Lege so strme, še bolj kot na naši strani. Ne nazadnje je Kitzeck najvišje ležeči vinogradniški kraj v Evropi. Od zeliščnih kopunov do vrhunske kozmetike iz grozdnih pečk - Pitna vina in meniški poper.
Piše: Uroš Mencinger
Kapljice, ki pljuskajo na ustnice med prsnim čofotanjem, so slane, toda grozdje, ki je okrog in okrog, sredi avgusta še ni sladko in njegove vrste, ki jih na začetku označujejo rdeče vrtnice, so speljane po tako strmih terasah, da ima sosed traktor privezan, čez vinograde in polja pa se vidi vse do Svetega Duha. In, ker je voda slana, a še bolj topla od zaliva, iz katerega je sol, se pozimi vidi tudi na osvetljeno mariborsko smučišče … Zato je bilo za zajtrk nekaj iz zaseke, z domačim jabolčnim sokom s korenjem pred kavo in hišno penino iz zweigelta po njej, za kosilo nekaj iz žolce, z debelim fižolom z bučnim oljem in sauvignonom z dovolj kisline, za večerjo pa bo v bližnjem župnišču nekaj za dobrojedce, s kreativnostjo najboljšega južno-štajerskega chefa in zgovornostjo najboljšega (avstrijskega?) someljeja.
Dopust je stres! Ker je potrebno na pot, s kufri gor in dol, z avtocestnimi zastoji tja in nazaj, s čakanjem na meji in vrstami na plaži. In dopust je tudi kulinarično zanič! Ker so ribe od lani, turistov pa je letos še več, ker je povsod polno in so vsi gostinci že naveličani, ker je, skratka, vse drago pa nič dobro.
Zato je bilo letos drugače. Na dopust nismo šli na pot in na dopustu smo le dobro jedli! Na kopune bo sicer potrebno počakati do pozne jeseni, ker niso kastrirani, a ob meniškem popru tudi ne bojeviti, zato rasejo dosti počasneje, pa tudi sivko so nam že julija poželi. Toda vseeno je bilo tako blizu doma tako zanimivo, da bi morda še vi želeli ponoviti.
Čeprav ima avstrijska Južna Štajerska južna pobočja na slovenski strani, se tja, razen tik čez mejo, na ”brettljause” (narezek na deski) vozi premalo Slovencev, na delo pa preveč … Ko se bomo tam čez še kaj naučili, na naši strani vinotoči morda ne bodo še ob nedeljah zaprti, med tednom pa nam ne bo treba v službo le čez mejo ali le v lakirnico
Vinotoč kot cerkev ob kapelici
Andreas Sattler vzame lopato in jo zasadi toliko stran od trte, da se prav tam vidijo sledi traktorja. ”Zemlja je tukaj najtrša, toda vseeno koreninice niso zbite in ruša ima dovolj kisika. To pomeni, da trta iz tal dobiva dovolj hranilnih snovi, ki jo ne le hranijo, temveč tudi ščitijo. Zaradi tega ne potrebuje umetnih hranil in škropiv!”
Vinogradniška kmetija Sattlerhof iz Gomilice (Gamlitz) je z nekaj več kot 40 hektarji med srednje velikimi na južni štajerski vinski cesti. To pomeni dvesto tisoč steklenic letno, ko ni zmrzali ali toče. Willi Sattler je vinogradnik, brat Hannes pa chef in hotelir. Oče je začel v razpadajoči hiši pred petdesetimi leti. Willijev sin je že prevzel, Hannesova hči se uči strežbe pri Ducassu, v New Yorku in v Aziji, sin pa kuhanja pri Konstantinu Fillipouju (2 mišelinki) na Dunaju.
Pokušina vin za okroglo mizo v kletni sobi, ki je hkrati sestrina galerija, razkrije sveža, sadna, sortno in ”terroir” značilna vina, ki jih krasi prav tisto, kar kot najbolj pomembno lastnost vin zvečer proglasi René Kollegger, najbolj zgovorni štajerski somelje, ki je po letih potepanj po svetu in Solnograškem (Doellerer) spet v domačih krajih: ”Pitnost! Njihova vina so elegantna, polna finese, toda nikoli ne pozabijo, da morajo biti predvsem pitna.” Zaradi tega jim sicer zmanjka tisti del terroirja, ki rad preseneča in kdaj tudi eksperimentira, toda čeprav sodov ni veliko in imajo praktična vsa Sattlerjeva vina steklene zamaške, so tudi starejši letniki, če so le še v kleti, še vedno živi in dovolj vznemirljivi.
