Kari in curry

KAZALO
Kako do nadokusa?
Dobre sestavine
Preprosto kuhanje
Kuharjev podpis
Nadokus ali kari?
Recepti
Kaj se boste naučili?

Kaj je to: kari.
Kombinirati dobre sestavine.
Preprosto kuhati.
Podpisovati se pod jedi.
Kaj je to nadokus.
Kako do nadokusa.
Formulo za kari in nadokus.
Speči dober naan kruh.
Skuhati dober kari.

Kako do nadokusa?Kari je barvit, dišeč, lahek in osvežilen, kombiniran, raznovrsten in vedno drugačen, za dušo, ugodje in udobje, hitro gotov in kuharsko nezahteven, pri mizi z žlico ali kar z rokami, v okusu pa s formulo, ki je enaka - nadokusu
 
Kari ni curry, ker slednji v prahu je že predolgo zaprašen med začimbami na polici, da bi mu ostalo dovolj arome, s katero bi poimenoval svojo jed. Kari je torej jed curryjevega okusa, a ena od njenih najbolj pomembnih lastnosti je ravno obratna kupljenim trgovinskim praškom. Dober kari mora odlikovati svežina! Le takšen, svež kari, namreč izpolni svoje poslanstvo. In to je - sreča! Kari nas, torej, nauči osrečiti.
A ni naš namen grajanje, ko vas opominjamo, da je curry prašku v začimbnem predalu domače kuhinje že zdavnaj potekel rok trajanja, saj rešitev ni v tem, da kupite novo stekleničko. Tudi novi curry bo pozabljeno ostarel … Raje skuhajte pravi kari! Ne nazadnje je to zelo preprosto in tudi hitro.
S tem pa nas je kari naučil že vse, kar zna. Kako hitro gre, kajne, kako diši, kako je lahek, osvežilen in, predvsem, kako je pravi balzam za dušo. Kako se, torej, vse to naredi?
Z dobrimi sestavinami!
S preprostim kuhanjem!
S kuharjevim podpisom!
Tako, kot velja za vse dobre jedi, ki imajo svoj, prepoznaven okus = nadokus! Točno, kari nas zato osreči in nam razveseli dušo, ker je kari pravzaprav formula nadokusa. A kaj je nadokus?
Kaj nas naučijo?Serija tečajev o znanih svetovnih jedeh, ki ne postrežejo le z receptom, kako jih najboljše skuhati, temveč tudi z napotki, kako boljše kuhati in jesti.
Recepti morajo biti natančni. Kaj, koliko, kako, od sestavin do gotove jedi, ki jo boste Vi želeli in znali skuhati ter jo boste tudi Vi z užitkom pojedli. Recepti so za to, da skuhamo.
Napotki pa nam ne povejo točno kaj, koliko in kako. Napotki nam le pomagajo, a tako, da nam pustijo svobodo. Napotki nas namreč učijo, kuhati in jesti. Napotki so za to, da ne potrebujemo receptov. Napotki so za to, da boljše kuhamo in jemo!
Kaj je to: nadokus?

Tečaj o nadokusu

Tečaj o skrivnosti kuhanja, ki jo Šola okusov, ker zanjo pozna formulo, imenuje nadokus.

Klik

Tečaj o nadokusu

Dobre sestavineDobre sestavine so predvsem sveže! Zato, ker karije jemo vse leto, a vedno drugačne, vedno iz sestavin, ki imajo pravkar sezono. Kari zahteva vedno najboljše sestavine.

