Člani združenja JRE Slovenija so na Dnevih slovenskega turizma 2022 v Thermani Laško izbrali teme, ki bi jih morali slišati vsi gostinci
JRE Akademija je projekt, ki ga organizira JRE-Slovenija in je stičišče znanja, prakse in poglobljenih debat, ki bi jih morali slišati vsi gostinci. Enodnevna konferenca, ki se bo 16. novembra odvijala v Thermani Laško, bo na enem mestu združevala mednarodne in domače govorce, ki bodo spregovorili o pomembnih temah kot so trajnost, kadrovski pristopi v gostinstvu, digitalizacija, prav tako pa bo postregla s praktičnimi moduli, kjer boste pridobili znanja, ki jih boste lahko takoj po akademiji vključili v svoje delo.
Ker je JRE sinonim za izvrstno hrano, temu standardu sledi tudi JRE Akademija! Za kosilo boste prejeli lokalni lunch box, ki ga bo pripravil chef Marko Pavčnik, večerjo pa bodo pripravili nepogrešljivi sous chefi JRE restavracij pod mentorstvom naših članov. Prav tako ne bo manjkalo izvrstnih vin, za katere bodo poskrbeli vinski partnerji JRE.
Prihodnost gastronomije je v trajnosti … Pa jo res znamo vnesti v vsakodnevno prakso? Kako so se lotili odgovornega poslovanja do samih sebe, soljudi, narave in generacij, ki prihajajo za nami?
Gašper Puhan, predsednik slovenskega JRE je tudi novi podpredsednik evropskega združenja JRE
Od vrtička do zvezd – kuhanje se ne začne za štedilnikom. Ana Roš (Hiša Franko) in Uroš Mencinger (Vivi): Je filozofija »sledi naravi« in stopaj skozi njo z odprtimi očmi res prava pot do brbončic obiskovalcev? Kako močno mora kuharja zanimati od kod prihajajo njegove sestavine, kako z njimi ravna in kako s trajnostnim pristopom gradi zgodbo restavracije? Je to le trenutni trend, ki poganja kulinariko?
Od majhne ribe do velikega ulova. Rudolf Štefan (Pelegrini): Kako iz preproste konobe do svetovno znane restavracije? Kulinarična filozofija, ki temelji na številnih sodelovanjih z majhnimi hrvaškimi proizvajalci.
Praktični moduli, od teorije k praksi
Anita Šumer (Drožomanija): Prihodnost kruha se skriva v njegovi preteklosti. Kruh je pomemben del naše prehrane. Z lastnim kruhom in drugimi pekovskimi dobrotami svojo kulinarično identiteto gradi tudi vse več slovenskih restavracij. Kakšen je pristop droženja v sistemu gostinstva in visoke kulinarike? Lahko v tako hitrem tempu sledimo njegovemu počasnemu »koraku«?
Anja Skrbinjek (Hiša Franko): Juicy okusi – degustacijski meniji z brezalkoholno izkušnjo. Kot prva od restavracij pri nas je Hiša Franko »podlegla« trendu takoimenovanih »juicy pairingov«. O tem, kaj brezalkoholne spremljave so, kako nastajajo ideje po novih okusih, kako fermentacija pri njih poteka ter zakaj je vključevanje brezalkoholne spremljave v gostinstvu smiselno, bomo prisluhnili Anji Skrbinek.
Jamie Goodie (wineanorak.com): Vinske zgodbe prihodnosti. Kateri stili vin prevladujejo, v katero smer se razvijajo naše vinske karte, kakšen odnos gojimo do t.i. oranžnih in naravnih vin v primerjavi s svetovnimi klasiki?
Luka Košir (Grič): Hrana ne raste na policah – sodobno nabiralništvo. Povezan moraš biti z okoljem, v katerem deluješ, da lahko iz njega črpaš navdih. Povsod okoli nas, če smo le malo pozorni, lahko najdemo odlične surovine, ki okusi kulinaričnih kreacij povzdignejo na najvišjo raven. Zakaj jih v veliki meri še vedno ne začutimo? Kako nam lahko pomagajo graditi osebnost in identiteto naših restavracij?
Andrej Sluga (Združenje slovenskih pivovarn): Kam stremi pivovarstvo v Sloveniji? Kraft piva so kar naenkrat obnorela svet. Kakšna je njihova prihodnost v visoki kulinariki? Kako jih sprejemajo gostje? Kakšne odnose gojimo do brezalkoholnih različic piva?
Niko Huber (Vodni sommelier): Vodne karte – prihodnost naših restavracij? Voda ni le »pijača brez okusa in barve«, temveč skrbno sestavljen skup atomov vodika, kisika in koktajla mineralov, ki definirajo njen okus. Ker se različne vode različno prilegajo izbranim jedem, lahko vodne karte postanejo tudi prihodnost naših restavracij?
Okrogli mizi
Naprej ali nazaj? Kje je gostinstvo v dobi digitalnega razvoja? Sodobni trendi in razvoj industrijo peljejo že na raven 4.0, gostinstvo pa se v digitalizaciji šele prebuja. Je za področje kulinarike izkustvena situacija (vid, vonj in okus) preveč pomembna, da bi jo lahko v digitalno okolje v celoti prenesli? Kakšne so nevarnosti in prednosti digitalnega razvoja?Sodelujejo: Blaž Cvar, predsednik OZS; Hans van Mannen, CEO JRE Evropa; Aleksandra Brdar Turk, Nova KBM.
Nekoga moraš imeti rad – Kadrovski pristopi v gostinstvu. So družinske gostilne s svojim konstantnim “žrtvovanjem” za gosta korak do uspešnih poslovnih zgodb? So zaposleni v gostinstvu danes le breme lastnikov? Kakšna je odgovornost mladega kadra, ki stopa na profesionalno gostinsko pot? Kako se mu približati in skupaj trajnostno razvijati uspešen kadrovski model? Sodelujejo Marko Pavčnik (Restavracija Pavus), Grega Repovž (Gostilna Repovž), Tomaž Kavčič (Gostilna pri Lojzetu), Martin Jezeršek (Jezeršek gostinstvo).
