Potepava se: Violeta & Uroš Mencinger

Po Kvarnerju brez kopalk

Jesen v Kvarnerskem zalivu: hrana in vino v lovranskem Ganeumu, večerja na plaži v konobi Zijavica v Moščenički Dragi, vračanje v mandrač Voloska in v gostoljubje Plavega podruma.

Ganeum: vina izbirajo jedi

Ganeum, Lovran

Ganeum iz Lovrana je, kot je dandanes vedno bolj moderno, ”food and wine bar”, toda njegov vrt z živo glasbo in karirastimi prti pod krošnjami in Učko je tako romantičen, da jedi chefa Roberta Benzie niso le sodobno-bistrojske, temveč tudi dovolj kvarnersko-morsko-prvinske, da ”le” spretno nadgrajene ostajajo udobne, znane, všečne in, predvsem, dobre.

Ker smo v vinskem baru, vina izbirajo jedi. Ko se za aperitiv težko odločiš med Šampanjo, Franciacorto in Plešivico, te iz kuhinje na opečeni drožasti fokači s kremo osočnika pozdravi nasoljeni inčun iz bližnje Medveje. H kvarnerskemu škampu, ki je prav tukaj najboljši na svetu, mariniranemu z emulzijo iz oljčnega olja, mete in pomaranče, na skuti iz Učke, z opraženimi mandlji, gre za začetek klasika, torej kvarnerska žlahtina s Krka. Za karpačo brancina, s peteršiljevim oljem, prahom kaper, riževo pokovko in svežim koprom prijazna postrežba iz globin Ganeumovega vinskega vodnjaka potegne starodavno korčulansko cetinko, ki jo je pred izumrtjem rešil mladi vinar Jovanov.

Karpačo boškarina s tartufi

Malvazija (Franković, Buje) je osem mesecev ležala v morju, da se je ”postarala” za boškarina. Karpačo je ovil rukolo in parmezan, vinski izbor pa je pojasnil črni tartuf s pikantno majonezo (koromač, gorčica).

Da si Ganeum zapomniš do naslednjega obiska, ni kriv le ”ženski” chardonnay sur lie iz Podonavja (Jasna Antunović Turk), temveč ob njem cel Kvarnerski zaliv: velika tortelina, zeleni in beli, polnjena z istrskim kravjim sirom, sta se lahko šopirila, saj sta na škampovem tatarju plavala v krepki škampovi bisque juhi, za vsak slučaj pa ju je na vrhu še grel hitro opečen in velik rep sladkega kvarnerskega škampa. Po toliko morskih beljakovinah doma priporočamo dietno juho iz kurjih hrbtov.
Da pa v Ganeumu ne gre le za prigrizke k vinom, temveč tudi za degustacijo morskih okusov, potrdi a point pečeni file brancina, ki v ribji omaki s pikantnostjo oljčnega olja potrebuje le še jesensko preprostost s krompirjem pretlačenega ohrovta. Damjanićev Clemete je lahko ob njem razlog, da se izlet podaljša še do Vrsarja in ogleda ene najlepših istrskih vinskih kleti.

Ganeum, sladice

Preden odrinete, se posladkajte, ker je vsega po malem: zmrzlina gozdnih sadežev in zmrzlina karameliziranih mandljev, beli čokoladni mousse, profiterol s čokolado.

Konoba Zijavica: drugačnost na plaži

Konoba Zijavica, Moščenička Draga

Četudi pod Učko jeseni že čez dan mrazi, si v Moščenički Dragi še zvečer na plaži. Toda, čeprav konoba Zijavica v morje namaka podplate, za črtasto pogrnjeno mizo, na katero vam za pozdrav postavijo sveže ocvrto fritulo polnjeno s tuno, v kozarec pa natočijo še eno novo hrvaško penino, nikar ne bodite dolgočasni. Seveda vam lahko kot levo in desno na pladenj zložijo divje, velike in sijoče repe, ki imajo na drugem koncu svetleče oči, toda raje kot (eno) ribo izberite več chefovih idej. Stiven Vunić ve, da se z odličnimi morskimi sestavinami ne komplicira, a da jih hkrati na peščeni plaži ni dovolj le vrteti, kot kopalce, na zapeki.

Torej se v njihovi domovini začne, seveda, s škampi, a je čez njihov tatar nariban domači sir iz karamelizirane sirotke, tako da prija osvežitev kumaričnega sorbeta z limono. Tatar palamide ima nariban dimljeni sir in malo svežega hrena, zraven pa sta drobnjakova krema in oljčno opita domača fokača. Brancinov karpačo pa je drugačen zaradi graha, mariniranega z meto in limono, ter kreme iz inčunov.

