Quiche in tarte

KAZALO

Kaj se boste naučili?

  • Kako se speče krhko testo?
  • Kako se slepo peče?
  • Kakšna je razlika med kišem in tartom?
  • Kaj vse gre v jajčni nadev in kako se naredi?
  • Kako do hrustljavega testa in penastega nadeva?
  • Kako je pri sestavinah za nadev domišljiji prosta pot?
  • Speči veliko dobrih kišev, tartov, pogač in pit!

Kako do najboljše pite?

Kolači iz testa in nadeva, ki so lahko sladki ali slani, slišijo na različna imena, kiš (quiche), tart (tarte) ali (po naše) pita.

 

V seriji Šole okusov o znanih jedeh svetovne kuhinje, ki nas učijo, kako boljše kuhati in jesti, bomo tokrat pekli krhko testo. Z njim se bomo naučili speči najboljši kiš (quiche), tart (tarte) ali (našo) pito, hkrati pa se prepričali o nujnosti hkratnega upoštevanja in neupoštevanja receptov. Kiš in tarte nas namreč naučita, da ima vsaka dobra jed svoje zakonitosti, ki se jih moramo držati, a da bo res dobra, ji je potrebno dodati še svoj pečat! Oziroma, ne eksperimentirajte pri testu, a zato pustite domišljiji prosto pot pri nadevu. Kar velja za prave chefe, velja tudi za domače chefe: podpišite se pod svojo jed, pa čeprav so jo prvi skuhali drugi.

Kaj nas naučijo?

Serija tečajev o znanih svetovnih jedeh, ki ne postrežejo le z receptom, kako jih najboljše skuhati, temveč tudi z napotki, kako boljše kuhati in jesti.

Recepti morajo biti natančni. Kaj, koliko, kako, od sestavin do gotove jedi, ki jo boste Vi želeli in znali skuhati ter jo boste tudi Vi z užitkom pojedli. Recepti so za to, da skuhamo.

Napotki pa nam ne povejo točno kaj, koliko in kako. Napotki nam le pomagajo, a tako, da nam pustijo svobodo. Napotki nas namreč učijo, kuhati in jesti. Napotki so za to, da ne potrebujemo receptov. Napotki so za to, da boljše kuhamo in jemo!

Četudi ne vedno s tartufi

quiche s tartufi

Quiche s čebulo in tartufi

Nadev, če je le dovolj sira zanj, je tisti, ki je vedno drugačen, zato se quichev & co. ne moremo nikoli naveličati.
Klik

Quiche s čebulo in tartufi

Krhko dno in sočen nadev

Upoštevati moraš le nekaj zakonitosti (recept!),
vse drugo pa je prepuščeno iznajdljivosti, letnemu času, priložnosti, domišljiji.

 

Najboljši kiš in tart morate znati speči zato, ker jima je vseeno, vedno sta, eden ali drugi, dobra; svež s pekača, ohlajen iz shrambe, z vilicami ali kar z rokami, za velikim omizjem, ki si s pekača postreže samo in ne potrebuje pribora, za majhen prigrizek, preprosto kosilo, hladno večerjo ali elegantni bife, za brunch in piknik, za hitro kosilo, ki potrebuje le še skledo solate, za malico, ker mora vedno nekaj ostati še za potem, za večerjo v sproščeni družbi ob dobrem vinu, vseeno, slano ali sladko, pomladi, ker je takrat zelenjava najboljša, poleti, ker je takrat zelenjave največ, jeseni, ker takrat gremo v gozd, pozimi, ker si želi takšne vroče svežine, kot alternativa mesu, kot enolončnica s pekača, kot grižljaj brez pribora na elegantnem parketu, preprosto, sladko, slano, pikantno, pekoče, mehko, trdo, hrustljavo, lahko je vse in vedno, z malo sestavinami, pravim sirom in hrustljavim testom.
Najlepše pri kiših, tartih, pitah, je, ker je lahko vedno drugače. Upoštevati moraš le nekaj zakonitosti (recept!), vse drugo pa je prepuščeno iznajdljivosti, letnemu času, priložnosti, torej tvoji domišljiji.
Ko imaš najboljše testo, ne eksperimentiraj več, raje se posveti nadevu, ki naj bo vedno drug in drugačen. Seveda tudi kiši poznajo klasiko, zato vsak pozna quiche lorraine, z dimljeno slanino in nadevom iz jajc, smetane, mleka, sira, ali tarte tatin, prekucnjeno jabolčno pito. Toda prav slednja, ki je, najbrž, nastala slučajno, ko so se kuharski sestri Tatin preveč zapekla jabolka, zato jih je rešili tako, da jih je pokrila s testom, je dokaz, da je pri pitah domišljija (iznajdljivost) vselej dobrodošla.

