Gnudi

Kaj se boste naučili?

  • – Razlikovati njoke in gnude
  • – Skuhati dobre italijanske skutne cmočke
  • – Skuhati dobre omake h gnudom
  • – Razlikovati skuto in rikoto
  • – Kje kuhajo najboljše gnude

Gnudi niso njoki in ne cmoki

Gnudi so nagci (nudi), le nadev, brez testenine

 

Gnudi niso njoki! Razliko pa najboljše opišejo slivovi (ali marelični) cmoki … Delamo jih, namreč, iz krompirjevega testa, a ne vedno. Krompirjevi cmoki so mehki, toda hitro se jim primeri, da so pretrdi. Čvrsto testo se pusti oblikovati, a ovoj okrog sadja ne sme biti predebel. Pravi so, če imajo še malo ugriza, ki pa ga zmehča vroče sadje.

Zato si včasih poželimo, da bi bili cmoki mehkejši, bolj nežni in voljni. Takrat v testu krompir zamenja skuta! Skutne cmoke je težje oblikovati in pri kuhanju nas je vedno strah, da ne bodo razpadli, toda testa okrog sadja je lahko več, ker je bolj nežno, lahko, voljno in mehko. Zaradi teh razlik imamo enkrat raje slivove cmoke s krompirjevim testom, drugič pa marelične s skutnim. Na ta način jemo vedno najboljše!

Enako je z njoki in gnudi. Gnudi niso njoki, čeprav tudi niso cmoki. Njoki so iz krompirjevega testa, gnudi pa iz rikotinega. Italijanska rikota pa je naša skuta; čeprav razlika tudi tukaj obstaja.

Gnudi so pravzaprav nagci. Beseda izvira iz nudi (nag), saj gre za testenino brez testenine. Gnudi so kot žlikrofi z nadevom iz skute, vendar brez žlikrofov okrog nadeva … Njoki pa so oblečeni, saj so testenina brez nadeva; namesto njega so oblečeni v omako.

Ker pa tudi gnudi potrebujejo omako, se spet ne razlikujejo veliko od njokov.

Glavna razlika je v mehkobi. Njoki so bolj čvrsti, čeprav ne smejo biti trdi. Gnudi so mehkejši, čeprav morajo imeti tudi malo ugriza.

Njoki so preprosti, zato so tudi veliko bolj razširjeni. Njoke vsi poznajo, gnude le redki. Zato vas v Šoli okusov ne učimo delati njokov, temveč gnude!

Gnudi v receptih

Gnudi so bili tako dolgo italijanska specialiteta, za katero je bilo potrebno odpotovati v Italijo, dokler jih ni na meni leta 2004 v njujorškem gastropubu The Spotted Pig uvrstila chefinja April Bloomfield. Gnudi so tako šele z ovinkom preko New Yorka zasloveli po svetu, v Pujsu pa je bilo nanje od prvega dne potrebno stati vsaj dve uri v vrsti. Gnudi so navdušili celo Michelin, ki je Pujsu dodelil 1 zvezdico! Pozneje je šel Spotted Pig še hitreje navzdol kot na začetku navzgor, saj je 11 zaposlenih tožilo lastnika zaradi seksualnega nadlegovanja. V začetku 2020 je Pujsa zaprl.

Toda za gnude že dolgo ni potrebno ne v Italijo in ne v New York. Ponudba je tudi v Šoli okusov bogata.

gnudi špinača in lisičke4

Gnudi, ki so mehki in čvrsti, majhni in krepki, voljni in grobi, polni in prazni, ki so hkrati njoki, cmoki, štruklji in pašta, so tudi tukaj, z rikoto, tartufi in puntarello (belušno cikorijo). Ti pa so bili tudi razlog, da smo jih naredili še z lisičkami, saj so v gobe, očitno, zaljubljeni. Tako kot mi, oziroma vi, kajne. A vseeno ta recept ni šola okusov zaradi gnudov in/ali lisičk, temveč zaradi špinače. Uporabili smo, namreč, špinačo plezalko (malabarska ali cejlonska špinača), pri kateri ne jemo le listov, temveč tudi mlade poganjke in cvetove. Njena svežina, brez siceršnje špinačne kosmatosti, je…

