Obvezno branje za ljubitelje vina, someljeje, vinarje, pokuševalce in nasploh vse, ki želijo piti dobro vino, a jim to še ne uspeva povsem
Piše: Uroš Mencinger
Dejan Bavčar: Anatomija stilov vina
Vino so poznali že pred 7000 leti, že pred 3000 leti pa so različno pridelovali vina iz rdečih in belih grozdnih sort, poznali postopke za pridelavo vin z ostankom sladkorja in vina ločili po geografskem poreklu pridelave. Pa danes? Kot pred tri tisoč leti … te v gostilni natakar vpraša: ”Boste belo ali rdeče?”, ker vinska ponudba njegove gostilne pozna le litrce, ki jih on loči le po barvi; in gost naroči: ”Sladko, prosim!”, ker želi vedno in povsod, v bifeju ali ob hrani, piti le to, kar ima on rad; v vrhunski restavraciji pa šolani somelje vse jedi z dolgega chefovega degustacijskega menija poroči le s svežimi belimi in mladimi rdečimi vini, ker so druga predraga, da bi jih točil na kozarec!
Čeprav niso najboljša na svetu, kot mislijo tisti, ki celo življenje pijejo le ”svoje” vino, so slovenska vina – odlična. To pa zato, ker so tako raznovrstna! Majhna slovenska dežela ima namreč tri vinske dežele, v vsaki pa toliko različnih vinarjev, vinogradniških leg, grozdnih sort in iz njih vin, ki se ne ločijo le po barvi, sortah, legah, okoliših, deželah, letnikih, terroirjih, etiketah, temveč tudi po načinu vinske pridelave. Zato v Sloveniji nimamo (le) ”uniformiranih” vin, ki bi bila vsa pridelana na enak način in imela zato enak – stil. A zakaj imamo potem uniformirane vinske karte in vinske svetovalce ter posledično tudi uniformirane pivce?!
Tehnološki postopki in senzorika
Dolgo macerirano belo vino
Rešitev na 145 straneh in v sedmih odgovorih ponuja dr. Dejan Bavčar v svoji Anatomiji 7 prepoznavnih stilov vina (izdala in založila Revija Vino, cena 24,90 €; s primeri aktualnih vin vseh obravnavanih stilov na spletu – tukaj). ”Čas je že, da spoznamo različne stile vina za mirna vina, saj jih za bela, rdeča in rosé vina ni veliko, skupno le sedem.” Dr. Dejan Bavčar je predstojnik Centralnega laboratorija na Kmetijskem inštitutu Slovenije in med drugim avtor dveh izdaj uspešne strokovne monografije Kletarjenje danes ter številnih priročnikov, povezanih s pridelavo vina.
Anatomija stilov vina prinaša vinarjem, izkušenim poznavalcem in ljubiteljem najsodobnejše informacije, spoznanja in pojasnila o pridelavi in lastnostih sedmih prepoznavnih stilov mirnih vin ter pojasni povezave senzoričnih lastnosti vina s tehnološkimi postopki njihove pridelave.
Razvrščanje vin na podlagi tehnološke pridelave je v praksi, pri prodaji vin na trgovskih policah, na vinskih kartah restavracij in v zavesti potrošnikov še redko. Bavčarjeva delitev na sedem stilov je zato dobrodošla, čeprav ni revolucionarna in nova. Večino teh postopkov pridelave vin so poznali že Rimljani, ki pa so jih tako prevzeli od Grkov, večina sodobnih vinarjev uporablja različne postopke in ima v svoji ponudbi zato različne stile vin, večina vinskih svetovalcev ima vsaj kakšen someljejski izpit, pri katerem se morajo izkazati z znanjem različnih tehnoloških postopkov pridelave vin in njihovih vplivov na različne senzorične lastnosti vin, vinoljubi pa tudi ne hodijo več na dneve odprtih vrat, da bi v vinskih kleteh trkali po sodih, saj vedo, da zanje ni značilno le, so prazni ali polni. Vseeno pa večina pije vedno in povsod enaka vina ali celo isto vino.
Sorta, barva, poreklo
Zrelo belo vino
Zanimajo nas vina iz vsega sveta in želimo piti le dobra, najboljša vina, njihova ponudba v gostilnah, na vinskih kartah in trgovskih policah pa je razdeljena glede na:
- barvo – a je to barvno ”slepoto” porušila oranžna revolucija;
- poreklo – kot da so si vsa francoska vina podobna;
- sorto – si res želite piti sauvignon po celem svetu ”enak”?.
