Gnudi
Kaj se boste naučili?
- Razlikovati njoke in gnude
- Skuhati dobre italijanske skutne cmočke
- Skuhati dobre omake h gnudom
- Razlikovati skuto in rikoto
- Kje kuhajo najboljše gnude
Gnudi niso njoki in ne cmokiGnudi so nagci (nudi), le nadev, brez testenine
Gnudi niso njoki! Razliko pa najboljše opišejo slivovi (ali marelični) cmoki … Delamo jih, namreč, iz krompirjevega testa, a ne vedno. Krompirjevi cmoki so mehki, toda hitro se jim primeri, da so pretrdi. Čvrsto testo se pusti oblikovati, a ovoj okrog sadja ne sme biti predebel. Pravi so, če imajo še malo ugriza, ki pa ga zmehča vroče sadje.
Zato si včasih poželimo, da bi bili cmoki mehkejši, bolj nežni in voljni. Takrat v testu krompir zamenja skuta! Skutne cmoke je težje oblikovati in pri kuhanju nas je vedno strah, da ne bodo razpadli, toda testa okrog sadja je lahko več, ker je bolj nežno, lahko, voljno in mehko. Zaradi teh razlik imamo enkrat raje slivove cmoke s krompirjevim testom, drugič pa marelične s skutnim. Na ta način jemo vedno najboljše!
Enako je z njoki in gnudi. Gnudi niso njoki, čeprav tudi niso cmoki. Njoki so iz krompirjevega testa, gnudi pa iz rikotinega. Italijanska rikota pa je naša skuta; čeprav razlika tudi tukaj obstaja.
Gnudi so pravzaprav nagci. Beseda izvira iz nudi (nag), saj gre za testenino brez testenine. Gnudi so kot žlikrofi z nadevom iz skute, vendar brez žlikrofov okrog nadeva … Njoki pa so oblečeni, saj so testenina brez nadeva; namesto njega so oblečeni v omako.
Ker pa tudi gnudi potrebujejo omako, se spet ne razlikujejo veliko od njokov.
Glavna razlika je v mehkobi. Njoki so bolj čvrsti, čeprav ne smejo biti trdi. Gnudi so mehkejši, čeprav morajo imeti tudi malo ugriza.
Njoki so preprosti, zato so tudi veliko bolj razširjeni. Njoke vsi poznajo, gnude le redki. Zato vas v Šoli okusov ne učimo delati njokov, temveč gnude!
KAZALO
gnudi niso njoki
gnudi v receptih
gnudi v gostilnah
rikota, ne skuta
različni recepti
gnudi Šole okusov
Gnudi v receptihGnudi so bili tako dolgo italijanska specialiteta, za katero je bilo potrebno odpotovati v Italijo, dokler jih ni na meni leta 2004 v njujorškem gastropubu The Spotted Pig uvrstila chefinja April Bloomfield. Gnudi so tako šele z ovinkom preko New Yorka zasloveli po svetu, v Pujsu pa je bilo nanje od prvega dne potrebno stati vsaj dve uri v vrsti. Gnudi so navdušili celo Michelin, ki je Pujsu dodelil 1 zvezdico! Pozneje je šel Spotted Pig še hitreje navzdol kot na začetku navzgor, saj je 11 zaposlenih tožilo lastnika zaradi seksualnega nadlegovanja. V začetku 2020 je Pujsa zaprl.
Toda za gnude že dolgo ni potrebno ne v Italijo in ne v New York. Ponudba je tudi v Šoli okusov bogata.