VEČ


Jesen

Srednje
1 ura (+ 8 ur za hlajenje)
Priprava
gnudi z rikoto in tartufi3

Če nimate tartufov, je pač malo več parmezana. Če nimate puntarelle (belušne cikorije), bo pač stebelna zelena, če ne treviškega radiča, bo belgijski vitlof. Vse se da zamenjati, le gnudov ne! V gnude, te mehke in čvrste, majhne in krepke, voljne in grobe, polne in prazne, ki so njoki, cmoki, štruklji in pašta hkrati, se zaljubiš na prvi grižljaj. Če bi bili (gnudi) brez vsega, revni in ubogi brez priloge in omake, bi jih imeli radi. Tako pa so spodaj puntarella in treviški radič, ki s svojo v olivnem olju opraženo nežno grenkobo razširjata sladkost rikote, zgoraj črni tartufi, ki…

VEČ


Zima

Enostavno
25 minut (+ 2 uri za hlajenje)
Priprava
gnudi čemažev pesto paradižnikova zimska omaka

Gnudi niso njoki, ki so narejeni iz krompirjevega testa. Gnudi so cmočki, narejeni iz rikote, ki je narejena iz sirotke. Gnudi tudi niso testenina, ker so le nadev, okrog katerega nič ni. Zato so gnudi predvsem mehki, nežni in voljni! Za to mehkobo pa je potreben pravi recept. Preizkusili smo jih veliko, da smo na koncu sestavili tega, ki je najbolj prilagojen domačemu kuhanju, ima največ možnosti, da vam bo uspel in da bodo jedci na koncu rekli: ”Kako so mehki!”

VEČ


Jesen, Poletje, Pomlad, Zima

Enostavno
30 minut (+ 2 uri za hlajenje)
Priprava

Gnudi v gostilnah

Slovenija

Pri nas so najboljši gnudi v gostišču Milka v Kranjski Gori. Chef Miha Dolinar jih dela po svoje, ob rikoti da v nadev še parmezan, glede na sezono pa omako spreminja. Zimski so s točem in klobaso, pomladni s šparglji in beluši ter cvetovi divjega drobnjaka.

Zanimivo, tudi drugi njoki, ki so vredni poti, so na Gorenjskem, v Restavraciji 9 na blejskem igrišču za golf. Chef Mirko Stojić skutne njoke spremeni v gnude s preprosto, toda iskreno, paradižnikovo omako z baziliko, in sredico, ki je mehka na raztegljivi način. Stojić izkoristi elastičnost glutena, zato so njegovi gnudi kot štruklji, ”polnjeni” s skuto, a z lepljivo-raztegljivo značilnostjo testenine.

 

ZDA

Da je tekstura najbolj pomemben del gnudov, so dokazali že cmočki v Spotted Pig. Čeprav so bili zelo preprosti, le iz rikote in semoline, povaljani v masleni omaki, preliti z rjavim maslom in potreseni s hrustljavo opečenim žajbljem, je bila njihova posebnost v sredici. April je ”golim” gnudom uspela dodati plašč, ko jih je oblekla v tanek sloj testenine. Rikoto, pomešano s parmezanom, je namreč povaljala v semolini, nato pa pustila cmočke tri dni počivati v hladilniku. Moka je pri tem vpila vodo in ustvarila na površini tanko plast. V ustih je nato jedec občutil ”senzacijo”, ko je testenina dobesedno počila, rikota v notranjosti pa se je ”razlila”.

 

Hrvaška

Ni čudno, da so gnudi preko New Yorka kmalu zasloveli tudi v Zagrebu, saj je bila na Gornjem gradu gostilnica chefa Dina Galvagne, ki se je imenovala Prasac. Zagrebški gnudi so bili iz paškega sira, v smetanovi omaki z žajbljem. Če ostanemo na Hrvaškem, sem dobre gnude, a sladke, jedel še v Pješčani uvali, v restavraciji in vinoteki Lanterna, kjer je chef Dragoslav Bjelajac njokaste cmočke s skuto oblil z omako borovnic in medulinskih jagod.

A najboljši morski gnudi so bili ”testni” v konobi Batelina v Banjolah. Chef David Skoko danes kuha na televiziji, takrat pa je še v svoji gostilni … Leta 2016 sem zapisal:

”Ko so natočili Dobravčevo Simfonijo, je dal avtor polni plin. Gnudi so majhni okrogli njoki, ki jih namesto krompirja povezuje rikota sir. V Batelini smo imeli to čast, da smo bili zanje Skokovi poskusni zajci. Torej? Lahko jih jeste. Pravzaprav, ne. Morate jih poskusiti!

