročali, jih je bilo veliko manj kot takrat, ko jih boste vi, pa vseeno smo se ”trudili” več dni, od jutra do večera, da so nam popestrile dolgčas zaradi zaprtja gostiln. Zato tudi vam ne priporočamo, da jih pospravite na mah, pa čeprav vas bo mikalo, saj si zaslužijo, da jih nadgradite še s svojo kuharsko pridnostjo. Za spodbudo je v nadaljevanju cela foto zgodba predlogov.

Izdelke JB restavracije lahko naročite tukaj.

Zelenjavni humusi kot namazi na (predvsem) drožastih kruhih so modna zapoved ne le za vegane, temveč tudi dobrojedce. JB je tukaj, torej, v trendu, ki ni le zdrav, temveč tudi okusen. Kolerabin humus ima sicer dovolj mehko, kar penasto, strukturo, da je vsaj med (delovnim) tednom lahko sam na dobrem kruhu, ali po chefovem priporočilu ”kot namaz, ki se poda k sveži zelenjavi ali krekerjem”. Priporočamo pa, da mu (vsaj) za vikend še kaj dodate, oziroma, ne le kar nekaj, temveč humusu in chefu primerno! Mi smo izbrali salamo Q-Komel iz restavracije Kobjeglava na Gradu Štanjel, z zadnjega obiska na Krasu pa je ostal še Zidaričev sir jamar. Kruh z drožmi smo spekli iz moke enozrnice in polbele pirine moke.

Za hitro kosilo s skledo solate ali kot se v Italiji spodobi, za toplo predjed. JB-jeva pašta so domači špageti, ki jim v njihovi domovini pravijo piciji. So sveži, zato ne dovolijo oklevanja. Če niste zraven naročili pesta iz pinjol, 36 mesecev zorjenega parmezana, olivnega olja Sancin iz Doline pri Trstu, soli in kapucinke ”z Matjaževega vrta”, morate pobrskati po lastni shrambi. Mi smo v njej našli paradižnikovo omako, ki smo jo skuhali potem, ko smo ob predkoronskem obisku v JB restavraciji dobili navdih ”surove” omake čez špagete imenovane morje. Gre za to, da je zmotno, da je potrebno paradižnikovo omako dolgo kuhati. Pomembno je ”le”, da jo skuhate v sezoni, ko so paradižniki najlepši, in pogrejete med letom, ko na takšnih špagetih takšna omaka potrebuje le parmezan.

Količina in število kozarcev zahtevata v koroni več sorodnikov (iz istega gospodinjstva), v normali pa več prijateljev (in več vina). Za oboje pa se je potrebno potruditi! Chefa, Janez in Tomaž, sta se s paštetama, obe sta jetrni, v eni so orehi, v drugi pistacije, ki sta jima dodala še marmelado iz pečenih sliv, kutinov džem in fermentirano rdečo peso s hrenom. Ker je predvsem pašteta s pistacijo pravi jetrni parfait iz francoske podeželske klasike, ki jo chef Bratovž temu primerno v inačici terine ovije v slanino mangalice, smo ji spekli brioche, prav tako po francoskem vzoru. Bratovževa ”pašteta” nas je spomnila na parfait Emila Junga, ki smo ga spoznali v njegovem Au Crocodile, pred približno toliko leti kot se ga je JB naučil v Tschebullu ob Baškem jezeru, kjer je začenjal svojo kariero. Brioche pa smo posvojili v French Laundry najboljšega ameriškega chefa Thomasa Kellerja, od koder smo domov tovorili njegovo knjigo Bouchon Bakery.

Za vložene srebrne čebulice se navzoči zahvaljujejo Majdi, za sladko-grenko-kislo marmelado iz kumkvatov pa Vivi.

Marko Pavčnik, chef restavracije Pavus na gradu Laško, je v korona-časih pripravil paket iz tatarcev, pa ne le iz govedine. Oziroma, za klasiko je uporabil zorjeno govedino, ki jo je kombiniral z gobami, krofom in spenjenim maslom, za šolo okusov, da vidimo in okusimo, da tatarci niso le iz trgovine, pa je v paket za dva, ki naj lepo pogrneta, če se le da iz plastike dostavljeno zložita na najlepše krožnike in si zraven še nekaj dobrega natočita, dodal še lososov tatar z daši kremo in redkvijo, tatar jadranskih gamberov z limeto in tatar dimljenih malancan s feto in pinjolami, vse to pa s kruhom z drožmi, ki ga je pred rezanjem potrebno politi z vodo, nato pa deset minut dopeči v dobro ogreti pečici. Boste zmogli?!

