Vzor nam ni bila naša juha, temveč japonska … Oziroma, zaradi vedno enake in iste goveje juhe, smo se odločili, da nekaj naredimo vsaj s kokošjo. In zato smo jo uporabili kot dashi, najprej za osnovo, potem pa za zalivanje. Nastala je enolončnica, ki ni dala novega pomena le kokošji juhi, temveč tudi artičokam. Saj jim je fino trgati liste in jih namakati v omako, toda zakaj jih za spremembo ne bi namočili kar celih?! In zakaj ne bi prihodnjič na podoben način novega smisla dali tudi goveji juhi?!

Ko je takos večer, je okrog mize vedno veselo. Tortilje so zložene na kup, naokrog pa je polno zelenjavnih omak, namazov in krem, ki jim je potrebno dodati le nekaj beljakovinskega, da iz preprostega zvitka nastane pojedina. Zato smo tokrat idejo družabnih takosov uporabili za enolončnico, ki pa se ne je (le) z žlico, temveč tudi z rokami. In tako je tudi iz nje nastala pojedina! Ideja je v tem, da tudi z malo časa lahko ustvarimo tudi po službi kosilo/večerjo v več hodih, pa čeprav zanje uporabimo le en krožnik. Črni fižol v gosti omaki smo zamenjali s čičeriko,…

Dobra stran buč ni le znotraj, kjer so peške, iz katerih stiskajo tako dobro bučno olje, temveč tudi zunaj, saj jih trda skorja varuje pred staranjem. Zato je zimska buča vedno v shrambi Šole okusov. In ko ne vemo, kaj bi danes skuhali, nam ni potrebno dolgo iskati. Takšna enolončnica se skuha sama, pogreje, ko je mrzlo, in razveseli, ko je deževno. Če imate še slivove cmoke vedno v hladilniku (zamrzovalniku), vam za današnje kosilo ni več potrebno skrbeti.

Ko je sveža paprika na domačem vrtu, zelje še ni skisano. Ko se je na tržnici potrebno postaviti v vrsto pred branjevko s kislim zeljem, pa je paprika le mleta … Saj nismo proti segedinskemu golažu, pa čeprav menimo, da je v njem velikokrat preveč (svinjskega) mesa. A tokrat smo imeli srečo in našli na gorenjski kmetiji (Planjava, Šenčur) tako lepe paprike tako nenavadnih oblik in barv, da nismo hoteli spet Madžarov poklicati na pomoč. Torej smo skuhali golaž iz kislega zelja s svežo papriko in vanj namesto svinjskega vratu zamešali v nadev še pekočo paprika-klobaso (chorizo).

Nekaj na žlico bi! Kolikokrat se nam tako, kajne, zahoče. A potem smo ”obsojeni” na gostilno, saj golaža, pasulja, enolončnice ne moremo doma skuhati na hitro. Razen, če to ni fižolova čorba, ki je gotova en, dva, tri. Zato izjemoma v Šoli okusov ”dovolimo”, da hariso (harisso), ki tej čorbi ne da le pikantnosti, temveč tudi globino, kupite. A pozor, ne zamenjajte jo s čilijevo mezgo, pa četudi ste jo naredili sami. Harisa, ki je doma v severni Afriki, je tudi iz čilijev, a ob njih je v njej vsaj še dvajset zelišč in začimb. Od tod globina! Ker je…

Nekateri ne jejo paradižnika. Za kaj vse so prikrajšani. Paradižniki pobarvajo, posladkajo, okisajo, razburkajo, poglobijo, zgostijo, zapečejo, začinijo, brez njih je, skratka, dolgčas, zato je dobro biti prijatelj z njimi. A nekaj jim vseeno ni dobro dovoliti – da zavladajo! Potem je dolgčas v drugo smer. Paradižnikova juha je za to dober primer. Lahko je dolgočasna, ker je povsod enaka, lahko pa je vedno drugačna, ker se tako dobro razume s toliko različnimi sestavinami. Tukaj jo zgosti in ”odebeli” čičerka, v zadnjem trenutku priskoči na pomoč še mlada špinača, toda razlog, da boste to juho še velikokrat in globoko zajemali,…

Paradižniki in kruh so vedno, vse drugo pa doda vsaka sezona. Ribollita, toskanska gosta zelenjavna juha s kruhom, je stalnica, ker ji je vseeno, ali greje ali hladi, saj vedno predvsem odlično nasiti. To je juha, ki se ji ne moreš upreti, ker je sladka, kisla, sočna od paradižnikov, pekoča od roke, ki vanjo strese posušene čilije, umami od skorje parmezana, in gosta in lepljiva ter hrustljava in zapečena hkrati od kruha, ki je najboljši, ko je že star. Bistvo dobre ribollite je pogrevanje. To je jed, ki je (bila) ves čas na štedilniku, na začetku redka kot juha, na…

