Smuka in hodi čez Avstrijo: kdor naredi čez dan veliko smučarskih kilometrov, potrebuje zvečer veliko dobrojedskih hodov.

Se da presmučati Avstrijo? Slovenijo se da brez težav, saj dober smučar 275 kilometrov, kolikor je seštevek vseh naših smučarskih prog, presmuča v tednu dni … Toda mi imamo 42 majhnih smučarskih centrov, Avstrija pa ima desetkrat več (437) velikih smučišč, tridesetkrat več smučarskih prog (7.264 km) in 50-krat več smučarskih gostov! Toliko kilometrov niti z avtom, kaj šele s smučmi, pozimi (skoraj) nihče ne prevozi. 

Ne, Avstrije se (v enem letu) ne da presmučati, pa čeprav so vsa njihova smučišča tako dobro povezana. A ravno zato se da po Avstriji zelo dobro smučarsko potovati. In kaj je najbolj pomembno na vsakem potovanju? Seveda, dobra hrana!

Osemkrat najboljši na svetu

Kitzski42

KitzSki

Ko stopiš iz majhnega hotela Sportalm družine Mingler v Klausnu pri Kirchbergu, ki je sosed Kitzbuehla, se s smučmi spustiš do gondole Fleckalmbahn. Z vrhnje postaje se nato lahko podaš na najdaljši smučarski krog na svetu (torej je Superski v Dolomitih izgubil ta primat), s povezavo preko sosednjega, še večjega, smučišča Wilder Kaiser – Brixental (80 kilometrov smuke in premaganih 14.653 višinskih metrov), ali pa zajameš na vrhu Streifa sapo in pogledaš v prepad.

A če bi sodili le po smuku s Petelinjega grebena, na katerega peljejo stare gondole, v katerih so vgravirana imena zmagovalcev najbolj znanega alpskega smučarskega tekmovanja na svetu, Hahnenkamm, potem KitzSki zagotovo ne bi bil lani že osmič proglašen za najboljše smučišče na svetu (največji smučarski portal skiresort.de). Sam Streif je sicer bolj muzej kot smučišče, saj si je njegovo strmino najboljše ogledovati z modre družinske obvoznice, a vse drugo na smučiščih, ki povezujejo sedem mest, Kitzbühel, Reith, Aurach, Jochberg, Mittersill, Kirchberg in Aschau, ter dve avstrijski deželi, Tirolsko in Solnograško, je povsem v slogu Gamsovega mesta. 

Ko se sprehodiš po Kitzbuehlu, ti ni jasno, zakaj je tako slaven, monden, prestižen. V peš coni so sicer drage trgovine, a komaj kaj ljudi, in preden najdeš vinski bar, da bi se v slogu znanih in bogatih pogrel z ledenim in penečim, obupaš. Vse, kar v Kitzbuehlu kaj velja, je skrito, ali pa se skriva, v majhnih kočah, velikih hotelih, po dragih challetih, na polu, v VIP šotorih, zaprtih klubih in na domačih zabavah. 

Kitzski27

Streif

Prav takšno je tudi smučišče, na katerem moraš najti najboljše proge, poiskati najbolj slavne koče, rezervirati na najbolj sončnih terasah. Toda zato so gondole najbolj udobne, sedežnice imajo najlepše oblazinjene sedeže, vrst ni, sneg je (iz več kot tisoč topov) in morda bo v petek zvečer z vami na zabavi s tatarsko govedino, jadranskimi škampi in cesarskim pražencem v Hochbrunnalmu (1.750 m) tudi Arnold Schwarzenegger.

Torej, na vrhu ”naše” gondole je na desno spust v Aschau, na levo v Kitzbuehel, naravnost pa potovanje do Mittersilla. Z gondolo je potrebno čez celo dolino, tako da se z višine niti v maskah nihče od potnikov ne upa pogledati navzdol, s smučmi pa nato čez prelaz Thurn. Ker se nabere toliko prog, je potrebno zjutraj takoj začeti, če nočeš s taksijem 36 kilometrov nazaj po cesti.