Gnudi z rikoto in lisičkami
Gnudi, ki so mehki in čvrsti, majhni in krepki, voljni in grobi, polni in prazni, ki so hkrati njoki, cmoki, štruklji in pašta, so tudi tukaj, z rikoto, tartufi in puntarello (belušno cikorijo). Ti pa so bili tudi razlog, da smo jih naredili še z lisičkami, saj so v gobe,…
VEČ
Gnudi z rikoto in tartufi
Če nimate tartufov, je pač malo več parmezana. Če nimate puntarelle (belušne cikorije), bo pač stebelna zelena, če ne treviškega radiča, bo belgijski vitlof. Vse se da zamenjati, le gnudov ne! V gnude, te mehke in čvrste, majhne in krepke, voljne in grobe, polne in prazne, ki so njoki, cmoki,…
VEČ
Gnudi z dvema omakama
Gnudi niso njoki, ki so narejeni iz krompirjevega testa. Gnudi so cmočki, narejeni iz rikote, ki je narejena iz sirotke. Gnudi tudi niso testenina, ker so le nadev, okrog katerega nič ni. Zato so gnudi predvsem mehki, nežni in voljni! Za to mehkobo pa je potreben pravi recept. Preizkusili smo…
VEČ
Gnudi v gostilnahSlovenija
Pri nas so najboljši gnudi v gostišču Milka v Kranjski Gori. Chef Miha Dolinar jih dela po svoje, ob rikoti da v nadev še parmezan, glede na sezono pa omako spreminja. Zimski so s točem in klobaso, pomladni s šparglji in beluši ter cvetovi divjega drobnjaka.
Zanimivo, tudi drugi njoki, ki so vredni poti, so na Gorenjskem, v Restavraciji 9 na blejskem igrišču za golf. Chef Mirko Stojić skutne njoke spremeni v gnude s preprosto, toda iskreno, paradižnikovo omako z baziliko, in sredico, ki je mehka na raztegljivi način. Stojić izkoristi elastičnost glutena, zato so njegovi gnudi kot štruklji, ”polnjeni” s skuto, a z lepljivo-raztegljivo značilnostjo testenine.
ZDA
Da je tekstura najbolj pomemben del gnudov, so dokazali že cmočki v Spotted Pig. Čeprav so bili zelo preprosti, le iz rikote in semoline, povaljani v masleni omaki, preliti z rjavim maslom in potreseni s hrustljavo opečenim žajbljem, je bila njihova posebnost v sredici. April je ”golim” gnudom uspela dodati plašč, ko jih je oblekla v tanek sloj testenine. Rikoto, pomešano s parmezanom, je namreč povaljala v semolini, nato pa pustila cmočke tri dni počivati v hladilniku. Moka je pri tem vpila vodo in ustvarila na površini tanko plast. V ustih je nato jedec občutil ”senzacijo”, ko je testenina dobesedno počila, rikota v notranjosti pa se je ”razlila”.
Hrvaška
Ni čudno, da so gnudi preko New Yorka kmalu zasloveli tudi v Zagrebu, saj je bila na Gornjem gradu gostilnica chefa Dina Galvagne, ki se je imenovala Prasac. Zagrebški gnudi so bili iz paškega sira, v smetanovi omaki z žajbljem. Če ostanemo na Hrvaškem, sem dobre gnude, a sladke, jedel še v Pješčani uvali, v restavraciji in vinoteki Lanterna, kjer je chef Dragoslav Bjelajac njokaste cmočke s skuto oblil z omako borovnic in medulinskih jagod.
A najboljši morski gnudi so bili ”testni” v konobi Batelina v Banjolah. Chef David Skoko danes kuha na televiziji, takrat pa je še v svoji gostilni … Leta 2016 sem zapisal:
”Ko so natočili Dobravčevo Simfonijo, je dal avtor polni plin. Gnudi so majhni okrogli njoki, ki jih namesto krompirja povezuje rikota sir. V Batelini smo imeli to čast, da smo bili zanje Skokovi poskusni zajci. Torej? Lahko jih jeste. Pravzaprav, ne. Morate jih poskusiti!
Ob skuti je v cmočkih še mlada jesenska blitva, omaka je nevtralna, iz ribje jušne osnove in masla, švoj, morski list, pa je tisti, ki diktira okus. Majhni kosi morskega lista so, namreč, kot ocvirki, le da niso mastni, temveč le rahlo dimljeni z jabolčnim lesom in na koncu začinjeni s smokvinim kisom. Še nekaj kalčkov na vrhu in aplavz za morsko simfonijo!”