Konoba Zijavica, škampov tatar

Vunićeva jed s podpisom je ocvrt bakalar v panko drobtinah s hladno salso iz paradižnikov, kaper, oliv in inčunov. Gre za pravo globinsko ”bombo”, ki jo je nujno dobro oviniti. Za to poskrbi stari škrlet iz Moslavine, ki ga vinar Marko Miklaužić škropi z – mlekom. Tudi vino, torej, s podpisom.

Jakobove pokrovače Vunić hitro zapeče v rjavem maslu, potem pa jim doda dve omaki, temno koruzno in svetlo holandsko, in, spet, za umami, inčune.

Konoba Zijavica, pokrovače, koruzna in holandska omaka

Že kje drugje videna je ”kapučino” sipa, s peno dimljenega krompirjevega pireja, peteršiljevim oljem in dodatkom pekoče drugačnosti. Kot danes še marsikje je/ni brancin, ker je sous vide skopan na 62 stopinjah, toda s čisto drugačno spremljavo – zelja. Najprej je pečeno, nato pa zapečeno, v beurre blanc omaki in z zeljno kremo. Zakaj pa ne bi martinovali na plaži?!

Plavi podrum: mandrač za povratek

Plavi podrum, mandrač Voloska

Ko se na opatijski rivieri naveličaš odkrivati, kaj je kulinarično novega, je čas za povratek. Torej greš v Plavi podrum v sinjem Volosku … Gostilnica Daniele Kramarić je namreč točno to, mandrač, v katerega se vsi vračajo že 27 let! V Plavem podrumu je vse kot je bilo, saj je najboljša kvarnerska krčmarka vedno tam, a vedno je toliko novega, saj najboljša hrvaška someljejka k vsaki novi jedi ponudi vsaj dve novi hrvaški vini.

Kuhinja pozdravi z ocvrtim kvarnerskim barbonom, ki pa ima pestro spremljavo: pesto sušenih paradižnikov, črni aioli, espumo paške ovčje skute in jajčevca, hrustek iz sipinega črnila in oljčno olje iz Vodnjana, aromatizirano z meto in baziliko. Komur je vse to premalo, si še popopra, na voljo je črni Sarawak z Bornea. Zraven ima Šemberjeva penina letnico, 97, ki pa pomeni, kdaj so v Jastrebarskem posadili trte zanjo.

Plavi podrum, škampi, jagode

Tatar surovih kvarnerskih škampov je osvežen z limetino lupinico, do-sladkan z jagodnim kaviarjem in prahom jagod, ter zalit z bistrim paradižnikovim consommejem.

Presenečenje ”povratka” je quenelle, žličnik, oziroma cmoček iz gosjih jeter, polnjen s kremo iz škampov, barvno in okusno pa dopolnjen s prahom dehidrirane rdeče pese, gelom rdeče pese, in suhimi smokvami kuhanimi v cassis likerju s koromačem. Takšno drzno kombinacijo najboljše opišejo besede vinske svetovalke, namenjene spremljajoči malvaziji Simminor, 2018, Dobravca iz Rovinja: ”Prašna, mineralna, živahna!”

Plavi podrum, sipa

Tako nova, kot je bila kvarnerska sipa, kuhana v vakuumu na 60 stopinjah, s prahom črnih oliv, gelom dinje in majonezo z okusom citrusov, ki je postregla z večplastno pašto brez testenin, je bila rižota s škampi, kozicami, jurčki, lisičkami in kremo paške skute, ”stara”, ker je ponovila večplastnost morskega nadokusa, še poudarjenega z gozdnimi plastmi. Če ne bi bili na vsakem krožniku za okrasek grahovi kalčki, bi se še bolj čudili, zakaj Michelinu (še) ni všeč v Voloskem.

Je zato, ker se za ”gume” v tako idiličnem mandraču Daniela Kramarič ne zmeni, sledil kovač iz pečice, z blitvo in krompirjem? Ne, ker pečen ni bil ”skozi”, temveč ”na rožnato”, in ker je povrh sledil še – wellington grdobine!
Bifteki velike spake (15 kg) so bili najprej kuhani (sous vide), nato pa pečeni, premazani s peno kozic in kremo peteršilja, oviti z listnatim testom, položeni v omako iz malvazije, z dodatkom kumarične kreme in gobjega duxelles vložka (ki je pri pravem wellingtonu v nadevu).