Gourmet meni namesto bifeja

sportalm restavracija Stubn 1972, Fotostudio Andorfer

Sportalm restavracija Stubn 1972

Odkar je najboljši tirolski chef Simon Taxacher v svojem hotelu s petimi zvezdicami zaprl v času pandemije najboljšo restavracijo v Avstriji in se morajo njegovi gostje zadovoljiti z dvema avbama (kapama Gault & Millau) njegovega bistroja Rosengarten, je Sportalm najboljša restavracija Kirchberga (in Kitzbuehla?), čeprav ima hotel ”le” štiri zvezdice. Toda, če ste zmogli Streif in najboljše smučišče na svetu, potem se zvečer ne boste zadovoljili z navadno hotelsko večerjo s solatnim bifejem in le tremi dejanji, temveč se boste nagradili z gourmet menijem v (vsaj) šestih hodih.

Smučarski cirkus za odrasle

Čeprav Kitzbuehlu še ni zmanjkalo smučišč za preizkušanje, je bilo potrebno zamenjati hotel zaradi degustiranja. Le skok (30 km) stran je Fieberbrunn, kjer je vhod v cirkus … Čeprav je hotel Unterlechner, ki z majhnim spajem vabi na romantiko, z gourmet restavracijo EssKultur pa na užitke, namenjen zgolj odraslim, pelje sedežnica na majhno družinsko smučišče Buchensteinwand mimo vrat in je ves Jakob z okolico poln tekaških smučin, so do 270 kilometrov smučarskih prog Saalbacha, dosegljivih iz Fieberbrunna, le štirje kilometri s smučarskim avtobusom.

Če drugi avstrijski hoteli za uživanje poudarjajo, da so že pred epidemijo samopostrežne bifeje (veliko jedi na enem krožniku) zamenjali s postreženimi chefovskimi meniji (veliko hodov ene večerje), ti v Unterlechnerju, ki je le za odrasle, že na recepciji ponudijo Rotschildov šampanjec, za večerjo pa bovlo, toda iz solate in z jelenovo salamo. En sin je, namreč, somelje, drugi pa lovec.

Unterlechner esskultur oslič njoki juha zelene

Unterlechner

Po govejem tatarju z ribanim zorjenim rumenjakom in gorčičnim hrenom se tudi chefinja Yvonne Pobel ni ”izneverila” poširanemu morskemu osliču, z italijanskimi njoki v fondu zelene, a je zato jelenovemu raguju dodala dušeno rdeče zelje, krompirjeve svaljke in kostanje. Všeč nam je bila tudi penasta krema bele čokolade, z želejem zelenega jabolka, jabolčnim čipsom in prahom bele čokolade na kakavovem biskvitu.

Gaudi v chefovi kuhinji

Saalbach Luis4

Saalbach – Fieberbrunn – Hinterglemm – Leogang

Smučarsko področje Saalbacha, ki združuje še Hinterglemm, Leogang in Fieberbrunn, povezano pa je še s Zell am Seejem in njegovima smučiščema Schmitten in Kaprun, tako da ponuja kar 480 km smučarskih prog, je res pravi smučarski cirkus. Fieberbrunn je raj za prosto smučanje (izven prog), Leogang ima najdaljši gondolski povezavi, Steinberg (4000 m) in Asitz (3350 m), Saalbach najbolj sončno lego, Hinterglemm pa najboljšo progo (12-Kogel). Ker pa je Večer smučišča okrog Saalbacha in njegov veliki izziv, presmučati 65 km v enem dnevu, že predstavil, bo dobrojedce bolj zanimalo, kaj jih čaka, ko se jim noge rešijo težkih oklepnikov in so roke pripravljene na boj z armado pribora z leve in desne.

Zato smo razen Unterlechnerja, hotela ”samo za odrasle”, preizkusili še Riederalm, ki je ”samo za dobrojedce.

Sicer ima tudi Riederalm, ki je v Leogangu tik ob gondoli, da ti za kosilo ni potrebno izbirati koč, temveč lahko brez težav prismučaš na njegovo ”malico”, v svojem dva tisoč kvadratnih metrov velikem fantazijskem velnesu ”Mountain Spa”, termalni zunanji bazen brez živžava, a je še bolj pomembno, da ima tudi kuhinjo – za odrasle (goste). Ko chef Andi Herbst, ki se je učil in delal pri Johanni Maier, Mariu Lohningerju in Andreasu Döllererju, svoje goste povabi na kuhinjski ”gaudi”, je to kulinarično razvajanje, ki se začne z desetimi hodi predjedi med štedilniki, lonci, kuharji in celotno Herbstovo družino. Mama pozdravlja goste, ata jim peče divjačino, mlajši sin je vse to skuhal, starejši sin zraven izbira vina, snahi se podita za otroci, zraven pa so še vsi bližnji in daljni sosedi (s svojimi pridelki in izdelki). To je moderna avstrijska alpska kuhinja z dolgim spiskom dobaviteljev, do katerih pa je le kratka pot. Chef Herbst v svojih jedeh uporablja le odlične sestavine in vse so le iz Leoganga. Govedina je od strica, divjačina od prijateljev iz vaške lovske družine, teletina in jagnjetina sta od okoliških kmetov, svinjina se prosto pase okrog Leoganga, perutnina je ekološka in seveda tudi iz Leoganga, iz domače vasi so še race, ribe, siri, mleko, jogurt, pravzaprav vse, razen brancinov, ki pa so iz avstrijske Štajerske (!). In vse to v penzionski večerji.

