Teden restavracij vse leto?!

Zakaj je najbolj kulinarični teden v letu najboljša šola okusov tako za gostince kot za goste

Piše: Uroš Mencinger

Oktober je mesec (jesenskega) Tedna restavracij, ki sicer traja le deset dni (tokrat od 12. do 21. oktobra), vendar nas zaposluje precej dlje. Spletna stran z vsemi potrebnimi podatki o sodelujočih restavracijah (letos 100) in rezervacije se je odprla že tri tedne prej, kak teden pa bo potreben tudi po koncu najbolj kulinaričnega Tedna v letu, za gostince, da si odpočijejo, in za goste, da zberemo vtise, družabne zapise, najboljše menije, nove gostilniške cilje. Teden, ki ima deset dni, torej traja več kot mesec dni, vseeno pa komaj čakamo, da se spomladi spet ponovi. Si tudi vi želite, da bi Teden restavracij trajal vse leto?

Kaj je Teden restavracij?

Tudi še po toliko ponovitvah – začelo se je 2012 – odgovor na to vprašanje ni samo eden. Teden restavracij je pač množično gibanje in prav je, da so motivi za članstvo v tem gibanju različni. Ne nazadnje imamo tako vsi enak cilj: dobro jesti!

Vseeno pa en odgovor na zgornje vprašanje prevladuje. In sicer: ”Teden restavracij je zaradi prijazne cene menijev priložnost obiskati restavracije, ki jih sicer ne bi.” Zaradi cene, ki je prijazna, nižja, za skoraj vsak žep, akcijska in posebna, Teden restavracij ne more trajati vse leto. Ker pa na srečo to ni edini razlog uspeha te najbolj množične kulinarične akcije pri nas, lahko druge razloge podaljšamo čez vse leto. Velja tako za gostince kot goste!

Poznate kakšno gostilno pri nas, ki na jedilnem listu nima burgerjev? To je zdaj moda in vsi mislijo, da brez tega ne morejo preživeti. Včasih so bili čevapčiči, potem pizze, zdaj smo ameriško-fast-food naravnani. Smo?! Ne, ne vsi, a predvsem mladim je modno vedno najbolj všeč, in po njih se gostinci tudi najbolj ravnajo. Toda, ravno Teden restavracij je dokaz, da to ni samo po sebi umevno. Jedci, mladi in stari, pač najraje jemo tisto, kar poznamo, in strah nas je vsega, kar ne poznamo. To je območje udobja. Teden restavracij pa je območje učenja. Šola okusov! In ko na Tednu restavracij ugotovimo, da je fino, če nas najprej pozdravijo iz kuhinje, da je potem pred glavno jedjo še predjed in po njej še ni konec, da to niso ne burger ne pizza in še najmanj čevapi, a nam je vseeno zelo všeč, potem nas tudi izven Tedna restavracij ni več strah. Niso več – in vedno manj bodo, tudi zaradi Tedna restavracij – le burgerji in pizze!

Restavracija Vrtnarija – prigrizki

Šampanjec na kozarec?

Morda je žena prišla ravno od frizerja ali pa mož enkrat za spremembo ni pozabil na njun praznik ali pa je bil enostavno lep dan, da je potreboval še finale, kakorkoli že, ona je rekla: ”Greva nekam na kozarec vina”, on pa je dodal: ”Ali dva …” A potem je luna tako lepo sijala in šank je bil tako lepo osvetljen, da sta si rekla: ”Pa naj bo šampanjec!” 

Natakar jima jih je naštel kar šest, a tudi strogo dodal: ”Šampanjca nimamo na kozarec!” In sta si rekla: ”Saj se le enkrat živi …” 

Natakar je ohlajeno steklenico potopil v srebrni čeber ledu, izbral visoke kozarce in tudi te ohladil z ledenimi kockami, pri mizi je spretno najprej odvil ovoj in nato še žico, nato pa s počasnim vrtenjem steklenice in držanjem zamaška počasi sproščal pritisk, ki je bil več let ujet v steklenici z debelim dnom. Slišal se je le majhen pok, in že v kozarec poševno, da se jih je je čim manj izgubilo, poskakali drobni, a gosti in živahni mehurčki. ”Uživajta,” jima je prijazno voščil. 