 
Kariji so zato zelo raznovrstni. Kariji so zato, pravzaprav, brez (strogih) pravil. V karijih je vedno veliko zelenjave, toda to niso le zelenjavne jedi. Zelenjava je glavna, meso pa je (lahko) njen dodatek. Zato so enako dobri in pravi zelenjavni, ribji in mesni kariji.
Čeprav so sestavine raznovrstne in (lahko) vedno drugačne, pa so kariji vseeno prepoznavne jedi. Že po vonju takoj vemo, da je na štedilniku kari. Že po barvi takoj vemo, da je v krožniku kari. Že po prvem grižljaju vemo, da je to karijev okus (nadokus, pravzaprav).
Za prepoznavnost karijev so zadolžene začimbe. Kari je začimbna jed, ker je curry začimbna mešanica. Zato nas kariji naučijo uporabljati začimbe. Začimbe so tista sestavina, ki daje okusu karija nadokus. Z začimbami najlaže dodamo ”svoji” jedi prepoznavnost, svojstvenost, značilnost, spomin in prihodnost. Ravno to pa so odlike nadokusa. Zato so kariji kot naročeni, da nas naučijo, kaj je bistveno pri kuhanju.
Za kari so značilne začimbe: čili, ingver, kurkuma, rimska (orientalska) kumina, cimet, koriander, tamarinda, nageljnove žbice, kardamom. Od zelišč kariji veliko uporabljajo triplat (grško seno); ker se kariji ne kuhajo dolgo, uporabljajo raje sveža, ne pa sušena, zelišča.
Preprosto kuhanjeKuhanje karija je, predvsem, preprosto. Kari je sicer omaka, toda takšna, ki ne zna francosko. Kari sicer potrebuje več loncev, toda na krožniku se vseeno vse združi v enem. Kari zaradi raznovrstnosti sicer pozna različne kuharske načine, toda na koncu je potrebna le še najbolj preprosta kuharska tehnika - vse to zmešati. Kari je tako preprost, da ga je tudi jesti potrebno čim bolj preprosto, le z žlico ali pa kar z rokami!
Kari se kuha, toda to kuhanje je hitro. Kari zato uporablja sveže sestavine, zato skrbi za svežino, zato meša in kombinira, predvsem pa zato na začetku z mešanico začimb - in zato največkrat v obliki paste! - poskrbi za značilnost okusa, da sestavin, loncev, kuharja in jedcev ni potrebno utrujati! Kari se skuha iz takšnih sestavin in na takšen način, da gre njegov okus v širino, ne v globino.
Zato sta za karije najbolj pomembni svežina in sadnost. Sveže sestavine in začimbe (zato tamarinda) poskrbijo za kislino, zato so kariji pekoči, toda pekočina ni dominantna, zato so tudi sladki, toda nikoli presladki. Kariji so hitro skuhani, da z dolgim dušenjem, cmarjenjem, vrenjem ne izgubijo svojih osnovnih arom, barv, okusov, tekstur. Ne nazadnje zato kariji kombinirajo celo temperature; s karijem se ne spečeš, pa ne zato, ker ne bi bil vroč, temveč zato, ker je v kariju vedno tudi nekaj svežega, surovega, hladnega, na koncu dodanega.
Če je kari hitro kuhan, pa to ne pomeni, da je tudi hitro gotov. Ker so kariji mešanice in kombinacije, potrebujejo dobro pripravo, ki ni vedno hitra. V kariju je lahko pečena zelenjava, ki je zdaj pozimi gomoljasta, kar pomeni, da se bo dolgo pekla. Pogost dodatek kariju je ocvrta zelenjava (bahji), kar pomeni, da je potrebno zmešati testo, ki mora počivati, pripraviti zelenjavo, jo ocvreti … Mlinci h kariju so sicer ploščati in testo je lahko brez kvasa, vseeno pa je tudi hitri naan potrebno zamesiti … In kariji so tako raznovrstni, da ponavadi ni dovolj le eden, temveč so najboljši kariji prave pojedine, kjer tudi jedci kombinirajo, različne karijeve jedi in različne priloge k njim. Točno, kariji so tudi doživetje, pa ne le ob jedi, temveč tudi pri pripravi.
Kuharjev podpisKot rečeno, kariji so raznovrstni. Tudi zato, ker kariji niso le indijski. Kariji so priljubljeni povsod po Aziji, v Indoneziji, na Tajskem, v Vietnamu, Laosu, Mjanmaru, prav tako pa kuhajo svoje karije v Afriki; kariji niso (več) značilnost le vzhodnega (Orienta), temveč tudi zahodnega sveta. Nekje za karije uporabljajo mlete curry mešanice, drugje pa curry paste. Eni vsak kari razredčijo s kokosovim mlekom, drugi kokosovega mleka sploh ne uporabljajo. Nekje je bistvo karija curry, drugje pa masala. Nekje curry začimbno pasto (za piščanca) naredijo iz čebulnega pireja, paradižnikov in kajenskega popra, drugje je zelena curry omaka (h kozicam) iz kokosovega mleka, limonske trave in koriandra, na Sumatri, na primer, k jagnjetini ponudijo curry mešanico začimb iz kardamoma, česna in čilijev, v vindaloo mešanici začimb (za svinjsko meso) prevladujeta kurkuma in orientalska kumina, najbolj znani indijski kari (z lečo), pa sploh ni kari, temveč je dhal …
Kari, skratka, ne pozna (strogih) pravil. Zato kari pušča toliko prostora - kuharju! Vsak kuhar svojemu kariju doda svoje, odvisno od tradicije, okolja, znanja, ustvarjalnosti, domišljije. Z vsem tem kuhar v kariju pomnoži vse tisto, kar so mu dale sestavine in način njihove priprave.
Zato kari uporablja preproste kuharske tehnike, ki ne potrebujejo velikih kuharjev, a potrebujejo kuharjev dodatek - podpis. Zato začimbne mešanice. Zato kombiniranje. Zato raznovrstnost. Zato brez (strogih) pravil.
Le na ta način nastane dober kari, v katerem je vse ravno prav; ravno prav pekoče, ravno prav sladko, ravno prav kislo, ravno prav barvno, ravno prav mehko, tekoče, hrustljavo, gostljato … Obstaja formula za ravno prav?

