O japonskih zrezkih, panko drobtinah, miso majonezi, celoletni fermentaciji in preprosti kuhinji – Preproste in kompleksne, enostavne in vrhunske jedi tudi v domači kuhinji – Tri vprašanja, na katera poznajo odgovor le domači chefi.

Piše: Uroš Mencinger

Za kosilo sem imel boranjo. Točno se spomnim, ker dan pred tem je bil golaž, dan zatem pa so bili sirovi štruklji, in ob golažu, čeprav v njem niso manjkale debele oblice krompirja, pojem vedno preveč kruha, pri štrukljih pa imam rad, da se ne varčuje z maslom, ki jih porjavelo preliva, nanj pa natrosim še za zvrhano žlico rjavega sladkorja. Potem pa se do večera čudim, zakaj so hlače pri pranju spet tako skupaj skočile.

Pri boranji pa je le fižol. Po njem je bilo okrog pasu sicer še bolj tesno, toda do večera je že splahnelo, na tabli pa je ravno takrat pisalo: Tonkatsu sendvič, krema iz jurčkov, miso majoneza, kisla čebula in kumare.

Ta tonkatsu je bil zvezda večera še preden so gostje na SladoLentu sploh prišli na vrsto pred hišicami treh znanih chefov. Nihče sicer ni vedel, kaj tonkatsu pomeni, a slišalo se je hudo fino in tisti, ki so prišli prej na vrsto, so si prav veselo lizali majonezo z rok, ki je polzela izpod rejenega polpeta, ujetega v dve tanki in mehki rezini kruha. Čeprav je bila konkurenca huda, saj je bila pri levem sosedu jagnjetina, tudi hrustljavo zapečena, s pomočjo kože odojka, pri desnem pa je za umami skrbel parmezan v treh teksturah, omaka, krema, pena, in dveh starostih, 24 in 30 mesecev, sicer pa je mesni nadev spominjal na žlikrofe, testo in njegovo zvijanje pa na torteline.

Tonkatsu je japonski zrezek, ki je iz svinjine in ocvrt. Podobnemu zrezku pravimo pri nas dunajc, na Dunaju pa šnicl … Sicer bi naj bil ”naš” ocvrti zrezek iz teletine, a je večinoma iz svinjine, kar pa je tudi podobno japonskemu mesu v hrustljavi panadi, saj je bil tudi tonkatsu ob rojstvu iz govedine, a je popularen postal s svinjsko ribo (ali, še boljše, ribico).

Jorg Zupan, chef v ljubljanskem Ateljeju, ki je tonkatsu predstavil dobrojedcem ob Dravi, to očitno dobro ve, saj je svoj tonkatsu naredil iz – govejega jezika. Za eno od dveh glavnih značilnosti tonkatsuja – mehka in sočna sredica – je bilo s tem poskrbljeno, za drugo – hrustljavo panado – pa je dodal panko. Imenovati te kosme bele kruhove sredice drobtine, ne bi bila le žalitev, temveč tudi bistvena netočnost. Tonkatsu zaradi njih hrusta veliko bolj od v drobtinah ocvrtega dunajca! Panko kruhovi kosmi so brez (kruhove) skorje in (skoraj) brez teže, zato je tudi panada iz njih lahka, da kar lebdi v olju, zato olja ne pije, pač pa se zaradi zapečenosti le drobi.

Zupanov tonkatsu, ki najbrž ni bil slučajno umeščen v sendvič iz dveh rezin tramezzinov, saj je tudi zanje značilno, da so le iz sredice, brez skorje, pa je imel ob japonskem imenu in japonskih ”drobtinah”, ter ob celi ozimnici po naše vložene zelenjave, še eno daljnovzhodno značilnost. Po rokah je namreč tekla umami majoneza!

Zgodba o njej pa tudi zahteva daljše pojasnilo. Najprej o majonezi. Če bi bil SladoLent le street food festival, bi bilo dovolj, da bi bila iz kozarca, na katerem bi bila kakšna vsem (trgovinam) dobro znana etiketa. Ker pa gre za chefovsko promenado, na kateri najboljši slovenski chefi svoje jedi spreminjajo v ulične, za majonezo ni dovolj le, da je domača. In tu nastopi miso. Kaj pa je spet to? Brez misa, ki je fermentirani pripravek iz soje in žita, ni japonske kuhinje. Zato, torej, tudi v Zupanovem tonkatsuju. In zato bi bilo prelahko, če bi bil ta miso iz vrečke, na kateri so na etiketi kanji pismenke. Njegov miso, ki je dodal nadokus majonezi, ta pa tonkatsuju, je bil iz zelene leče, ne iz soje, krivec za to pa je bil drugi mladi vrhunski chef, Luka Košir, ki je na SladoLentu nastopil sicer dva dni za Zupanom, seveda tudi s fermentacijo, a ne misa, temveč ”le” zelenjave in mleka.

”Ko mi je Luka zaupal recept, mi je rekel, mogoče bo uspelo, zato si tega pripravi veliko, saj mora fermentirati najmanj leto dni, tako da si ne smeš privoščiti, da ti zmanjka …” In tako je Zupan pred letom dni dal ”pacati” kar 80 kilogramov misa, a ne iz soje, temveč iz leče, čičerike, debelega fižola in najbrž še česa.