Plavi podrum, grdobina wellington

Eni se v Plavi podrum vračajo, ker je klasika (kovač iz pečice) boljša kot drugod, drugi pa, ker ni klasike (spaka wellington). Tretji? Ker imajo sladice takšna imena: Pink panter (mousse bele čokolade z jagodami); Limona (Valrhona Ivoire bela čokolada, limona, mak, pistacijev sladoled); Coco chanel (kombinacija temne čokolade Valrhona, kave in Kahlua likerja); Čokolada (tri vrste čokolade v kombinaciji s karamelo in karamelnim sladoledom). Kdaj se vrnete?

Po Kvarnerju v bazenu

Deni Srdoč je zvezdica (i)z Neba – Cubo razkazuje svoje chefe – Draga di Lovrana le v lepem vremenu – V Navisu je potrebno začeti z zajtrkom – Izbor kvarnerskih hotelov, ki pozimi ne vabijo le s svojimi bazenskimi kompleksi, temveč izstopajo s kulinarično ponudbo.

Hilton ima na Costabelli zvezdnično Nebo

Restavracija Nebo by Deni Srdoč

V petem nadstropju 5* hotela Hilton Rijeka Costabella ima najboljši kvarnerski chef najširši razgled pri odkrivanju novih višin sredozemske in hrvaško gastronomije. Za ambicije restavracije ”by Deni Srdoč” je ena Michelinova zvezdica le prva, kar dokazujejo servis, sprejem, ambient, pozdravi, dobavitelji, koncept in jedi ”razburljivega potovanja” po lepi njihovi, s pomočjo biodinamičnih in ekoloških kmetij, ki so chefovsko vkuhane v zero-waste koncept ”nebeškega” doživetja. Dejstvo je, da se mlada ekipa res trudi doseči ”nove vrhunce hrvaške kulinarike”, saj je njihov chef Deni Srdoč tako zaposlen, da nima časa za mimohod med gosti, vzdušje na stekleni razgledni ploščadi kulinaričnega templja pa je vseh sedem hodov ne-dopustniško zapeto.

Nebo, Račka iz proste reje

Sprostite se, saj je slavonska panceta enako vrhunska kot surova kumara prelita s kulijem krebuljice in domačim kremnim sirom. Zato je dobro in vredno cene, če niste v nebesih ter vam le razsvetljeni Kvarner z višine jemlje sapo. Odlika Srdočevih jedi je namreč v tem, da so – žive!

Hotel Navis od zajtrka do večerje

Hotel Navis

Hotel Navis ni le atraktivno vrezan v skalo nad morsko obalo, temveč ima njegova plaža med Voloskim in Prelukom tudi pomembno prednost pred opatijsko – Učka ji ne krade sonca! Zato hotelski gostje nimajo potrebe po raziskovanju butikov Opatije, hotelski kuhinji pa ni potrebno presenečati s kreativnostjo, saj Navis zmaga že za zajtrk s poširanim jajcem s tartufi, za kosilo le malo doda s sodobno nadgrajenimi morski paštami, tako da zvečer zadoščajo že štirje hodi – a la surovi škampi s figami v paradižnikovem konzomeju -, da se ti drugo jutro celoten Kvarnerski zaliv spet razlije po postelji.

Navis, zajtrk, poširano jajce s tartufi

Po Navisovem a la carte zajtrku priporočamo sprehod po ”šetnici” čim dlje ob obali, kjer se za Opatijo vrstijo Ičiči, Ika, Lovran, Medveja in Mošćenička Draga, saj bo povratek nagrajen že čisto blizu Navisa. V Voloskem si v ribarnici izberite, kaj naj vam za malico hitro ocvrejo, ker se vam potem mudi še v slaščičarno Kaokakao. Najboljše torte Kvarnerja!

Navis, kvarnerska črna rižota

Večer začne kornet z zimskim sladoledom. Krema je iz orade, ”čokolada” pa iz sipinega črnila. Tudi nadaljevanje je, seveda, morsko. Carpaccio iz kvarnerskega škampa, ki je mariniran v oljčnem olju, pomarančnem in limonovem soku, spremlja bistra paradižnikova juha. Pečeni krak hobotnice pa spremljajo koruzna krema, zvitek iz paprike in bučk ter okisana salikornija ”z našega vrta”, z aiolijem s česnom iz Brseča, starodavne sorte, ki so jo ponovno obudili in izstopa s pikantnostjo majhnih glavic, ki se morajo v revni črni zemlji boriti za odraslost.

Hotel Navis, škampi, fige, paradižnikov consomme

Navisova kuhinja se ne ponaša s chefovsko kreativnostjo, temveč ”le” z iskrenostjo morskih sestavin. Zato je divji brancin na žaru pečen natančno, v družbi najboljšega gozdnega ulova so čez ragu iz lisičk in jurčkov nalistani še črni istrski tartufi. Sporočite, kaj bo decembra ob kremi iz domače skute in medu, saj zagotovo ne bodo jagode.