Naan s česnom in gorčičnimi semeni

Kari je najboljši, ko ga zajemaš brez žlice

Klik

Naan s česnom in gorčičnimi semeni

Naan kruh

Indijski mlinec je hitri kruh

Klik

Naan kruh

Nadokus ali kari?Kombiniranje

Šele s pravilnim kombiniranjem različnih sestavin in živil nastane jed, ki nima le enega okusa, pač pa ima le en nadokus. Ta nadokus pa je kombinacija različnosti, arom, okusov, tekstur, temperatur, bolečin, občutkov, oblik in vsega, kar nam ostane v spominu kot nekaj, kar moramo ponovno poskusiti. Najlažje to skuhamo in pojemo prav s karijem!
 
Doživetje

V kariju je (skoraj) vse, toda nič ne prevladuje. Kari je kombinacija, pa ne le osnovnih okusov, temveč vseh čutnih zaznav. Kari ni le barven, temveč je živobarvno pisan. Kari je pekoč, toda igrajoče, od blagega do žarečega in vse vmes. Kari je dišeč, tako pred nosom kot v ustih. Kari je hkrati potovanje in domotožje. Kari te pogreje, toda tudi ohladi. Kari ti zareže v dušo, toda tako, da te poboža.
 
Duša

Noben (dober) kari ni le sladek, le slan, ali le pekoč, je vse to, pa tudi kisel, v njem je nekaj grenkobe, lahko celo umamija, hkrati pa je vsak (dober) kari le iz odličnih sestavin in zanj je potrebno dovolj kuharskega znanja, ki uporabi prave tehnike, ohrani in še poudari vse arome ter ustvari prave teksture, oblike, temperature, barve in slike. Če ne veš, kaj je nadokus, skuhaj dober kari. Temu pravimo hrana za dušo, hrana za udobje in ugodje, hrana, ki osreči.
 
Formula

Obstaja formula za kari? Odgovora sta dva, prvi je ne, drugi pa da. Ali, čeprav so kariji brez pravil, vseeno poznajo formulo: (dobre sestavine + preprosto kuhanje) x kuharjev podpis. V čem je razlika? Ni je! Prvo je formula za nadokus, drugo pa za dober kari. Zato se pri kariju naučimo kuhati (in jesti) nad-okusno!
Karijevi receptiKari je lahko vedno drugačen, saj je brez pravil. A to ne pomeni, da je vse dovoljeno. Kariji so lahko tako raznovrstni samo zato, ker so si tako podobni. To podobnost jim dajejo mešanice začimb, ki so v naših krajih eksotične, zato pri njih ni priporočljivo eksperimentirajte. Bodite raznovrstni in tudi ustvarjalni pri izbiri osnovnih sestavin, zelenjave, rib in mesa, toda pomagajte si z recepti, ko gre za začimbe in dodatke. Brez recepta in le z dodatkom kupljenega curry praška bo jed sicer dišala po kariju, a ne bo imela karijevega nadokusa!

