Trije srčki Pelegriniju

Ponovno smo ocenili šibeniško restavracijo Pelegrini, ki je ena od treh hrvaških z Michelinovo zvezdico – Ponovno trije srčki

Ocenjujeta: Violeta & Uroš Mencinger

Ko te pri vratih prijazno pozdravi mladenka in preveri v debeli knjigi rezervacij, se ekipa z visokimi kapami in snažno-belimi uniformami izza kuharskega pulta strumno postavi v pozdrav. Kar pet jih je, delovnega prostora pa imajo kvečjemu tri kvadratne metre. Tudi v strežbi jih je pet, miz pa je največ deset. Če ne štejemo še tiste chefove, s katere nadzira/passira krožnike. Rudolf Štefan je dobre volje, čez nekaj dni, pove, bo odpeljal celotno ekipo na kulinarični izlet v Slovenijo, v Prekmurje in Haloze.

Jedilnica je kamnita in elegantna. Stoli so prenizki, zato nas podložijo. Podkrožniki so vrezani v lesene mize. Prtički iz blaga so veliki, mehki, beli. Gostu, ki mora nujno kam peš, jih spretno zložijo s štirimi žlicami in dvema rokama. Ker je glasba preotožna, je to zlaganje glavna animacija ob hrani.

Pozdravna penina je avtomatska. Na izbiro sta šampanjec – ”Smo ambasadarji za Pola Rogerja na Hrvaškem” – in penina. Odločili smo se za chefovega prijatelja Alena Bibića in njegov brut Bibich. Aperitivno in ”kvašeno”.

Kruh je izvrsten. Od rženega z drožmi, v obliki mini kolača, na Hrvaškem ni boljšega. Fokača z olivnim oljem je tudi iz mešane moke, majhen koruzni z medom je kot drobno pecivo. Zraven je olivno olje, stisnjeno pred tednom dni. Kruha zaradi vsega tega, seveda, pojemo preveč.

Pozdrav iz kuhinje je le eden. Kuhana teletina je zrezana ”tatarsko”, podložena je s trdo kuhanim beljakom, zrahljana s kremo rdeče pese, obarvana z bučo in zabeljena z domačim ocvirkom (v ednini). Potem se odločimo, da se jim prepustimo, a ”naj bo bolj morsko”.

Z vinskega lista, ki je dostojen mišelinke, izberemo prijateljsko vino. Bibich & Rudolf je združitev vinske filozofije in maceracija sivega pinota za nastanek chefovi hrani odličnega kavalirja San Vita.

Tatarec mečarice je potopljen v sočno svežino kumare. Pikantnost mu daje kuli wasabija in bazilike. Skrbno izbrane sestavine postanejo jed, ko čeznje polijejo še domačo daši juho.

Hrustljava jegulja ni le naslednja, temveč je še za korak višja. Majhni ocvrtki so tako ribje-izraziti, da veliki tudi biti ne morejo. Zraven je vse iz buče, na njenem restiju je krema, na njej so njene ”frnikule”, na vrhu je majoneza iz bučnega olja, rumeno zaokrožuje modri cvet boreča.

Ocvrti sipini njoki so polnjeni s črnilom. Na vrhu imajo pesto in kaviar, na dnu pa ragu iz dagenj. Pelegrinije porcije so miniaturne, obliko pa jim določajo keramično posodje, ki je umetniško. S tem smo vse povedali tudi o Štefanovih jedeh. To ni bahanje s kuharskimi tehnikami, tudi ne kopičenje tekstur in prav tako ne pretiravanje s sestavinami in elementi. Je pa predanost popolnosti izvedbe in pristnosti okusov. Ta ragu iz školjk je kot enolončnica, ki jo imajo vinski prijatelji vsako dopoldne za marendo v enem od šibeniških bifejev. Tako preprosto-dober, namreč. Ker je v njem le bistveno in vse to kar ”brez recepta”. In ker je ravno tega zvečer, za mizo z vdolbenimi podkrožniki in z žlicami zloženimi servietami, vedno premalo. Pa je ravno to za mišelinko! Oziroma, tako bi še.

Ko je zmanjkalo prvega vina, smo hoteli več, a je Lučica, 2016, Bibich, lokalni debit, bila manj. Ali pa se je le hotela prilagoditi hrustljavo in na kožo pečeni trlji, ki pa je imela od cvetače le teksture? Bila je njena panakota, ki pa se je zdrizasto topila, bila je kuhana, kar pa jo je naredilo dolgočasno, bila je pečena, a ne karamelizirana, bila je surova, bila je še juha, bilo je lepo in zloženo in v vrsti, toda vseeno ni bilo učinka.

File osliča (mola) je bil ovit v pršut in položen na topinamburjevo kremo, spremljala ga je mlada dušena blitva. Le štiri sestavine, vsaka je ohranila svojo odličnost in prvinskost, nič ni štrlelo in vse je bilo združeno v celoto. Ta jed najbrž ni deležna veliko postov in ne dobiva največ lajkov, toda spoštujemo, ko se chef zna tako vzdržati.

Če bi izbrali mesno, bi nam prinesli ostre nože s poslikanimi ročaji, da bi z izbiro še sami dodali nekaj k ”okusu” jedi.

Sladica je bila jesenska, torej kostanj in hruška. Spodaj nadrobljeni kostanji, nato hruškov pire, kostanjeva krema, kuhana hruška, na vrhu malo hruškovega pireja in nadrobljeni kostanji. Bilo je težko in ni bilo mišelinsko.

Ob kavi s tremi vrstami sladkorja, pa čeprav je Illy najboljša brez, je bil čokoladni medenjak. Drugega drobnega peciva ni bilo. V eni od treh hrvaških restavracij s po eno Michelinovo zvezdico je bilo nekaj (servis, izvedba, vinska zgodba, kruh, mečarica, jegulja, njoki) sicer za štiri srčke, a ne vse. Tri srčke je Pelegrini dobil že ob obisku 2016.