Tatar zorjene govedine s svežimi in vloženimi gobami, krema iz gob. Da ni le primerjava z delikatesno ”klasiko”, so surovi šampinjoni tanko nalistani, štorovke pa kislo vložene. A poanta je na gobovem umamiju, ki ga chef dokaže z gobovo kremo z gobje-globokim okusom v vsakem miligramu, in presenečenjem, maslom, ki se le namaže kot esenca svežih jurčkov. V resnici je za gobje-globok nadokus zaslužna druga goba, a ne iz gozda, temveč fermenta. Tako kot pomaga pri sojini omaki in misu, si je Pavčnik tukaj z njo pomagal pri fermentaciji ječmena za maslo. Chefovska nadgradnja ”le” tatarca”, zato sta tudi ocvrta krofa chefovska inačica brioša. List kapucinke ni le za okras, temveč tudi za pojest.

Lososov tatar z daši kremo in redkvijo. Majonezna krema je poglobljena z dashi osnovo, ki je osnova tudi osvežilnemu tatarju lososa, nadkrepljenemu še s sočnostjo ”slame” iz redkvije. Zelo ješče in zelo h kruhu iz drožastega testa, pri katerem svetujemo le, da malo počakate, ko ga vzamete iz pečice. Noben vroč kruh ni dober za želodec, drožasti pa je najboljši vedno dobro ohlajen.

Tatar jadranskih gamberov z limeto. Pravzaprav je večer tatarcev potrebno začeti z njim. Ker je najbolj nežno-surov in časovno občutljiv. Vseeno svetujemo, da si ga še malo osvežite z brizgom limete, ki jo je v času epidemije že zaradi vitaminov vedno dobro imeti ob limonah. Glede slednjih: chef je seveda vedel, zakaj je nežne jadranske kozice ”pokuhal” z bolj nežno in sladko limeto, ne pa ”zapekel” z bolj citrusno-kislo limono.

Tatar dimljenih malancan s feto in pinjolami. Čeprav je na hrbtni strani Pavusovega menija za domov opozorilo o takojšnji porabi, smo povečerjali le tris tatarcev, četrtega, zelenjavnega, pa shranili v hladilniku, da smo mu naslednji dan v pečici spekli pica. Ker je v epidemiji tudi rekreacija omejena, saj so vladna navodila tudi glede tega nejasna, eni ministranti tečejo z maskami, drugi govorci pa brez, k ribi namreč nismo dali peči krompirja, temveč le čebulo. Hladen tatar iz melancan se je s feto in pinjolami izkazal za idejo, ki jo je potrebno tako morsko še ponoviti.

Tudi ta je do drugega dne zdržala v hladilniku. Lešnikova krema s kulijem iz malin in višenj, ki na vrhu hrustlja s tonkinim drobljencem, je slaščičarsko nostalgična le na prvi pogled. Ko jo poskusite, bi še.

Če naročite tudi čokoladni souffle, ga morate na 190 stopinjah le osem minut dopeči.

Če mi ne moremo v gostilno, pa pride ona k nam! Trije srčki Galerije okusov si zato zaslužijo kozarce z najvišjimi peclji, mizo z najlepšim prtom, zvočnike z najboljšo glasbo in tri sveče.

Video za dober tek

Ko pozvoni pri vratih, je Galerijin kurir v natakarski uniformi, okrog paketa pa je JRE trak druščine mladih evropskih vrhunskih chefov. S klikom na QR kodo chef Marko Magajne predstavi 4 hodni meni in zaželi: ”Uživajte ter dober tek!” Od tukaj naprej ste chef – vi!

Ob vseh potrebnih sestavinah, skrbno zapakiranih in označenih, so podrobna tiskana, barvna navodila, s katerimi vas Galeristi ”vabimo, da stopite v čevlje chefa.” Zaradi epidemije lokalno (Galerija doma), toda vseeno prepoznavno, s strastjo in ”brez skrbi, za sodelovanje ne potrebujete kuharskega predznanja, le dobro voljo in željo.” Slediti je potrebno le barvni shemi krogov in navodilom priprave, vključno s podrobnimi opisi kuharskih tehnik in, če koga vseeno skrbi, celo video navodili.

Za tatar jelena s topinamburjevo emulzijo, fermentirano redkvijo, poganjki redkve in čipsom topinamburja je potrebnih 12 minut, kolikor potrebuje kruh, da se dopeče v ogreti pečici, vi pa, da tatar v obliki žličnika zložite kot na sliki na najboljši domači krožnik za hladno predjed.