Pomladni kari s šparglji

Kari (curry je po angleško) je mešanica začimb. Enako pa se tudi imenujejo (indijske) jedi, ki so začinjene s to mešanico začimb. Strogih pravil, katere začimbe sestavljajo kari mešanico, ni, pravzaprav je edino pravilo to, da morata imeti vsak kuhar in vsaka jed svojo kari mešanico začimb. Kari v prahu...

Klik

Pomladni kari s šparglji

Pomladni kari s špargljiPravzaprav so kariji indijske, malajske, tajske, indonezijske enolončnice, ki jih (večinoma) druži kokosovo mleko. In ker imamo Slovenci zelo radi jedi, ki jih jemo z žlico, ima v Šoli okusov vsak letni čas svoje karije. Pomladni je s šparglji, grahom in šalotko.

Piščančji kari chettinad

Indijski piščančji kari chettinad jejte z rokami, s pomočjo kruha naan, in očmi, z dodatkom koriandra, granatnega jabolka in indijskih oreščkov.

Klik

Piščančji kari chettinad

Piščančji kari chettinadHitrost priprave je ena od najbolj pomembnih odlik karijevih jedi. Tako hitro do toliko nadokusa! A le, če se piščančjega karija, ki mu Indijci pravijo chettinad, lotite že dan prej … Saj pravimo, da je v kuhinji organizacija dela že pol uspeha.

Kari s sladkim krompirjem in ocvrta cvetača

Kari s sladkim krompirjem, za prilogo pa namesto naana, purija, chapatija ali riža, bahji, ocvrta zelenjava, tokrat cvetača.

Klik

Kari s sladkim krompirjem in ocvrta cvetača

Kari s sladkim krompirjem in ocvrta cvetačaNe, ni nujno, da je vedno spremljava kariju naan, indijski ploščati kruh. Seveda, če želite kari jesti z rokami, kot to počno Indijci, je naan (ali puri ali chapati) potreben, saj nadomešča žlico. Toda, zraven lahko naredite le bahji, ocvrto zelenjavo v testu, ki jo jeste z rokami, medtem ko z žlico zajemate kari.

Sladki krompir in čičerkin kari

Pečen sladki krompir in čičerkin kari, za spremljavo pa pekoča loterija pečenih španskih padrone paprik.

Klik

Sladki krompir in čičerkin kari

Sladki krompir in čičerkin kariIz čičerke smo skuhali začimbno pikanten kari, saj padrone paprike potrebujejo družbo, in ga prelili čez pečen sladki krompir, saj pekoče ustnice, jezik, nebo, zobje potrebujejo obliž. Če nimate padrone paprik, uporabite feferone ali pekoče zelene paprike.

Jajčevci v domačem kariju z burrato

Recept: jajčevci v kariju z burrato, indijskimi oreščki in domačo karijevo (curry) pasto.

Klik

Jajčevci v domačem kariju z burrato

Jajčevci v kariju z burratoKarijevo pasto za jajčevce z indijskimi oreščki zmešajte sami, za kar potrebujete česen, ingver, kurkumo, garam masalo, koriander, kumino, kardamom, posušene čilije in arašidovo olje. Da ne bo preveč peklo, ”indijskemu” jogurtu dodajte še ”našo” burrato. Tartufi so lahko njihovi, niso pa nujni.

Kari s klapavicami in sladki krompir

Najbolj preproste in množično gojene školjke, po soparjenju v aromah kurkume, kardamoma, ingverja, kokosovega mleka, česna, curryja in čilijev, postanejo specialiteta, ki se ne sramuje morskega porekla, a se prav tako veseli zemljine aromatičnosti.