V Šoli okusov se včasih kaznujemo … Ves čas kuhamo, jemo, obiskujemo gostilne, kulinarične prireditve, vse se, skratka vrti okrog hrane, tako da se kakšno jutro prebudimo s slabo vestjo. Danes pa ne bomo nič jedli, sklenemo. Zajtrk še uspemo izpustiti, za malico smo na hudi preizkušnji, za kosilo se že predamo. Takrat si vedno skuhamo enolončnico, toda takšno brez mesa, zgolj iz zelenjave. Biti mora gosta, da žlica stoji, v velikem loncu, da še za večerjo ostane, iz sezonske zelenjave, ker od hrane utrujeno telo potrebuje vitamine, in pestra, zanimiva, razburljiva. Mi nismo za dolgočasne dietne zeljne juhe, ki…

Na koledarju je jesen, na nebu pa sonce. Naj jemo še poletno ali že jesensko? Priporočamo nekaj na žlico, kar ni le juha. Oziroma, ni nujno, da je enolončnica le jota. Kdor se strinja tako s prvim kot z drugim, ima poletno-jesensko čorbo že gotovo. Logično, da bo v njej krompir, ki pa, pazite, ne sme biti razkuhan. Logično, da bo njena osnova por, saj je ravno zdaj še tako mlad. In logično, da je takšni čorbi potrebno dodati nekaj poletnega žara. Slednje ima dva pomena – nismo zaman izbrali dimljene lososove postrvi! Čorba je zato, ker ni le juha….

Kranjska klobasa je za na vrh, kar pa tudi pomeni, da ni nujna, saj se da zgolj zelenjavno. Zadošča, namreč, da casoulet ni čisto navadna enolončnica iz sezonske zelenjave, med katero ima glavno vlogo fižol, že malo starega kruha … Naredite sami drobtine, žrtvujte skoraj cel lonček bazilike in dajte na vrh nekaj novega. Seveda pa sta, kot je v Šoli okusov že navada, vseeno dve pravili, ki se ju je potrebno držati. Ob zelenem fižolu mora biti tudi bel, ki je luščen in svež, če se odločite za kranjsko, pa naj bo tudi ta nekaj posebnega. Pri mesarju v…

Brez dobre osnove ni omake, juhe, okusa, užitka! A nad tem (spo)znanjem nimajo ekskluzive le Francozi. Ko gre za peti osnovni okus, umami, ki je eden najbolj pomembnih tvorcev nadokusa jedi, se je potrebno zgledovati po Japoncih! To tudi pri nas ve že vedno več chefov, zato je zadnji čas, da daši (dashi) najde pot tudi v kuhinjo domačega chefa. Ta recept je spoznavalni. Ni naš namen, namreč, kuhati po Japonsko, temveč le uporabljati tudi njihova znanja v naši kuhinji. Nujen bo sicer obisk azijske trgovine, vseeno pa večjih težav z ”našim” dashijem ne bo. Večje bodo le posledice –…

Bistvo boršča je čim bolj mastna svinjina! Brez nje se ne splača zdraviti z rdečo peso … Vsaj tako je veljalo dokler nismo v dunajskem Tianu spoznali Paula Ivića, ki se nam je podpisal v svojo zimsko-vegetarijansko kuharsko knjigo. Zdaj nam prejšnji večer sploh ni potrebno “zboleti”, pa nam drugi dan zelenjavni boršč še bolj tekne.

Dejansko je chowder, a lepše se sliši obara, kajne. Morska enolončnica iz školjk, ki ima za sredozemsko kuhinjo v sebi sicer grešno sladko smetano, a je zaradi tega veliko več od hitre všečnosti. Zato v tej smeri nadaljujte ter por opražite na maslu, ne na olivnem olju, toda na koncu, ko obaro, čorbo, enolončnico, chowder zgostite s krompirjem, obvezno vanjo zamešajte čim več koriandra, ki v dobršnem delu Sredozemlja zamenjuje peteršilj, na krožniku čez školjke potresite še kraški pršut, z rokami pa odlomite velik kos sveže bagete. Saj ni resno, a je res, da jih v naše blagovne centre uvažajo…

Enolončnica ni zato, ker jo jemo z žlico, temveč zato, ker jo skuhamo v enem loncu! Razlika je pomembna, saj gostje ne bodo zajemali družno s sredine mize, a si bodo zato lahko še večkrat naložili. Ta lonec ima vse značilnosti preproste jedi na žlico, od sestavin, ki so poceni, do recepta, pri katerem je dovoljena svoboda, kljub temu pa boste zanj lahko uporabili najboljše (globoke) krožnike in zraven odprli najboljše (rdeče) vino. Skratka, z več tekočine bo le za žlico, z več vsebine pa še vedno ne bo preveč pomivanja. Potrebujete le dober (in težek) lonec ter pravi vrstni red…

Bistvo čilija (chili con carne) je, da se dolgo kuha. Toda bistvo Šole okusov je, da vam delo (tudi) olajšamo! In ker se mu je mudilo, je postopek tako pospešil, da se tudi pravi Mehičani ne bi pritožili, ona pa ga je celo pohvalila, čeprav jo je malo peklo, a tega, seveda, ni hotela priznati: ”Zakaj pa večkrat ne narediš nekaj tako hitro in tako dobro?!”