Video navodilo

Sirna juha z vložkom mariniranega smuča, marinirano hruško z žafranom, fermentirano cvetačo, drobtinami rjavega masla in listi sveže krebuljice, potrebuje le 5 minut, med katerimi je le pazite, da juha ne zavre in se prismodi. Ne pozabite, juho čez smuča in njegovo družbo prelijte iz vrča ali omačnice pri mizi.

Video navodilo

Ribeye steak so Galeristi medium spekli na žaru big green egg, kjer je dobil ”smoky flavor”, doma pa za ”vzvratno pečenje” po vodni kopeli potrebujete le še 20 minut – če imate sous vide napravo (grelec ali vodno pečico). Če ne, navodilo priporoča 2 uri na sobni temperaturi in 60 sekund pečenja na vsaki strani.

Video navodilo

Čokoladno pito je potrebno (v petih minutah) le še zložiti z gelom citrusov, chantily kremo in piškotom.

Video navodilo

Nič ne manjka, jelen je mariniran z brinovimi jagodami, topinamburjeva emulzija ga naredi voljnega, topinamburjev čips poživi njegovo doživljanje, fermentirana redkev sveže zaokroži nadokus. Niti sveži poganjki redkvice in celo v lončku, ne manjkajo. Le soli je (malo) preveč.

Juha je zmagovalka, pa čeprav so na zmagovalnih stopničkah vse štiri jedi. Zato, ker ni (le) juha, temveč je prava-kompleksna jed. Smuč je mariniran, da zadrži vso nežno-surovost, hruška je idealno-kavalirska do sira, ki je topljen (juha) in trd (Tolminc), fermentirana cvetača nadokus poglobi, drobtine rjavega masla, ki so priložene v epruveti, pa so tisto, kar takšnim juham velikokrat manjka, ne le, ko jih pripravljamo mi, temveč tudi pravi chefi!

Pravi bržolni kos, spečen medium, ki s pomočjo natančnega navodila ostane tudi po vzvratnem pečenju lepo rožnat. Z tiste, ki jim ne uspe, pa je to dober znak, da potrebujejo boljšo posodo (brez teflona). Čeprav je krompirjev kipnik preveč optimističen, da bo enako lep kot sveže pečen, čebula pa je predivja, ker ji je zmanjkalo časa do pravega fermenta, je za dva v takšnem bržolnem zrezku toliko dobrega mesa (in maščobe), da bo gorčična omaka prišla do svoje slave. Kdaj ste nazadnje doma jedli takšen ”smoky” steak s takšno prilogo?!

Po treh izdatnih hodih, ko je dobro, da morate vmes še ”kuhati”, tudi sladica ne prizanaša, saj je prava čokoladna ”bomba”. A steaki imajo radi takšno nadaljevanje, in če je chantily komu preredek, naj ga zamenja s stepeno smetano, saj mu bo citrusni gel olajšal vse tri plasti in še ”kupček”. Midva sva zato piškot iz oreščkov privarčevala do jutrišnje dopoldanske kave.

Galerija predlaga vinsko spremljavo k vsakemu hodu, in sicer: k jelenovem tatarju Triton lex, 2018, Edi Simčič, Primorska; k sirni juhi Riesling, 2018, Nik Weis, Mosel, Nemčija; k steaku Modra frankinja, 2011, Dveri Pax, Štajerska Slovenija, in k čokoladni piti Porto tawny, Niepoort, Portugalska.

Domača someljejka pa je vseeno izbrala iz svoje vinske kleti, k sirni juhi Chardonnay Kramarovci, 2015, Marof, in k tatarju ter steaku Modri pinot, 2013, Movia, ki ga je ostalo še za finale k čokoladni piti.

Ko chefinja Meta, ”vladarica Repovževe kuhinje, ki pri svojem delu uporablja kakovostne in lokalne sestavine”, povabi za vašo domačo mizo, ji verjemite, ko pravi: ”Z le malo truda in ustreznimi pripomočki boste lahko ustvarili krožnik, kot ga pripravimo v Gostilni Repovž. Sledite navodilom, ponosno postrezite ter požanjite val navdušenja. Očarajte!”

Razen predpripravljene hrane, ki jo je doma potrebno po njenih navodilih le še toplotno in obdelati in zložiti na praznični servis, so v Repovževi spletni trgovini še: siri, žita, suhe mesnine, kisi, olja, sokovi, čaji, rdeča vina, posebej modre frankinje, bela vina, piva, penine, žganja, likerji, sladkarije, suho sadje, sveže sadje in zelenjava.

Na sliki: v Repovževi kuhinji chefinji Meti pomaga snaha Sabina Repovž.

Če kruha, pripravljenega iz moke Mlina Košak in pogretega v desetih minutah, pri pakiranju ne bi vakumirali, kar ga je zmaličilo, ne bi verjeli, da smo doma … Saj nikoli, kajne, če kuhamo sami, ni (tako) popolno.

