Zvezdniški chefi na smučarskih kočah

Gourmet ski safari 2023/24, Massimiliano Alajmo

Na zimske počitnice smo se včasih do zadnje postaje peljali z vlakom, potem pa s smučmi na ramah do večera pešačili do smučarske koče. Zdaj pa so drugi časi – za cel teden smučanja je pri nas premalo snega, za tujino pa premalo denarja. Zaradi tega na naših smučiščih smučamo vedno manj, na tujih pa vedno krajše.

Alta Badia

Če zaradi tega doma bolj grizemo v hrib, kot pa smukamo z njega, ni hudo, saj je še bolj zdravo … A kako upravičiti dolgo pot v Dolomite, ki so slovensko najbolj znano, množično in najdaljše smučišče, če je do tja iz Slovenije kar pet ur vožnje, cene pa so nam zimske počitnice oklestile na dva do tri dni?

90 ali 36 km na dan?

Alta Badia

Nekateri si pomagajo tako, da enotno smučarsko karto Superski Dolomiti polno izkoristijo še z izletom na Marmolado (spust z nje je dolg 12 km). Ker največji evropski smučarski krog Sellaronda pelje smučarje preko štirih dvatisočmetrskih prelazov (Gardena, Sella, Campolongo, Pordoi), skozi štiri doline (Alta Badia, Val Gardena, Val di Fassa, Livinallongo), in v tri italijanske province (Bolzano, Trento, Belluno), imajo zvečer na uri, ko si v apartmaju grejejo polnjene paprike, presmučanih kar 90 kilometrov! A to, kajne, ni za vas. Kaj pa le 36 km (na dan), a zato namesto pekača štrudlja ozvezdje zvezdic?

Čim krajši zimski dopust je potrebno čim boljše izkoristiti. Zato je škoda le smučati … Smučarska karta je predraga, da bi si smuko kvarili s težkim nahrbtnikom ali z lahko malico na smučarski koči. Odkar so smučarske proge vse širše in vedno bolj ravne, so si vsi zavoji zelo podobni. Smučišča se razlikujejo le še po – smučarskih kočah!

Na številnih še vedno pečejo plastične hrenovke, grejejo postani šmorn in kvarijo planinski zrak z vonjavami zažganega loja med hamburškimi sendviči. Na redkih pa že 14 let kuhajo najboljši chefi!

Gourmet ski safari 2023/24, Tomaž Kavčič, gosja jetra in goveja juha

Smučarske koče v Alti Badiji, nad smučarskimi vasmi Corvara, La Villa, Badia, La Val, San Cassiano in Colfosco, so najboljše zato, ker jih večina ni na Sellarondi. Zato, ker moramo smučarji do njih zaviti, se morajo one bolj potruditi. To zimo lahko že 14-to leto zapored smučamo z(a) okusom, že deseto pa tudi (kot) na smučarskem safariju. To pomeni, da je ponudbo smučarskih koč s svojim znanjem in recepti obogatilo osem chefinj in chefov, ki se skupno ponašajo z dvanajstimi Michelinovimi zvezdicami. Med njimi sta kar štiri prispevala Ana Roš Stojan in Tomaž Kavčič!

Cvetoča Slovenija na Planiki

Gourmet ski safari 2023/24, Flavia in Tomaž Kavčič

Koča Edelweiss nad idilično vasico Colfosco, ki je vmesna postaja med Corvaro in prelazom Gardena, je ena najlepših na dolomitskih smučiščih. Ima pa še to posebnost, da ima dve restavraciji, klasično, z dolomitsko ričetovo juho, in dobrojedsko Stuo, s – slovensko govejo juho!

