Feitoria: preobrazba portugalske kuhinje

Feitoria, buča

Feitoria je izlet v stari Belem, na katerem v luksuznem hotelu ob veliki reki spoznaš, kako so svet osvajali stari Portugalci, v njegovi luksuzni restavraciji pa, kako ga danes osvajajo novi portugalski chefi.

Restavracija Feitoria v prestižnem design hotelu Altis Belém Hotel & Spa, nekaj kilometrov iz Lizbone proti Belemu, predstavlja veličino Portugalske nekoč in danes. Nekoč so šli v svet po najboljše sestavine, da jih imajo zdaj doma; ali, kot pravi chef Joao Rodrigues, ”Ne vem, ali je portugalska kuhinja najboljša na svetu, vem pa, da imamo portugalski chefi na voljo najboljše sestavine.” 

Feitoria je primer preobrazbe klasične portugalske kuhinje. Njena veličina je zdaj v preprostosti in iskrenosti, vendar na vrhunski in luksuzen način. Rodrigues začne z morskim pajkom, da mu s (portugalskim) kaviarjem lahko vdahne dušo, nadaljuje pa le z zelenjavo, da ji poudari mozeg in da z njo lahko še posladka.

Feitoria, mozgova sredica brokolija

Ocena: 5 srčkov. Druga zvezdica mora priti kmalu! Naj pojasni kar brokoli … Ki je le brokoli, popečen, prerezan, v omaki, a je povsem drugačen, ker je dva tedna temperaturno kontrolirano zorel v hladilniku, nato pa je chef iz njegove sredice izluščil mozeg in s tako drugačnim, toda tako prvinskim okusom, dihotomno (ime jedi) povezanim z rdečo, pikantno in sladko, mehko in hrustljavo kari omako s pinjolami in arašidi, predstavil chefa, ki ustvarja tako preprosto, toda tako drugače, da nevidno (sredica brokolija) spremeni v bistvo – zelenjavi doda mozeg, jedi pa možgane! Okus brokolija je prvinski, a na čisto drugačen način, ker je izrazit, poudarjen, globok, a tako nežen, gladek, osvežilen. Vse to ne more biti slučaj (iz hladilnika), tak mozeg lahko ustvarijo le možgani.

Ni čudno, da na koncu tudi sladica – rižev puding, infuziran z listi evkaliptusa, hrustljava meringa iz pinjol, sladoled iz rjavega masla (lešnikovega), po vrhu borovo olje – potrdi, da je bilo vse zelo neposredno, vsaka sestavina, oblika, barva, tekstura na krožniku je imela svoj namen, ki je bil v službi celote. To ni zlaganje (na krožnik), temveč sestavljanje nadokusa. Puding in sladoled sploh nista sladka, meringa pa je zelo sladka, a skupaj dobro funkcionirajo. Če bi bilo vse sladko, bi tolklo in izstopalo, tako pa se ujema. Tudi s pomočjo vina in njegovega povišanega alkohola.

Belcanto: lepo petje okusov

Belcanto, velika kozica, curry

Najbolj uspešni lizbonski chef je José Avillez (41), ki ima gostilne, restavracije in projekte (TV, radio, knjige, vina) v Lizboni, Portu in Dubaju. Med njimi pa je najboljša restavracija Belcanto (2 mišelinki od 2014, 42. mesto na 50 Best)! V tej kulinarični lizbonski instituciji, simbolu portugalske visoke kuhinje, Avillez modernizira tradicionalne portugalske okuse, tako da je jastog v Cezarjevi solati, velika kozica pa v kariju in s tartufi, stisnjena odojkova rebra so s pomarančno omako in dimljena jegulja je z jajcem, v sladici pa se združijo pozimi paradižniki in jagode.

José Avillez staro in preprosto kulinarično tradicijo avtorsko spreminja v novo in visoko portugalsko kuhinjo. Nekdanji učenec Ferrana Adrie iz El Bullija je stalnica v vrhu lizbonske visoke kulinarike in eden od glavnih ”krivcev”, da je Portugalska v zadnjih letih dobila toliko mladih, podjetnih, avantgardnih in (že) slavnih chefov.