Tonkatsu je bil, skratka, odličen. Dišalo je po jurčkih, okus je bil umami, teklo je po roki, najprej so zobje ugriznili mehko, potem je zahrustalo in se drobilo, nato je bilo sočno, polno, krepko, znano, torej mesno, in potem se je spet vse ponovilo, do konca, ki je osvežil, ko je okisal, in se ni končal, ker je bil že novi grižljaj. Zelo ulična jed, ker v sendviču in z mesom v obliki burgerja, a tudi zelo chefovska, zaradi tekstur, okusov, svetovljanstva. Pa še ime!

A na novo chefovsko promenado ob Dravi bo potrebno čakati tako dolgo kot na miso. Do takrat pa bomo (spet) le doma? Z dunajcem namesto tonkatsuja? Brez chefovskih imen, tekstur, okusov, znanja, v domači kuhinji, v kateri nikoli ni dovolj časa, pravih sestavin in takšnih jedi?

Dovolite, da na ta vprašanja, ker je to vendarle Šola okusov, ki organizira tudi chefovsko promenado, odgovorim kar osebno. Ne bom vam, namreč, postregel z zapoznelim programom chefovskih jedi, temveč z aktualnim spiskom jedi, s katerimi smo doma zdržali devet dni zapored do večera. Lahko je skleniti, glede na to, da je vsak večer na sporedu vsaj šest jedi ”a la tonkatsu”, da čez dan ne bomo zato nič, dosti težje pa je to zdržati. In glede na to, da je bilo SladoLentov že veliko, se je nabralo kar nekaj izkušenj. Skratka, kosilo doma je bilo vsak dan, a le iz enega lonca … In točno to je tudi učna snov tokrat: preproste in kompleksne, enostavne in vrhunske, domače in chefovske jedi se ne izključujejo, temveč dopolnjujejo!

Po golažu, štrukljih in boranji so prišli na vrsto še marelični cmoki, z ocvirki in kislo smetano zabeljen rani maslenec, gratinirane sirove palačinke, minestrone s sosedovega vrta, cesarski šmorn, zanjo s slivovim pražencem, zanj pa z zeleno solato, in jota s kislim zeljem, seveda tisti dan, zaradi primerjave, ko je Tomaž Kavčič zvečer predstavil svojo chefovsko kreacijo jote z repo repinovko in vipavsko klobaso.

To so vse jedi, ki jih imamo, kajne, vsi radi. Pa še dunajca, šnicl, kuro in pšanca ter govejo juho, pražen krompir, svinjsko pečenko in zvrhano skledo solate, na enem koncu z bučnim in na drugem z olivnim oljem, pri enih z veliko česna, pri drugih pa z malo manj.

To so vse jedi, ki jih vsi znamo skuhati (po svoje) in jih zato jemo – kdaj?! Eni vsak dan, drugi pa vsako nedeljo … Zakaj pa potemtakem potrebujemo še – tonkatsu?

Odgovorimo tako, da zarežimo v dunajca. Panada tesno objema meso ali lahkotno valovi nad njim? Je meso debelo kot trebuh in trdo kot podplat, ali tanko kot podplat in mehko kot trebuh? Cvrtje diši po spenjenem maslu ali zažganem olju? Je šnicl zunaj mehek, znotraj pa žilav, ali pa je zunaj hrustljav in znotraj sočen?

Na ta vprašanja ne morete odgovoriti, če:

1. Vam je za odgovore (beri: dobro hrano) vseeno!
2. Če jeste le tisto, kar imate ”vsak dan radi” (beri: vedno isto)!
3. Če kuhate le takrat, ko morate (beri: kuhanje sovražite)!

Na ta vprašanja se, namreč, ne da odgovoriti le z vidika ”dunajca”, temveč za odgovore potrebujete tudi izkušnjo tonkatsuja.

Zato odgovore poznajo le domači chefi:

1. Ki so pri hrani pripravljeni stopiti iz cone udobja v šolo okusov (cono učenja)!
2. Ki ne gredo na SladoLent in druge ”chefovske” prireditve zaradi lakote, temveč (tudi) zaradi radovednosti (in učenja)!
3. Ki kuhajo iz veselja, ne le zaradi lakote, zato pečejo teletino v domačih drobtinah in svinjino v japonskih panko kosmih, sami fermentirajo zelenjavo, ni jim težko zmešati majoneze in znajo uporabljati tudi (kupljeni) miso, ob vsem tem pa ne pretiravajo, ne z enim in ne z drugim.

To vam svetuje kulinarični kritik, ki po službenem obisku restavracije ponoči zaradi preveč hodov tudi ne spi najboljše, a vseeno zgodaj vstane, da nahrani svoje droži, ker čez domači kruh ga pač ni. In ko je SladoLent, kjer ”mora” vsak večer veliko finega/chefovskega pojesti, za kosilo v devetih dneh poje svojo celoletno mero enolončnic. Oboje z največjim užitkom in veseljem!

SORODNI TEČAJI