Kiš ali tart?

Kiš je zapeljiva pita. Je luksuzna jed iz preprostih sestavin, delikatesa za vsak dan in vsako priložnost. Odlični kiš ima bogato, a tanko, hrustljavo skorjo, in globok, penasto-kremast, nadev, ki kišu daje njegov (nad)okus. Ko okrogli kiš prerežemo, so njegove rezine čvrste, imajo gladke robove, nadev se trese, a ohranja obliko; ki pa jo izgubi v trenutku, ko se ob grižljaju razleze in stopi v ustih. V tem je njegova eleganca.
Pravi kiš je visok pet centimetrov in to ga najbolj razlikuje od tarta, ki je nižji, bolj hrustljav, manj kremast in mehek. Kiš se je z jezikom, tart pa z zobmi.
Quiche izhaja iz 16. stoletja in iz alzaške besede (Kichel) za kolač(ek). Sprva je bil quiche iz kvašenega, krušnega testa.
Tarte (izgovori se: tart) je po francosko torta. Uporabljata se obe besedi, majhna razlika je le v obliki, ker ima quiche ponavadi višji rob, s tem pa tudi debelejši nadev. Quiche je vedno le slan, tarte, ki je nižji in pozna bolj raznolike in fine obloge, pa je lahko slan ali sladek.
Testo, ki je bistvo teh kolačev, tort in pit, pa je enako, v glavnem se za oba uporablja krhko testo, a včasih tudi druga testa, listnato, vlečeno, kvašeno in njihove izpeljanke.
Quiche in tarte sta francoska pečena kolača s hrustljavim dnom in sočnim nadevom. Toda podobne slane in sladke kolače poznajo tudi drugi narodi in kuhinje: pie-pita, crostatta-krostata, pizza, flamekuechen, galette … Pri nas je quiche slani kolač, tarte pa sladka pita. Lahko je tudi pogača, vendar je pri kiših in tartih bistven rob iz testa, ki ga pogače (ponavadi) nimajo. Kar nekaj podobnosti s kiši in tarti imajo tudi naše gibanice.
Ker so, torej, s poimenovanjem težave, saj so pite lahko tudi slane, kolači pa so pri nas vsi, ki so okrogli in sladki, v Šoli okusov uporabljamo poslovenjeno izgovorjavo francoskih besed.

Testo je bistveno

Krhko testo je najbolj pogosto, po svoje je tudi najbolj preprosto: moka, maščoba, sol. Malo sestavin, ki so hitro zmešane. To je tudi formula, da krhko testo uspe in je res krhko ter hrustljavo. Kakovost: dobra moka (550 ali 405), sol, ledeno mrzla voda in hladno maslo. Moka je večinoma bela pšenična, a včasih bo prišla prav tudi mešanica s polnozrnato ali uporaba drugih vrst moke. Maslo je obvezno, čeprav gre tudi z margarino, a na račun okusa in kakovosti. Olje ne sodi v krhko testo. Jajce ni obvezno, vendar večinoma koristno, za stabilnost, vezavo testa.
Krhko se mu reče zato, ker je res krhko, zato je za kiš in tart najbolj pomembno, da testo-dno ni razmočeno.

