Na obisku v Starem selu pri Kobaridu, kjer se na 50-letni Hiši Franko svetijo vse tri najbolj prestižne kulinarične zvezdice na svetu, in v Jasni pri Kranjski Gori, kjer je restavracija Milka zgolj v letu dni prišla že do dveh zvezdic Ocenjujeta: Violeta & Uroš Mencinger Milka, chef David Žefran, jagenjčkov žlikrof Letos sem v tistem lepem slovenskem gorskem koncu vse zamudil. Nisem bil na Višarjah, ko se je Rogla snel z verige, nisem bil v Planici, ko so slovenski letalci postali svetovni prvaki, in prvič po več kot pol stoletja me ni bilo niti na Lisici … Toda zato sem poleti pravočasno dvakrat prečil Vršič, zato sem še pred Francozi ”izvedel”, da je nad temi gorami celotno kulinarično ozvezdje. Dejansko je bilo že pred dvema letoma jasno, da je Hiša Franko za tri zvezdice. Bilo je le vprašanje časa, kdaj bodo Francozi to priznali. In četudi je bilo lani presenečenje, da so Milki podelili zvezdico takoj (tri mesece) po odprtju, je bilo prav tako le vprašanje časa, kdaj bodo priznali, da so se ”zmotili”. Tako kot veš v vsakdanji gostilni, kdaj je dobro – ko ob jedi postaneš dobre volje! -, se tudi v visoki kulinariki ve, kdaj je vrhunsko – ko ne ješ, temveč doživljaš! Prvič objavljeno 23. 9. 2023 v Večeru, priloga V soboto Jubilejni meni Hiše Franko: 50 odtenkov življenja, oziroma Življenje je praznik Staro selo ima že takšno ime, da ga ne bi nihče poznal, če pred 50 leti Kramarjevi tam ne bi odprli Hiše Franko. Kaj se je v pol stoletja tam zgodilo in spremenilo, je zdaj v meniju 50 odtenkov življenja. Hiša Franko 2023, Mah, občutiti naravo Na belo pogrnjeni mizi je ob vrtnicah v vazi v skodelici le mah. Z božanjem njegove mehkobe in vlažnosti se privadimo doživetju, ki nas čaka – naravi! Meni v znamenju dveh jubilejev ima podnaslov Življenje je praznik. Uvedejo ga varuhinja zelenjavnih vrtov žametnica, briška breskev kompresirana z močvirskim osladom, in mandljevo mleko s hibiskusom. Tihožitje, ki pa ima nadokus doživetja, je oblito z ognjičevim oljem, da se lahko v nežni grižljaj narave varno potopi jezik morskega ježka. Sledi še za tri ure podobnih doživetij. Sprejemna brigada Hiša Franko, 2023, ekipa za sprejem Toda začne se pravzaprav že na parkirišču. Postavna sprejemna ekipa že ve, kateri gost piše z levo in za katerega so v kuhinji skuhali poseben meni. Nič ni prepuščeno naključju. Letos, ko so ”napadali” tretjo zvezdico, so opravili celo igralski trening. Hiša Franko 2023, aperitiv Na travniku, s pogledom na Mangart, Jalovec, Škrlatico, Triglav, in z glasbenim ozadjem hišnega potoka, so aperitivi in cocktaili iz sestavin, ki so na zadnjem mestu verige brez odpadkov in ostankov. Zraven je začimbni kruhov čips, kot dih tanek in stekleno krhek, ki pa le chefinji ni všeč: ”Zaradi vlage v zraku ni dovolj hrustljav!” Hiša Franko 2023, spremljava, šampanjec Romain Henin, Blanc Comme Neige 2017 Jedi spremljajo požirki treh vrst. Ker je Classy ”mirna” vinska spremljava, je Funky divja, saj so v njej le naravna in ”drugačna” vina. Toda vseeno je najbolj posebna spremljava Juicy, ki ni le brez alkohola, temveč tudi brez sokov. Hiša Franko 2023, Klapavica, mlečno fermentirana voda morskih alg in paradižnika Klapavica je prevlečena z vodo fermentiranih paradižnikov, položena na oklep, prekrit z drobtinami in peteršiljem, prelit z juho iz dagenj in