Ena najboljših Sattlerjevih leg je na Kranjanskem bregu, na poti od Gomilice proti Kitzecku. Ob vznožju goric je kmetija Pri Amtmann, kjer na pol hektarja raste med zelišči, sivko in divjim sadjem tisoč vrtnic, v vrtu pa je ob trgovini z izdelki iz vrtnic (likerji, sirupi, sladkor, olja, slaščice, zeliščni čaji) tudi majhna kavarna, v kateri Franziska Skoff ob etiopski bio kavi ponudi svoje sveže pečeno makovo pecivo s slivami, mož Markus, kletar Domäne Kranachberg, pa suho penino z vrtnicami.
Dobro, da je blizu in je zato v prtljažniku dovolj prostora, ker je potem Heimschuh za Lipnico, ob avtocesti proti Gradcu. Hartlieb je najbolj znana štajerska oljarna, iz katere pa ne prihajajo le bučna olja. Ko razkažejo postopek pridelave ”štajerskega zlata”, povabijo v muzej na pokušino olj, ki jih je kar 23 vrst (laneno, konopljino, lešnikovo, mandljevo, repično, makovo, kokosovo …), ob njih pa so še namazi, gorčice, marmelade, kisi, čokolade … Trgovina s kulinaričnimi izdelki je večja od ”tovarne”.
Po takšnem kulinaričnem draženju je dobro, da je za ovinkom Fresing, v katerem je ob kapelici še katedrala … Mario in Eva Wutte sta podrla stari družinski ”pušnšank” in na njegovem mestu zgradila nizkoenergijski objekt z visoko in strmo streho, ki je postal kažipot vinoljubom, kje je potrebno zaviti na Kitzeck. Najprej k Wutteju na sauvignon, ki je dobil srebrno medaljo v Radgoni, in na mamin narezek iz pečenih svinjskih prsi z divjačinsko salamo in mesom iz tunke, ki je dobil snahino okrasje iz sezonskega sadja, nato pa navkreber do Kappla, kjer je po kopeli v slani vodi v vinogradu celo FKK plaža.
Zjutraj na traktorju, zvečer v kuhinji
S terase je do Slovenije bližnji pogled, ki pa ga zamoti pozdrav iz kuhinje. Vinotočev je naokrog toliko, da sežejo njihove table do neba in že pri sosedu Schauerju za kosilo ni bila v žolici le domača kokoš, temveč se je z bučnim oljem in hrenom družil tudi smuč. A
Dietmar Kappel je kuhal po svetu in zato v svojem welness hotelu k vinom iz lastnega vinograda ponuja chefovske jedi. Po peni iz svežega sira z bučkami in bučnim pestom prinese žena Helene tatar štajerskega bio lososa, s hladno dimljeno jakobinko in sladoledom iz rdeče pese s hrenom in baziliko. Za aperitiv je rumeni muškat, za morsko spremljavo pa renski rizling, ki ga na Kitzecku ni veliko, a so nanj najbolj ponosni. Vinograda je sicer le tri hektarje, toda dovolj, da chef-vinar dan začne ob petih na traktorju, konča pa po večerji v kleti. Belo je v inoxu, rdeče, cuvee zweigelta in cabernet sauvignona, v bariku, v enem sodu pa zori tudi prva oranžna letina.
kappel losos tatar dimljena jakobinka pesni sladoled
Po topli paradižnikovi juhi s hrustljavo palčko iz štajerskega parmezana Asmonte je zlatovščica na rižoti z lisičkami, po njej pa jagnječji hrbet na rožmarinovi polenti s zweigeltovim jusom. Večerja na vrhu strmega vinograda za 1 srček!
Najvišje vino v Evropi
Lege so strme, še bolj kot na naši strani. Ne nazadnje je Kitzeck najvišje ležeči vinogradniški kraj v Evropi. Le na hribu, do katerega se cesta na enem kilometru s Kitzecka trikrat spusti in spet vzpne, živo zeleno barvo poravnanih trt popestri še nekaj sive modrine. Grmičasti šopi v vinograd privabljajo čebele, na Sivkin dvor svetlo modre barve na koncu velikega vrta, polnega zelišč, pa obiskovalce iz vsega sveta. Theresia Heigl – Tötsch se je s Tirolske poročila v vinograd, a nato našla ljubezen še med zelišči. ”Veliko sem preizkušala in se učila na napakah, na koncu pa se posvetila izključno sivki. Iz nje se da narediti toliko čudovitih stvari.” V njeni trgovini je več kot sto izdelkov iz sivke, od dišav do kozmetike, od sirupov do zeliščnih zdravil.