Cvetoča Slovenija se imenuje jed Tomaža Kavčiča z dvorca Zemono (Gostilna pri Lojzetu, 1 zvezdica), ki jo je namenil smučarskim dobrojedcem, ki svoje dilce zapičijo v sneg pred Edelweissom. Sredi decembra je bil Tomaž Kavčič tudi osebno na dolomitskem snegu, da je kuharje v Planiki, 1.850 metrov visoko, pod gorama Sassongher in Ciampaca, naučil skuhati pravo in krepko govejo juho, ki jo lahko zdaj vso sezono s smučarsko karto Alte Badie ali Dolomitov srebate ob prekmurskih gosjih jetrih. Mastnim jetrom, ki jih je pikantno mariniral, je Kavčič nabral še za cel krožnik slovenskih cvetic, med katere je zamešal vipavske breskve, zgoščene v marmelado. Jetra najprej poplakneš z bistro in krepko govejo juho, servirano v steklenički, nato pa nazdraviš še z južnotirolskim lagreinom.

Tartufi na 2.100 metrih

Koča Jimmi, rezanci z zajčkom in tartufi Ane Roš

Na Sellarondi je smučarsko boljša rdeča (urna) smer, ker je s prelaza Gardena dolgi spust do Corvare, kulinarično pa zelena smer, ker te po Kavčičevih gosjih jetrih z govejo juho nad Colfoscom pričakuje še zajčkov ragu z istrskimi tartufi Ane Roš Stojan.

Najboljša chefinja na svetu je že pred leti za smučarje na dolomitskem snegu ustvarila jed s planinskim zajcem. A takrat je imela ”šele” eno zvezdico … Anin novi zajček pa ima kar tri, zato je zajčji ragu na tankih tagliolini rezancih obogaten še s kakavovimi zrni, veliko korenja in bogato naoblanimi kosmi črnih tartufov, po katerih zato diši celotna koča Jimmi, na nadmorski višini 2.100 metrov, znana dobrojedska postojanka dolomitskega smučarskega kroga v obe smeri. To sezono bosta Aninemu zajčku v njej konkurirala, na primer, rižota z rdečo peso in taljata z modrim pinojem.

Koča Jimmi, rižota z rdečo peso

Ni več, namreč, dovolj, da imaš vse Dolomite od novembra do aprila zasnežene z neba in iz topov; da imaš snežne parke, tekaške centre, romantična drsališča, adrenalinske izzive; da je jajčni liker vroč, viljamovka s hruško, najlepši hlev v vsaki vasi pa spremenjen v apres ski zabavo do jutra. Za smučarski dopust, ki je vedno dražji in temu primerno krajši, v visokih hribih potrebuješ tudi visoko kuhinjo!

Gourmet ski safari 2023/24, Massimiliano Alajmo, kapučino s kolinami

Zato tudi ni dovolj, da imajo vse smučarske koče v kleti le sanitarije … Koča Bioch, 2.079 m visoko, s pogledom na Marmolado, ima tudi najboljšo vinsko zakladnico na italijanskih smučiščih! Ker so med južnotirolskimi vini paradni modri pinoti, so jih to zimo v Biochu poročili s tremi zvezdicami Massimiliana Alajma (restavracija (Le Calandre, Rubano pri Padovi). Da med vašimi 36 urami (in kilometri) med kočami Alte Badie ne bo napak, sta z ženo sredi decembra Biockove kuharje naučila, kako se speni krompirjevo-gobji kapučino. Vanj sta zamešala še klobaso kožarco, da smo z dolgo žlico potem v belo-črni enolončnici, ki je nastala na osnovi Alajmovega svetovno znanega kapučina s sipo, lovili okuse, teksture in spomine (na koline).

Vroča jed, mrzli špageti

Gourmet ski safari 2023/24, Simone Cantafio

Lokalni chef, ki je sicer s Sicilije, kuharski zvezdnik pa je postal na Japonskem, Simone Cantafio (restavracija La Stüa de Michil v hotelu La Perla v Corvari, 1 zvezdica) na koči I Tablá, 2.040 m visoko, to zimo smučarje greje s svojimi – mrzlimi špageti. Ta jed je ”vroč” dokaz, da najboljša smuka ni več odvisna le od temperature, temveč tudi užitka – za mizo. Cantafio je japonski ramen (rezance) ladinsko popestril, saj je uporabil južnotirolske (!) špagete, japonska nitamago trdo kuhana jajca zamenjal z mariniranimi postrvjimi jajci-ikrami, vse skupaj pa ”oblekel” v pekočo pil-pil omako z gorskimi zelišči. Prepričajte se o razliki med karbonaro, ki je na vsaki koči, in mrzlimi špageti, ki so le na I Tabli!