quiche pečen1

Testo za quiche po Thomasu Kellerju

Čeprav je oblog nešteto, je dobro krhko testo le eno
Klik

Testo za quiche po Thomasu Kellerju

quiche krhko testo pečeno priprava1

Testo za quiche

Krhko testo za kiše, tarte in pite
Klik

Testo za quiche

Zakonitosti dobrega kiša

Slepo pečenje

Da kiši in tarti (pri nas) ne dosežejo popularnosti pic, je najbrž kriv strah … Čeprav je kvašeno testo bolj zamudno in tudi zahtevno, se domači kuharji krhkega ne lotevajo zaradi slepega pečenja. Pa je ravno zato krhko testo zelo preprosto!
Slepo pečenje je pred-pečenje testenega dna. Ker je veliko jajčnega nadeva, ki potrebuje čas, da se med pečenjem strdi, bi nadev razmočil testo, ki potem ne bi bilo krhko, temveč mokro. Zato testo predpečemo, a na slepi način, saj želimo, da je hrustljavo po spodnji strani, po zgornji pa je dobrodošlo, da se poveže z nadevom. Torej testo med slepim pečenjem prekrijemo. Najlažje to naredimo s posušenimi stročnicami (leča, grah, fižol), ki jih po slepem pečenju shranite in vedno znova uporabljajte za ”vaše” najboljše krhko testo z vedno drugačnim nadevom iz jajčne kreme in sira.

 

Jajčna krema

Jajčna krema je tisti kuharski ”čudež”, ki najlepše pokaže razsežnost jajčne transformacije. Najbrž je ni sestavine, ki se zna tako čudovito spreminjati. Najprej je le tekoča zmes iz zelo preprostih sestavin, s kuhanjem (pečenjem) pa jo jajce spremeni v mehko, napihnjeno, penasto, rahlo kremo, ki s svojo volumensko rastjo in razsežnostjo naredi tako sladke kot slane jedi, zato njeno ”fiziko” s pridom uporabljata tako preprosta kot vrhunska kuhinja. To dokazujejo prav kiši in tarti!
Odlika jajčne kreme je njena tekstura, ki mora biti kremasta, gladka in mora hkrati imeti dovolj statične moči, a pri tem nuditi zelo malo upora. Če je v kremi preveč jajc, bo pretežka in pretrda; če bo predolgo pečena ali na previsoki temperaturi bo grudasta in sipka. Prava je takrat, ko je njena površina sijoča. Jajčna krema je preprosta, a zelo delikatna.

Sir ne sme manjkati

Sir ustvari sočen, kremast nadev in ga z dodatkom jajc učvrsti. Zapečen sir ustvari tudi mamljivo barvno površino in poudari okus. Včasih so bili quiche in tarte povsem brez sira, zdaj pa so siri bistvo (skoraj) vsakega nadeva. Tudi zato, ker imata quiche in tarte rada vse vrste sirov, sveže, mehke, trde, hitro in dolgo zorjene, plesnive. So pa boljši bolj mastni siri, da se nadev med pečenjem ne razmoči.
Odvisno je od drugih sestavin, zato ima paradižnikov tart rad mocarelo in rikoto, dimljena slanina se ujame z aromatičnimi planinskimi siri, zelenjavni kiš z mediteranskimi okusi se najbolj razveseli parmezana.

 

