Mali je najboljši v Trstu

Matteo Metullio

Zakaj so Matteove ambicije pomembne tudi za slovenske chefe? Da vidijo, kaj že znajo/imajo, česa pa še ne. In zakaj za slovenske goste? Da se umerimo – ali prenesemo svetovne cene visoke kulinarike in mišelinska pravila pravega fine dininga!

Zato gremo najprej v picerijo, pa čeprav I Tigli ne peče pic … Ker se pri nas (in po svetu) poje preveč slabih pic, je že skrajni čas, da postanemo izbirčni. To pa je možno le tako, da nehamo pice naročati, ko smo lačni, in jih začnemo iskati, ker smo radovedni.

Trst že dolgo ni več naš …, ker tja ne hodimo več po kavbojke in kavo. Je pa Trst Matteov. Njegovi starši sicer radi hodijo k nam, oziroma k Mahorčičem v Rodik, vam pa priporočam, da spoznate sina, saj je Mali najboljši v Trstu.

Ker je Trst poln majhnih oštarij in tratorij, ki za kosilo ponujajo velike mesne bifeje, za večerjo pa majhne morske prigrizke, je Harryjev Piccolo zaradi trga Unità, hotela Duchi D’Aosta, tradicije, zgodovine, legende, cen in, seveda, dveh Michelinovih zvezdic, tista njegova skrivna jedilnica, ki je vsem na očeh in v ustih. V Piccolu zato opoldan ob elegantnih bistrojskih hodih tržaški poslovneži, politiki in pomembneži sklepajo posle in dogovore, zvečer pa si Tržačani na korzu, ko se sonce začne spuščati za Miramar, pred Harryjem ogledujejo, kdo še v Trstu kaj velja. Toda, ne pustite se zavesti.

Glavni v Piccolu niso gostje, temveč tisto, kar je pred njimi! Ker je to morje, so špageti tudi mrzli dobri s pokrovačami in italijanskim kaviarjem, romb pa tudi s tremi omakami ne more brez morskih sadežev in ježkov iz Tržaškega zaliva. Toda, ker je morje širno, trg mogočen, Piccolov morski chef pa je velik postal v gorah, se ne pustite zavesti.

Ne pustite se zavesti, ker v Piccolo vseeno morate! Zato, ker Piccolo ne more brez Slovenije, mi pa ne brez Piccola … Piccolo ima že dve zvezdici, ker ju je chef Matteo Metullio imel že v Dolomitih. Zato želi zdaj tri, ki pa jih ne bo dobil od starih tržaških aristokratov, pač pa od novih svetovnih dobrojedcev, ki v Trst ne bodo prišli le zaradi Piccola, temveč celotne regije. V njej pa so tudi slovenske mišelinke!

Najlepša izba Corvare

Dolomiti pa so že dolgo naši …, ker tja pozimi Slovenci hodimo smučat. Zato ste morda Mattea spoznali že v Alti Badii, kjer je imel dve mišelinki v San Cassianu. A ”njegovega” Slavčka (La Siriola) v hotelu Ciasa Salares ni več. Žalosten, ker ga je chef zapustil, je pogorel. Zato boste zdaj po sklenjenem najdaljšem smučarskem krogu na svetu (Sellaronda) v zeleni ali oranžni smeri zvečer še bolj potrebni preprostejših jedi ob zahtevnejših vinih. V vinski kleti hotela je namreč kletna gostilna Cocun, v kateri je zdaj ravno obratno kot prej – preprosta, a dobra hrana spremlja zvezdniška, a le naravna vina. Zato pa je zdaj v Corvari spet nadebudni chef!

La Stüa de Michil, chef Simone Cantafio

La Stüa de Michil v hotelu La Perla je najlepša izba Corvare, ki je v Italiji dolgo slovela kot najbolj romantična restavracija z najbolj prestižno vinsko karto med restavracijami z eno Michelinovo zvezdico. Letos pa je izgubila chefa in zvezdico … Toda dobila novega chefa z dvema! Zato jo je zdaj potrebno obiskati, ker je najboljša italijanska restavracija (še) brez zvezdice!