čilijev. Drugačna globina je pikantna in jodirana. Hiša Franko 2023, HF klasika, koruzni krof, slana planinska skuta, dimljene ikre postrvi, divji drobnjak V jubilejnem meniju, seveda, ne gre brez ”klasike”. Odkar se Ana Roš piše tudi Stojan in je Valter Kramar s Frankovim rostbifom v Polonki, sta to krof in čompa. Koruzni krof s slano planinsko skuto, dimljenimi ikrami postrvi in divjim drobnjakom je nastal iz ideje zabeljene polente. Usta napolni s srečo, ki se nato, kot je zanjo tudi sicer značilno, stopi v naslednje pričakovanje. Hiša Franko 2023, HF Klasika, krompir, kuhan v skorji iz poletnega sena, kultivirana smetana s kaviarjem Zato sledi najbolj kopirani krompir na svetu … Mnogi še vedno poskušajo, a original je brez konkurence: krompir je pečen kot v žerjavici, toda čompa je v skorji iz soli, sena in beljakov. Razbijemo skorjo in kuhan krompir pojemo z maslom ter začinimo z malo-slanim kaviarjem jesetra. Ogledalo narave okrog nas Hiša Franko 2023, Sliva, fižol, mandljevo mleko z lovorjem Sliva stisnjena v soku limete je položena na pire iz fižola in ovčjega sira, vse je nato prekrito z mandljevim mlekom, ki diši po lovoru. Po doživetjih ”klasike” je to vmesna jed, ki te pripravi na nove izzive, tako da te opomni. Če želiš (res) uživati, bodi pozoren in se povsem posveti ”delu”! Ne, v Hiši Franko nihče (pameten) ne brska po (neumnem) telefonu! Hiša Franko 2023, Poletna pravljica, solata fižola, krema pečenega kvasa, kapucinka Seveda je tudi solata, ki pa je: ”Ogledalo vsega, kar se trenutno dogaja okoli nas, saj je vse zraslo na naši visokogorski kmetiji.” Kislica, kapucinka, novozelandska špinača, bučka kompresirana z meto, kumarična melona, čisto spodaj je jagodičevje, krema pečenega kvasa in sok zelene zelenjave, ”ki ni za na krožnik”. Ta ”navadna” solata ima tak nadokus pozno-poletne narave v Posočju, da najbrž med vsemi hodi in presenečenji najbolj ostane v spominu! Hiša Franko 2023, Ročno rezani drobni rezanci, gorski zajec, kakavove drobtine in črn tartuf ”Ker smo tako blizu Italije, se pašti ne moremo izogniti.” Domači rezanci bi tudi v nedeljski juhi naredili vtis, v tej pa že majhen zvitek na žlici zadošča, da je za cel jušnik okusov, skupaj s planinskim zajčkom iz Drežnice, šopkom planinskih zelišč, kakavovimi zrni in na vrhu naribanim poletnim tartufom. Hiša Franko 2023, Ješprenj, gobe, tartuf, lešniki Ješprenj, kuhan na zob, zmešan z jurčki, lisičkami in črnimi trobentami, garumom kvasa, praženimi lešniki in drobno narezanim stročjim fižolom je dodatek, ker ”gobe tako pridno rasejo”, nabiralci pa so nepogrešljivi del ekipe Hiše Franko. Japonska nežna smrt Hiša Franko 2023, Dva dni suho zorjena postrv kuhana na Hibatchi BBQ, omaka postrvi in rjavega masla Dva dni suho zorjena postrv s hibachi žara, v omaki iz maslene emulzije ribjih obrezkov z rahlo dimljenimi ikrami, s pikantnostjo svežega hrena in kislino okisane redkvice, je vrhunec večerje še pred njenim finalom. Odkar posoške postrvi prehitro rastejo, se Mitja Zupan tedensko vozi z avto vlakom iz Bohinjske Bistrice v Posočje, da Hiši Franko napolni bazen z dobro leto starimi in dober kilogram težkimi bohinjskimi postrvmi. Ko v potoku za hišo dozorijo, doživijo japonsko ”nebolečo” smrt z omrtvičenjem živčevja. Njihovo meso postane posebno, drugačno in novo, ker je bolj čvrsto, v