Poširana postrv v omaki, hladno dimljena postrv, pasta iz jajčevcev, koromač v olju, sok rdeče pese, omaka z ginom, prah peteršilja, predpečen kruh.

Je kdaj postrv tako natančno poširana, da ohrani okus, čvrstost in mehkobo? Je kdaj na domačem krožniku toliko premišljenih in raznovrstnih okusov, elementov, oblik, barv, tehnik? Je kdaj spodaj pasta (iz jajčevcev), čeznjo omaka (z ginom), v njej kapljice (rdeče pese), na vrhu koromač (v olju), ob poširani pa še dimljena postrv? Kdaj doma krasimo jedi s pipeto in potresemo s prahom (peteršilja)? Kuhamo kdaj doma po tako natančnih navodilih? Je kdaj domačim krožnikom pomemben vrstni red polaganja sestavin vanje in nanje? Domači chef je vesel, ker se je naučil, kako se ”zlagajo” moderne restavracijske jedi, njegovi gostje pa so presenečeni, kje se je naučil tako ”kuhati”!

Repovževi so na svojem šporhetu lička dušili celo dopoldne, da so se zmehčala, a ostala sočna, in razpadla, da so jih lahko stisnili v moderen kvader. V paketu je vse, kar potrebuje domači chef in kar potrebuje vrhunska jed. Nič ni postano, vrečkasto, enolično, trgovinsko in halo-naročeno. Doma je tako kot v gostilni! Ali zaradi dostave na dom ne bomo šli več na lička k Repovžu? Zdaj še raje!

Goveje ličnice v omaki, njoki z rdečo peso, fermentirano rdeče zelje, pire rdečega jabolka, čipka.

Zdaj nas bo še bolj vleklo tja, kjer tako kuhajo in kjer so nas naučili, da tudi sami lahko pobarvamo z rdečo peso svoje domače njoke, da je tudi rdeče zelje lahko fermentirano, da ima lahko tudi jabolčna čežana lepo (rdečo) barvo, in da vsaka dobra jed, tudi doma, potrebuje svojo čipko.

A vseeno – po postrvi, ki preseneti s sozvočjem okusov in tekstur, ter po ličnicah, ki presenetijo z dovršeno chefovsko-preprostostjo – močnik preseneti tako, da si je potrebno Repovžev shop shraniti med priljubljene zaznamke! Iz močnika, ki je najbolj preprosta in ”revna” jed slovenskega podeželja, so Repovževi ustvarili chefovsko in kompleksno ter bogato in sodobno jed, zaradi katere nas postane – sram. Ker smo jo pozabili.

Močnik z mlekom, drobljenec, slana karamela, ruby čokolada, tonka orešček, lešniki, posušeni cvetovi vrtnice.

Močnik je dober, okusen, lep, pester, bogat, večplasten in še za več kot ❤️❤️❤️! Zato, ker je nova slovenska kuhinja šele v povojih in na začetku, saj je v zakladnicah ”stare” in ”revne” še toliko jedi, ki jih je potrebno na tako ustvarjalen način prenoviti, nadgraditi, oživeti!

Izbor posavskih vin, ki izpostavlja najboljše iz dežele, ki je v zadnjih letih naredila ogromen napredek v kakovosti svojih rdečih, belih in mirnih vin, ko je od cvička preskočila do svetovnih modrih frankinj, od preprostih cvetic do zahtevnih maceracij in od kislih mehurčkov do šampanjsko resnih penin, je Repovžev poklon vedno bolj prodornim posavskim vinarjem, hkrati pa priložnost za pivce, da se ne zmotijo. Grega Repovž: ”Kar nekaj pozornosti smo dali tudi poglavju vin. Zbrali smo najboljša vina in vinarje iz našega okolja, za katerimi stojimo in ki skupaj predstavljajo novi val posavskih vrhunskih vin.”

Na sliki: Grega Repovž v trgovini ponuja najboljša posavska, v gostilni pa slovenska vina.

Tako kot so v Metini špajzi najboljše lokalne sestavine in jedi, so tudi v Greginem kevdru najboljša lokalna vina (piva, žganja, likerji). Poširano postrv je navdušil Kobalov sivi pinot, sv. Jurij, 2015, ”eno najbolj zanimivih belih vin v vinorodni deželi Posavje,” po mnenju Grege Repovža. Vino s svojo eleganco in kompleksnostjo, zaradi česar je hkrati zahtevno, a tudi vsem všečno, kandidira za trenutno najboljši slovenski sivi pinot!