Simone Cantafio (letnik 1986, Milančan kalabrijskih staršev) je novi kulinarični zvezdnik Alte Badie. Učenec dveh velikih italijanskih chefov, Carla Cracca in Gualtiera Marchesija, in ”diplomant” velikega francoskega chefa Michela Brasa, se je po 14 letih tujine, potem ko je bilo pet let glavni chef v Brasovi restavraciji Toya na otoku Hokkaido, vrnil v Italijo in vesel, da ”začenjam iz nič”, sprejel izziv v La Perli. Potem ko se je družina Costa dolga leta trudila, da bi La Stüa de Michil dobila drugo zvezdico, je zdaj dobila chefa, ki ju je že osvojil (na Japonskem).

Ko je korona prekrižala Brasovim načrte, da bi ”posinovljencu” Cantafiu na Japonskem odprli novo restavracijo in jo poimenovali po njem (!), se je z mlado družino vrnil domov, a ne v Milano, temveč v Kalabrijo. ”Tam pa žena ni mogla niti v trgovino, saj nihče ne govori angleško …” In tako je šel z juga na sever, z morja na sneg, ker v turističnih Dolomitih ”vsi govorijo angleško”, če že ne japonsko.

Kalabrijske fileja testenine z bučo so tako zdaj hit v Michilovi Izbi najboljšega hotela Corvare. Z divjim piščančjim jusom namesto n’duje, ki je obvezna v fileja pasti, bučnimi semeni in zemeljskimi mandlji ter kremo iz lokalnega plesnivega sira zdaj Simone izziva Michelin, da Alti Badii, ki je s šestih ”padla” na tri, povrne zvezdice. Preprostost mamine pašte, ki jo sin nadgradi s svetovnim razgledom in vrhunskim znanjem, se nadaljuje z rižoto z zelenimi artičokami in alpskim sirom, v kateri vzburjajo telečje kite, črni tartufi z juga Italije, ocvrta artičoka in parfum poprove mete. Simone Cantafio se ne poteguje le za eno zvezdico … Ni umetnost narediti še ene nove (drugačne) rižote, umetnost je na novo ustvariti tako staro, prvinsko, iskreno, rižotno-rižoto!

V domeno umetnosti pa v La Perli sodi tudi izbira vina k takšni rižoti. Izbor je namreč
”prevelik”, kar 30 tisoč steklenic je v kleti, ki se imenuje Mahatma in s pajčevino ovija najboljša in najdražja vina z vsega sveta. K chefovemu meniju Preobrazba je Izbin somelje priporočil belo zvrst iz mešanega vinograda pokojnega genialnega južnotirolskega vinarja, agrarnega filozofa in grškega mitologa Rainerja Zierocka. Ansitz Dolomytos je majhna klet s ”pentagramskimi” in ekološkimi vini, ki imajo v Italiji kultni status. Le takšno posebno in večplastno, izrazito naravno vino lahko spremlja celoten meni Contafiove Preobrazbe, potepa iz Milana preko Francije na Japonsko, od tam pa preko Kalabrije na dolomitski sneg.

Dobrojedski safari na smučeh

Norbert Niederkofler, najboljši chef Dolomitov

Ker je pred zavetiščem Scotoni pod Lagazuoijem vedno predolga vrsta, ko se podamo na dolgi spust, ki se konča s konjsko vprego, v koči Comici nad Val Gardeno pa previsoko vihajo nosove, ko si po smuku prek kameljih grbin na vrhu privoščiš rezance s škampi, ne pa z jastogom, je potrebno smučanje z najbolj zaželeno ”slovensko” smučarsko karto, Superski Dolomiti, načrtovati tako, da za kosilo narediš kristijanijo pri eni od koč nad La Villo. A ne zaletite se prehitro kar v prvo, saj se na vrhu gondole Piz Illa v Moritzinu zabava začne šele ob sončnem zahodu (in konča šele ob vzhodu). Kako torej izbrati, kam na kosilo?