plasteh in ne-drobljivo, okus pa manj postrvji, toda vseeno bolj ribji. Hiša Franko 2023, Jelen, ostriga, kivi in rdeča pesa, zelenje z visokogorske kmetije Jelen pečen na žaru in glaziran z garumom srne, pod listom špinače sta kivi in ostriga, zraven je še rdeča pesa, rehidrirana v lastnem soku; vse skupaj je prelito s prevretkom iz treh vrst mesa. Vsega, kar je tako podrobno v opisu, v ustih niti ne opaziš, saj se povsem posvetiš srni. A ravno vse drugo ji da takšno moč! Hiša Franko 2023, Palačinka iz fermentiranega testa leče, dosa, kozliček, slani jogurt, divja kreša Južnoindijska dosa, tanka palačinka, je polnjena z jagenjčkom iz Drežnice, med mediteranskimi okusi in svežino vrtnih zelišč je slani jogurt z zelenim curry listom. Jemo z rokami, na koncu pa si jih umijemo v Soči, na katero se zjutraj spusti megla, nato pa posije sonce … Hiša Franko 2023, Pašta Ana V velik žlikrof so ujeti okusi iz otroštva. Testenina je polnjena s skuto in obdana z emulzijo iz paradižnikove vode in olja istrske belice. Okus kot nekoč, izvedba kot danes; prvinsko in sodobno, tradicionalno in kreativno. 35 gostov, 40 zaposlenih Hiša Franko 2023, Granita iz figovih listov Granita iz figovih listov, s figovo marmelado, kislo kremo in ajdovimi kokicami ponastavi jezik na sladko in na čebele. Brioš je polnjen s fonduto sira iz zemljanke in čebeljega voska, kljub obilju zaznav in čutov, ob praženih lešnikih, jabolčnem gelu in kamiličnem čaju, nihče – 35 gostov v dveh jedilnicah in skupaj 40 zaposlenih – ni utrujen. Hiša Franko 2023, Poletne jagode, zemljanka in ječmen Glavna sladka jed je praznik borovnic, ki so kot sladoled in fermentirane v medu, z drobljencem iz praženega ječmena, vode iz vrtnic in sira iz zemljanke. Pred siri iz Frankove zorilnice! Po meloni, opiti z agavinim žganjem, ki peče po čilijih, je za domov še karamelni bonbon iz ajde in skute,v kozarčku in na senu. Hiša Franko, 2023, karamelni bonbon za domov Meni restavracije Milka, ki je navdušil Michelinove ocenjevalce, se imenuje preprosto: Naš meni Restavracija Milka v Jasni Jasna je le jezero ob cesti na Vršič, kjer je bila v Milki vedno gostilna, včasih dobra in včasih zaprta, predvsem pa tako trdno na tleh, da je bila potrebna temeljite obnove. Po njej je poletela do zvezd. Restavracija Milka, Jasna Na terasi nad jezerom in z najlepšim razgledom je spokojnost kulisa užitkom, ki se stopijo v odkritje. Linško oko je polnjeno s parfejem piščančjih jeter, hrustljavo pomešanim z zmleto piščančjo kožo in začimbno s semeni črnike. Ko gredo kuharji čez dan na sprehod, naberejo na ‘vrtu’, ki je tukaj vse naokrog, zdravilna zelišča. Na sprehodu pod gorami Tortica s postrvjo potrebušino in baerii kaviarjem Tortica s postrvjo potrebušino in alpskim baerii kaviarjem sibirskega jesetra iz Zgornje Avstrije je ”naš način, kako porabiti celo postrv.” Intenzivna nežnost delikatne ”sladice” se pretvori v izkušnjo mineralne globine. Restavracija Milka, pozdrav Pozdravi gredo nazaj (meso-ribe-zelenjava), da se lahko (potem) chefov meni začne naprej … Mini tostada je polnjena s kremo sirovih luščin, na vrhu je žele iz zbistrenega soka grahovih luščin in kamilice. Tortica je iz cvetače, polnjene z emulzijo iz škampovih glav, zato je vmes še malo surovega kvarnerskega škampa, na vrhu pa ožgani stročji fižol. Restavracija