Draga di Lovrana le z razgledom

Draga di Lovrana, pozdrav

Hotel in restavracija Draga di Lovrana se ne baha le z razgledom, temveč tudi z Michelinovo zvezdico. Toda, kosilu, ki smo si ga privoščili v dežju in megli, ob štirih hodih za 85 € v prazni jedilnici, po kateri se sprehajajo hotelski gostje s pločevinkami v rokah, tudi sonce ne bi pomagalo. Vse je le korektno, sicer pa brez gostoljubja, vrhunske radodarnosti in potrebnih informacij, o dobaviteljih, izvoru, sonaravnosti, sezoni, ozimnici, lastni prizadevnosti. Krožniki so lepi, na njih so slike, v njih pa premalo duše. Začetek sicer za obet, s pozdravno trojko na čoku. Paté iz piščančjih in gosjih jeter, z rozinami in pomarančno lupino, na briošnem pecivu iz pinjol in bučk. Ocvrt oslič v panko drobtinah, z majonezo zelene. In žličnik tatarja dimljenih klapavic in kozic, toda s postrvjimi ikrami in riževim čipsom.

Draga di Lovrana, škampi in skuta

Ob drožastem kruhu, ki pa je lepljivo pogret, so tri vrste vrhunskega oljčnega olja. To spremlja tudi surove škampe, marinirane v limonovem soku, na ovčji in kravji skuti, z orehovim drobljencem in peteršiljevo majonezo.

Draga di Lovrana, kovač in cvetača

Kovač je pečen à point, toda z dolgočasno cvetačno spremljavo in ribje-vinsko emulzijo, ki je ponosna le na piment z Jamajke. To je sicer dobro, toda le tako, da iščeš dokaze vrhunskosti. Račka iz konfita je decembra upravičena, a kaj je delala, čeprav tam zgoraj, poleti? V omaki iz brusnic in sečuanskega popra je zato še največ laskanja odnesel steak iz gomolja zelene, s tremi kremami, iz rdeče pese, malin in zelene; pri sladici pa njeno ime, saj pod Učko ni bila prekmurska, temveč – međimurska gibanica.

Draga di Lovrana, račka in zelena

Na mednarodni vinski karti so tudi Svetlik (rebula), Kabaj (Luisa), Jakončič (Karolina), Edi Simčič (Triton lex), Burja (bela) in Krapež (zelen).

Hotel Ambasador je vse leto poln

Hotel Ambasador

Hotel Ambasador v Opatiji je sicer kolos, ki veličini cesarskih nepremičnin kvari razgled. A Opatija, ki živi, gosti in privablja vse leto, prav takšen hotel z največ sobami, nadstropji in zvezdicami, v katerem je vedno ”kaos”, ker se s toliko gostov ves čas nekaj dogaja, z morjem pred vrati in morsko vodo tudi izza njih, s plažo za otroke, kopališčem za pse, dvoranami za kongrese in plese ter – pohvale! – prijaznim osebjem, potrebuje.

Cubo, hotel Ambasador, zobatec, debeli fižol, mlada špinača

Tako kot hotel z zajtrkovalnico za 500 gostov potrebuje majhno restavracijo z rezervacijami, finimi pogrinjki in dragimi krožniki, z odprto kuhinjo s sodobnimi aparati in spretnimi rokami, ter jedmi, ki nimajo ambicije biti najboljše, a so hkrati dovolj dobre, da natikače zvečer zamenjajo špičaki.

Za pozdrav je okonomiyaki cmok s korenjem in zeljem sveže ocvrt v tempura testu. Nadaljevanje s tuno, tataki pečeno v črnem sezamu, bi drugje sicer izzvalo zehanje, v fine dining restavraciji Cubo pa je razlog, da še naprej opazuješ chefe pri delu v odprti kuhinji. Sledi paradižnikov consommé, ki je dovolj iskren, da se prijazno ”krega” s sladoledom iz burrate, pri čemer so mu v pomoč karamelizrani paradižniki in olje bazilike.

Cubo, hotel Ambasador, razstavljen limetin tarte

Ob fileju zobatca v masleni omaki s sotirano špinačo nas je razveselil sezonski bob. Da je Cubo dobra izbira, ko zunaj dežuje, je še potrdila dekonstrukcija limetinega tarta. Kdaj je bilo to že moderno? A vseeno v velikem hotelu, ki s svojo višino v Opatiji vidi najdlje, še vedno ”vžge”. Pogasite se lahko s 30 vini na kozarec (ob consomméju malvazija Sesto Sento 2019, Klavdijo Tomaz, ob zobatcu Chardonnay sur lie 2018, Korak).