Club Moritzino

Ker se mnogim smuka v Alti Badii konča v Clubu Moritzino, a šele zjutraj, ko jih s teptalnimi stroji razvozijo v dolino, smo v najvišjem dolomitskem disku preverili, kaj vas bo po 36 km smuke motiviralo še za več ur poplesovanja na snegu pri globokem minusu na 2.100 metrov visokem Piz la Ila. Moč vam bo dala želatinasto krepka kostna juha z osso-buco golenjo, kruhovim narastkom in veliko čebule milanskega chefa z zvezdico Andree Bertona (restavracija Berton)!

Alta Badia, koča Punta Trieste, vinoteka na 2.030 m

Ker nam je v 36 urah (in km) uspelo preizkusiti ”le” pet jedi, si vaše ocene želijo še: pečena pegatka z lešniki, korenjem in jabolčno gorčico chefa Gianluce Gorinija (restavracija DaGorini, San Piero in Bagno, 1 zvezdica) na koči Las Vegas, 2.050 m visoko, pred spustom proti San Cassianu; stepeni njoki z jurčki, drobtinami iz ladinskega hrustljavega puccia kruha, stopljenim maslom in slanimi inčuni chefa Diega Rossija na koči L’Tamá, 1.530 m, na polovici znane smučarske proge Santa Croce; ker je Rossi že imel zvezdico, a zdaj v Milanu navdušuje z vampi v svoji gostilni Trippa, pričakujte vrhunsko preprostost; in burger sendvič iz planinskega kruha, pečenega capocollo zašinka, divjih zelišč, toblaškega sira in gorčične majoneze z radičem chefa Errica Recanatija (restavracija Andreina, Loreto, 1 zvezdica) na koči Lé, 1.840 m visoko, nad vasjo Badia.

Gourmet ski safari 2023/24, mrzli špageti, Simone Cantafio

Jedi vrhunskih italijanskih chefov bodo v sezoni 2023/24 v Alti Badii ponujali na smučarskih kočah:

Ütia de Bioch, 2.079 m, s pogledom na Marmolado,

Ütia Jimmi, 2.222 m, pod prelazom Gardena,

Ütia Edelweiss, 1.850 m, nad vasjo Colfosco,

Ütia I Tabla, 2.040 m, nekdanji hlev nad Corvaro,

Ütia L’Tama, 1.530 m, nad Badio ob progi Santa Croce,

Koča Lé, 1.840 m, nad Badio ob progi Santa Croce,

Ütia Las Vegas, 2.050 m, nad San Cassianom,

Club Moritzino, 2.100 m, nad La Villo.

Lagazuoi

Smučarska tura Lagazuoi, med naravo in zgodovino, je dolgi spust med gorami, ki so bile pred stotimi leti priča velike morije iz prve svetovne vojne. S taksijem je potrebno na prelaz Falzarego, potem pa je spust z Lagazuoi poplačan z najboljšim biftekom v Dolomitih, v alpskem zavetišču Scotoni.

Čeprav so vse smučarske koče Alte Badie objete z Dolomiti, ima Ütia Crëp de Munt s svojo sončno teraso najbrž najlepši razgled, in to na Marmolado. Kočo so postavili že 1953, hitro pa je med hribolazci in smučarji postala znana po praženem krompirju z jajci in slanino ter po napitku gamsovo mleko. Kočo so temeljito prenovili poleti 2022. Ker je nekoliko stran od glavne smučarske proge s Piz Boe, je priljubljena med poznavalci, smučarskimi učitelji in stalnimi gosti Corvare, ki nimajo radi turističnega navala in ”konfekcije”. Ladinske specialitete in južnotirolska vina!

