Pizza je italijanska! Brez skrbi, nočemo jim je vzeti. Zato pa smo testo zanjo raztegnili čisto tanko, da ni pizza, temveč je hrustljavka. Zaradi tega je sicer nekaj bojazni, da bodo jezni Francozi (iz Alzacije), a saj smo si od njihovega ”gorečega kolača”, flammekuechen, sposodili le dno, ne pa tudi obloge. Ta pa je azijska, zato, če že ne moremo zaradi korone potovati, to počnimo vsaj na ta (kuharski) način. Vse to pa je le potrditev, da v današnjem svetu res ni več meja. Če jih ne poznajo virusi, zakaj bi jih mi?!

Fermentirani (temni) sardoni (inčuni, sardelni fileji) so nepogrešljivi, ko na celini, daleč od morja, potrebujemo v jedi globino. Kot dodatek gostim juham, enolončnicam in omakam poskrbijo za umami, ne da bi jed postala morska. Toda na pizzah so ponavadi preveč morski in slani. Zato smo jih zamenjali z belimi, nefermentiranimi, v kis in olje vloženimi sardoni. In jih zato dodali na že pečeno pizzo. Jedi ne dodajo globine, saj je pizza ne potrebuje, temveč svežino, saj je ta, ne pa slanost, kulinarična značilnost morja.

Testo za pizzo raztegnite na tanko in v oval, naredite tudi manjšo krono (rob). To je zdaj hrustljavka ali flammenkuechen. Ker je testo tanko in le hrusta, je na njej glavni nadev, ki je zato najboljši, če je vedno drugačen. Naj bo tokrat (jeseni) s sladkim krompirjem in kozjim sirom. Namesto s paradižnikovo omako premažemo hrustljavko s kislo smetano. Pa še ena razlika s pizzo: hrustljavka se je le z rokami, pizza pa tudi z vilicami in nožem….

Pizza je fast food, ko se jo iz ”mise en place” skodelic po tekočem traku oblaga z vedno istimi sestavinami in enakimi idejami. A tudi pizza je lahko slow food, če se na testo zanjo spomnimo pravočasno (testo za pizzo z drožmi) in če se z oblogo ustvarjalno pozabavamo. Ta pizza ima vse, kar mora imeti vsaka dobra klasična pizza – hrustljavo testo in prepoznavno paradižnikovo omako -, pa nič, kar imajo sicer običajne klasične pizze. Šparglji niso zažgani okrasek, s katerim spomladi v picerijah upravičujejo sezonsko lojalnost, temveč se surovi v omaki skuhajo-spečejo, da ostanejo sočni in čvrsti. Zato…

Ne, to ni malica, pa čeprav je videti tako! Seveda pa ni prepovedano, da si jo pripravite tudi za malico. Le pravočasno začnite, saj morate droži nahraniti prejšnji večer, nabavite pravi pršut, saj ta je od mangalice, rdečo peso in hruško pa narežite na milimeter natančno, saj se mora videti skozi. Za to gre v Šoli okusov: za vsako jed, malico, sendvič, prigrizek, mimojede …, se tako potrudimo, da je lahko tudi za gostijo! Majhne pizze še vroče razrežemo pred gosti, za pršut jim ne privoščimo pribora, naj ga trgajo z rokami, hruško začinimo z oljem, peso pa pustimo kar…

Osnovni recept si je zamislil avstrijski chef Wolfgang Puck, ki je v ZDA naredil veliko kariero. Ko je na pizzo dal marinirane rezine lososa in kaviar, je tako obnorel holivudske zvezdnike v svoji restavraciji Spago na Beverly Hillsu, da je iz te ideje nastal svetovni imperij Puckovih restavracij. Svoj čas je imel Spago celo dve Michelinovi zvezdici. V Šoli okusov smo Puckov recept ”udomačili”, tako da smo ”holivudskega” lososa zamenjali s postrvjo iz Krke, le rahlo dimljeno na domačiji Novak. Hkrati pa smo pizzi tudi spremenili vlogo, iz glavne je dobila epizodno. Pizza postane, namreč, res zanimiva šele takrat, ko…

Ste se tudi vi že naveličali vedno ene in iste – paradižnikove, tukaj – omake na pizzi? Zato smo poskusili nekaj novega, s creme fraiche, parmezanom in rumenjakom, ter dobili spet novi pizza-polet. Tukaj sta dva predloga, kako lahko popestrite in začinite svoje življenje, zagotovo pa jih boste še sami nekaj dodali. Pa čeprav je vedno pizza, je lahko vseeno vedno drugače. Zaradi nove omake se odprejo povsem nove kombinacije. Takšna pizza bo lahko svečana, če boste imeli zanjo tartufe, ki naj bodo kar črni, saj so beli predragi, ali artičoke, ki pa naj ne bodo iz konzerve. Lahko pa…

Raztegnite jo tanjše, lahko kar z valjarjem, da bo bolj dolga kot okrogla in da bo namesto pizze nastala hrustljavka. Tam v Alzaciji, kjer je doma, ji pravijo flammkuchen, ognjeni kolač. Na njej je še več prostora, da ustvarjate in raziskujete. Tukaj smo združili gobe, če ni jurčkov so lahko tudi gojeni ostrigarji, in dimljeni sir ter ju povezali z rožmarinom. Prihodnjič pa bo hrustljalo spet kaj drugega….