Nadev je vedno drugačen

Nadev, s katerim obložimo slepo pečeno testo, mora biti topel. Bistveno je, namreč, da se kiš začne peči takoj, ko ga damo v pečico. Mleko in smetano, je, torej, priporočljivo segreti. Jajčno kremo je potrebno močno stepati, da bo penasta, saj se bodo tako sestavine med pečenjem lepše razporedile, krema pa bo tudi po pečenju še vedno mehka, lahka, nežna, penasta.
Pečemo na največ 190 stopinjah. Nadev mora ostati gladek, sijoč; na preveliki vročini se sprime in sesiri; če je temperatura prenizka, nadev razmoči dno iz testa.
Čas pečenja je prav tako pomemben. Preizkusimo ga z nožem s tanko konico ali leseno špilo. Toda pozor, ker se bo kiš ”pekel” tudi med hlajenjem, ko ga bomo vzeli iz pečice, dokaz ne sme biti povsem čist. Pri tem pa pomagajo le izkušnje. Zato pa je toliko različnih nadevov in toliko priložnosti za vedno drugačen kiš in tart – da je rezultat vedno boljši.
Po pečenju se mora ohladiti, da ni več vroč, a je še vedno dovolj topel. Toda dober je tudi hladen in kar ostane, lahko do jutri počaka v hladilniku, nato pa pogrejemo v vroči pečici.
Quiche ali tarte je vedno drugačen zaradi nadeva, zato: sezonska zelenjava, zelišča, gobe, salama, slanina, meso, ribe, morski sadeži, in seveda, sir, skuta, smetana, kombinacij je nešteto.
Quiche in tarte sta priljubljena tudi zato, ker imamo večino sestavin vedno doma, za testo in dobršen del nadeva, ki mu dodamo le nekaj svežega, vselej drugačnega. Ni potrebno veliko, velja enako kot za pizzo, dobre sestavine, zato pa ne preveč. Vsak kiš in tart naj ima svoj, drugačen okus, s pomočjo drugačnosti nadeva, ker tako je lahko testo vedno enako, pa zato ni dolgočasno.

Ne pozabite

Priprava

Priprava ni hitra, toda zato je vse do pečenja pripravljeno vnaprej. Hkrati je quiche najboljši, če ga spečemo dan prej, naslednji dan pa le dopečemo, lahko po porcijah.

 

Količina

Quiche in tarte nista suhca (maščoba v testu, maščoba v nadevu), toda zato zadoščata, eden ali drugi, za cel obrok. Svoje prispeva tudi okrogla oblika, saj iz nje odrežemo poljubno velik kos, in zraven naj bo solata, ki je vedno nizkokalorična in v veliki skledi.

 

Temperatura

Sestavine morajo biti hladne! Krhkost med pečenjem nastane zaradi hladnih kosmov masla. To pomeni, da je potrebno testo hitro zgnesti.

Počitek

Ko zmešamo sestavine, mora testo pred valjanjem počivati v hladilnikuz najmanj 1 uro. Razvaljamo ga enakomerno na debelo 0,4 do 0,5 centimetra. Ko z razvaljanim testom prekrijemo pekač, se mora pred pečenjem ponovno spočiti. Lahko ga za 30 minut postavimo tudi v zamrzovalnik.

 

Pekači in modeli

Pekači in modeli: praktični dvodelni kovinski modeli s snemljivim dnom; priporočljivo, da imajo sloj proti prijemanju; keramični modeli so trpežnejši, v njih pa lahko tudi postrežemo, a ne pozabite jih namastiti z maslom. Dno je dobro obložiti še s peki papirjem.

 

Vinska spremljava

Sveže, lahko, pitno belo vino, ki upošteva, da je ob kišu ali tartu zraven ponavadi skleda solate. Tudi dobro ohlajen rose, posebej v vročih dneh. Quiche Lorraine ima raje rdeča vina, a tudi ta ne smejo biti pretežka, temveč sadna. Ko so v nadevih siri z modro plesnijo, so bela vina bolj aromatična in lahko tudi z nekaj ostanki sladkorja, ali pa rdeča bolj polna. K ribjim nadevom gre zelo dobro resen, zorjen renski rizling.

Recepti: kiši, tarti, pite

Kiš/quiche, tart/tarte ali pita, vseeno, kako se imenujejo, so (lahko) vedno drugačni. Čeprav so najbolj znani quiche lorraine, tarte tatin in babičina pita, bi bilo ob takšni izbiri in raznovrstnosti škoda vselej peči in jesti le ene in iste. Tukaj je veliko predlogov, še več pa jih boste dodali sami, ko boste upoštevali vse, kar ste se naučili v tem tečaju.

Quiche z brstičnim ohrovtom

Kdaj je quiche najboljši? Takoj iz pečice ali drugi dan iz shrambe? Vroč poudari nadev, hladen poudari pikantnost. Ob kateri uri dneva? Za kosilo z veliko skledo solate, za večerjo s kozarcem vina, za zajtrk z žlico gostega jogurta, ki ga osvežimo s svežimi zelišči. Kaj pa letni čas? Tukaj je zimski predlog, kar pomeni, da bo že spomladi quiche povsem drugačen.

