Dostava treh srčkov in štirih tatarcev z gradu Laško – Ko boj za preživetje pomeni (tudi) boj s halo picami in hitro hrano – Če hočemo še kdaj vrhunsko jesti, moramo zdaj naročati (tudi) pri njih Ocenjujeta: Violeta & Uroš Mencinger Tatarski biftek že dolgo ni več nobena praznična jed visoke francoske kuhinje, ki so nam jo zmešali pri mizi le, če smo si dovolj zloščili čevlje in ji za aperitiv podarili cvet dostavljavca vrtnic. Odkar je tatarski biftek na ”kilo” v vsaki trgovini, ni več iz pljučne, natakarji, ki so ga še znali tako zmešati, da smo si ga privoščili le za največje praznike, pa so že zdavnaj v penziji. A epidemija ni praznik in doma nam trgovinski tatarc, kajne, ne tekne. Kaj pa, če nam ga ne zmeša upokojeni natakar, pač pa pravi chef s tremi srčki na Izboru okusov in Michelinovim krožnikom nad vrati?! Ko so zaprli gostilne, ker se je virus tako razširil na domačih zabavah, pri nas minister, ki bi rad postal direktor propadlih hotelov, ni potolažil chefov, ki bi naj čez dva meseca začeli kuhati v Evropski gastronomski regiji, da naj zaprti kar pridno trenirajo in se pripravljajo na to pomembno kulinarično leto, saj jim bo ”on” izpad prihodkov pokril v višini 80 odstotkov lanskega prometa …, tako kot so to naredili v Avstriji. Tako pa nam je soseda bila tako dolgo kulinarični zgled, da smo jo v zadnjih letih v vrhunskosti najboljših gostiln in restavracij že (skoraj) dohiteli, zato jim bomo po tem lockdownu na pomoč poslali naše najboljše kuharje in natakarje. Paket za domov Hiše Franko Sporočilo našim chefom, ki se je sicer slišalo ”Daj vse na čakanje!”, se je namreč glasilo: ”Znajdi se, kakor veš in znaš!” In tako je Ana Roš že spomladi začela peči ”kokice” za grizljanje ob televiziji, jeseni pa se je z njoki preselila na Tuševe prodajne police. Chef Uroš Štefelin, ki nima le zvezdice, temveč tudi TV izkušnje, si je sposodil kamero in nas iz svoje podvinske kuhinje začel preko Zooma učiti kuhati sobotna kosila. Kungoška brata Vračko, Grega že z zvezdico, David pa še ne, sta zmešala vsak svojo pašteto – chef Hiše Denk iz teletine z lipo in medom, chef Maka pa iz pegatke z jurčki in tartufi – in postavila svoji Argetini podobi na top prodajno lokacijo tik pred blagajnami samopostrežnih trgovin. Kako nam za en večer svoji chefovski kapi prepustita chefa Galerije okusov, smo poročali že prejšnji teden. Drugi slovenski chefi pa so šli v boj z epidemijo tako, da se bijejo z – dostavljavci hrane iz nahrbtnikov. Zato, čeprav imamo še tako radi mrzle halo pice, ki se vlečejo kot čigumi, se moramo v ta neenakopravni boj aktivno vključiti tudi – dobrojedci! Če hočemo še kdaj ponovno dobro (vrhunsko, za srčke in gume) jesti v naših gostilnah in restavracijah, potem moramo že zdaj naročati po telefonu tudi pri njih! Ne nazadnje bo to dobro delo tudi našemu zdravju. Tudi dostava ima lahko okus, ne le kalorije! Marko Pavčnik, chef restavracije Pavus na gradu Laško, je v korona-časih pripravil paket iz tatarcev, pa ne le iz govedine. Oziroma, za klasiko je uporabil zorjeno govedino, ki jo je kombiniral z gobami, krofom in spenjenim maslom, za šolo okusov, da vidimo in okusimo, da tatarci niso le iz trgovine, pa je v paket za dva, ki naj lepo pogrneta, če se le da iz plastike dostavljeno zložita na najlepše krožnike in si zraven še nekaj dobrega natočita, dodal še lososov tatar z daši kremo in redkvijo, tatar jadranskih gamberov z limeto in tatar dimljenih malancan s feto in pinjolami, vse to pa s kruhom z drožmi, ki ga je pred rezanjem potrebno politi z vodo, nato pa deset minut dopeči v dobro ogreti pečici. Boste zmogli?! Tatar zorjene govedine s svežimi in vloženimi gobami, krema iz gob. Da ni le primerjava z delikatesno ”klasiko”, so surovi šampinjoni tanko nalistani, štorovke pa kislo vložene. A poanta je na gobovem umamiju, ki ga