Toda potem ga ni bilo več na spregled, tako dolgo, dokler steklenica ni bila prazna. ”Bosta še eno,” se je spet našel.

Naročila sta steklenico šampanjca, ob njej pa dobila le ”na zdravje”! Niti koščka suhega kruha, niti skodelice že predolgo odprtega čipsa, kaj šele vsaj majhen narezek pršuta, s katerim se v tej restavraciji hvalijo, da ni kraški, temveč španski!

Če bi šlo v Tednu restavracij le za 18 evrov, bi točili zraven le vodo in, kdo ve, če bi bil v košarici sploh kruh … A potem se mladi, ki med tednom jejo na ulici burgerje, za vikend pa pri babici dunajce, ne bi za Teden restavracij tako lepo oblekli za tri hode nečesa, kar sicer ”sploh ne jem”, in si ob njih tudi prvič v življenju ne bi naročili kozarca vina, sploh pa ne suhega! In se tudi ”stari”, ki hodimo vedno v isto gostilno na nekaj na žlico in vedno v isto restavracijo na obletnico poroke, ne bi v Tednu restavracij odpeljali na drugi konec Slovenije zaradi treh hodov, po katerih ”sploh ni nujno, da si sit”! Kaj šele, da bi si naročili kozarec šampanjca ob ”poceni” kosilu.

Zato niso le trije hodi, temveč je pred njimi vsaj majhen kuharjev pozdrav, saj je takšen običaj v vrhunskih restavracijah; chef ob meniju ponudi tudi dodatne jedi, s katerimi se še bolj predstavi in izkaže, in ki še dogradijo dobrojedsko izkušnjo; somelje skupaj s chefom za popolno kulinarično izkušnjo dobrojedstva k izbranemu meniju pripravi vinsko spremljavo; vanjo je (lahko) vključen celo šampanjec, ker je to vino za posebne trenutke, zato je to priložnost, da ga ponujajo na kozarec in po posebni ceni. Ali, torej, obstaja sploh kak razlog, da vse to, s šampanjcem vred, ne bi veljalo celo leto?!

Restavracija Kamin / TR2018, jesen: Sardela / sušen paradižnik / pinjole / skuša / koromač / kaki

Kaj smo se že naučili?

Poglejmo, kaj vse nas je Teden restavracij v teh letih naučil. Vsaka leto ima namreč tudi rdečo nit, nek poudarek, ki uči, svetuje, izboljšuje, nadgrajuje. Začelo se je ustvarjalno, kajti temu je Teden restavracij tudi namenjen – da to niso običajne, vsakodnevne jedi in meniji, temveč da z njimi gostinci, chefi in njihovi kuharji pokažejo svoje znanje in kreativnost. Saj je to tudi pogoj za sodelovanje – ne morejo vsi, lahko le najboljši. Kajti, če je nekaj posebnega, ne more biti posebna le cena, temveč mora biti posebno kar celotno restavracijsko doživetje. Zanj pa smo se odločili zaradi jedi, drugačnih, posebnih, ustvarjalnih!

Naslednji so prišli na vrsto dobavitelji, ki morajo biti predvsem lokalni. Dobre jedi ne potrebujejo letalskih prevoznikov. Dobre sestavine niso iz trgovskih centrov in diskontov. Dobra hrana ima znano poreklo, domače ime in bližnji naslov. Ne zanima nas le, kaj bo za kosilo in kdo bo to skuhal. Zanima nas tudi, kdo je to pridelal, predelal, dostavil. Radi imamo, da je čim več s kmetije, od sosedov ali pa kar z lastnega vrta.