Quiche s koromačem in taleggio sirom

Kiš, pri katerem je poudarek na siru! Taleggio je polmehki kravji sir s tanko, oranžno skorjo, ki jo med zorenjem, ki traja šest do deset tednov, umivajo, da sirove pikantne-nežnosti ne prekrije plesen. Sir močnega vonja je lepo topljiv, zato je najboljši, ko naj iz pečice zadišijo pita, tarte, quiche, zakaj pa ne, poskusite naslednjič, celo pizza.

Quiche s porom, kozjim sirom in lešniki

V Alzaciji so v 16. stoletju prvič spekli slano torto, po vzoru kolača, zato so ji tako tudi rekli (iz nemške besede kuchen je nastal francoski quiche). Potem je torta iz krhkega testa, na katerega so zlili jajčni sir z veliko čebule, slanine in smetane postajala vedno bolj slavna in razširjena. Dokler ni bil čas, da smo jo malo ”popravili” …

Quiche z bučo, jurčki in kostanji

Naj bo kiš ali quiche, pomembno je, da je dovolj velik, ker takoj, ko pride iz pečice, se je potrebno nekaj dolgih minut vzdržati, sicer pa je potem izvrsten topel ali hladen. Le poper kišu sveže nameljite na jajčni nadev.

Quiche s šparglji in čemažem

Kiš (quiche) ima šparglje še posebej rad, a tokrat mu dela družbo še čemaž, ki ima tudi zaščitno vlogo. Položen na slepo pečeno krhko testo, ki smo mu dodali orehe, preprečuje, da bi se testo preveč napilo nadeva.

Hrustljava zelenjavna pogača

Pri pogačah, ki sodijo med kiše in tarte, testenice in pite, je najboljše to, da jim nikoli ne zmanjka idej … Čeprav je krhko testo največkrat njihova osnova, lahko za spremembo uporabimo tudi listnato ali vlečeno, za drugačen rezultat, a enako okusen. Zato smo tokrat izbrali filo (tanko vlečeno) testo, ki s svojo kot dih tanko in nežno drobljivostjo poskrbi za posebno hrustljavost, hkrati pa je takšen tart(e) še hitro gotov.

Listnata pogača s sivkami

Ko sivke jeseni razveselijo v ”jatah”, pride prav stari, dobri recept, ko še nismo vedeli, kaj je to quiche, a nas je prepričala preprostost osnove, ki jo je dalo listnato testo. Le preliv smo malo izboljšali, le grenkost radiča omilili s pikantnostjo česna in z umamijem bučnega olja. Še vedno pa je njemu boljše, če na vrh grobo namelje poper, njej pa, če lahko malo pusti za zvečer.

Tarte z lisičkami, jurčki in panceto

Solata bo še boljša, če bo imela pravo spremljavo. To pa pomeni, da mora tarte imeti hrustljavo dno in sočen nadev, ki mora imeti izrazit okus, da potrebuje solato, ki ga zgladi. Septembra, ko se gozdovi začnejo polniti z lisičkami, jurčki in nabiralci, je zato pravi čas, da k prvima dvema tanko zrežete debeli kos čim bolj domače pancete. Le solate nikar ne začinite z ”balzamikom”, temveč z najboljšim vinskim kisom.

Tarte s paradižniki in baziliko

Sprehod po poletni tržnici napolni košaro z najmanj desetimi vrstami paradižnikov. To  je potrebno izkoristiti! Ne le vsak dan solata in ne le za celo zimo paradižnikove omake. Naj bo čim bolj pestro in raznoliko, pomeni, da je paradižnik v avgustovskem meniju vsak dan, a vsak dan na drugačen način. Oziroma, ta tart(e) boste še nekajkrat ponovili!