Smuk v jezero

Z velikega Asitza, ki gorsko loči Leogang in Saalbach, kjer smo bili prejšnji teden, je dolg družinski spust do Viehhofna, kjer je spodnja postaja ZellamSeeXpressa, gondolske povezave do smučišča Schmitten. Z vrha, kjer se začne modro-položno, je spust, ki ima na začetku velik napis: ”Samo za izurjene smučarje!” Če ste med njimi, se boste spustili navpično (70-odstotni naklon, 1000 m višinske razlike) 4 kilometre navzdol v – jezero!

Zell am see trass vivi1

Zell am See

Razen najbolj strme proge v jezero na svetu in obilja raznovrstnih prog z najlepšim pogledom na jezero ima Zell am See še smučišče z najlepšim razgledom na najvišje avstrijske gore, nad bližnjim Kaprunom, na ledeniku pod Kitzsteinhornom, od koder je tudi Grossglockner na dlani. Potrebujemo smučarji še kaj več kot vse leto smuko med jezerom in ledenikom?! Ker so v Italiji in Avstriji, kjer Slovenci najraje smučamo na tujem, vse proge že razširili, zgladili, zasnežili in opremili z najnovejšimi žičnicami, lahko smuko izboljšujejo in med seboj tekmujejo le še pri – hrani.

Alpska kuhinja po italijanskem vzoru

Avstrijci, ki so spoznali, da so jih na smučiščih v tem tisočletju Italijani pustili kulinarično za seboj, zato skušajo zamujeno pospešeno nadoknaditi. A si pri tem pomagajo prav z Italijani … Najboljši dolomitski chef Norbert Niederkofler, ki ima v restavraciji St. Hubertus hotela Rosa Alpina v San Cassianu prvo popolnoma trajnostno naravnano restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami na svetu, na Kronplatzu pa ima eno najboljših smučarskih ”koč” v Alpah, futuristični AlpiNN v betonskem fotografskem muzeju Lumen, nad najbolj črno progo Dolomitov Silvester, ki smučarje ”vrže” v Bruneck, je namreč tudi ”ustanovitelj” alpske kuhinje, ki se je iz Italije razširila že v Švico in Nemčijo, zdaj pa se ji pospešeno priključujejo tudi Avstrijci.

Te alpske kuhinje, ki stavi na lokalne in sezonske sestavine (kdo od vrhunskih chefov pa ne?!), so polna usta chefov in hotelirjev zdaj tudi na Solnograškem, kjer vabijo na ”alpske okuse med ledenikom, gorami in jezerom”. Začne se že z alpskim zajtrkom in novo gondolo – ne vlakom – tri tisoč metrov nad Kaprunom, nadaljuje s kosilom z gorskimi zelišči v restavraciji Sonnkogel na ”domačem hribu” Zell am Seeja, in konča (za nocoj) s staro šolo tik ob jezeru, ki jo spremljajo melodije hotelskega pianista. Alpska kuhinja je očitno raztegljiv pojem, zato res ne vem, kaj slovenske chefinje in chefi še čakajo.

Pianist na večerji stare šole

Salzburgerhof34

Salzburgerhof

Čeprav hotel Salzburgerhof družine Holleis ni majhen in s petimi superior zvezdicami (*****S) sploh ne poceni, ga je v kulinarično-smučarskem potepu po Avstriji potrebno omeniti. To je častitljiv hotel, z modernimi sobami grajskih dimenzij in velnesom v lastnem dvorcu, ter s strežno brigado, ki v veliki jedilnici prekaša število gostov, za katere pa je najbolj pomembno, da s svojimi kožuhi, modnimi znamkami in limuzinami prekašajo drug drugega. Toda Salzburgerhof, eden vodilnih 5-zvezdičnih hotelov v Avstriji, je tako stara šola, da je kulinarično enostavno vreden tega greha!