Najbolj pomemben dobavitelj pa je vseeno – narava! Prijazno in v sožitju z njo morajo vrtnariti, kmetovati, pridelovati že dobavitelji, toda sonaravnost se mora nato nadaljevati še tudi v kuhinji. Ne morejo biti na jesenskem meniju sosedovi šparglji, če pa so že od aprila v zamrzovalniku. In, nič ne pomagajo še tako naravne, lokalne in sezonske sestavine, če pa jih v kuhinji potem ubiješ z E-ji, ojačevalci in kemikalijami. Dobrojedci ljubimo naravo!

Ko so imeli ideje in sestavine zanje ter naravo na svoji strani, so se chefi in njihovi kuharji lotili dela. Ker pa prve jejo oči, so morali najprej razmisliti o koncu … Kako bo jed videti na krožniku, kakšno sliko bo zagledal gost, kako jo bo narisal chef. Tudi ”poceni” jedi je potrebno lepo predstaviti!

Galerija okusov / TR2018, jesen: Pozdrav iz kuhinje: kreker, kostanj, postrv, kambuča jurke, čips

Kdo pozdravlja iz kuhinje?

Leto 2018 pa je v znamenju pozdravljanja … Zato so nas spomladi pričakali že pri vratih. ”Dobrodošli!” In nam v roke potisnili vrečko iz blaga, iz katere je sveže in hrustljavo dišalo. Potem so nam razkazali prostore, od kuhinje do trgovine, in nas pospremili do mize. Mi pa smo že vmes grizljali … Teden restavracij je v letu 2018 trem obveznim hodom dodal še ”obvezni” pozdrav iz kuhinje. Chefova dobrodošlica je bila s tem v naših ”boljših” gostilnah in restavracijah – uzakonjena! Zdaj jedci-gostje vemo, da se to spodobi; da nas chef pozdravi vsaj z grižljajem ali kar celo jedjo, s katero se tudi predstavi, kaj zna in kako kuha.

Nekje so se že spomladi trem hodom pridružili kar trije hodi pozdrava. Drugje so pozdravi sredi restavracije viseli na vrvi kot na dvorišču perilo. Nekateri so bili tradicionalni, s hrustljavim sirom na palčki in z lokalno posebnostjo v skodelici, drugje so bili izvirni, s korneti, ki so se topili, s cigarami, ki so se lizale, s presenečenji, ki so se vrstila. Nekje je viselo, drugje je plavalo, nekje smo odzdravljali s priborom, drugje pa kar z rokami. Tako lepo, dobro, okusno nas niso še nikoli in nikjer pozdravljali!

Zdaj jeseni bo eden od chefov pozdravil kar štirikrat pred prvim hodom … Večina pozdravov bo, seveda, majhnih, le za dve, tri žličke in grižljaje, vendar vsi bodo z veliko okusa in umetniškega vtisa. Ker tako mora biti, saj gostje to pričakujejo!

Seveda je pozdrav zaradi nadaljevanja, a z njim je to nadaljevanje boljše. Zato, ker smo gostje že na začetku presenečeni, zadovoljni, veseli in še bolj radovedni. Zato, ker morajo chefi tako prijazno, spretno, ustvarjalno in dobro tudi nadaljevati, saj so nam s pozdravom pokazali, kaj znajo, in nas razvadili, kaj zmorejo.

Po (nobenem) Tednu restavracij zato ni več tako kot je bilo! Vedno več jih ve, kam s prtičkom iz blaga, ko pride prvi krožnik; kje začeti, ko je pribor strumno zložen; v kateri kozarec gre voda in v katerega vino. Vedno manj se jih čudi po prvem krožniku, da je tako malo, vedno več jih počaka do konca, da ugotovi: ”Ravno prav je bilo!” In, to je glavno, vedno znova in novi se ”najdejo”, ki po prvem obisku ugotovijo: ”Tako nisem še nikoli in nikjer jedel!” Zakaj se potemtakem ne bi tako trudili oboji, chefi in gostje, vse leto?!

Istrian Bistro / TR2018, jesen: Ravioli polnjeni s krompirjem in paradižnikom, krema buče, pečena buča, por in orehi

Ste dobro trenirali?