Tarte z blitvo in orehi

Mlada blitva, orehi in sušeni paradižniki. Drobljivo, hrustljavo in tako mehko. Okroglo, da poješ trikotno. Pozna jesen, toda mlada zelenjava. Sama nasprotja, ki pa se ravno zato privlačijo. Je le tart(e) in toliko različnih smo že spekli, toda je celo kosilo in mrzel je zvečer morda še boljši.

Slivova pita s skuto in kakavom

Ko so slive proti koncu poletja tako lepo zrele, so v pečici vse dneve veliki pekači za slivov praženec, ki bo sladkal jesenske zajtrke, medtem ko v pekovskem tozdu skrbijo za hlajenje, ko zamrzujejo v krompirjevo in skutno testo ovite slivove cmoke, ki bodo sladkali zimska kosila. Ker pa je sliv naenkrat toliko, da jih imajo tudi pri sosedih preveč, si z njimi posladkamo tudi poletne večerje.

Jabolčna pita s kalvadosom

Ko še čakamo pomlad, je v zimski shrambi vedno še nekaj jabolk. Kar je še ostalo lanske zaloge, je bo zelo vesela takšna klasično-francoska jabolčna pita, ki s kalvadosom, staranim jabolčnim ”konjakom”, jabolkom poživi sredico, da testo, ki si ga zapomnite še za kakšno drugo sadno ali kremno pito, tarte, testenico, ni le hrustljavo, temveč tudi sočno.

Vaniljev tarte s figami

V Šoli okusov ste se naučili speči tako dobro testo za tarte, da potrebujete čim več izgovorov za njegovo ponavljanje. Kaj menite o vaniljevi kremi, ki jo boste lahko še marsikje drugje ponovili, in figah, ki so tako zrele, da bi jih bilo škoda toplotno trpinčiti. V nedeljo je tarte sladica po kosilu, v ponedeljek sladek popoldanski prigrizek ob kavi, v torek večerna nagrada po novi kolesarski zmagi. Če imate dovolj velik pekač, si lahko izmislite izgovor še za sredo.

Pistacijev tarte s figami

Ne delajte si sadnih zalog v hrambi in hladilniku, raje specite dovolj veliko pistacijevo pito, da bo še za jutri. Njena skrivnost je namreč v večnamenskosti, ko potrebujete sladico, je lahko ob njej še sladka smetana, ko potrebujete (po juhi, čorbi, enolončnici) glavno jed (zato dodajte timijan!), odrežete pač večji kos.

Tarte tatin s karameliziranimi jabolki

To je hitri tarte Tatin. Original je, namreč, iz krhkega testa, ki pa ga je potrebno spretno (hitro) gnesti in mora dolgo počivati. Zato smo uporabili listnato, ki je skoraj vedno kupljeno, tako da se lahko na jabolčno pito spomnite šele po kosilu, pa vam bo polepšala že popoldanski čaj. Ker je original Tatin (po sestrah Tatin), je naš le tatin.

Limetin tarte z borovnicami

Za najlepše poletne večere je potrebno prešteti, koliko jih je/bo za mizo in se odločiti, kako velik pekač za tarte uporabiti. Kosi, namreč, ne smejo biti preveliki. Ker potem bi še drugič preveč najedli. Tako pa bo ravno prav, ker je limetina krema ravno prav sladko-kisla, ker je sneg ravno prav lahek in ker je po borovnicah jezik ravno prav črn.

Tarte s čokoladno panna cotto

Ste se že kdaj vprašali, zakaj je panakota vedno porcijska? Ali pa, zakaj je sladka smetana vedno bela? Mi smo se. In dobili odgovor v obliki torte, ki hrusta kot tarte, se trese kot panakota in ni sladka, ker je iz čokolade.

SORODNI TEČAJI

chili con carne in quesadillas 3 copy

Tečaj: chili con carne

Čili ni golaž, le da bolj peče
Klik

Tečaj: chili con carne

gnudi čemažev pesto in paradižnikova zimska omaka

Tečaj: gnudi

Gnudi niso njoki in ne cmoki
Klik

Tečaj: gnudi

pizza z mariniranimi sardoni4

Tečaj: picopeka

Najboljša je pizza iz domače pečice
Klik

Tečaj: picopeka

Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!