Ko je konec junija tukaj sivkin festival, je na Kitzecku najlepše in najbolj dišeče. Zdaj se sivka že suši in ko pridejo z dopusta pomočnice, ki so večinoma Slovenke, se bo začela butična proizvodnja. ”Vse prodamo tukaj na dvorišču in nekaj tudi pri drugih članih združenja Naravni park Južna Štajerska. Nočem v velike trgovske centre.” Res je čisto drugače, ko se v sadovnjaku, ki mu mejo do vinograda riše polje sivke, odžejaš s sivkinim sirupom z meto, nato pa se čez vinograd sprehodiš do sosedov, kjer imajo Schauerji vinotoč in vinogradniško kmetijo. Grozdje – pred točo je večina vinogradov zaščitenih z mrežami – letos lepo kaže, zato bo trgatev zgodnja, za penine bodo začeli trgati že v začetku septembra. Penine so tudi na Južnem Štajerskem vedno večja moda, zato ima Hannes Harkamp, ki jih degoržira bližnjim in daljnim sosedom, izdeluje pa tudi kise, veliko dela. Brat ima na vrhu enega najbolj strmih in najvišje ležečih vinogradov hotel, ki ima konce tednov rezervirane za poroke, začetke za sprostitev, četrtke pa za koncerte med trtami. Kulinarika je prilagojena vsem trem vrstam gostov, kar pomeni, da je modno-italijanska, toda rukola, ki je na vsakem krožniku, je sveža in dišeča, kozji sir je iz sosednje vasi, jajčevci in paradižnik pa so iz domačega vrta. In bratova zelo suha rose penina gre k vsakemu hodu.
Združenje Naravni park Južna Štajerska razen penin in sivke združuje še proizvajalce naravnih sokov, likerjev, marmelad, vina, piva, zeliščnih izdelkov, medu, slaščic in sirov. Sirarna Fischer je družinska kmetija, na kateri so ob našem obisku ročno polnili lončke z jogurti, jutri bo prišel na vrsto za štirimesečno sušenje sir, pojutrišnjem bo plesno injekcijo dobil camembert, za njim bo spet čas za sveži sir … V Lipnici prodajajo njihove mlečne izdelke iz svežega mleka krav, ki se prehranjujejo zgolj s senom z lastnih pašnikov, le v eni trgovini, nekaj ostane še za sosednjo vas, sicer pa je potrebno s košarico na njihovo dvorišče v Neurathu pod Kitzeckom. Zato pa je res domače!
Petelini, ki se ne petelinijo
Petelini so preveč razboriti in kokoši iz doline reke Sulm, ki teče pod Kitzeckom, prepočasi rastejo … Zaradi tega bi ideja o rasni plemenitosti skoraj propadla, če se ne bi štajerski živinozdravnik dr. Heinz Strahl spomnil ”zdravila” menihov. V Avstriji je, namreč, kastriranje petelinov prepovedano, zato jih zanje v kopune spreminjamo v Sloveniji. Ker pa to mučenja prav nič ne omili, so v dolini Sulm našli alternativo. Ko po dobrih treh mesecih petelini spolno dozorijo in še preden se začnejo ravsati za polno dvorišče kur, jih začnejo pomirjati z zeliščno dieto, ki jim zvišuje nivo ženskih spolnih hormonov. Že stari Grki so spolno slo pomirjali s semeni navadne konopljike, pozneje pa je rastlina zato dobila tudi novo ime – meniški poper. Podobne učinke ima tudi črna detelja. Obeh je na pašnikih kmetije Strohmaier v Fantschu blizu St. Andrä dovolj, da se 250 ”zeliščnih kopunov” prav nič več ne petelini.
Strohmaierjevi imajo kokošjo farmo na kateri diši! Kopuni tukaj srečno jejo, kokoši pa srečno nesejo jajca. Kako lepo jim gre, je živi dokaz Suzy, ki ima že devet let in je najraje v gospodaričinem naročju ali z gospodarjem na sprehodu.