Belcanto, amuse bouche

Belcanto je lepo petje okusov degustacijskega menija, ki mu je chef nadel pomenljivo ime, Evolution. V njem so jedi, ki so proslavile tako Belcanto kot portugalsko kuhinjo, a zdaj so jih chef in njegovi številni pomočniki na novo izumili, tako da so jih razvili, preoblikovali, nadgradili. Tradicija je tako z novimi idejami dobila nove okuse, teksture, občutke.

Posamezni hodi dolgega menija se imenujejo Moments. Med njimi je najbolj trajen in prepoznaven ”trenutek” velike škrlatne kozice, ki jo avtor okopa v curry omaki iz glav kozic, skupaj z zelenim jabolkom, zelenimi šparglji in koriandrom. Jed iz leta 2020 je natakar tudi dve leti pozneje napovedal s fanfarami: ”Sanjska jed! Zato, ker se ti izpolnijo sanje …” Pravzaprav res, saj smo res že dolgo sanjali, da bi po toliko ”morskih piščancih” iz baterijske reje in zamrzovalnikov med stojnicami in vrhunskimi restavracijami po celem svetu končno našli kozico, ki bo – navdušila.

Podoben učinek je imela tudi jegulja, dimljena, z jajčnim rumenjakom (kuhanim na nizki temperaturi), zelenjavno cabidela omako rdeče pese in pepelom tartufov. Cabidela je portugalska jed, sestavljena iz riža – Portugalci pojedo največ riža v Evropi – in perutnine ali divjačine, kuhanega skupaj z živalsko krvjo. Zakaj natakar šepeta, ko opisuje jed? Moral bi kričati, tako kot jed … Kako pomembno je pozorno poslušati, saj sicer v dolgem scenosledu lahko veliko izgubiš. Tej jedi se je potrebno skoncentrirano posvetiti, da ti da vse, kar ima v sebi.

Belcanto, odojek, pomaranča, tartufi

Kot tudi odojku … Hrustljavi “sendvič” iz reber mladega pujsa, s tradicionalno poprovo sarapatel omako s česnom, pomarančnim pirejem, opečenimi srčki romana solate s tartufi, emulzijo vodne kreše in napihnjenim sufle krompirjem. Sarapatel je zmešnjava, začinjena mesna jed iz svinjine s kisom, ki je portugalskega izvora, a priljubljena tudi v Indiji. Po tej jedi nihče več ne sumi o dveh mišelinkah in petih srčkih.

100 Maneiras Ljubomira Stanišića

100 Maneiras, Lizbona

”Dobrodošli v Bosni” sredi Lizbone Ljubomir Stanišić, portugalski chef, ki je kot otrok pribežal iz Bosne, začne v svoji restavraciji 100 Maneiras z ajvarjem, ki mu doda mehiške čilije, kajmakom, ki ga dela sam, pašteto, ki res spominja na gavrilovičko, čeprav je brez svinjskega mesa, v spomin na Neum z morskim maslom, iz domačega masla z infuzijo školjk, govejim pršutom in ”cvetlično” lepinjo iz čičerke, ker je po receptu mame Rose.

100 Maneiras, bosanski pozdravi

Vse skupaj v posodju iz Baščaršije, na sredini mize, za delitev, z rokami, eno Michelinovo zvezdico in portugalskim natakarjem, ki si je vneto lomil jezik z bosansko izgovorjavo.

100 Maneiras, vožnja z Orient Expressom

Za ”predgovor”, ki ga je natakar opravil brez maske, da se ga je boljše slišalo, in v brezhibni angleščini, ker ni imel črne obleke in belih rokavic, da bi moral biti fin, je bila vožnja z Orient Expressom. Postregli so okisano šalotko, baba ganoush z jajčevci in tartufi ter papadum, indijsko ocvrto testo iz moke črnega fižola, ki pa je v Stanišićevi verziji s čičerko.

100 Maneiras, Sarajevska cigara s čvarci

Lucky Charm je bil nato ”trenutek” pečenega brokolija, z listom kapucinke, emulzijo indijskih oreščkov, vinaigrette prelivom kislice in pirejem avokada. Da ni bilo vse le rastlinsko, je sledila Sarajevska cigara iz krompirjeve pene in kruha iz dimljenega črnega čaja, ki so jo hrustljavo začinjali čvarci, ocvirki iz ocvrte in dehidrirane svinjske (!) potrebušine. To so (bili) chefovi prigrizki z njegovih popotovanj po svetu, je pojasnil naš novi prijatelj.