Rikota, ne skutaGlavni sestavni del gnudov je rikota. Čeprav je rikota zelo podobna naši skuti, med njima ni enačaja. Proizvodno je skuta iz (sesirjenega) mleka, rikota pa iz sirotke, ki ostane pri proizvodnji sira. Razlike večina sploh ne opazi, razen na etiketi, a gnudom je pomembna, saj jim je rikota mehkejša, bolj sočna, tudi slajša, po svoje nežnejša, skuta pa je bolj zbita in pusta. Seveda se da gnude narediti tudi iz skute, še posebej, če si pomagamo s smetano, kar pri skuti nasploh v kuhinji radi počnemo.
Pečena rikota in solkanski radič
Pri njih je goriška vrtnica, pri nas, v Solkanu, pa sukenski regut. Za vse pa je enako velika – trofeja! Goriški siljeni radič je za dobrojedca kot rogovi kapitalca za lovca. Dosti premalo ga je za vse, ki ga obožujejo. Zato je najboljši surov, kot zimska solata, ki ji zadoščata…
VEČ
Rženi krapi z rikoto in rukolo
Na Gorenjskem jih raje naredijo sicer z ajdovo moko, a saj že veste, da želimo v Šoli okusov vedno malo drugače. Ker krapi niso ravioli, hkrati pa so ajdovi velikokrat pretrdi, smo semolino vzeli italijanskim testeninam, rženo moko pa tirolskim krapom. Ker vam bodo že pozimi všeč, bo s pravo…
VEČ
Zeljne rulade z rikoto in lešniki
Zeljne sarme so kot ocvrt piščanec. Eni jejo le belo, drugi pa le temno meso. Tako kot eni pogrevajo sarme zaradi zelja, drugi pa zaradi mesa … Kaj pa, če so namesto mesa lešniki? Boljše kot namesto drobtin. Brezmesne sarme so dokaz, kako se motimo, ko mislimo, da ne moremo…
VEČ
Različni receptiEni pravijo, da mora biti rikota mokra, drugi jo ožemajo, ena testa so z jajci, druga brez, ponekod je moke zelo malo, drugod veliko, nekje testo počiva več dni, drugje le dve uri … Vsi pa prisegajo, da je glavno, da so mehki … Kdo bi se znašel? Zato je tukaj dovolj različnih receptov, da boste med njimi našli svojega.
Grant Crilly
Chef Grant Crilly, ki ustvarja zanimive recepte na chefsteps.com, se je v času korone lotil gnudov doma. Da so nežno-mehki, lahki, skoraj puhasti, doseže s tem, da čim manj razvije gluten iz moke. Zaradi tega jih ne dela s krušno moko, temveč z moko za pecivo (z manj glutena), za testo uporabi zelo malo vode in ga le malo pregnete. Ker je takšno testo zelo mehko, ga je težje oblikovati, zato opozarja, da njegovi gnudi sicer niso lepi, so pa nežni.
Sestavine
450 g rikote (ožete),
45 g rumenjakov,
150 g moke za pecivo,
10 g soli
NapotkiRikoto ožame, da iztisne odvečno vodo. Gluten s tem ostane brez bistvene sestavine, zato so gnudi manj trdi.
Gnude kuha, da priplavajo na površje, potem pa še 2 minuti.
April Bloomfield
April Bloomfield je v Spotted Pig zaslovela z gnudi zgolj iz rikote in parmezana. Njen recept je za domačo rabo na seriouseats.com priredil J. Kenji López-Alt.
Sestavine
500 g ovčje ali kravje rikote,
55 g parmezana,
sol,
poper,
500 g semolina moke
NapotkiRikoto osušimo med tremi sloji papirnatih brisač, tako da jo sploščimo in stisnemo. Stisnjeno skuto stehtamo, ker jo potrebujemo natančno 350 gramov. Dodamo parmezan, solimo in izdatno popramo. Maso mešamo in gladimo z gumijasto lopatko. Tanko in enakomerno jo premažemo po večjem pladnju, ki ga nato postavimo za 15 minut v zamrzovalnik.