”Sulmtal pasma raste zelo počasi. Zato ni primerna za množično vzrejo, a zato je njeno meso tako okusno. Toda peči ali kuhati ga je potrebno počasi, nežno in dolgo,” pojasni Gertrude Strohmaier, ki le kupcem njihovega kopuna zaupa skrbno čuvano in največjo družinsko skrivnost – recept.
Ni pa skrivnost recept za prehrano Strohmaierjevih kopunov in kokoši. Razen kljuvanja ves dan naokrog po kmetiji so v njem še koruza, sončnična semena in bučna pogača, prga, kot ostanek pri stiskanju bučnega olja. Do dveh kilogramov teže gre tako 30 tednov, kar ima, seveda, svojo ceno. Kilogram ”naravnega kopuna” iz doline Sulm stane na kmetiji Strohmaier 30 evrov. Naslednja dobava bo spet sredi oktobra. Takrat bo zeliščni kopun spet tudi na Tomovem jedilniku v župnišču, ki je le kilometer stran. Kako Tom Riederer kuha zdaj, je na strani !!, kako bo pozno jeseni, ko namesto rac in gosi pripravlja kopune, pa tukaj: ”Najprej jetrca s sadjem in majaronom, potem želodec in pljuča na golaž kot ”beuschel”, za glavno pa v dveh delih, bedro v vinu in prsa počasi pečena z zelenjavo. Kar ostane, pa gre v krepko in temno juho!”
Kot je kopun pri Riedererju od repa do grebena, tudi na Kitzecku od grozdja nič ne gre stran. Ko se spustimo v dolino, obiščemo še Vinoble. Moderna zgradba je rezultat izleta na Kitzeck podjetne lastnice spa salonov Luise Köfer. V vinotoču je pred dvanajstimi leti zagledala kup odpadlih droži, ki so vinu že pustile tanine, žganja pa je bilo še dovolj od lani. Ona pa je v drožeh videla – lepoto! Nastal je Vinoble, kozmetika iz hladno stiskanih grozdnih pečk!
RAD DOBRO JEM:
WEINGARTENHOTEL HARKAMP
Penine so tudi na Južnem Štajerskem vedno večja moda, zato ima Hannes Harkamp, ki jih degoržira bližnjim in daljnim sosedom, izdeluje pa tudi kise, veliko dela. Brat ima na vrhu enega najbolj strmih in najvišje ležečih vinogradov hotel, ki ima konce tednov rezervirane za poroke, začetke za sprostitev, četrtke pa za koncerte med trtami. Kulinarika je prilagojena vsem trem vrstam gostov, kar pomeni, da je modno-italijanska, toda rukola, ki je na vsakem krožniku, je sveža in dišeča, kozji sir je iz sosednje vasi, jajčevci in paradižnik pa so iz domačega vrta. In bratova zelo suha rose penina gre k vsakemu hodu.
Flamberg 46, St. Nikolai
+43 3185 2280
www.harkamp.at
VINO-WELNESS HOTEL KAPPEL
Steinriegel 25, Kitzeck, Avstrija
www.weinhof-kappel.at
NAKUP:
ÖLMÜHLE HARTLIEB
Hartlieb je najbolj znana štajerska oljarna, iz katere pa ne prihajajo le bučna olja. Ko razkažejo postopek pridelave ”štajerskega zlata”, povabijo v muzej na pokušino olj, ki jih je kar 23 vrst (laneno, konopljino, lešnikovo, mandljevo, repično, makovo, kokosovo …), ob njih pa so še namazi, gorčice, marmelade, kisi, čokolade … Trgovina s kulinaričnimi izdelki je večja od ”tovarne”.
Mühlweg 1, Heimschuh
+43 3452 825 510
www.hartlieb.at
zaprto v nedeljo
STROHMAIER SULMTALER HUHN
Gertrude Strohmaier
Fantsch 17, St. Andrä im Sausal
+43 664 431 4686
www.sulmtaler.at
LAVENDELHOF WUNSUM
Grmičasti šopi v vinograd privabljajo čebele, na Sivkin dvor svetlo modre barve na koncu velikega vrta, polnega zelišč, pa obiskovalce iz vsega sveta. Theresia Heigl – Tötsch se je s Tirolske poročila v vinograd, a nato našla ljubezen še med zelišči. ”Veliko sem preizkušala in se učila na napakah, na koncu pa se posvetila izključno sivki. Iz nje se da narediti toliko čudovitih stvari.” V njeni trgovini je več kot sto izdelkov iz sivke, od dišav do kozmetike, od sirupov do zeliščnih zdravil.