Ob skuti je v cmočkih še mlada jesenska blitva, omaka je nevtralna, iz ribje jušne osnove in masla, švoj, morski list, pa je tisti, ki diktira okus. Majhni kosi morskega lista so, namreč, kot ocvirki, le da niso mastni, temveč le rahlo dimljeni z jabolčnim lesom in na koncu začinjeni s smokvinim kisom. Še nekaj kalčkov na vrhu in aplavz za morsko simfonijo!”

Rikota, ne skuta

Glavni sestavni del gnudov je rikota. Čeprav je rikota zelo podobna naši skuti, med njima ni enačaja. Proizvodno je skuta iz (sesirjenega) mleka, rikota pa iz sirotke, ki ostane pri proizvodnji sira. Razlike večina sploh ne opazi, razen na etiketi, a gnudom je pomembna, saj jim je rikota mehkejša, bolj sočna, tudi slajša, po svoje nežnejša, skuta pa je bolj zbita in pusta. Seveda se da gnude narediti tudi iz skute, še posebej, če si pomagamo s smetano, kar pri skuti nasploh v kuhinji radi počnemo.

pecena rikota2

Pri njih je goriška vrtnica, pri nas, v Solkanu, pa sukenski regut. Za vse pa je enako velika – trofeja! Goriški siljeni radič je za dobrojedca kot rogovi kapitalca za lovca. Dosti premalo ga je za vse, ki ga obožujejo. Zato je najboljši surov, kot zimska solata, ki ji zadoščata le najboljše olivno olje in kis iz najboljšega grozdja ali še boljšega vina. In le nekaj malega zraven. Tokrat smo najlepši (zimski) solati spekli rikoto, da pa ne bi ostali čisto brez mesa, smo vinaigrette še malo omastili. Pravšnja ponudba za čisto januarsko vest, ki želi novo leto začeti lažje…

VEČ


Zima

Enostavno
45 minut
Priprava
domači rženi krapi z rikoto2

Na Gorenjskem jih raje naredijo sicer z ajdovo moko, a saj že veste, da želimo v Šoli okusov vedno malo drugače. Ker krapi niso ravioli, hkrati pa so ajdovi velikokrat pretrdi, smo semolino vzeli italijanskim testeninam, rženo moko pa tirolskim krapom. Ker vam bodo že pozimi všeč, bo s pravo debelino, ki je najbolj pomembna zaradi ugriza, spomladi, ko jih boste naredili še s čemažem, že dosti manj težav. Saj veste, biti morajo enako mehki kot trdi.

VEČ


Zima

Srednje
1 ura 15 minut
Priprava
sarma z lesniki

Zeljne sarme so kot ocvrt piščanec. Eni jejo le belo, drugi pa le temno meso. Tako kot eni pogrevajo sarme zaradi zelja, drugi pa zaradi mesa … Kaj pa, če so namesto mesa lešniki? Boljše kot namesto drobtin. Brezmesne sarme so dokaz, kako se motimo, ko mislimo, da ne moremo brez mesa. Ne moremo brez okusa, ki sploh ni posledica mesa. Z mesom do njega le lažje pridemo. Brez mesa pa ga zato še boljše okusimo! Še ena brezmesna iz knjige Paula Ivića vegetarijanskih zimskih jedi. Vseeno pa smo kitajsko zelje zamenjali s pravim, bolj našim.

VEČ


Zima

Enostavno
1 ura
Priprava

Različni recepti

Eni pravijo, da mora biti rikota mokra, drugi jo ožemajo, ena testa so z jajci, druga brez, ponekod je moke zelo malo, drugod veliko, nekje testo počiva več dni, drugje le dve uri … Vsi pa prisegajo, da je glavno, da so mehki … Kdo bi se znašel? Zato je tukaj dovolj različnih receptov, da boste med njimi našli svojega.

 

Grant Crilly

Chef Grant Crilly, ki ustvarja zanimive recepte na chefsteps.com, se je v času korone lotil gnudov doma. Da so nežno-mehki, lahki, skoraj puhasti, doseže s tem, da čim manj razvije gluten iz moke. Zaradi tega jih ne dela s krušno moko, temveč z moko za pecivo (z manj glutena), za testo uporabi zelo malo vode in ga le malo pregnete. Ker je takšno testo zelo mehko, ga je težje oblikovati, zato opozarja, da njegovi gnudi sicer niso lepi, so pa nežni.

