Bjana: odprta za uspehe

Ko Bjano odpremo, se požene ”od zemlje k nebu”, ko jo pijemo, je ”odprta za uspehe” – Prvi brut v Sloveniji, prvi zelo suh brut rosé, prvi brut zero in zdaj še prvi slovenski blanc de noir, bela penina iz modrega pinota

Moja vinska zgodba: Miran Sirk

”Pijem vino, ki ga poznam, njegovo zgodbo, ki mi je všeč. Ne morem piti vino od nekoga, ki mi ni simpatičen. Pri vinu so vedno prisotne emocije. Vino ti mora vzburiti čustva, mora te spraviti v dobro voljo.” Tako pravi Miran Sirk, lastnik in vinar peničarske kleti Bjana iz Goriških Brd.

Bjana: Petra in Miran Sirk

Bjana je, kot njeno ime pove, iz briške vasice Biljana. Tam vidijo penine iz kamnitega dvorca Dorišče do morja in planin ter na vse štiri gričevnate briške strani. Dorišče so v 13. stoletju pozidali goriški grofje, nato so v dvorcu prebivale različne plemiške družine, dokler ga ni po prvi svetovni vojni kupil Franc Obljubek, praoče sedanjega lastnika Mirana Sirka. Z ženo Petro sta ga iz ruševin obnovila leta 2008. Pod dvorcem so najstarejša vinska klet v Goriških Brdih in še dve Bjanini kletni nadstropji. ”V 2020 začenjamo z izgradnjo nove kleti. Stara klet je zaradi pomanjkanja prostora polna nove tehnologije, ki vanjo ne sodi, potrebujemo skladiščne prostore, povečati moramo proizvodne kapacitete … Trajalo bo dve leti, da bo tako kot si želimo in bo stara klet postala reprezentativna, v njej pa bodo tudi stojala za ročno obračanje steklenic in leseni sodi za naša mirna vina,” nam Miran Sirk, avtor Bjaninih penin, pokaže načrte za sodobno klet, ki bo ”starim” Brdom dodala novo, sodobno vinsko arhitekturo. V kozarcih imamo novo penino iz Bjaninega mehurčkastega spektra, v ušesih pa vinarjevo zgodbo o njenem nastajanju.

Miran in Petra Sirk sta pionirja med slovenskimi peničarji. V Bjanini ponudbi ni sladkih penin, zato pa je iz Bjane 1993. prišel prvi brut v Sloveniji (Brut letnik 1990), ki so mu sledili prva gastronomska penina (Cuvée prestige), prvi zelo suh rosé (Brut rosé) in prva popolnoma suha bela penina (Brut zero). Zdaj se je prvim pridružila še prva slovenska bela penina, narejena izključno iz grozdja sorte modri pinot.

Blanc de noir, letnik 2016

Bjana Blanc de noir 2016

Miran Sirk: ”Hotel sem ohraniti karakter grozdja, modrega pinota. Kdor išče suho, elegantno, ne preostro penino, bo našel Blanc de noir. Imamo vrhunski nabor modrega pinota, nihče v Brdih nima takšnih leg. Od 6,5 hektarjev vinogradov imamo kar 3,5 ha modrega pinota. Modri pinot daje pri nas najboljše rezultate v peninah, je boljši od chardonnaya in bistveno od rebule. Ne stavimo na slednjo, čeprav je v Brdih avtohtona, temveč na modri pinot. Ni zahteven zaradi bolezni, chardonnay je nasprotno zelo. Zato je bilo tudi logično, da naredimo iz tako dobre osnove še eno penino. Pridelana je izključno iz grozdja letnika 2016, zato ima oznako Millesime 2016. Serija sicer ni velika in bo najbrž hitro pošla, a dobro kaže tudi letnik 2017 in kot osnova 2018. Sadne note na nosu spremlja elegantno telo z živahnimi kislinami. Ker je na kvasovkah zorela 30 mesecev, je dovolj umirjena in elegantna.”