Greith 17 in 47, Kitzeck im Sausal
+43 664 812 8836
www.wunsum.com
VINOBLE COSMETICS
Moderna zgradba v Fresingu je rezultat izleta na Kitzeck podjetne lastnice spa salonov Luise Köfer. V vinotoču je pred dvanajstimi leti zagledala kup odpadlih droži, ki so vinu že pustile tanine, žganja pa je bilo še dovolj od lani. Ona pa je v drožeh videla – lepoto! Nastal je Vinoble, kozmetika iz hladno stiskanih grozdnih pečk!
Fresing 17a, Fresing
+43 3456 500 10
www.vinoble-cosmetics.at
KÄSEREI FISCHER
Sirarna Fischer je družinska kmetija, na kateri se krave prehranjujejo zgolj s senom in z lastnih pašnikov. Po njihove mlečne izdelke iz svežega mleka je najboljše kar na dvorišče v Neurathu pod Kitzeckom, da vam razkažejo še butično in ročno proizvodnjo.
Neurath 19, Kitzeck im Sausal
+43 3456 3465
www.fischer-kaese.at
Zeliščni kopuni iz doline Sulm
Zadnje urejanje: 29. avgusta 2017Petelini so preveč razboriti in kokoši iz doline reke Sulm, ki teče pod Kitzeckom, prepočasi rastejo … Zaradi tega bi ideja o rasni plemenitosti skoraj propadla, če se ne bi štajerski živinozdravnik dr. Heinz Strahl spomnil ”zdravila” menihov. V Avstriji je, namreč, kastriranje petelinov prepovedano, zato jih zanje v kopune…
SPANJE:
WEINHOF KAPPEL
Hotel s 4 zvezdicami sredi vinogradov, komfortne klimatizirane sobe, zunanji ogrevan bazen in wellness z Vinoble kozmetiko.
Steinriegel 25, Kitzeck
+43 3456 2347
www.wein-wellness-hotel.at
SCHAUER
Sedem prijetnih sob v oranžnih tonih in balkonom. Zajtrk iz domačih in lokalnih sestavin. Pridelava vin na 19 ha vinogradov in regionalna ponudba jedi.
Greith 21, Kitzeck
+43 3456 3521
www.weingut-schauer.at
REITERER
Velike sobe, okusno opremljene s pohištvom iz orehovega lesa in s pogledom na vinograde. Vinotoč s prigrizki in lastnimi vini.
Einöd 10, Kitzeck
+43 3456 2537
www.kitzecker-reiterer.at
VINARJI:
BUSCHENSCHANK WEINGUT WUTTE
Mario in Eva Wutte sta podrla stari družinski ”pušnšank” in na njegovem mestu zgradila nizkoenergijski objekt z visoko in strmo streho, ki je postal kažipot vinoljubom, kje je potrebno zaviti na Kitzeck. Najprej k Wutteju na sauvignon, ki je dobil srebrno medaljo v Radgoni, in na mamin narezek iz pečenih svinjskih prsi z divjačinsko salamo in mesom iz tunke, ki je dobil snahino okrasje iz sezonskega sadja, nato pa navkreber na Kitzeck.
Fresing 34, Kitzeck
+43 664 182 2027
www.weingut-wutte.at
zaprto v ponedeljek
BUSCHENSCHANK WEINGUT SCHAUER
V žolici ni le domača kokoš, temveč se z bučnim oljem in hrenom druži tudi smuč. Zraven je pokušina vin, na enem od najlepših vinskih vrtov na Kitzecku, tik ob vinogradu, ki se strmo vzpenja.
Greith 21, Kitzeck im Sausal
+43 3456 3521
www.weingut-schauer.at
zaprto v torek
BIO-WEINGUT WARGA-HACK
Tradicionalni družinski vinotoč s prenočišči tik pod vrhom Kitzecka, z mladimi močmi in biološkimi vini.
Gauitsch 20, Kitzeck
+43 3456 22820
www.warga-hack.at
zaprto v nedeljo in ponedeljek