Sestavine

  • 450 g rikote (ožete),
  • 45 g rumenjakov,
  • 150 g moke za pecivo,
  • 10 g soli

Napotki

Rikoto ožame, da iztisne odvečno vodo. Gluten s tem ostane brez bistvene sestavine, zato so gnudi manj trdi.

Gnude kuha, da priplavajo na površje, potem pa še 2 minuti.

April Bloomfield

April Bloomfield je v Spotted Pig zaslovela z gnudi zgolj iz rikote in parmezana. Njen recept je za domačo rabo na seriouseats.com priredil J. Kenji López-Alt.

Sestavine

  • 500 g ovčje ali kravje rikote,
  • 55 g parmezana,
  • sol,
  • poper,
  • 500 g semolina moke

Napotki

Rikoto osušimo med tremi sloji papirnatih brisač, tako da jo sploščimo in stisnemo. Stisnjeno skuto stehtamo, ker jo potrebujemo natančno 350 gramov. Dodamo parmezan, solimo in izdatno popramo. Maso mešamo in gladimo z gumijasto lopatko. Tanko in enakomerno jo premažemo po večjem pladnju, ki ga nato postavimo za 15 minut v zamrzovalnik.

Polovico semoline potresemo po pekaču. Ohlajeno rikoto še enkrat premešamo in pregnetemo z lopatko, tako da ne ostane nobena gruda in je masa enakomerno gladka.

Oblikujemo majhne kroglice, ki jih položimo na semolino in rahlo povaljamo. Na koncu kroglice (nastane jih 16 – 20) prekrijemo še s preostalo semolina moko. Pladenj nekajkrat previdno pretresemo, a pazimo da se kroglice ne sprimejo. Pekač ovijemo v prozorno folijo in postavimo v hladilnik, kjer naj gnudi počivajo 3 dni. Dnevno jih enkrat obrnemo.

Ko se semolina sprime v skorjo, so pripravljeni. Kuhajo se 3 minute. Surove lahko zamrznemo.

Miha Dolinar

Chef Miha Dolinar ne uporablja skute ravno zato, ker je preveč zbita, rikota pa je bolj sočna. Zato rikote ne ožema, saj je prepričan, da prav njena mokrota pomaga kremastim gnudom.

Sestavine

  • 750 g rikote: ne sme biti presuha, če je premokra, jo raje le malo odcedimo;
  • 65 g moke,
  • 300 g parmezana,
  • 1 jajce,
  • sol: maso solimo malenkost bolj, zaradi ovoja, ki nastane iz moke;
  • poper

Napotki

Vse skupaj premešamo v maso ter jo pustimo odležati v hladilniku najmanj 1 uro, če je redkejša, čez noč; če je masa še vedno preredka, dodamo še malo naribanega parmezana. Za kremasto sredico mora biti tekstura zelo rahla, da se komaj sprime v kroglico, a še vedno kompaktna, da kroglice obdržijo obliko.

Iz mase oblikujemo majhne kroglice, ki jih pustimo čez noč ležati v ostri moki; na pekač posujemo slab centimeter ostre moke, nanj položimo kroglice, med njimi naj bo manj kot centimeter prostora, ter zasujemo z ostro moko, slab centimeter nad kroglicami. Če imamo kroglic  več, naredimo še eno plast. Čez noč postavimo v hladilnik.

Gnude damo v vrelo vodo, ki jo prej premešamo, da se vrti. Tako se gnudi ne primejo na dno. Pazimo, da voda preveč ne vre. Kuhani so 1 – 2 minuti potem ko priplavajo na površje.

Medtem v ponvi ogrejemo sladko smetano, v kateri bomo premešali gnude.

Gnudi Šole okusov

Nekaj časa smo jedli samo gnude, toliko receptov smo preizkusili … A ”žrtev” je bila potrebna, če smo želeli najti pravega. Nam je ta najbolj všeč, hkrati pa je tudi prilagojen domačemu kuhanju. Preizkusite ga, da boste potem tudi vi jedli gnude skoraj vsak dan …

Gnudi le s semolino

Priprava teh gnudov se sicer raztegne na 3 dni, a dela je malo in rezultat je res presenetljiv. Nadev brez jajc in moke je osredotočen le na polno nežnost rikote, ki od začimb potrebuje le malo soli in dovolj popra, preseneti pa v ustih. Ovoj namreč ni iz testa za testenine, temveč le iz moke za testenine.

Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!