100 Maneiras, solata s sardoni, tartufi in malinami

”Zdaj pa si zavihajte rokave,” je svetoval, ko je na mizo, za uvod, prinesel mešano solato v cvetličnem lončku. Na solatnih listih je bil malinov prah, pod njimi so se skrivali sardoni, tartufi, parmezan.

100 Maneiras, gof v sipinem črnilu

Prvo poglavje je bilo črno, zato je pomagal z opisom: ”Japonski gof v jedi iz chefove restavracije z otoka Pico, ki pa ni imela uspeha in je propadla …” Riba je bila marinirana v sipinem črnilu, ingverjevi marmeladi in česnovem pireju. Na vrhu je bil črn tudi koruzni kreker.

100 Maneiras, topinambur in pekoča omaka recado negro

Sledil je Črni čudež iz topinamburja in chipotle omake recado negro. Topinambur počasi pečen, sredica izdolbena, lupina ocvrta, topinambur ponovno sestavljen, okisan … Režeš ga kot steak in namakaš v črno čudežno omako.

100 Maneiras, čajanka s škarpeno

Za drugo poglavje nam je prijatelj priredil čajanko s škarpeno, pečeno v maščobi pata negre, v čaju dimljene šunke. 

100 Maneiras, Poslednja večerja iz bosanske malice

”Sledi Poslednja večerja,” je svečano oznanil finale in ponudil bosansko malico, sočno meso iz kravje glave, s pikantno redkvijo in fermentiranim zeljem v somunu, lepinji, ki je dišala po kostnem mozgu. ”Previdno z omako,” je pravočasno opozoril na peklensko pekočo omako v ”zobni pasti” po babičinem receptu v malici po očetovo. ”Bil je pijanec in nasilnež. To je chefov edini lepi spomin nanj …”

100 Maneiras, sladoled z morskimi algami

Bosansko večerjo v portugalski prestolnici smo sklenili na najlepši portugalski plaži Maçãs. Sladoled iz vinjaka je bil z morskimi algami, pita pa s kislico in cvetovi geranije.

100 Maneiras, pita s kislico

Za ”drobno pecivo” je spet poskrbela mama Rosa s tufahijo, polnjeno s halvo in aromatizirano z jabukovačo. Z njo smo za konec s prijateljem še nazdravili, seveda po naše.

100 Maneiras, tufahije

Restavracija 100 Maneiras, Rua do Teixeira 39, Bairro Alto, Lisbona, Portugalska, www.100maneiras.com

Tagide: iz prostranstva oceanov

Tagide, polenovka in divje gobe

Tágide je v prvem nadstropju, od koder ima čudovit razgled na(d) Lizbono. Nima (še) Michelinove zvezdice, a ponuja jedi, ki so dobre tudi brez razgleda. Postrežba bi rada bila vrhunska, pa je le nerodna in nervozna. In jedi so tako staro-visoko-modno okinclane, da te je strah razdreti njihovo arhitekturo. Toda, bodi pogumen in razdri, zajemi, okusi, pogoltni. Kako je? Kajne, ni ti žal!

Morda je vse drugo v Tagide res staro, toda hrana je nova; predvsem pa njen okus. Zato je Tagide skrivni namig, ki ga v Lizboni ni dobro zamuditi. Ne nazadnje tudi zato, ker to ni zvezdniška restavracija, za katero si je potrebno vzeti čas, denar in potrpljenje. V Tagide lahko greš  le na razgled z dvema, tremi hodi, a boš spoznal prostranstvo oceanov.

Jedi v Tagide spoštujejo okuse iz morja in polja, toda pod vplivom odkritij. Tako kot so nekoč Portugalci odkrivali svet, sedaj njihovi kuharji in chefi odkrivajo svetu nove portugalske okuse. Dimljena jegulja je s kaviarjem, jabolkom in rdečo peso, na vrhu je čipka s sipinim črnilom. Jed se na pogled šopiri, a v ustih skriva lepo presenečenje.

Počasi kuhana polenovka, aromatizirana z ogljem, divje gobe, čebula in v njej kaviar koriandrovih listov, česnov pire, karameliziran čebulni pire in česnovi cvetovi pokažejo chefa, ki se rad igra in barva, toda to je le spremljava izvornim morskim okusom, ki jih ne spreminja, temveč poudarja. Ocena: 3 srčki; do zvezdice še manjka.