Klik

Kari s klapavicami in sladki krompir

Kari s klapavicami in sladki krompirNajbolj preproste in množično gojene školjke, ki so same skoraj brez okusa - zgolj s teksturo, tako kot pomfri -, po soparjenju v aromah kurkume, kardamoma, ingverja, kokosovega mleka, česna, curryja in čilijev, postanejo specialiteta, ki se ne sramuje morskega porekla, a se prav tako veseli zemljine aromatičnosti.

Bučni kari z rdečo lečo

Vas zebe? Ne grejejo le radiatorji, za dobro zimsko počutje se je potrebno gibati in dobro jesti - kar naj ima pozimi še večji poudarek na kakovosti in ne na količini. Za gibanje poskrbite sami, za dobre jedi pa Šola okusov.

Klik

Bučni kari z rdečo lečo

Bučni kari z rdečo lečoOgrejte se s srednje pekočo kari mešanico iz Madrasa (Chennaia) in bogastvom okusov, ki segajo od rdeče leče do zelenega koriandra. Običajni okusi so dolgočasni, zato mrazijo, neobičajni, drugačni, a zato pestri, raznoliki, bogati, pa poživijo, zato grejejo.

Paradižnikov kari

Že komaj čakate, da mine to poletje. Če ne zaradi vročine, pa zaradi paradižnika … Sicer pa sta oba ”pojava” tesno povezana. Bolj je vroče, bolj paradižnik raste in več ga pojemo, ker v tej vročini najboljše odžeja in nasiti.

Klik

Paradižnikov kari

Paradižnikov kariParadižnik smo počasi pražili, mu dodali razburljivost, iz njega naredili omako, ki smo jo zgostili s kokosovo kremo in tako ustvarili kari, ob katerem, seveda, ne boste kruha, temveč riž. Kdor ne more brez mesa, naj doda še čufte.

Lečina kari juha s kozicami

Leča je sicer dolgočasna, ko pa lahko izrazi svojo teksturo, z veseljem podstavi svojo konsistenco. Curry jo naredi nagajivo, poskočno, lahkotno, mlada čebula jo še dodatno osveži, in kogar malo speče, mango potolaži s sladkostjo. To so okusi, ki hočejo zeleni koriander, toda tudi s peteršiljem se boste izvlekli.

Klik

Lečina kari juha s kozicami

Lečina kari juha s kozicamiVčasih se je potrebno znoreti. Tako kot otroci. Ki ne poznajo sramežljivosti, nimajo zadržkov, si ne postavljajo mej. Enostavno rečejo, naredijo, skočijo. Pa čeprav jim ta stari pravijo: ”Ne smeš!” Takšna je ta lečina juha. V njej je vse to, česar sicer vanjo ne bi dali. A ravno zato te zasvoji.

Kodrasti ohrovt, fižol, kokos

Kodrasti ohrovt, fižol, kokosovo mleko, enolončnica za zimske dni, da te odobrovoljijo pestri, aromatični, osvežilni, globoki, raznoliki, živahni okusi.

Klik

Kodrasti ohrovt, fižol, kokos

Kodrasti ohrovt, fižol, kokosV dobro voljo te ne bodo spravile kalorije, temveč pestri, aromatični, osvežilni, globoki, raznoliki, živahni okusi! Torej, zmešajte vseh pet osnovnih okusov, čim več barv, zvrhan kup tekstur, čim bolj vroče, hkrati pekoče, sadno, sočno, vitaminsko, cvetoče in, seveda, dišeče. Kdo bi si mislil, kajne, da se lahko kokosovo mleko in kodrasti ohrovt tako lepo ujameta!
SORODNI TEČAJI

Tečaj: chili con carne

Čili ni golaž, le da bolj peče

Klik

Tečaj: chili con carne

Tečaj: quiche in tarte

O krhkem testu, slepem pečenju in raznovrstnih oblogah kišev, tartov, pit, pogač, sladkih in slanih tort.

Klik

Tečaj: quiche in tarte

Tečaj: picopeka

Najboljša je pizza iz domače pečice

Klik

Tečaj: picopeka

Kako v ŠOLO OKUSOV?Naroči se na Šolo okusovPodari Šolo okusov...

Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!