Po eni strani uporaba enakih/podobnih tehnoloških postopkov in tehnologij briše razlike med vini z različnih koncev sveta (”uniformirana” sveža vina), po drugi strani pa ravno novi postopki pridelave vin, ki pa so v bistvu vrnitev starih načinov pridelave, omogočajo vinarjem, da so pri svojem delu ustvarjalni in avtorski. Ko je tako terroir vedno manj pomemben, je ravno zato vedno bolj potreben! Na ta način je vino dobesedno spremljava hrani – tudi v vinskem svetu je lažje (in ceneje) piti ”fast drink” vina in težje (ter dražje) ”slow drink” vina.
Gre, seveda, za izbiro. Kajti, če je ta omejena le na barvo, sorto in poreklo vina, to morda lahko odžeja, ne pomaga pa, če so na vinski karti ali trgovski polici le vina istega stila, to – hrani!
”Ob pokušanju vina si moramo vedno postaviti vprašanje, kako je bilo to vino pridelano. Odgovor se skriva v posebnostih tehnologije pridelave,” pravi Dejan Bavčar v svoji Anatomiji stilov vina, kajti ”bistveno je zavedanje, da prav tehnologija pridelave odločilno vpliva na senzorične lastnosti vina.” Pri tem pa zadene bistvo, ko zapiše: ”Vloga kisika v posameznih postopkih pridelave je najbolj odločilno merilo razlikovanja!”
S tem ko stile vin določa s tehnologijo pridelave, ki se diametralno loči po omogočanju (oksidativna tehnologija) ali onemogočanju (reduktivna tehnologija) stika vina s kisikom, se Bavčar ne le elegantno izogne priznavanju četrte barve vina, temveč uspešno razreši tudi zagato delitve vin na naravna in ”umetna”. Seveda, vino je naravna alkoholna pijača. Se pa vina razlikujejo glede na to, kako vinar naravi, potem ko mu je pridelala zdravo grozdje, dovoli, da mu pomaga tudi pri spreminjanju grozdja v vino.
Sedem stilov mirnih vin
Zrelo rdeče vino
Ko tako avtor Anatomije stilov vin pomaga vinarjem, da spoznajo različne postopke in tehnologije pridelave vin, someljejem, da preberejo še kaj drugega kot jim (obvezno) piše na vinskih etiketah, gostilničarjem, da svojih vinskih kleti nimajo pobarvanih le belo in rdeče, kuharjem, da svojih jedi večplastnih okusov ne poročajo le z enoplastnimi vini, vinskim strokovnjakom, da jim ni potrebno zamenjati uniform, saj ”novi” stili ne rušijo starega znanja, pomaga tudi pivcem, da bomo boljše – jedli!
Kdor želi, namreč, dobro piti, mora ob vinu predvsem dobro jesti. A tako kot ne ješ dobro, če vedno in povsod ješ isto (jed), tudi ne piješ dobro (vino), če ob vsaki hrani piješ vedno enak stil vina! Če bodo odslej v vinskih kleteh, na trgovskih policah in na vinskih kartah vina zložena (tudi) po sedmih (Bavčarjevih) stilih, vinarji vin ne bodo več le ”uniformirali”, someljeji pa le točili, zato se jih tudi pivci ne bomo več le napili.
Bela in rosé vina:
- sveža bela vina
- zrela bela vina
- dolgo macerirana bela vina
- vina posebne kakovosti in vina iz sušenega grozdja
Rdeča vina:
- sveža rdeča vina
- zrela rdeča vina
- mlada rdeča vina
Ob vsakem stilu vina avtor podrobno opiše postopek pridelave takšnih vin in opiše pričakovane senzorične lastnosti tega stila. Ker je vsaka tehnologija pridelave sestavljena iz posameznih postopkov, v nadaljevanju knjige te postopke tudi podrobno opiše (izbira grozdja, trgatev, pecljanje in dozganje, maceracija, stiskanje, hiperredukcija, hiperoksidacija, predbistrenje, fermentacija, biološki razkis, zorjenje na drožeh, stik vina z lesom, rezanje vina, stekleničenje). Priloge stilom vina so tudi poglavja o ocenjevanju vina, sestavin vina in mikroorganizmih v vinarstvu. Knjigo o vinskih stilih na spletu dopolnjuje še tabela slovenskih vin po različnih stilih, tako da lahko bralec teorijo tudi praktično okusi.