Brda in Šampanja

Bjanina vinska klet je najstarejša v Brdih

Miran Sirk: ”Z novo kletjo bomo dobili možnost, da bodo penine po degoržiranju še nekaj mesecev počivale pri nas doma, prav tako pa jim bomo nekoliko podaljšali tudi čas zorenja  na kvasovkah. A pri tem ne kopiram Šampanje, kjer je normalno, da njihovi veliki, letniški šampanjci zorijo tudi deset in več let. Naša vina pa ne potrebujejo toliko zorenja, ker so osnovna vina mehkejša, torej prej dovolj uglajena. V Šampanji morajo zoreti dolgo, da vina niso preostra, naš briški terroir pa je takšen, da dosežemo podobne rezultate v krajšem času. Predolgo zorjena vina postanejo preostra, pretežka, manj sveža, namen penin pa je, da poživijo, ne pa, da moraš po požirku počivati.

Ne delamo, torej, copy-paste, temveč na osnovi naših 30-letnih izkušenj, kar je v primerjavi s Šampanjo sicer malo, a je vseeno dovolj dolga doba, da smo se ob delu veliko naučili. Napak je zato vedno manj, predvsem pa zdaj vemo, kaj potrebujemo in kaj moramo narediti. Zato je nova vinska klet zelo pomembna, kar nam bo omogočila izboljšave, tako da bodo naše penine čez pet let še za stopnjo boljše. Svoje bodo naredili tudi vinogradi, ki bodo še starejši in bodo dajali še boljše, kvalitetnejše grozdje.”

Življenjsko delo vinarja

Miran Sirk

Miran Sirk: ”Delo vinarja je delo na dolgi rok, življenjsko delo, ni od danes na jutri, imeti moraš veliko potrpljenja, delati moraš pragmatično, ne smeš skakati zdaj sem zdaj tja, ne smejo te zmotiti trendi na trgu … Če imaš vse to, uspeh pride zagotovo, prej ali slej. Zato je naša vizija takšna že od začetka, zato smo tudi relativno uspešni, a prepričan sem, da tudi zaradi tega še nismo naredili vsega, oziroma da bodo naša vina vedno boljša.

V vinu ne iščem mišic in body buildinga. Najtežje je narediti precizno in elegantno vino. Zato mi je všeč med šampanjci Deutz. Tri mesece na leto vsak dan pokušajo in selekcionirajo vina. Kar ne ustreza njihovi kakovosti, prodajo naprej. Na osnovi česa izločajo vina, saj je jasno, da so vsa brez napak. Izločajo pretežka vina! Eleganca, lahkotnost, ki z zorenjem na kvasovkah preide v finost, je njihov cilj. To ves čas tudi sam iščem z Bjano.”

Vino brez posegov je kis

Miran in Petra Sirk (foto: Dean Dubokovič)

Miran Sirk: ”Pod staro kletjo smo 2008 zgradili novo, v kateri je naša banka, v njej namreč v steklenicah in na kvasovkah zorijo vse naše penine, od dveh do petih let. Najkrajši čas je na kvasovkah brut, nato rose, blanc de noir zori 30 mesecev, brut zero 42, cuvee prestige, ki rahlo odstopa od naše ostale serije, pa 60 mesecev, kar mu daje patino, resnost.

Tukaj vino potrebuje le temo. Temperatura je dovolj nizka in je stalna, tudi poleti največ 15, 16 stopinj. Ker smo dovolj pod zemljo, ni težav z vlago.

Klet je tehnološko zelo dobro opremljena, kar pomeni, da smo sposobni nadzorovati naravni proces vinifikacije, priprave vina. Ne prepustimo vsega naravi, ker banalno povedano je naravni produkt grozdja kis, tega pa si ne želimo. Če, torej, nočeš imeti kisa, je vino vmesni produkt. Vino brez posegov konča kot kis. Ne želim imeti v vinu raznoraznih napak in se potem opravičevati, da je takšno zato, ker je naravno … Človek si je več tisoč let prizadeval, da bi dosegel to, kar je danes sposobna tehnologija. Če, na primer, vino mikrofiltriramo, da preprečimo razkise, preprečimo razvoj kvasovk in bakterij v vinu, v tem ne vidim nič nenaravnega. Zdaj nekateri pravijo, da imajo naravna vina. Kakšna vina pa imamo potem mi?! Bjana na te ”štose” ne igra, dokler bom glava družine, bomo delali tako!