Salzburgerhof zlatovščica pesa čips

Salzburgerhof: zlatovščica, pesa, čips

Chef Stefan Reiter v restavraciji Salzburgerstube, ki ima kot hotelska restavracija kar 3 Gault&Millau kape (avbe), preseneti s tem, da je bolj staro-dunajski kot novo-alpski. Ponudi namreč ravno tiste jedi, ki jih vsi poznamo, čeprav se jih (tako) ne spomnimo … Najbolj sočni kos svinjine je za staro dunajsko kuhinjo križni del fledermaus, torej netopir. Dušen in bio je bil mlačen s pirejem zelene, granatnim jabolkom in lešniki uvod v pianistove viže. Potem je chef zlatovčico imel dovolj dolgo v kvaši, da je bila dovolj zorjena za hrenovo smetano, škrlatno (chioggia) peso in hrustljavi krompir. Govejo juho je nadomestila kokošja esenca, consomme s fritati z baziliko. Pečen file molve (leng ribe) z muslinasto krompirjevo penico je spremljala špinača s holandsko omako iz škampovih oklepov. V rdečem vinu dušeno meče mlečnega telička je nagradil sladek gomolj krebuljice s parmezanovim raviolom. Po sorbetu iz papaje in melone na kokosovi kremi smo šli spat z okusom orehovega šmorna s kutinovim sorbetom in angleško kremo. A imeli nato drugo jutro resen problem – kako pojesti tako malo tako obilnega zajtrka, da bomo še lahko smučali. Čakalo nas je namreč šest kilometrov smučarske avtoceste A1 na Katschbergu.

A1 in direttissima s Katschberga

Z nekaj ”potiskanja” (in pretiravanja) se da s Kitzsteinhorna (3.203 m) spustiti s smučmi na Štajersko in Koroško. Priporočam ”progo” preko smučišča Hochkoenig, ker nanj vabi ena najlepših smučarskih tur v Alpah, s šestimi osvojenimi vršaci, 35 km smučarskih prog in 7.500 metri višinske razlike v enem dnevu, saj vključuje tudi vodeno kulinarično turo po kočah v slogu dolomitske Sellaronde. Od tam potem ni več daleč do Obertauerna, na katerem pa je potrebno počakati do pomladi, ko odprejo progo Gamsleiten, na kateri je po zvoženem in grbinastem celcu ”najlepši” preizkus smučarskega znanja, hrabrosti in norosti.

Katschberg31

Katschberg

Zato imamo Slovenci raje Katschberg, do katerega je le ”spust” (pol ure z avtom) z Obertauerna, z avtoceste pa je do njegovih kopastih in širokih smučišč pod Tschaneckom (2.030 m) le skok, oziroma preko Ainecka (2.220), s katerega v St. Margarethen pelje šest kilometrov dolga rdeča smučarska avtocesta A1, in na prelaz Katschberg tri kilometre črnega Direttissima smuka, pa le ovinek.

Čeprav na Katschbergu iz snega krajinsko štrlita okrogli stolpnici, pred katerima je parkiranih tudi veliko naših tablic, ki cenijo bližino avtoceste in naložbo v čezmejne nepremičnine, pa je za to kulinarično smučanje bolj pomemben bližnji Mauterndorf. V hiši Mesnerhaus, ki so ji temelje naredili že v 15. stoletju, imata namreč Maria in Josef Steffner vrhunsko restavracijo, nad njo pa šest modernih sob. Ko se po večerji za 4 srčke zjutraj prebudite, se lahko skozi okno odločite, kje je lepše vreme, na Obertauernu ali Katschbergu.

