Gnudi so nagci (nudi), le nadev, brez testenine

Gnudi niso njoki! Razliko pa najboljše opišejo slivovi (ali marelični) cmoki … Delamo jih, namreč, iz krompirjevega testa, a ne vedno. Krompirjevi cmoki so mehki, toda hitro se jim primeri, da so pretrdi. Čvrsto testo se pusti oblikovati, a ovoj okrog sadja ne sme biti predebel. Pravi so, če imajo še malo ugriza, ki pa ga zmehča vroče sadje.

Zato si včasih poželimo, da bi bili cmoki mehkejši, bolj nežni in voljni. Takrat v testu krompir zamenja skuta! Skutne cmoke je težje oblikovati in pri kuhanju nas je vedno strah, da ne bodo razpadli, toda testa okrog sadja je lahko več, ker je bolj nežno, lahko, voljno in mehko. Zaradi teh razlik imamo enkrat raje slivove cmoke s krompirjevim testom, drugič pa marelične s skutnim. Na ta način jemo vedno najboljše!

Enako je z njoki in gnudi. Gnudi niso njoki, čeprav tudi niso cmoki. Njoki so iz krompirjevega testa, gnudi pa iz rikotinega. Italijanska rikota pa je naša skuta; čeprav razlika tudi tukaj obstaja.

Gnudi so pravzaprav nagci. Beseda izvira iz nudi (nag), saj gre za testenino brez testenine. Gnudi so kot žlikrofi z nadevom iz skute, vendar brez žlikrofov okrog nadeva … Njoki pa so oblečeni, saj so testenina brez nadeva; namesto njega so oblečeni v omako.

Ker pa tudi gnudi potrebujejo omako, se spet ne razlikujejo veliko od njokov.

Glavna razlika je v mehkobi. Njoki so bolj čvrsti, čeprav ne smejo biti trdi. Gnudi so mehkejši, čeprav morajo imeti tudi malo ugriza.

Njoki so preprosti, zato so tudi veliko bolj razširjeni. Njoke vsi poznajo, gnude le redki. Zato vas v Šoli okusov ne učimo delati njokov, temveč gnude!

gnudi niso njoki

gnudi v receptih

gnudi v gostilnah

rikota, ne skuta

različni recepti

gnudi Šole okusov

Gnudi so bili tako dolgo italijanska specialiteta, za katero je bilo potrebno odpotovati v Italijo, dokler jih ni na meni leta 2004 v njujorškem gastropubu The Spotted Pig uvrstila chefinja April Bloomfield. Gnudi so tako šele z ovinkom preko New Yorka zasloveli po svetu, v Pujsu pa je bilo nanje od prvega dne potrebno stati vsaj dve uri v vrsti. Gnudi so navdušili celo Michelin, ki je Pujsu dodelil 1 zvezdico! Pozneje je šel Spotted Pig še hitreje navzdol kot na začetku navzgor, saj je 11 zaposlenih tožilo lastnika zaradi seksualnega nadlegovanja. V začetku 2020 je Pujsa zaprl.

Toda za gnude že dolgo ni potrebno ne v Italijo in ne v New York. Ponudba je tudi v Šoli okusov bogata.

Slovenija

Pri nas so najboljši gnudi v gostišču Milka v Kranjski Gori. Chef Miha Dolinar jih dela po svoje, ob rikoti da v nadev še parmezan, glede na sezono pa omako spreminja. Zimski so s točem in klobaso, pomladni s šparglji in beluši ter cvetovi divjega drobnjaka.

Zanimivo, tudi drugi njoki, ki so vredni poti, so na Gorenjskem, v Restavraciji 9 na blejskem igrišču za golf. Chef Mirko Stojić skutne njoke spremeni v gnude s preprosto, toda iskreno, paradižnikovo omako z baziliko, in sredico, ki je mehka na raztegljivi način. Stojić izkoristi elastičnost glutena, zato so njegovi gnudi kot štruklji, ”polnjeni” s skuto, a z lepljivo-raztegljivo značilnostjo testenine.

