O trajnostni naravnanosti so nas polna usta, toda zavržene hrane in odpadkov je vedno več. Teden restavracij bo zato priložnost, da bodo slovenske chefinje in chefi s svojimi meniji TR dokazali ravno obratno.

Piše: Uroš Mencinger

Chef restavracije Kamin Igor Delak je navdih za pomladni TR meni našel v trajnosti. Svojim gostom, ki bodo na Belvederju iz hotela Cliff uživali v najlepšem pogledu na slovensko morje, bo ponudil ocvrto kokoško, od katere bo v kuhinji ostalo le perje … Drobovina bo v piščančjem patéju, koža v njegovi hrustljavo-drobljeni spremljavi, iz kosti bo esenca, v kateri se bo kopala pomladna zelenjava, kar bo ostalo pa bo za nadev raviolu.

Od repa do kljuna

KULT316 TR23p Jagnječji hrbet s kislico, cvetačni pire, mladi grah, krompirjev fondant in jagnječja omaka

”Trajnost v kuhinji pomeni, da se zavedamo vpliva naše prehrane na okolje in poskušamo zmanjšati svoj ogljični odtis,” poudarja Delak. ”Kokoš, oziroma piščanec, velja za eno najbolj trajnostnih jedi, saj je vir beljakovin, ki ga je relativno enostavno vzrediti in ima manjši ogljični odtis kot druge vrste mesa. Poleg tega lahko uporabimo skoraj celotno ptico – meso, kosti in kožo – za pripravo različnih jedi, kar zmanjšuje količino odpadkov in povečuje trajnost.”

V letošnjem Tednu restavracij Igor Delak in Kamin nista nobena izjema. Na Domačiji Novak bosta Mirjam Novak in chef Dominik Šinko v Sadinji vasi ob Krki postrvi, ki ne bo s trobenticami le v filejih ob zorjenem dimljenem siru, temveč tudi v bistri juhi z zelenjavo z domače kmetije, nabrala za pozdrav na pomladni piti tudi divja zelišča iz okoliških gozdov. V restavraciji Amon bo chefinja Greta Amon pripravila pesketarijanski meni (hrana rastlinskega izvora in ribe), v katerem bo ob dimljenem smuču v pašteti še vse, kar celo leto raste na Amonovi kmetiji in naokrog, zato bodo ob čemažu, koprivah, divjem hmelju, regratu … v jedeh tudi zelnica, voda kislega zelja, fermentirana repa in redkvice, sušeni jurčki … Da se pomladni meni za Teden restavracij ne začne pripravljati šele s prvimi cvetovi divjih rastlin, ki začno poganjati v kraških vrtačah, temveč že mesece pred tem, ko je potrebno nabrati jurčke, fermentirati paradižnike, vložiti domači kečap, pridno hraniti droži, kisati zelenjavo … bo dokazal Ado Špacapan iz Špacapanove hiše v Komnu. Marko Magajne bo v Galeriji okusov krškopoljca ponudil v tlačenki z vsem (pena, sok, vložena) iz kolerabe, nato bo vratu namenil fermente, črno zelje, kimchi, čemaževe popke, nazadnje pa mu bodo ostali še ocvirki, zato jih bo dal v – sladico.

Sicer pa, prepričajte se sami, v kar 108 restavracijah in gostilnah pomladnega Tedna restavracij, ki se začne že jutri! Tokratni poudarek TR je na tistem, česar mora biti čim manj: odpadkov v kuhinji in ostankov na krožnikih.

Slovenia Green Cuisine

Gostilna Oštirka TR23p Piščančja terina, pistacija, zeliščna majoneza, okisana čebulica, čips vijoličnega krompirja, foto Peter Marinšek

Teden restavracij že leta sodeluje s Slovensko turistično organizacijo, ki si za trajnost v turizmu prizadeva s svojo Zeleno shemo. Maja Pak, direktorica Slovenske turistične organizacije:

”Tokratna tema Tedna restavracij: Več okusa, manj ostankov, poudarja trajnost, ki že desetletja prežema slovensko kulinarično ponudbo. Ko slovenske chefinje in chefi na inovativne in kreativne načine v svojih jedeh na Tednu restavracij predstavljajo možnosti za zmanjšanje ostankov v svojih restavracijah in gostilnah, o možnostih bolj odgovornega ravnanja podučijo in k temu navdahnejo tudi svoje goste in širšo javnost. 

Trajnost je tudi pomemben del prizadevanj Slovenske turistične organizacije. Ponosni smo na 59 restavracij in turističnih kmetij, ki so se že vključile v Zeleno shemo slovenskega turizma in se danes ponašajo z znakom Slovenia Green Cuisine. Kar 25 jih tudi sodeluje na pomladnem Tednu restavracij. K vstopu v Zeleno shemo slovenskega turizma zato pozivam še preostale. 

Prav tako pozdravljam dejstvo, da je zavezo za umik plastike za enkratno uporabo iz gostinske in turistične ponudbe podpisalo že 138 deležnikov slovenskega turizma. Upam, da bo družina ambasadorjev trajnosti, ki z miz in iz hotelov umikajo plastenke, plastične kozarce in plastično embalažo za enkratno uporabo, še rasla.”

Trajnostni poudarki TR

Hiša Krasna TR23p Glazirana piška, sladek krompir, ohrovt, droži teranovih pešk, foto Gruša Zorn&Vid Rotar

O trajnostni naravnanosti so nas polna usta, toda zavržene hrane in odpadkov je vedno več. Teden restavracij bo zato priložnost, da bodo slovenske chefinje in chefi s svojimi meniji TR dokazali ravno obratno. Poskrbeli bodo za več okusa, da bo manj odpadkov, ostankov in zavržene hrane! Za govoričenje o skrbi za okolje in trajnostni razvoj je že prepozno, zdaj so potrebna le še dejanja. Skuhali bodo tako okusno, etično in trajnostno zavedno, da bodo manj zavrgli, več ponovno uporabili in da ne bo nič ostalo! 

To bo skromen, toda pomemben prispevek TR naši skupni prihodnosti! Ne nazadnje tako ne bo le pomladi, in tudi ne le jeseni, saj vsak letni poudarek Tedna restavracij s tem pride ”le” na večni meni ravnanja v kuhinji in obnašanja za mizo. Kar se na Tednu restavracij začne, se potem nadaljuje, vsak dan in povsod.

Dosedanji poudarki Tedna restavracij, ki so postali stalnica v slovenski gastronomiji: 2015: lokalno in ustvarjalno; 2016: prezentacija na krožniku; 2017: prijazno do narave; 2018: pozdrav iz kuhinje; 2019: vinska spremljava; 2020: tradicija in sodobnost; 2021: Evropska gastronomska regija; 2022: moja zgodba.

Vsako leto Teden restavracij poudari eno od odlik, ki je sestavni del uspešnosti in odličnosti gostinstva. To ni tema, ki bi ji naj bil Teden restavracij posvečen le v tem letu, temveč je pogoj, ki ga je za zadovoljstvo gostov potrebno vedno udejanjati! Teden restavracij z letnim poudarkom gostincem pomaga poudarjati odlike, ki jih gostje iščejo v restavracijah, gostom pa pomaga te odlike spoznavati in v njih uživati.

Teden restavracij 2023, partnerji