Milka, smuč, zelena, črni ribez Smuč, ki je tudi bohinjski, Zupanov, je bil pacan v soli in sladkorju, na krožniku ga je oblila omaka iz soka zelene in sirotke kozjega jogurta, začinile pa kapljice olja iz vej črnega ribeza. Tukaj ne gre (le) za lepe krožnike, arhitektonske oblike in brezzobe otipe; tukaj gre izključno za okuse, ki ravno zato, ker se zajemajo, vsako ”lepo” jed združijo v končni cilj nadokusa. Pravzaprav je edini problem, kako si zapomniti – vse. Razkošje medvedove zaseke Milka, Rdeča pesa, medvedova zaseka Idejo provokacije z ribjimi ”ostanki” in kaviarjem avtor, ki je sicer ekonomist, še poudari in nadgradi v povezavi s sladkostjo rdeče pese. Ne le, da jo izmenično, na dva načina, barva s smrekovimi vršički, da je soparjena temna, okisana pa svetla, temveč jo “skrije” z zaseko, ki je medvedova, in razkošjem, ki je tokrat iz osetra (avstrijskega) kaviarja. Rezultat ni hvalisanje, temveč izkušnja ”razvrata”, ki je ne pozabiš. Zato to ni čudna provokacija, temveč, pravzaprav, udobna prijaznost. To je, namreč, res dobro, vključno z vinsko spremljavo, ki da na izbiro: sake ali teran! Restavracija Milka, repino zelenje in klapavice Marsikateri nadebudni chef bi si v tem začetnem delu pridobivanja jedčeve naklonjenosti pomagal preizkušeno, z ostrigami, Žefran pa ne ”varčuje” le pri školjkah, temveč še na strnišču išče repine ”ostanke”. Milka, Por, vrtnica, Orešnikov sir Lovrenc Počasi pečen por je glaziran s sirotko in z okisano vrtnico v sirovi (Orešnik) omaki. Ko se nizajo Žefranove ideje, se čudiš, kako preproste so lahko jedi, ki jih imamo tako redko priložnost uživati. Ko poslušaš njegove kuharje, kaj vse so zanje nabrali, naredili in združili, pa že ni več enostavno … Milka, Ocvrtek svinjske glave Ocvrtek z nadevom iz svinjske glave ima emulzijo iz zelenih porovih listov in gel iz fermentirane zelene. Ker so medtem pomivali žlice, smo dobili dodatno jed, izven menija … Ne, ni jim zmanjkalo – omak, temveč jim je preveč ostalo. Ste opazili, da se sestavine ponavljajo? Drugje bi to izzvalo odštevanje kulinaričnega kritika, tukaj pa prištevanje! Ker so šli pred tem le beli deli pora, so jim ostali zeleni, ker je zelena fermentirala, ker so kupili celega pujsa, ker je presenečenje vedno dobrodošlo, ker se da presekati tudi s cvrtjem, ker je tudi na fini večerji in v mašni obleki v gorah najboljše, ko primeš v roke – in ti potem (spet) ponudijo vlažno, mehko in še malo toplo brisačo. Znajo! Mesni ostrigar, pikantna granola Restavracija Milka, brioš, maslo, granola Domači brioš z janežem in koromačem; gobovo in domače maslo; sirotka in drobnjakovo olje; granola iz sončničnih (in drugih) semen. Če je na začetku toliko pozdravnih grižljajev, če ima (skoraj) vsaka jed prepoznavni nadokus in zato ne potrebuje nobenega ”mašila”, če se scenosled tako nemoteno odvija, da vmes nimaš časa za dolgčas, potem je kruh lahko šele zdaj. Toda, bodite pozorni na granolo, zaradi nadaljevanja! Restavracija Milka, jagenjček, brokolini Je kdo doslej pogrešal redukcije, težo, meso ali umami? Prvih treh sploh ne, umami pa je skrival že brioš in izdala ga je granola. Zato napoved, ker je v prvem ”mesnem” hodu v družbi kraljevega ostrigarja granola lahko postala bolj hrabra, da je napovedala pikantno, umami, morsko, novo-kitajsko omako. Seveda je ta pod Vršičem lahko le