Pražen krompir pri cerkovniku

mesnerhaus parmezanov creme brulee, foto Lukas Kirchgasser

Mesnerhaus: parmezanov creme brulee

Mesnerhaus je cerkovnikova hiša, le da zdaj ne oskrbuje več cerkve, temveč dobrojedske popotnike. Sicer pa je v tej hiši v njeni novi eri bila vselej tako dobra gostilna, da je bil Mauterndorf po njej znan. Mesnerhaus je najboljša restavracija Lungaua in ena najboljših na Solnograškem (na meji s Koroško in Štajersko). Kako ji to uspeva v vasi, ki se ne vidi z avtoceste in ima do kar dveh smučišč kar pol ure, začutiš, ne le okusiš. Če, namreč, v preveč vrhunskih restavracijah uživanje v chefovski kreativnosti zahteva od gostov (tudi) odrekanje in delo, je cerkovnikova hiša tako sproščena fina restavracija, da so takšne tudi njene vrhunske jedi. Staro se prepleta z novim, tradicionalno s sodobnim, iskreno, pravo, lokalno in naravno pa s kreativnostjo in fantazijo. Najbolj regionalne jedi imajo zato največ domišljije, najboljše sestavine so doma najbližje, najbolj znana jed je ”le” pražen krompir, v restavraciji s toliko srčki pa te najbolj preseneti srček solate … ”Narava nas oskrbuje z vsem,” to skromno in bogato hkrati, tako kot tudi kuha, opiše Josef Steffner.

Majhen pozdrav iz kuhinje gre zato takoj v žilo: jurčkova esenca in cmok iz govejega mozga. Na leseni žlici: skutin namaz s kvinojo in hrenom, žajbljevo maslo, sol z jurčki in limono, olje osata. Še vroče: krompirjev ocvrtek polnjen z ocvirki. Na kosti: ”naša domača slanina”. Prefinjenost in iskrenost brezmesnih okusov doda tatar peteršiljevega korena, ocvrt peteršiljev koren in gel križanca med grozdjem in kivijem.

Tako kot so pozdravi najprej ”udarili”, šele nato pa pobožali, se tudi začne v Mesnerhausu zares: sladoled gosjih jeter, parfait gosjih jeter, marinirana rdeča pesa, meringa rdeče pese, glazirani lešniki, oblanci svežih gosjih jeter. Tradicijo visoke kuhinje chef izkoristi, da je jedcu takoj jasno, sem ni prišel na večerjo, temveč na uživanje, hkrati pa mu s svojo inovativnostjo to ”delo” gostoljubno in sodobno popestri.

mesnerhaus krompir in jajce, foto Mesnerhaus

Mesnerhaus: krompir in jajce

Sodobni alpski chefi ne morejo tekmovati v ”pacanju” jezerskih zlatovčic, saj jih morajo z zeliščnim razsolom dozoreti čim bolj ”žive”, zato pa si dajo duška s spremstvom. Chef Steffner je zanj uporabil redkev, fermentirano in marinirano, ki jo je pobožal s pinjencem, hladno s sladoledom, mehko s kremo, in koprcem, v olju in majonezi.

Ker degustacijskega uživanja ob kreacijah vrhunskega chefa ne prekinja sprehod do solatnega bifeja, ki sicer odloča o priljubljenosti smučarskih hotelov, je pri ”cerkovniku” solata kreativna. Topinambur (krema, dušen, čips, prah) in tartufi (pena, vinaigrette) so ”težka” zimska hrana, ko pa jim pravi chef zraven speče solato in jo zabeli z limonovo majonezo, je vse – lahko.

Najbolj prepoznavna Steffnerjeva (signature) jed je krompir, pravzaprav lungavski eachtling (sorta). Ponj gre na bio-alpsko kmetijo, kjer laura, ditta in asterix v rdečih lupinah rastejo zelo počasi, tako da so še bolj krompirjasti. Njihovo posebnost in okusnost chef poudari še s povabilom v kuhinjo, kjer se izkaže, da ”praženega krompirja” ne ”tenstamo” radi le Slovenci.

Pečen srnin file odlikuje hrustljavi sendvič s srninimi jetri. Topljivo-mehko divjačino pa odlikujejo prvinski okusi in chefovske teksture prilog: krema črnega korena in konfitirani črni koren, pečene azijske štorovke in divji brokoli z mesnim sokom, iz katerega bogato ”štrli” divjačinska začimba ras el hanut, ki smiselno znižuje (prebavlja) ”težo” sestavin.

mesnerhaus zunaj, foto Mesnerhaus

Mesnerhaus

Učinkovito igranje s teksturami, ki niso zaradi lepšega, temveč boljšega, je chef potrdil s predsladico, ki je s ”površinami” jabolk, lešnikov in bezgovih jagod hrustala, se penila in razburkala, nato pa v sanje povabil z glaziranim keksom iz krhkega čokoladnega testa, na njem in okrog njega pa z igro oblik, barv in sladkosti: čokoladno kremo, pomarančno kremo, želejem rdečega vina, vloženimi cvetovi pomaranče, slivov sorbetom s kardamomom in vloženo rdečo pomarančo. Skratka, Avstrije sicer nismo uspeli presmučati, smo pa jo uspeli pojesti.