chef dokaže z gobovo kremo z gobje-globokim okusom v vsakem miligramu, in presenečenjem, maslom, ki se le namaže kot esenca svežih jurčkov. V resnici je za gobje-globok nadokus zaslužna druga goba, a ne iz gozda, temveč fermenta. Tako kot pomaga pri sojini omaki in misu, si je Pavčnik tukaj z njo pomagal pri fermentaciji ječmena za maslo. Chefovska nadgradnja ”le” tatarca”, zato sta tudi ocvrta krofa chefovska inačica brioša. List kapucinke ni le za okras, temveč tudi za pojest. Lososov tatar z daši kremo in redkvijo. Majonezna krema je poglobljena z dashi osnovo, ki je osnova tudi osvežilnemu tatarju lososa, nadkrepljenemu še s sočnostjo ”slame” iz redkvije. Zelo ješče in zelo h kruhu iz drožastega testa, pri katerem svetujemo le, da malo počakate, ko ga vzamete iz pečice. Noben vroč kruh ni dober za želodec, drožasti pa je najboljši vedno dobro ohlajen. Tatar jadranskih gamberov z limeto. Pravzaprav je večer tatarcev potrebno začeti z njim. Ker je najbolj nežno-surov in časovno občutljiv. Vseeno svetujemo, da si ga še malo osvežite z brizgom limete, ki jo je v času epidemije že zaradi vitaminov vedno dobro imeti ob limonah. Glede slednjih: chef je seveda vedel, zakaj je nežne jadranske kozice ”pokuhal” z bolj nežno in sladko limeto, ne pa ”zapekel” z bolj citrusno-kislo limono. Tatar dimljenih malancan s feto in pinjolami. Čeprav je na hrbtni strani Pavusovega menija za domov opozorilo o takojšnji porabi, smo povečerjali le tris tatarcev, četrtega, zelenjavnega, pa shranili v hladilniku, da smo mu naslednji dan v pečici spekli pica. Ker je v epidemiji tudi rekreacija omejena, saj so vladna navodila tudi glede tega nejasna, eni ministranti tečejo z maskami, drugi govorci pa brez, k ribi namreč nismo dali peči krompirja, temveč le čebulo. Hladen tatar iz melancan se je s feto in pinjolami izkazal za idejo, ki jo je potrebno tako morsko še ponoviti. Tudi ta je do drugega dne zdržala v hladilniku. Lešnikova krema s kulijem iz malin in višenj, ki na vrhu hrustlja s tonkinim drobljencem, je slaščičarsko nostalgična le na prvi pogled. Ko jo poskusite, bi še. Če naročite tudi čokoladni souffle, ga morate na 190 stopinjah le osem minut dopeči. Tatarci laškega graščaka Pavusa Pavusov paket tatarcev Marko Pavčnik, chef restavracije Pavus na gradu Laško, je zmešal tatarce, pa ne le iz govedine. Oziroma, za klasiko je uporabil zorjeno govedino, ki jo je kombiniral z gobami, krofom in fermentiranim koji maslom, za šolo okusov, da vidimo in okusimo, da tatarci niso le iz trgovine, pa je v paket za dva, ki naj lepo pogrneta, če se le da iz plastike dostavljeno zložita na najlepše krožnike in si zraven še nekaj dobrega natočita, dodal še lososov tatar z daši kremo in redkvijo, tatar jadranskih gamberov z limeto in tatar dimljenih malancan s feto in pinjolami, vse to pa s kruhom z drožmi, ki ga je pred rezanjem potrebno politi z vodo, nato pa deset minut dopeči v dobro ogreti pečici. Boste zmogli?! P.s. Seveda takšni paketi iz vrhunskih restavracij cenovno ne morejo tekmovati s halo picami in golaži iz nahrbtnikov kolesarskih raznašalcev. Zato je zdaj potrebno pomagati, če želimo potem (po epidemiji) spet uživati v vrhunskih gostilnah. Pavusov paket tatarcev za dva stane 48 evrov. Teden restavracij VIVI ZA VAS
Sto tisoč gostov v letu dni
Šola okusov, Rad dobro jem, SladoLent
Rad dobro jem
Pavus za doma: večer tatarcev
à la carte
Zadnje Urejanje: 11. novembra 2020
Pavus za doma: večer tatarcev
10. novembra 2020 - 9 minut branjaZadnje Urejanje: 11. novembra 2020
Zakaj je to pomembno? Ker moramo biti dobrojedci, ne jedci! Ker se jesti začnemo učiti že pred rojstvom. Ker vemo, kaj pijemo, ne vemo pa, kaj jemo! Ker hrana ni le všečna in nevšečna! Ker hrane ne smemo ceniti le subjektivno, temveč tudi objektivno. Ker je zato potrebno znati jesti!...
Klik 
