Po najbolj okusnem tednu leta: zakaj Teden restavracij nima pravil, čeprav jih postavlja? Zakaj nikoli ne veš, kaj te čaka, čeprav veš, da ne bo le poceni, temveč tudi dobro? Zakaj je to za slovenske chefe največji izziv?
Piše: Uroš Mencinger
Vremenska napoved je družino nenapovedano poslala na sobotni izlet z vzhoda na zahod Tedna restavracij. Zato niso pravočasno rezervirali in so, torej, zadnji trenutek še telefonirali. V krogu 50 kilometrov jih je bilo na zemljevidu sicer šest, a v prvi: ”Žal, polni smo!”, v drugi: ”Ni več prostora!”, za tretjo in četrto je že na tedenrestavracij.si pisalo, da nič ne bo, v peti so tako delali, da se niso niti oglasili, v šesti pa se je zgodil čudež. ”Pravkar so eni odpovedali. A bodite točni!”
Takšne sreče se ne sme izzivati, zato so bili tam že deset minut prej. A bilo je – prazno! Smo prišli prav? Zakaj ste rekli, da je le ena miza prosta, če pa ni nikogar? In zakaj ste nas posadili točno za to mizo, če pa lahko izbiramo? Še kar bi tako spraševali, če se pet do dveh ne bi začelo. In v le nekaj minutah je bila celotna restavracija gradu Lambergh polna! Na Teden restavracij nihče ne zamuja, ker so vsi točni.
Na drugem koncu, v Mariboru, je bil začetek čisto drugačen. David Vračko je v Maku, namreč, sprejemal v – kleti. Eden najbolj kreativnih slovenskih chefov si je omislil novo, toda starinsko salamoreznico in je tako apetit pred prvim hodom pozdravljal in dražil z očetovimi salamami in svojimi idejami. Bilo je podobno kot pri zdravniku, a le zaradi ”čakalne dobe”. A je bilo prijetno čakati, da pride, miza za mizo, na vrsto, k chefu v klet na kulinarični posvet!
Čeprav so le najmanj trije hodi in enotna cena obvezni, je na Tednu restavracij, namreč, vse drugo dovoljeno in prepuščeno chefom ter gostincem. Pri Krištofu sta brata zato za lep in topel pozdrav poskrbela že pri vhodu. Tam, kjer je največja tabla med vsemi 99 gostilnami in restavracijami vabila na Teden restavracij, se je vsak gost že med vrati počutil dobrodošel, ko ga je pričakal njen simpatičen pozdrav in ga je popeljala k mizi. Če je bil včasih pozdrav iz kuhinje v naših gostilnah in restavracijah redka izjema, je s Tednom restavracij postal pravilo. Zato si takšnega gostiteljskega sprejema ni izmislil Krištof, temveč je to pravilo v vrhunskih restavracijah po svetu, in – upajmo – naslednji korak tudi pri nas!
Kaj ob vsem tem sploh ostane najboljšim? Med 99 nastopajočimi je ena restavracija izstopala – zaradi svojih štirih srčkov. Zato je za Janeza Bratovža vsak Teden restavracij poseben izziv. Ne le zaradi velikega navala, ko je bilo lani tudi nekaj slabe volje, ker je bila poldruga ura premalo za tri hode, kar so letos z boljšo razporeditvijo in dovolj časa v JB restavraciji popravili. Ne le zato, ker zanje Teden restavracij ne traja zgolj deset, temveč vsaj mesec dni, saj se drugače ne da skuhati takšne količine fondov za omake in zaviti v nori alge toliko domačih piščancev? Izziv je za najboljše že izbira samega menija. Zato menim, da je JB tokrat zelo dobro zadel!
Ni bilo, sicer, pozdrava iz kuhinje. Trije hodi so bili tudi brez sladice. In bil je le en meni. Toda vse to zato, ker mojster pač ve, v čem mu ni potrebno tekmovati in le kaj mora dokazati.
Hladna predjed: žrebičkov karpačo. Vseh pet osnovnih okusov, pestrost tekstur, sodobnost oblike, arome, ki so se ujele z vinsko spremljavo, nadokus, ki bo kritiziral vse prihodnje ”karpače”, skratka preprostost odličnosti!
Topla predjed: telečji priželjc. Eno od pravil Tedna restavracij je tudi v tem, da meniji predstavljajo nove jedi, ki še niso na jedilnem listu, vendar morda bodo po tej uspešni premieri. A hkrati je celo čast za Teden restavracij (in njegove goste), če je v meniju jed, ki sodi med chefove prepoznavne jedi (signature dishes, jedi s podpisom)! Takšen je Bratovžev priželjc! Jed visoke (slovenske) kuhinje, prav zato, ker je ”le” kruhov cmok v svinjski mrežici, ”le” v omaki (brezhibni telečji s pregreto smetano), in ”samo” s hruško(vim pirejem).
Glavna jed: pečeno meso domačega piščanca, zavito v nori alge, omaka limonske trave in ingverja ter pire čičerike, leče in kurkume. Ko nimaš več kaj dodati. Ko ima meso konsistenco morskega divjaka in okus poskočnega piščanca. Ko je nadokus hkrati tradicionalen, a še bolj sodoben in aktualen. Ko ima jed vse, kar imajo veliki (in dragi), a v ”majhnem” meniju za le 17 evrov!
Z mlado sosedo iz velikega bloka sta se srečala na hodniku, ko se ji je očitno nekam mudilo. A ni bilo to, ker je tako preskakovala stopnice, da se je pozdrav slišal šele iz nadstropja nižje. Čeprav je bilo tako hitro, je opazil. Ker niso bile spet ozke kavbojke, ki čudijo, kje se dobijo tako velike žlice za oblačenje, tudi ne prevelika majica, zaradi katere bo starejšemu bratu spet morala pospraviti sobo. Bilo je krilo, pa čeprav je do mature še cela pomlad spraševanja in ocen, in bile so pete, pa čeprav bi šlo brez njih še hitreje … ”Kam pa kam, lepotica?” Odgovor bi se izgubil, saj je prišel že od tako daleč, če ne bi bil tako ponosno odločen: ”Na Teden restavracij!”
Tags: 2017, 99, krilo, pomlad, priželjc, restavracij, restavracije, slovenija, teden