Če se vam na Sellarondi mudi s kosilom, zato vam je do koč Alte Badie predaleč, priporočamo postanek na Colfoscu.

Koliko je snega, kje ga je že dovolj in kje še ne, na katerih progah se bomo najboljše nasmučali, to so vprašanja preteklosti. Sodoben smučar se zdaj sprašuje čisto drugače: ”Koliko mišelink je na snegu? Kje kuhajo veliki chefi? Na katerih kočah se najboljše je?”

Smučanje z(a) okusom po Alti Badiji foto: Freddy Planinschek

Ni več dovolj, da imaš največji smučarski krog na svetu, ki smučarje popelje čez štiri dvatisočmetrske prelaze (Gardena, Sella, Campolongo, Pordoi), skozi štiri doline (Alta Badia, Val Gardena, Val di Fassa, Livinallongo), v tri province (Bolzano, Trento, Belluno), z maratonskimi 42 kilometri presmučanimi v enem dnevu, v eni ali drugi smeri. Ni več dovolj, da imaš vse Dolomite od novembra do aprila zasnežene z neba in iz topov (1.200 snežnih topov). Ni več dovolj, da imaš snežne parke, tekaške centre, romantična drsališča, adrenalinske izzive. In tudi ni več dovolj, da je jajčni liker vroč, viljamovka s hruško, najlepši hlev v vsaki vasi pa spremenjen v apres ski zabavo do jutra. Ker se smučati da že tudi brez snega, ni več dovolj le kakovost snežne podlage, ki je samoumevna, temveč je vedno bolj pomembno tisto, kar je še zraven. Kulinarika pa pri tem niso le juha s cmoki ter krompir s klobaso, temveč se dopust na največjem smučarskem krogu na svetu načrtuje glede na postanke za kulinarične užitke.

Tudi slovenske chefinje in chefi

Slovenci smo stalni gostje v Dolomitih, kot smučarji in chefi. Ko so v Alti Badiji pred leti zasnovali Gourmet Skisafari, so v družbo mišelinsko okronanih chefov že prvo leto povabili tudi Tomaža Kavčiča, naslednjo leto pa Ano Roš iz Hiše Franko in Ksenijo Mahorčič iz Gostilne Mahorčič. Od takrat so se na smučiščih, ki jih sicer zelo dobro poznajo najboljši veleslalomisti na svetu, zaradi proge Gran Risa, zvrstili s svojimi jedmi že skoraj vsi najboljši italijanski in tudi številni svetovni chefi, Alta Badia pa je tudi zaradi slovenskih chefinj in chefov postala najbolj zaželena smučarsko-kulinarična destinacija.

Tomaž Kavčič na koči Bamby

Če hočeš s smučarskimi kartami iztržiti 250 milijonov evrov, potem za popolno smučarsko zabavo potrebuješ tudi – najboljše kuharje na svetu!

Norbert Niederkofler, najboljši dolomitski chef*** (foto Freddy Planinschek)

Stare smučarske koče, skrbno obnovljene in urejene, so na vrhu vsake sedežnice in še vmes, prav vse imajo svoj stari les in prostorne terase obrnjene proti soncu, zato so smučarske proge polne le od devetih do enajstih, potem pa si je svoj sedež na dolgi in trdi klopi pred ütio (kočo) potrebno pravočasno rezervirati.

Smučarska sezona se v Alti Badiji tekmovalno začne z moškim veleslalomom za svetovni pokal z Gran Rise nad La Villo. Toda kulinarična sezona se začne že teden dni prej s ”svetovnim pokalom” za dobrojedce. Takrat je uradni začetek Gourmet Skisafari, na katerega v Alti Badii vsako leto povabijo vrhunske svetovne kuharje. Vsak gostujoči chef pripravi po eno jed, pod le enim pogojem – da uporabi vrhunske italijanske sestavine. Nato to jed na ”njegovi” koči na smučarskih progah Alte Badije, med Corvaro, Colfoscom, San Cassianom, La Villo, La Valle in Pedraces, pripravljajo vso zimo.