sladkovodna, tako kot je šodo, omaka k ribam, na Gorenjskem lahko le iz ričeta (ješprenja). Restavracija Milka, spremljava, Matic wines, frankovka Jagenjček z ekološke kmetije so suho zoreli 5 dni, nato pa počasi spekli na hibachi žaru. Ne le okus mesa, ne le koristnost okrog Milke nabranih zelišč, ne le sočnost stebelnega sorodnika brokolija (brokolini), predvsem omaka, ki je bila bolj japonska kot francoska, a tudi bolj slovenska (štajerski jagenjček + bučna semena + vino) kot mehiška. Zato velja omeniti, da je Milkin vinski zakladnik Lenart Plavčak Štajerec. Ko neustaljeno in presenetljivo (uspešno) poroča Žefranove jedi, s svojim vinskim izborom tako uspešno razbija mite o stereotipih slovenskih vinskih dežel, da po obisku Milke v Podravju ne boš več pil špricerja, v Posavju boš pil cviček le še v muzejski zidanici, primorska suha vina pa boš naročal k sladicam. Doživetje sklene svinjska mast Restavracija Milka, jagenjček2, žlikrof Za drugo poglavje jagenjčkove zgodbe se je chef ”poigral” z bakalco in idrijskimi žlikrofi, ki jih je polnil s stegnom, dodal hrustljavo slanino iz jagenjčkove potrebuševine, in prelil z juho iz pečenega krompirja. Ne, ni nujno, da je ”dekonstrukcija” slabša od originala! Restavracija Milka, kislo mleko, črno jagodičevje Temno jagodičevje ”z našega vrta”, so začinili zeliščni liker pečenih kombu alg, olje iz vejic črnega ribeza, sorbet kislega mleka, consommé omaka rumovega lonca in vijolično korenje. Za zraven je Štajer’c Šumenjakov topli modri pinot ohladil na temperaturo belega vina in brbončice so bile zadovoljne s prestopom kozjega jogurta in kislega jagodičevja v sladko ligo! Restavracija Milka, breskev, travniški oslad Rezine sveže breskve v aspiku iz verjusa je prelil domač ledeni čaj iz travniških zelišč. Pod peno iz kozjega jogurta se je skrival mandljev biskvit s tonko, ki ga je dopolnil sladoled iz sena s prahom iz olupkov breskve. Ti ”ostanki” so bili vzorčni primer sladice, ki ni penasta in sadna zato, da je modna, temveč je teksturna zato, da je lahka kot hlad, ki se spusti s planin na Milkino teraso. Restavracija Milka, petit fours Brez težav, kljub dolgi predigri, vrhuncu in crkljanju, smo pobegnili v jedilnico, kjer sta nas čakali filigranska natančnost in prefinjena sladkosnednost: parfait karameliziranega medu ”našega čebelarja iz Rateč” s kombučinim gelom, koromačev in cvetni prah; paljeno testo polnjeno z riževim pudingom, infuziranim z oolong čajem, s smetano, infuzirano s pelargonijo; tortica polnjena s kremo sladkega krompirja, kompotom borovnic, na vrhu z dehidriranim rumenjakom s črnim čajem in janežem; in bonbonček iz pelinkovca ter sladkorja limonske verbene. Restavracija Milka, sveže pecivo Toda res za konec je bila še svinjska mast …, lešnikovi kolački z maščobo krškopoljca, glazirani z jabolčnim sokom, ”direktno iz pečice.” Restavracija Milka, domači likerji
Če vas zanima, kaj doživiš v treh in dveh zvezdicah, je doživetje iz Hiše Franko in restavracije Milka še čisto sveže.Doživetje za tri zvezdice***
Na sončnici je majhen hrustljavi taco iz semen, polnjen s kremo sončničnih semen, na vrhu črna hruška in črna čičerika, cvetovi sončnice in trpotec. S prsti v enem grižljaju v usta je globoko in intenzivno.
Doživetje za dve zvezdici**
Hiša Franko
Tri Michelinove zvezdice
Restavracija Milka