Seveda pa delamo v kleti zelo malo posegov. Ko trgatev zaključimo, smo naredili 95 odstotkov dela. A zato mora biti trgatev zelo precizna, od pobiranja do stiskanja, skrbno pazimo na vhodni material, ločujemo sorte, ločujemo faze mošta, od začetka do konca temeljito spremljamo proces in predvsem ves čas pazimo na čistočo, od tega da so čiste škarje, do tega da so čiste cisterne … Stisnemo grozdje, pretočimo v cisterne, v vsaki od šestnajstih je drugačno vino, čeprav delamo le s tremi sortami, chardonnayem, modrim pinotom in rebulo. A zato je več različnih chardonnayev in pinojev ter le ena rebula. Jeseni naredimo le prvi pretok, nato čakamo do januarja, da se vina sčistijo, formirajo, ko jih začnemo mešati. Več vin imam v kleti, več možnosti imam, da naredim vino kot si ga želim. Potem sledijo filtracije, groba, fina, mikro, da je vino pripravljeno za stekleničenje, konec februarja in konec marca. To so naši posegi v vinu. So zato nenaravna?”

Konvencionalno in ekološko

Miran Sirk (foto Dean Dubokovič)

Miran Sirk: ”Dobro poznam razmere v Šampanji. Tam veliki iztiskajo majhne. Velike blagovne znamke so zelo agresivne, zato male iščejo svoje niše. Zato jih je veliko prešlo na ekološko kmetovanje. Tamkajšnji mladi eko vinar mi je rekel: Lahko kritiziraš moje vino, toda jaz ga prodajam po 100 evrov … Vsaka čast, toda želim povedati, da to niso perfektna vina, da niso brez napak. Drugi me je odpeljal na ogled posestva. Je rekel, da bo prodal traktor in delal le še s konji, ker je ekološki in noče onesnaževati. A smo šli mimo garaž, v eni je bil porsche carrera, v drugi pa aston martin … Je to ekološko?”

Avtor o avtorskih peninah

Penine Bjana (foto Dean Dubokovič)

Miran Sirk: ”Naša osnovna penina je brut, ki ni letniška. Zori krajši čas in letnike mešamo med seboj. Na primer 2012 je bil zelo sončen letnik in niso šla vsa vina v koncept, nekaj je ostalo na zalogi za prihodnja leta; 2013 je bil deževen, vina so imela visoke jabolčne kisline, bila so surova, manj dozorela, zato je spet nekaj ostalo, za letnik 2014, ki je bil takšen, da ga je bilo potrebno omehčati. Letniku 2015 pa je godilo, da smo ga pomladili, osvežili z 2014. A letnika 2018 in 2019 sta takšna, da ne potrebujeta mešanja.

Ker da brutu krajše ležanje na kvasovkah manj telesa, ga mora dobiti drugje. Zato sta na sodih oznaki, cuvee je prva kakovost, cvet, to je 80 odstotkov vin; taille je oznaka za prvo B kakovost, oziroma za prvi prešanec, ki je sicer bolj bogat s polifenoli in daje vinu več krepkosti, telesa, kar ustreza brutu in delno tudi roseju. Vsa taille osnovna vina gredo torej za ti dve liniji.

Blanc de noir, Brut zero in Brut prestige pa so letniške penine in so izključno iz cuvee kakovosti. Že v osnovi mora biti to vino perfektno, in ker bo dalj časa zorelo na kvasovkah, je lahko v osnovi lažje, z manj telesa, ker ga bo še pridobilo. S tem da lažja ne pomeni manj alkohola!

Blanc de noir je samo iz modrega pinota, a ni kot rose, ker je bolj suha, tako kot kot prestige, vendar ima manj telesa. To pa zato, ker je prestige gurmanska penina, pije se ob hrani, noir pa je elegantna penina, pripravljena da uvede v hrano in razpoloženje. Zato ima malo več ostanka sladkorja kot zero, ki mora biti oster, da udari kot sekira, noir pa želi poudariti eleganco, čeprav ima tudi poudarjene in jasne kisline. Hkrati pa je s 4 g ostanka sladkorja bolj suh od bruta.

Penine in hrana: Petra in Miran Sirk, Janez Bratovž (foto Dean Dubokovič)

Nisem človek, ki bi rekel, to je zdaj popularno na trgu, jutri začnemo to delati … Pomembno je, da v hiši ni kanibalizma, da ima vsaka penina svoj prostor pod soncem, da ne jemlje trga drugim našim vinom. Kdor reče, mi je presuh, naj vzame brut, če mu ni všeč barva, naj vzame rose, če želi krepkejšo penino, je to prestige, če mu je premalo oster, ima brut zero …”