Najboljše se je zanesti na jedilnik mišelinskih chefov … V Alti Badii, ki je z odhodom dveh chefov izgubila kar tri zvezdice, jih na snegu kuha več kot kjerkoli na svetu. Dobesedno sicer le na začetku sezone, ko je gourmet ski safari, toda posredno, po receptih in z južnotirolskimi sestavinami ter vini, se potem vso zimo smuča z okusom.

Tako smo v koči Bioch tudi spoznali chefa Simona Cantafia. Za obisk La Perle in Michilove Izbe nas je namreč navdušila njegova smučarska lazanja iz listov zelene s srninim ragujem, naribanim rumenjakom in repo. No, nekaj pa je dodal tudi lastnik koče in najboljše smučarske vinske karte v Dolomitih Markus Valentini. V Biochu smučarji v pancerjih držijo kozarce na visokih pecljih in pijejo južnotirolska vina po vertikalah. Najprej nam je pokazal, katero vino najraje pije Putin, nato pa smo mu pritrdili, da je tudi desetkrat cenejši J. Hofstätterjev modri pinot R Riserva Mazon, 2016, ob chefovi inovativni srnini lazanji zelo dober.

Mišelinka na ”kmečkem turizmu”

San Brite

San Brite je kmečki turizem nad Cortino z Michelinovo zvezdico! To pa pomeni, da obstajajo kar trije dobri razlogi za obisk, ko ste (pozimi na smučanju na prizorišču prihodnjih OI 2026, poleti na vandranju ali kolesarjenju po dolomitskih prelazih)! Prvič, spoznati kmetijo, ki naravo spoštuje na vrhunski in chefovski način. Drugič, spoznati mišelinsko gostilno, ki ni (le) luksuzna, temveč izključno (so)naravna. Tretjič: le nekaj ostrih ovinkov nad mondeno Cortino d’Ampezzo pa je vse čisto drugače …

So še kje sestavine tako strogo z lastne in mamine kmetije, od sosedov in zgolj iz lokalnega okolja, hkrati pa vsaka med njimi tako posebna, po kakovosti, prepoznavnosti in pozabljenosti, ter tako poudarjena v vsaki jedi, da ni dvoma, zakaj smo tukaj? Ne zaradi sebe, ki nas je privabila zvezdica, in ne zaradi chefa, ker nas hoče privabiti s svojim kuharskim znanjem in razgledanostjo, ne, tukaj smo zgolj zaradi tega pogleda skozi okno, ker v njem je vse tisto, kar je tudi na krožniku. Tukaj smo zato, da se priklonimo Naravi!

San Brite je tudi nastal iz kmetije. Mama ima še vedno kmečki turizem, a sin je z ženo Ludovico na svojem to nadgradil, do vrhov gora, do globin gozda, do širjav pašnikov, do najbolj pristnih in iskrenih pridelovalcev, ki še danes delajo kot nekoč.

Iz nekdanjega skednja je zrasla romantična kmečka hiša, v kateri je najboljša restavracija olimpijske Cortine, pa čeprav ponuja jedi iz najbolj preprostih sestavin. Stropne svetilke so leta 1956 osvetljevale olimpijske ulice, potem pa so romale v smeti … Koliko je tukaj takšnih spominov, ki predvsem v chefovih jedeh najdejo novo življenje! Maslo in kruh sta domača, zato kar debelo namaži, saj je San Brite tudi mlekarna, Piccolo Brite, zato te čakajo še jogurt, kefir, maslo, pinjenec, sir … Niso pa ”stare” le sestavine, temveč tudi postopki, ki jih chef Riccardo Gaspari nadgrajuje iz starih knjig in pripovedi, kot vlaga, fermentira, nabira, ustvarja, kot nekoč in zdaj, toda drugače, spet.