ZDA

Da je tekstura najbolj pomemben del gnudov, so dokazali že cmočki v Spotted Pig. Čeprav so bili zelo preprosti, le iz rikote in semoline, povaljani v masleni omaki, preliti z rjavim maslom in potreseni s hrustljavo opečenim žajbljem, je bila njihova posebnost v sredici. April je ”golim” gnudom uspela dodati plašč, ko jih je oblekla v tanek sloj testenine. Rikoto, pomešano s parmezanom, je namreč povaljala v semolini, nato pa pustila cmočke tri dni počivati v hladilniku. Moka je pri tem vpila vodo in ustvarila na površini tanko plast. V ustih je nato jedec občutil ”senzacijo”, ko je testenina dobesedno počila, rikota v notranjosti pa se je ”razlila”.

Hrvaška

Ni čudno, da so gnudi preko New Yorka kmalu zasloveli tudi v Zagrebu, saj je bila na Gornjem gradu gostilnica chefa Dina Galvagne, ki se je imenovala Prasac. Zagrebški gnudi so bili iz paškega sira, v smetanovi omaki z žajbljem. Če ostanemo na Hrvaškem, sem dobre gnude, a sladke, jedel še v Pješčani uvali, v restavraciji in vinoteki Lanterna, kjer je chef Dragoslav Bjelajac njokaste cmočke s skuto oblil z omako borovnic in medulinskih jagod.

A najboljši morski gnudi so bili ”testni” v konobi Batelina v Banjolah. Chef David Skoko danes kuha na televiziji, takrat pa je še v svoji gostilni … Leta 2016 sem zapisal:

”Ko so natočili Dobravčevo Simfonijo, je dal avtor polni plin. Gnudi so majhni okrogli njoki, ki jih namesto krompirja povezuje rikota sir. V Batelini smo imeli to čast, da smo bili zanje Skokovi poskusni zajci. Torej? Lahko jih jeste. Pravzaprav, ne. Morate jih poskusiti!

Ob skuti je v cmočkih še mlada jesenska blitva, omaka je nevtralna, iz ribje jušne osnove in masla, švoj, morski list, pa je tisti, ki diktira okus. Majhni kosi morskega lista so, namreč, kot ocvirki, le da niso mastni, temveč le rahlo dimljeni z jabolčnim lesom in na koncu začinjeni s smokvinim kisom. Še nekaj kalčkov na vrhu in aplavz za morsko simfonijo!”

Glavni sestavni del gnudov je rikota. Čeprav je rikota zelo podobna naši skuti, med njima ni enačaja. Proizvodno je skuta iz (sesirjenega) mleka, rikota pa iz sirotke, ki ostane pri proizvodnji sira. Razlike večina sploh ne opazi, razen na etiketi, a gnudom je pomembna, saj jim je rikota mehkejša, bolj sočna, tudi slajša, po svoje nežnejša, skuta pa je bolj zbita in pusta. Seveda se da gnude narediti tudi iz skute, še posebej, če si pomagamo s smetano, kar pri skuti nasploh v kuhinji radi počnemo.

Eni pravijo, da mora biti rikota mokra, drugi jo ožemajo, ena testa so z jajci, druga brez, ponekod je moke zelo malo, drugod veliko, nekje testo počiva več dni, drugje le dve uri … Vsi pa prisegajo, da je glavno, da so mehki … Kdo bi se znašel? Zato je tukaj dovolj različnih receptov, da boste med njimi našli svojega.

Grant Crilly

Chef Grant Crilly, ki ustvarja zanimive recepte na chefsteps.com, se je v času korone lotil gnudov doma. Da so nežno-mehki, lahki, skoraj puhasti, doseže s tem, da čim manj razvije gluten iz moke. Zaradi tega jih ne dela s krušno moko, temveč z moko za pecivo (z manj glutena), za testo uporabi zelo malo vode in ga le malo pregnete. Ker je takšno testo zelo mehko, ga je težje oblikovati, zato opozarja, da njegovi gnudi sicer niso lepi, so pa nežni.

April Bloomfield

April Bloomfield je v Spotted Pig zaslovela z gnudi zgolj iz rikote in parmezana. Njen recept je za domačo rabo na seriouseats.com priredil J. Kenji López-Alt.

Miha Dolinar

Chef Miha Dolinar ne uporablja skute ravno zato, ker je preveč zbita, rikota pa je bolj sočna. Zato rikote ne ožema, saj je prepričan, da prav njena mokrota pomaga kremastim gnudom.