Sluh in hrana

Kaj se boste naučili?

- Glasba zadovoljnih gostov v polni gostilni je boljša od vsakega hita!
- Okušamo tudi z ušesi (sluhom)!
- Že po zvoku lahko prepoznamo, kaj jemo.
- Če je preglasno, slabše zaznavamo okuse.
- Tudi izbor glasbe je del načrtovanja menija.
- Kruh, ki ne hrusta, je star, zato je tudi vse drugo, kar je tako tiho (in žvečljivo), staro.

Ko spoznavamo pomen tekstur in topnosti v ustih, to ni pomembno le zaradi ”otipa” jedi v ustih, temveč se senzorično okušanje hrane začne že prej, najprej z vidom (oblika, barva), nato pa še s sluhom (grizenje, hrskanje, mletje, hrustanje). Ne jejo le oči, temveč tudi ušesa (sluh)! Zato pa v Šoli okusov učimo, da ne jejte le z usti, temveč z glavo.
Piše: Uroš Mencinger
 
Po zvoku vemo, katera voda je vroča in katera ni. Le kar se sliši, je hrustljavo. Najbolj z ušesi jejo Kitajci, ki pri jedi glasno in brez zadržkov cmokajo, rigajo in še kaj … Zanje so glasovi del uživanja pri hrani. S tem sporočajo kuharju, da je dobro, možganom, da uživajo.
Glasba zadovoljnih gostov v polni gostilni je boljša od vsakega hita! Domača gostilna ima malo prostora med mizami in kakofonijo v zraku. Bolj kot so gostje glasni, več pojemo in boljše se nam zdi. Oči vidijo, da je polno, ušesa pa to isto slišijo.
Toda, kar se sliši, ni avtomatsko tudi dobro. Če med zobmi škripa in cvili, je nekaj narobe. Če se odbija od sten, če zvočnik hrešči, če sosed preglasi celotno omizje, vse to nam jemlje apetit. Spomnim se gostilne, ki je imela obokane stene, a edino pohištvo v jedilnici je bilo nekaj ”raztreščenih” miz s stoli. Bobnelo je kot v rudniku, vsak pogovor je bil boleč, hrana pa je bila temu primerno zanič! A poznam gostilne, kjer le odpreš vrata, pa bi tam ostal večno. Ni boljših instrumentov od jedilnega pribora, ki igra po ubranih chefovih notah.
ZVOKOM NE MOREMO UBEŽATI!Barmani vedo: ko je polno, je potrebno dati glasbo na glas, saj se bo potem več popilo. In obratno, če ni polno, se bo ob preglasni glasbi še manj točilo. Pa to ne velja le za pijačo - če je preglasno, slabše zaznavamo okuse. Če je sluh moten, nimamo pravega apetita. Slednje pozna vsak, ki se je že kdaj peljal z letalom. Ne le zaradi suhega zraka, zaradi česar imamo manj sline, zato z izsušenimi usti slabše okušamo in nas vsak grižljaj pušča hladne, kot bi jedli stiropor … Tudi zaradi pritiska v ušesih, ko slabše slišimo, nam hrana v letalu ne tekne tako kot na zemlji. Saj tisto, kar nam ponujajo bifeji na letališčih, ni nič boljše oziroma prihaja celo iz istih kuhinj. A vseeno bolj tekne.
Zvoku smo hočeš nočeš izpostavljeni. Z očmi lahko zamižimo in ne vidimo v umazano kuhinjo … Kako pa ubežati radijskim poročilom, po katerih so na vrsti še osmrtnice, nato oglasi in za konec še politična pogovorna oddaja? Natakarji to tako radi poslušajo, gostje pa tako neradi. Gostinci zapravijo premoženje za stene, nanje pa nato montirajo računalniške zvočnike iz diskontnega prospekta.
Toda doma imamo, seveda, najboljše ozvočenje. Ali imamo tudi najbolj primerno glasbo, ko smo si vzeli dva dni dopusta, da smo skuhali šest hodov za prijatelje, ki smo jih povabili na rojstno-dnevno večerjo? Tudi izbor glasbe je del načrtovanja menija!
Pri Ani Roš je na vrtu najlepša tista miza, pod katero žubori potok za hišo. Heston Blumenthal je ob školjkah včasih postregel tudi z iPodom. Danes ni več vrhunskega chefovskega krožnika, ki ne vsebuje tudi nekaj hrustljavega. Edina jed, ki hrusta, a se to ne sliši, je pokovka … Zato je dobra le v kinu, kjer te sosedi opozorijo, če se preglasno poljubljaš.
Zato, hrano okušamo tudi s sluhom. Če ne hrusta, namreč, ni dobro. Kruh, ki ne hrusta, je star. Zato je tudi vse drugo, kar je tako tiho (in žvečljivo), staro. Dajte, torej, svojim gostom delo. Na sredo mize fondue in naj cvrči! Boste videli, kako bodo vas hvalili za to, kar so si sami spekli.
Že po zvoku lahko prepoznamo, kaj jemo. To lahka enostavno preizkusite sami. Vsak telefon je tudi snemalna naprava. Posnemite različne zvoke grizenja, na primer jabolka, korenja, krompirjevega čipsa …, nato pa to predvajajte svojim gostom, ko čakajo na naslednji hod. Ne le, da jim bodo ti zvoki napolnili usta s slino in jih nadražili za naslednje dejanje, igra, v kateri bodo zlahka zmagali, jih bo razveselila, da se jim bo vaše kuharsko znanje zdelo kot prava umetnost.
Pa še glede hujšanja: čim bolj poslušajte hrano, kaj vam na glas govori! Več vam bo povedala, bolj bodo uživali vsi čuti, manj boste pojedli.
ŠE VEČ O SENZORIČNIH LASTNOSTIH HRANE
Naučite se okušati. Okušajte z užitkom (in Šolo okusov)!
...