Če je v Tednu restavracij slabo, ne bomo šli tja za večji denar še med letom. Glede tega je Teden restavracij lahko dvorezen meč … Kar pa tudi pomeni, da bomo ponovili, četudi bo dražje, tiste gostilne in restavracije, v katerih je bilo dobro! Zato je to šola okusov za vse, tudi za organizatorje. Zato gremo tudi tja, kjer ob zadnjem ”normalnem” obisku nismo bili najbolj zadovoljni. Tokrat pa ni bil le pozdrav dodaten, temveč je bilo v predjedi toliko dodatnih okusov, kot da bi v kuhinji oživeli, in v glavni jedi je bila takšna zgodba, kot da imajo srček premalo … Šli smo tudi tja, kjer jim je chef tik pred zdajci ”pobegnil”, a nas je novi tako presenetil, da smo bivšemu poslali: ”Hvala!” Ne, ker je šel, ampak, ker ga je tako naučil, nato pa mu dal še priložnost.

Uspe pa le po – športno! Morda je to celo najbolj pomembno spoznanje Tedna restavracij, ki ga moramo zato upoštevati vse leto. Za športnika je najlepše, ko se konča obdobje treninga (naporov, ponavljanja, monotonosti) in se, končno, začnejo tekmovanja (adrenalin, vrhunec, zmaga). Za kuharje (in chefe še bolj) tudi! Točno, tudi za Teden restavracij je potrebno trenirati. To pa ne velja le za chefe, temveč tudi za dobrojedce. Ste pripravljeni?

Ker imajo chefi v tednu restavracij največ gostov, se morajo nanje dobro pripraviti. Najprej pravočasno izbrati prave menije, sezonske, zanimive, ustvarjalne, drugačne, posebne in tudi cenovno vzdržne. Potem je potrebno pripravo teh jedi dobro natrenirati. Za to je potrebna ekipa, številčno močnejša, bolj uigrana in pripravljena na delo od jutra do mraka … Meniji Tedna restavracij morajo biti ob vsaki ponovitvi akcije boljši in bolj ustvarjalni, saj smo gostje vedno boljši dobrojedci, zato tudi več zahtevamo. In zato so potrebne dobre priprave ter treningi, da se ponavlja, pili, izboljšuje. To je v športu, oziroma pri kuhanju, najbolj naporno. Vsak dan isto … Zato pa vsi komaj čakamo, da se začne zares. Da je konec ponavljanja, pri športnikih sklec in počepov, pri kuharjih govejih juh in praženih lignjev, pri chefih kremic in penic, ki vsaj malo razbijajo monotonost želja vsakodnevnih gostov, pri (dobro)jedcih pa hitrih malic, izpuščenih kosil, prepoznih večerij. Naj se končno začne!

Če pogostiš v desetih dneh več kot tisoč gostov, jim ne moreš vsega skuhati sproti. Mladi pomočnik je po dveh tednih mesenja, valjanja, polnjenja in zvijanja raviolov zaprosil: ”Chef, tri tisoč jih je. Bo dovolj? Ne morem več …” Osnova sodobne kuhinje je dobra in pravočasna priprava, v zadnjem trenutku se zgodi le pika in i, športnikov zadnji atom moči na ciljni črti, zmaga za dolžino prsi, v tem primeru telečjih, račjih ali piščančjih.

Pripravljamo pa se tudi mi, gostje. Ste že rezervirali? Ni še vse polno in ”last minute” vas dobro pripravljene na množični start pričakujejo gostilne in restavracije po vsej Sloveniji.

Se tudi vam ob tem poraja kar nekaj vprašanj? Se morajo gostinci in chefi posebej in tako vneto pripravljati le na Teden restavracij, ali pa si želijo tako polne gostilne vse leto? In zakaj mi, gostje, rezerviramo le za Teden restavracij? Zakaj ne načrtujemo kulinaričnih obiskov tako pravočasno, skrbno, temeljito vse leto?