Obloga je sicer namenjena hrustljavki (flammkuchen), a mi imamo radi poudarjen, napihnjen, debeli rob, pravo krono, ki pa jo ima le pizza. Ker pa gostilniške pizze prevečkrat ne hrustajo, saj jim paradižnikova omaka preveč razmoči dno, pizzo raje spečemo sami in doma – vse o domači picopeki je tukaj -, če se le da, pa izpustimo paradižnik in hrustamo belo pizzo. Poskusite še vi!…

Tokrat je, za spremembo, on predlagal: “Kaj če bi šla danes na pico?!” In ne za spremembo je imela ona boljši predlog: “Pica, lahko, toda doma!” Še dobro, da je pravočasno vprašal, saj se ve, kdo je doma picopek in koliko časa potrebuje za testo – tukaj. ”Kaj pa nadev?” jo je vprašal, a ni dobil pravega odgovora. ”Ne vem … Vem le to, da ne sme biti klasičen. Nekaj, kar še nisva …” Lahko je reči, težje – po toliko pizzah tukaj – si je spet nekaj novega izmisliti. Bolj za šalo kot zares je zato predlagal: ”Vse sva…

Odvisno od oblike in debeline testa je lahko tudi flammekuchen, hrustljavka. Če je tako, potem na njej ne sme biti preveč. V peč gresta zato le kozji sir in čebula, šele na krožniku pa se jima pridruži posebnost – pohorska bunka. Odrezati pa jo je potrebno tako tanko, da so na vrhu le njeni kosmi. Pa imajo tudi Pohorci svojo pizzo!…

Ostrigarje lahko zamenjate s kakšnimi drugimi gobami. Če niso iz gozda, so lahko iz kleti in žakljev. Sire uporabite tiste, ki jih imate. Saj je gorgonzola skoraj vedno v hladilniku. Le pri radiču ne popustite! Na tržnici poiščite najlepše in najbolj čvrste glave zimskega siljenega radiča, ki ga nato po dolgem le prerežite in na hitro opecite v olivnem olju. Pečena pizza se mu tako ponudi kot na pladnju. Pohrustajte oba!…

Ko za domačo pizzo namesto kvasa uporabite droži, ni več povratka … Težko, da boste pizzo jedli še kje drugje kot za domačo mizo. Z drožmi je pizza še lažja, bolj hrustljava zunaj in mehka ter zračna v sredici, predvsem pa ima pečeno testo še več okusa, tako od pizze iz domačega testa s kvasom, kot pizze iz testa čez noč, in še posebej od gostilniške pizze. Droži lahko vzgojite sami. Navodila so v knjigi Nataše Đurić Kruh z drožmi. Ko ustvarite enkrat matične droži, jih lahko imate večno. Z njimi ne bo boljša le domača pizza, temveč tudi kruha…

Skoraj smo se že sprijaznili, da doma ni mogoče speči takšne pizze kot v piceriji. Vseeno smo še naprej iskali in preizkušali domače testo za pizzo. Ko smo ga našli, po receptu Nancy Silverton iz njene knjige Mozza, smo ugotovili ravno nasprotno – da v piceriji ne morejo speči tako dobre pizze kot lahko to naredimo doma. Zato, ker ima testo več okusa in ker je nadev – naš! Vseeno pa ne gre za tekmovanje. Gostilniška in domača pizza se preveč razlikujeta, da bi ju sploh lahko primerjali. To testo ima povsem drugačen okus in zaradi njega najbrž ne boste…

Spomladansko vreme. Še pes je bil siten, ko je gledal skozi okno in godrnjal v tace, s katerimi si je podpiral kosmate uhlje. Ni čudno, da mu je pritegnila. ”Kaj bo za kosilo?” Kako pa naj on ve? ”Ne ljubi se mi kuhati!” Pomeni to, da se njemu mora? ”Greva na pizzo?” Mar ne dežuje preveč? ”Toda tam naokrog nikoli ni prostega parkinga. Vsa mokra bova …” Saj sem rekel, da preveč dežuje … ”Ampak do pizze mi pa je!” Nazadnje je ostalo nekaj testa in sem ga zamrznil. ”Imava kaj tvojega dobrega testa v zamrzovalniku?” Očitno se bo moral…