Polovico semoline potresemo po pekaču. Ohlajeno rikoto še enkrat premešamo in pregnetemo z lopatko, tako da ne ostane nobena gruda in je masa enakomerno gladka.
Oblikujemo majhne kroglice, ki jih položimo na semolino in rahlo povaljamo. Na koncu kroglice (nastane jih 16 - 20) prekrijemo še s preostalo semolina moko. Pladenj nekajkrat previdno pretresemo, a pazimo da se kroglice ne sprimejo. Pekač ovijemo v prozorno folijo in postavimo v hladilnik, kjer naj gnudi počivajo 3 dni. Dnevno jih enkrat obrnemo.
Ko se semolina sprime v skorjo, so pripravljeni. Kuhajo se 3 minute. Surove lahko zamrznemo.
Miha Dolinar
Chef Miha Dolinar ne uporablja skute ravno zato, ker je preveč zbita, rikota pa je bolj sočna. Zato rikote ne ožema, saj je prepričan, da prav njena mokrota pomaga kremastim gnudom.
Sestavine
750 g rikote: ne sme biti presuha, če je premokra, jo raje le malo odcedimo;
65 g moke,
300 g parmezana,
1 jajce,
sol: maso solimo malenkost bolj, zaradi ovoja, ki nastane iz moke;
poper
NapotkiVse skupaj premešamo v maso ter jo pustimo odležati v hladilniku najmanj 1 uro, če je redkejša, čez noč; če je masa še vedno preredka, dodamo še malo naribanega parmezana. Za kremasto sredico mora biti tekstura zelo rahla, da se komaj sprime v kroglico, a še vedno kompaktna, da kroglice obdržijo obliko.
Iz mase oblikujemo majhne kroglice, ki jih pustimo čez noč ležati v ostri moki; na pekač posujemo slab centimeter ostre moke, nanj položimo kroglice, med njimi naj bo manj kot centimeter prostora, ter zasujemo z ostro moko, slab centimeter nad kroglicami. Če imamo kroglic več, naredimo še eno plast. Čez noč postavimo v hladilnik.
Gnude damo v vrelo vodo, ki jo prej premešamo, da se vrti. Tako se gnudi ne primejo na dno. Pazimo, da voda preveč ne vre. Kuhani so 1 - 2 minuti potem ko priplavajo na površje.
Medtem v ponvi ogrejemo sladko smetano, v kateri bomo premešali gnude.
Gnudi Šole okusov
Gnudi so nagci – Kot njoki, a z rikoto – Cmoki, a brez nadeva – Le nadev, a brez testenine – Preprost recept za mehke cmočke z rikoto Gnudi niso njoki, ki so narejeni iz krompirjevega testa. Gnudi so cmočki, narejeni iz rikote, ki je narejena iz sirotke. Gnudi tudi...
Klik
Gnudi Šole okusov
Gnudi Šole okusovNekaj časa smo jedli samo gnude, toliko receptov smo preizkusili ... A ”žrtev” je bila potrebna, če smo želeli najti pravega. Nam je ta najbolj všeč, hkrati pa je tudi prilagojen domačemu kuhanju. Preizkusite ga, da boste potem tudi vi jedli gnude skoraj vsak dan ...
Gnudi s semolino
Gnudi po receptu, ki jih je proslavil po svetu – Testeninski ovoj le iz moke, nadev le iz rikote The Spotted Pig je bil newyorški gastropub, ki je leta 2004 zaslovel z nagci svoje chefinje April Bloomfeld. Njeni gnudi so povzročali vsak dan tako dolgo vrsto pred gostilno, da je...
Klik
Gnudi s semolino
Gnudi le s semolinoPriprava teh gnudov se sicer raztegne na 3 dni, a dela je malo in rezultat je res presenetljiv. Nadev brez jajc in moke je osredotočen le na polno nežnost rikote, ki od začimb potrebuje le malo soli in dovolj popra, preseneti pa v ustih. Ovoj namreč ni iz testa za testenine, temveč le iz moke za testenine.
...